venerdì 24 febbraio 2017

Polpette dolci al cioccolato

DSC_1771Polpette al cioccolato?!
Ebbene si per questo carnevale, invece delle solite polpette ho preparato queste polpette al cioccolato e devo dire che le ho trovate una bella sorpresa.
Il profumo che rilasciano queste polpette al cioccolato durante la frittura è inebriante, e il lieve aroma di cannella con la croccantezza delle  mandorle le rendono uniche.
Prima di storcere il naso, è bene sapere che il cacao è spesso usato un po’ in tutta Italia e in particolare  al sud, quale  ingrediente non tanto insolito in piatti di carne, e questo sin dal Rinascimento, quando gli abbinamenti di cacao e selvaggina erano molto in auge.
Un valido esempio attuale  possono essere gli “impanatigghi” modicani,  biscotti ripieni di carne e cioccolato, o anche il coniglio al cioccolato, sempre diffuso in alcune zone della Sicilia, anche le melanzane al cioccolato in uso nella Costiera Amalfitana.
DSC_1767Di queste polpette al cioccolato che vi propongo ora, ho trovato la ricetta (in uso nel trapanese più o meno fino alla prima metà del ‘900),   in un libro, “La cucina siciliana in 1000 ricette” di Alba Allotta, che ha una breve introduzione con alcuni cenni storici.
Questa ricetta prevede il solo uso di carne di vitello, ma un’altra ricetta simile, in un altro ricettario siciliano, prevede l’uso di un misto di carne di maiale e vitello e anche l’uso di caciocavallo tra gli ingredienti.
Per realizzare la ricetta io ho dimezzato le dosi riportate nel libro ed ho usato carne di maiale e vitello insieme e  olio di arachidi anziché extravergine per la frittura.
Ecco dunque gli ingredienti e il procedimento, cosi come ho realizzato io la ricetta:
100 g di macinato di vitello
100 g di macinato di maiale
75 g di mandorle sgusciate e tritate
50 g di mollica di pane
latte
1 uovo
cannella
50 g di zucchero, più 1 cucchiaio abbondante
Marsala
40 g di cacaco amaro
olio di arachidi
sale
1/2 bicchiere di acqua
Impastare le carni con la mollica di pane bagnata nel latte strizzata, l’uovo, le mandorle, un pizzico di cannella, il cucchiaio di zucchero, il sale e 1 cucchiaio di Marsala.
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Formare le polpette, della grandezza di una noce e friggerle in olio caldo.
Sgocciolarle su carta assorbente.
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In un tegame mettere il cacao (è meglio setacciarlo), mescolarvi lo zucchero e sciogliere con l’acqua, mettere sul fuoco e mescolare fino ad avere una crema cui aggiungerete le polpette, che andranno rigirate per un paio di minuti, quindi impiattare.
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martedì 21 febbraio 2017

Sas lorighittas (le Lorighittas)

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Le Lorighittas sono una pasta fresca tipica della Sardegna in particolare del paesino di Morgongiori, in provincia di Oristano. Di tradizione millenaria, le Lorighittas sono  fatte con acqua e farina di semola di grano duro e una volta ottenuto l’impasto viene  intrecciato a mano.
“Sas lorighittas” probabilmente erano già conosciute nel  XVI secolo,  quando  in una relazione al re di Spagna, è scritto  che  si preparavano dei maccheroni che “sono come dei fili, o delle cordicelle sottili, e si intrecciano come esse. 

DSC_1730Tradizionalmente erano preparati per la festa di Ognissanti ed erano conditi con sugo di galletto, mentre i più facoltosi usavano sugo di maiale. Una leggenda racconta di Maria Pungi Pungi, una strega munita di forchettone che la notte entrava nelle case e se sul tavolo non trovava un piatto pieno di lorighittas, bucava con il forchettone la pancia dei bambini “ghiottoni” che ne avevano mangiata molta per cavarne la saporitissima pasta.DSC_1733Una volta ottenuti gli anelli intrecciati,  magari da più donne che si riunivano,  venivano stesi in larghi canestri di vimini che venivano poi appoggiati ad asciugare su cassapanche coperte da arazzi ricamati. Per fare un chilo di Lorighittas una persona impiega  anche più di 3 ore: occorre ricavare dall’impasto lunghi spaghettini, arrotolarli 2 volte su indice, medio e anulare, poi girandoli su se stessi si dà la tipica forma e si possono consumare anche fresche.DSC_1736Oggi i tempi sono accorciati, in quanto gli “spaghetti” che poi si arrotolano sulle dita vengono fatti con le trafile, ma  l’intreccio viene sempre completato a mano, anello per anello. A Morgongiori, unico paese dove è tradizionalmete ancora prodotta questa pasta , nel mese di agosto  si tiene una sagra ad essa dedicata.
Il nome pare derivi da “sa loriga” sarda, l’anello di metallo a cui un tempo si legavano gli animali.DSC_0621Io li ho conditi sia con sugo di pomodoro che con un sugo di tonno, cui come tocco in più ho unito un’alga fritta e resa croccante, sbriciolandola a completare il piatto.
Ecco la ricetta per una bella porzione, in basso il link al video che mostra la realizzazione delle lorighittas.DSC_0610100 g di farina di semola di grano duro
75/ 80 ml di acqua
un pizzico di sale

per il sugo al tonno:

