I Pomodorini di Corbara ( e le tagliatelle fresche, integrali)

     

I pomodori,  già conosciuti agli Aztechi,  sono giunti in Europa nella metà del 1500.

In origine erano addirittura considerati velenosi e coltivati solo a scopo ornamentale.

Fu verso il 1600 che cominciano ad assumere l’aspetto attuale, passando dal colore giallo a quello rosso e dal 1700 cominciano ad essere coltivati a fini alimentari.

Già Vincenzo Corrado ne parla nel suo libro: “Per servirli bisogna prima rotolarli su le braci o, per poco, metterli nell'acqua bollente per toglierli la pelle. Se li tolgono i semi o dividendoli per metà, o pure facendoli una buca.” (da Il cuoco galante, prima ed., Napoli 1773).

Non era ancora il momento di usarli per la pizza o la pasta: per averne l’uso “ufficiale” per condire la pasta, o il primo ragù, dobbiamo arrivare ai tempi del Cavalcanti, nel tardo 1800.

Le coltivazioni si diffusero in Sicilia, e da qui in Campania, dove l’uso alimentare si allargò tra la popolazione,  fu poi grazie a Spallanzani, che cominciò la conservazione nei recipienti sterilizzati.

La Campania è  uno dei maggiori produttori di pomodori, con coltivazioni autoctone o ibride, alcune delle quali tipiche del territorio.

E’ Il caso del Pomodorino di Corbara o Corbarino:  dalla tipica forma a fiaschetta o lampadina, quello autentico, il migliore, è prodotto appunto a Corbara (SA), sui Monti Lattari,  e lungo le zone collinari delle costiere Sorrentina e Amalfitana, di cui assorbe l’aria salina  conservandone l’aroma salmastro, e nell’interland verso la valle del Sarno.

Coltivazioni sono presenti anche in pianura, nel pompeiano e nello stabiese.

I sapori di corbara,   l’azienda produttrice, con sede a Corbara, coltiva e lavora  il Corbarino   ancora come avveniva un tempo, senza serre e  senza l’uso di sistemi d’irrigazione, in quanto lo strato lapilloso del terreno, drena le piogge e funge da riserva delle acque.

Il Corbarino, “Figlio del sole e del fuoco”, conosciuto anche come Corbari’, spesso conservato a “spunziello” o “piennolo”,  la cui produzione è ovviamente limitata, è naturalmente,  particolarmente ricco di vitamine e antiossidanti, presenta bassa acidità, elevato livello zuccherino e gusto concentrato: un prodotto d’eccellenza, ideale per piatti di mare,  per un sugo semplice o un elaborato ragù, per il classico spaghetto o per la pizza, per l’insalata o le bruschette, inoltre,per la versione dei pomodorini conservati al naturale, l’acqua di governo del Corbarì, è utilizzabile come complemento e insaporitore di tutte le ricette in cui utilizzate il prodotto.

Il sito dell’azienda è in fase di costruzione, avrà anche una sezione di vendita online, cliccando sul link I sapori di corbara,  o sul logo  a destra, sarete indirizzati al blog dell’azienda, in cui potete comunque fare un giro, in attesa della pubblicazione del sito.

Intanto vi lascio una ricettuzza semplice, classica e veloce:

Le tagliatelle integrali ai pomodorini di corbara

per 2 persone:

150 farina integrale

50 semola rimacinata

110/120 acqua

1/2 cipolla

8/10 corbarini I sapori di Corbara al naturale

1/2 cucchiaio d’olio evo

1 cucchiaio di acqua di governo dei pomodorini

miscelare le due farine, fare la classica fontana, unire l’acqua, regolandovi secondo l’assorbimento della farina e fate l’impasto, lavorando, finchè non sia liscio e omogeneo.

Lasciate riposare, coperto da un tovagliolo, una 15na di minuti, quindi tirate la sfoglia sottile, lasciate asciugare ancora 5/7 minuti e ricavate le tagliatelle.

Mettete l’acqua in pentola e portate a bollore per la pasta.

Nel frattempo, preparate la velocissima salsa:

mettere l’olio e la cipolla affettata sottile in una padella, far appassire, unire i pomodorini schiacciati con la forchetta, eventualmente, eliminatene la pelle.

Lasciate insaporire un paio di minuti, unire l’acqua di governo e lasciar cuocere il tutto altri 5 minuti circa.

Non unire sale.

Intanto avrete calato le tagliatelle, che  sono ora da scolare e condire.

Pronte da divorare!

I Sapori di Corbara Srl
Via A. De Vito, 14/b
I – 84010 Corbara (Salerno)

Per info e ordini:
Tel. +39 081 954939
Fax    +39 081 5153148
info@isaporidicorbara.it

Alla Pizzeria al 22 Pulcinella incontra Dante

Di Antonella Orsini

cliccare sulle foto per ingrandirle

Napoli è una città che non finisce mai di sorprendere anche chi come me ci è nato.
Girando nel Centro Storico, zona S.Chiara, in compagnia di Paolo Simi, chef toscano, Salvatore Santucci e Giovanni Improta,pizzaioli napoletani, siamo arrivati fra viuzze e vicoletti pittoreschi al Vico Pazzariello.
In un antico edificio al n.11 c’è un “basso”, tipica abitazione a piano terra che, a volte , si sviluppa su due livelli. Una volta entrati, ci si immerge in un’atmosfera di altri tempi, in una splendida confusione colorata, burattini, tamburelli e tammorre fanno bella mostra insieme a tanti altri strumenti che gli artisti di strada adoperano nelle loro performance….

Qui ha sede il  Teatro Vico Pazzariello, Associazione per la Rinascita del Teatro di Strada:
” Un punto di aggregazione di confronto e crescita sulle tematiche culturali, artistiche e professionali dell’Arte di Strada  Napoletana.”

 Saranno Angelo O’Capitano Picone, nelle vesti di Pulcinella e Peppe Martinelli in quelle di Dante, a dar vita alla serata che si svolgerà in serata alla Pizzeria Al 22, nel cuore della Pignasecca, altro quartiere storico dove si intreccia cultura, storia e commercio della Napoli viva.

Testimonial l’Associazione Verace Pizza Napoletana. AVPN

  
La Pizzeria “Al 22” di Federico Improta, nasce nel 1935 e porta il nome del numero civico di Via Pignasecca, cuore pulsante di Napoli. L’incontro fra Pulcinella e Dante non poteva trovare una location migliore.
I pizzaioli e lo chef del locale, Ciro Perna, si sono confrontati in una simpatica gara fra piatti napoletani e piatti toscani. Devo dire che noi, abbiamo schierato, come si dice in gergo, pezzi da 90:

Per le pizze, la  Marinara di Giovanni Improta : impasto diretto con 12 ore di lievitazione pomodorino del piennolo barone, aglio , origano Monti Alburni olio EVO, profumatissima.

La  Margherita di Salvatore Santucci : impasto diretto 24 ore, pomodori San Marzano Dop Agrigenus schiacciati rigorosamente a mano, fiordilatte di Agerola , olio EVO e basilico

pasta e fagioli con le cozze, parmigiana nel pignatiello, ripassata nel forno a legna, e pastiera per la cucina campana.

Paolo Simi chef di Pietrasanta, vincitore di una puntata di Cuochi e Fiamme, ha presentato un antipasto stuzzichino, felice commistione fra focaccia cotta nel forno a legna, pecorino e polpettine di salciccia toscana. A seguire pennette alla Toscanaccia, faraona al forno, torta sbrisolona alla ricotta  e cantuccini morbidi.Angelo Picone e Peppe Martinelli, hanno piacevolmente ravvivato la serata , ospite eccezionale Pulcinella che ha accolto e accompagnato Dante , scambiandosi battute e simpatici sberleffi.

Momento intenso la recitazione del V Canto dell’Inferno nel buio calato in sala. Peppe Martinelli, con la sua voce profonda ha catturato l’attenzione degli ospiti in assoluto silenzio fino alla fine…
E’ stato Pulcinella a giocare l’asso nella manica con una stupenda interpretazione della tammurriata, una “sorella” della tarantella, ballata a coppia al ritmo della tammorra, grande tamburo a cornice dipinta con sonagli di latta, spesso accessoriata di campanelli e nastri.