120 g circa di tonno fresco ridotto a cubettini
polpa di pomodoro
olio extracergine di oliva
un pezzetto di cipolla
olive nere
eventualmente una foglia di alga

Preparare la pasta impastando acqua sale e semola, lavorare almeno 10 minuti, o finche non sia liscia e omogenea, quindi si ricavano gli spaghettini da arrotolare intorno alle dita.
Per velocizzare la preparazione una volta pronto l’impasto stendetelo a uno spessore di circa 1/2 cm e ricavatene degli spaghettoni (io ho usato il caro tagliapasta della nonna) che poi finirete di assottigliare a mano.
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Per il sugo mettere in un padellino un filo d’olio, aggiungere la cipolla tritata e lasciare imbiondire. Unire la polpa di pomodoro e le olive spezzettate e far cuocere pochi minuti, quindi unire i cubettini di tonno mescolare, coprire e proseguire la cottura ancora un paio di minuti (preferisco non prolungare troppo la cottura per non avere il tonno stopposo) e aggiustare di sale.
Con questo sugo condire le lorighittas, completando, se la usate, l’alga croccante sbriciolata.

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Di seguito il link del video che vi mostra la lavorazione delle lorighittas.

https://www.youtube.com/watch?v=aLg8V9eB0jI#action=share

lunedì 20 febbraio 2017

50 PANINO Hamburgeria di Ciro Salvo, tutta l'esperienza e lo stile di 50 Kalò pizzeria.

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Ciro Salvo, celebre pizzaiolo, ha aperto  a Napoli  50 PANINO HAMBURGERIA.
La passione per gli impasti trasferita dalle pizze al pane per il quale ha messo a punto la sua ricetta, la ricerca di carni di filiera chiusa e certificata, senza dimenticare la tradizione napoletana , e il soldalizio con l’imprenditore Alessandro Guglielmini sono alla base di questa nuova realizzazione che vede tramutare in realtà una forte passione di Ciro per il panino.

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A pochi passi dalla famosa pizzeria 50 Kalò, 50 PANINO ha la cucina a vista, un bancone bar e 130 posti, in un ambiente dove predominano legno e colori chiari.
Un menù di 14 panini, in cui non manca una Vegano, prodotti di qualità e ricette che oltre a ricordare anche le pizze restano nel pieno gusto napoletano.

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Carni di Chianina, polli allevati in Tuscia, agnelli,  maialino nero casertano, il tutto selezionato con la consulenza e la guida di Roberto D’Andrea,  della storica macelleria napoletana “Io sono la Chianina” . Gli hamburger sono preparati non più di 24 ore prima, con la garanzia di un prodotto fresco e al massimo della qualità e del sapore.
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Non solo panini, ma anche carni “al piatto”; polpettine, ribs di maialino nero, tartare e carpacci. In menù non mancano le frittatine di bucatini e i crocchè di patate, nonchè i classici contorni napoletani. Immancabili le patate fritte, da patate fresche tagliate a  mano.

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La scelta tra quasi 50 birre artigianali, una selezione di vini campani e qualche champagne, completano il menù.

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qui l’album della presentazione alla stampa.

50 Panino Hamburgeria di Ciro Salvo
Viale Antonio Gramsci, 15/c  - Tel. 081 7618144 -
www.50panino.it
Aperto tutti i giorni dalle 19.30 alle 00.30
il sabato anche a pranzo, chiuso il martedì.

sabato 18 febbraio 2017

La cucina Emiliana di Stefano Caffarri a Casa Lerario

PicMonkey CollageAll’agriturismo Casa Lerario di Melizzano, nel cuore del Sannio ai piedi  del Taburno ritornano gli appuntamenti con i pranzi del sabato organizzati da Laura Gambacorta e Giampiero Prozzo.
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Il via ai nuovi appuntamenti, il 4 febbraio scorso, con i sapori sostanziosi e saporiti della ricca cucina emiliana, che hanno avuto ottimo interprete in  Stefano Caffarri, direttore delle Iniziative Speciali de Il Cucchiaio d’Argento, casa editrice dell’omonimo e celebre ricettario.PicMonkey Collage1Salumi prodotti da Casa Lerario e Gnocco fritto al farro a volontà sono stati  il ricco inizio di un pranzo in cui di tutte le portate è stato fatto il bis e anche il tris,  che ha trovato tutti d’accordo sulla qualità e sui sapori.
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A seguire l’Erbazzone, una tipica torta salata reggiana con pasta di grano saraceno e ripieno di verdure,  cosparsa da pezzettini di lardo.
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Pasta rigorosamente fatta e tirata a mano per deliziosi i Tortelli di zucca con fave di cacao
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Sapori insoliti per il Cotechino (che si differenzia dallo zampone per l’involucro, che nel cotechino è un budello) con zabaione all’aceto balsamico tradizionale: il balsamico non si può definire tale se non invecchiato almeno 12 anni in botti di legni diversi. Un tempo era prodotto ad esclusivo uso dei ricchi, che lo davano in dote alle figlie per il loro matrimonio.
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Il Belsone, un dolce secco di origini contadine, accompagnato con un passito in cui è stato inzuppato  ha chiuso questo viaggio tra i sapori emiliani.