E’ stata una bella partita terminata in parità, aspettiamo la prossima che si svolgerà in Toscana. Sarà un’atmosfera diversa ma sempre ricca di emozioni, Dopotutto l’amore e la passione si incontrano anche fra le fiamme di un forno a legna…

 

 
Vini offerti dalle Cantine Grotta del Sole:
Aglianico Campania IGT Tenuta Vicario
Montegauro Riserva- Piedirosso Campi Flegrei Doc
Lacryma Christi del Vesuvio Dolce
Birra Tuborg – Versione senza lievito e gas
Salvatore Santucci – Pizzeria Totò Sapori / Quarto, Napoli
Giovanni Improta – Pizzeria Al 22 Via Pignasecca, Napoli
Paolo Simi – Paolo La cucina Toscana- Pietrasanta, Lucca
http://www.youtube.com/watch?v=BY15ftSls-U Cuochi & Fiamme

Pancake al Cafèscurzette

Il caffè è un classico per svegliarsi e iniziare la giornata, a colazione è d’obbligo, non deve mai mancare, è una grande tradizione italiana e non solo.
Milady non ama molto il caffè, quasi per niente, ma ce n’è uno particolare, aromatizzato al limone, che ogni tanto gradisce gustare.
Quanto ai pancake, anche   se non fanno parte della tradizione italiana nel senso più stretto, le soffici frittelle di Nonna Papera, si sono guadagnate il loro posticino, essendo spesso presenti nelle colazioni nostrane.
Stamattina Milady ha voluto  unire caffè e pancake per la colazione, e per rendere speciali queste già deliziosi frittelle, ha pensato di usare tra gli ingredienti il Cafèscurzette, un delizioso caffè al limone di cui vi ha già parlato qui e che ha già usato come ingrediente dei muffin in tazzina, 'na tazzulell'e cafè.
Il risultato? Fragranti pancake al gusto caffè, con sentori al limone, molto gradevoli.
Ecco ingredienti e procedimento:
120 ml di latte
2 cucchiai rasi di Cafèscurzette
80 g di farina
3 g di lievito in polvere
1 uovo
40 g di zucchero
una cucchiaiata scarsa di scorze di limone candite
1 cucchiaio di olio di semi di mais Dante
sale q.b.
La sera prima, mettere in infusione a freddo il caffè in 100 ml latte, mescolare e coprire.
La mattina miscelare lievito, farina, sale e zucchero. unire l’uovo intero e l’olio, mescolare.
Filtrare con un colino a maglie molto strette il latte, unirlo al composto di uovo e farina, aggiungere gli altri 20 ml di latte e lavorare con la frusta fino ad avere un composto licio e omogeneo, a cui unire le scorze di limone candite tritate sottili. Mescolate. Se non avete le scorze candite, usate buccia di limone grattugiata.
Lasciar riposare 15/20 minuti, quindi rimescolare bene il composto e cuocere i pancake in un padellino antiaderente unto d’olio.
Capiterà di sicuro che il primo non sarà perfetto, ma forse trooooppo cotto… non demordete e continuate!
  
Gustateli caldi, col classico sciroppo d’acero, con confettura, crema di nocciola o con  crema zabaione , con cui formano un connubio perfetto e corroborante, ottimo per iniziare la giornata.

Alba Caprese…

Una ricetta ideata per il contest di Ponti,  che è possibile votare mettendo “mi piace” alla ricetta sulla pagina facebook  Cuoco di fulmine: spero vi piaccia  e la votiate in tanti!

Il tema, “Ti prendo per la gola, cosi perdi la testa” :  un primo piatto che prepareresti per conquistare il tuo lui/lei.

Ispirata dal formato di pasta   “O sole ‘e Capri”de La fabbrica della Pasta di Gragnano, ho preparato questo primo, a base di ragù di gallinella con una delicata nota agrodolce e pochi grassi, immaginando un’alba a Capri, col sole che nasce, dai raggi già infuocati…
per 2 persone:

2  “O sole ‘e Capri”
2  gallinelle
300 g polpa pomodoro a dadini
2 Cipolline Peperlizia Ponti
2 Carcioghiotto  Peperlizia Ponti

3 o 4 gocce di DolceAgro Ponti

olio evo
aceto balsamico spray Ponti

Sfilettare e tagliare a pezzetti le  gallinelle, tenere la testa e le lische da parte.
Bollire l'acqua salata e far cuocere i “sole di capri”, con l'aggiunta delle  teste delle gallinelle.

Sfogliare le cipolline, lasciando il cuore intero.
Scaldare 1/2 cucchiaio d'olio in una padellina, mettere le foglioline di cipolla spezzettate e poco dopo unire i dadini di pomodoro e le lische spezzettate delle gallinelle.
Scottare pochi minuti, unire 2 cucchiaini di liquido delle cipolline, dolceagro e  i pezzetti di pesce, mescolare delicatamente e cuocere brevemente.

Intanto sfogliare i carcioghiotti, spezzettarne il fondo e scaldare tutto brevemente.

Quindi eliminare le lische dal ragù, prendere  i pezzetti di pesce e spinarli delicatamente con l’aiuto di una pinzetta..
Adagiare il Sole di Capri sul piatto da portata, al centro sistemare i pezzetti di gallinella, alternare il pomodoro e terminare con il cuore di cipollina.

Nei “raggi” del sole,  alternare pomodoro e carciofini, fino a completarli.
Spruzzare, a decorazione finale, Aceto balsamico Ponti.

        

Zabaione al cioccolato bianco.

Attimi di estasi con questo zabaione!

Che sia a merenda o a fine pasto, a colazione o per una pausa di dolcezza durante la giornata, quando vi prende la voglia di dolcezza, gustatelo e vi sentirete in paradiso…

E può essere anche una dolce coccola per la Mamma!!!

Per una coppetta:

1 tuorlo

1 cucchiaio di zucchero

25 ml di marsala

10 g di cioccolato bianco spezzettato

25 g di panna montata

cialde

In un pentolino, lavorare il tuorlo con lo zucchero, quindi diluire col marsala.

Fare addensare a fuoco bassissimo,  o a bagnomaria, sempre mescolando, facendo attenzione a non farlo bollire.

Fuori dal fuoco unire il cioccolato e farlo sciogliere, quindi montare per un paio di minuti finché sarà ben gonfio.

Lasciar raffreddare completamente e aggiungere la panna montata.

 

Mettere nella coppetta da portata e passare in frigo e al momento di servire, decorate con le cialde e un ciuffetto di panna montata.

Si può variare il gusto sostituendo il cioccolato bianco con quello al latte o fondente.

   

TORTA DI MELE ROVESCIATA

 (di Antonella)

Ogni tanto la macchina fotografica fa le bizze...foto che spariscono o che non restano in memoria...quindi per questo post, dovete accontentarvi dell'unica foto superstite....non chiedetemi delle altre, non so cosa sia successo....
Meglio passare agli ingredienti per questa bella torta:
7 MELE (dovrebbero essere renette, ma usate quelle che avete in casa.)

80 gr. di burro o margarina
160 zucchero semolato

2 uova intere

100 gr. Fecola di patate

60 gr. Farina 00

½ limone, uva passa q.b.
1 cucchiaino di lievito per dolci

1/ bicchierino di Rhum pasticceria
Una teglia rotonda di  cm. 24/28
Bagnate la carta forno solo da un lato, strizzatela e sistemate il lato bagnato sul fondo della teglia.

Cospargete  di zucchero  e sistemate gli spicchi di mela, precedentemente spruzzati di limone,  partendo dal centro a raggiera fino all’esterno. Fra gli spicchi,   inserite l’uvetta  tenuta a bagno nel  rhum.
Montare a crema burro, zucchero e uova  con una frusta elettrica, aggiungere farina e fecola setacciate col lievito. Se l’impasto fosse asciutto, dipende dalla grandezza delle uova usate, aggiungete un pochino di latte. L’impasto deve essere cremoso ma non troppo fluido.
Versate sulle mele, avendo cura di coprirle bene e livellate.
Infornate a 180° preriscaldato  per 35 minuti in forno statico.
Non viene alto come un dolce tipo pandegliangeli.
A fine cottura, estraete il dolce dal forno e aspettate 5 minuti.
Prendete  un piatto a grandezza e capovolgetelo come una frittata, per togliere la carta forno senza  sciupare il dolce, passate una spugnetta bagnata di acqua molto fredda sopra la carta e con la mano tiratela via delicatamente. Decorate a piacere o come la mia foto.
Fatemi sapere se vi è piaciuta!