Vini in abbinamento:
Vita Nuova Rosato IGT 2015 - Cantina Cautiero
Erba Bianca Fiano IGT 2015 - Cantina Cautiero
Donna Candida Aglianico DOC 2010 - Cantina Cautiero
qui l’album della giornata.
Casa Lerario
Contrada Laura, 6
Melizzano (Bn)
www.casalerario.it
tel. 0824 944018




sabato 11 febbraio 2017

pummarola day

PicMonkey CollagePummarola Day : un giorno dedicato al pomodoro, voluto dal maestro pizzaiolo  Guglielmo Vuolo, creatore anche di una “Carta dei pomodori” in collaborazione con la giornalista Monica Piscitelli, Slow Food Vesuvio  e Slow Food Napoli,   al fine di approfondire la conoscenza e la valorizzazione del pomodoro nelle sue varietà e caratteristiche organolettiche, sia nel prodotto fresco che in quello conservato, e promuoverne la conoscenza tra i pizzaioli, che ne sono tra i maggiori utilizzatori. DSC_1021Un convegno tutto dedicato allo “xitomatl” (con tale nome il pomodoro era già conosciuto e usato presso gli Aztechi) “emigrato” dalle Americhe e giunto a noi grazie agli Spagnoli,  si è svolto nella nuova sede dell’Associazione Verace Pizza Napoletana il 30 gennaio scorso.DSC_1002Da pianta ornamentale ritenuta prima velenosa, poi secondo i francesi addirittura afrodisiaca, è diventato nel tempo uno dei maggiori ingredienti della cucina italiana ma soprattutto napoletana, grazie anche a Ippolito Cavalvcanti che nel suo Trattato di Cucina Teorico-Pratica pubblica nel 1839 la prima ricetta di “ Vermicelli con lo Pommodoro” (ma  la salsa di pomodoro era gia conosciuta nel 1600).
Durante il convegno è stato anche proiettato un documentario , in cui Vuolo ha visitato le terre in cui sono prodotti il San Marzano, il Piennolo vesuviano e il Corbarino, cui ha fatto seguito un approfondimento con la dottoressa Patrizia Spigno dedicato ai progetti di recupero del genoma orticolo campano e al riconoscimento dei vari tipi di pomodori.DSC_1024 Infine Samir Harchich (raccoglitore di pomodori marocchino) con le sue considerazioni sull’attualità dello sfruttamento degli emigranti e sulle lunghe giornate lavorative cui sono sottoposti, per poter lavorare pochi mesi l’anno, pur di evitare “strade” peggiori.DSC_1019In chiusura, preceduta dalle indicazioni di Monica Piscitelli sulle tecniche di degustazione e del Sommelier Ais Tommaso Luongo, ideatori del percorso "Sommelier del pomodoro ©",  i maestri pizzaioli hanno offerto una degustazione di pizze con i diversi pomodori offerti dai vari produttori.
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qui l’album del convegno.

domenica 29 gennaio 2017

Four Pizza: parte il ciclo di incontri dalla pizzeria “Da Nino Pannella” di Acerra

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Four Pizza: cos’è? Una serie di eventi nati da un incontro casuale di quattro giovani pizzaioli.
Quattro pizzerie, quattro realtà, otto mani sapienti nonostante la giovane età dei protagonisti.  Esperienze diverse ma tante cose in comune.
La pizza napoletana, ad esempio, quella vera, verace, immortale. DSC_0937E’ nell’intento di salvaguardarla che Nino Pannella, Pasquale Serra, Michele Castaldo e Antonio Esposito si sono riuniti per questo ciclo di quattro serate-evento, partendo il 25 gennaio scorso dalla pizzeria “Da Nino Pannella” ad Acerra.
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Ad aprire la serata con i classici fritti (frittatina di pasta, arancino e crocchè), Antonio Esposito della pizzeria Lazzari Felici di S. Giorgio a Cremano. Antonio è stato il triste protagonista, purtroppo, di un brutto episodio di cronaca. La sua pizzeria, infatti, è stata vittima di un incendio doloso.
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Il pizzaiolo resident  Nino Pannella ha realizzato  la Marinara con la quale si è aggiudicato il primo posto come “miglior pizza tradizionale” al Pizza Expo di Las Vegas.
Pasquale Serra, della pizzeria Est Ovest di Orta di Atella, ha proposto una pizza innovativa, la “Salsiccia e coste” con bietola a coste, salsiccia piccante di nero casertano, mozzarella di bufala affumicata e crosta di Parmigiano Reggiano.
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Il dolce era  affidato al giovanissimo Michele Castaldo, 18 anni, della pizzeria “’O Gemell” di Casalnuovo di Napoli, che ha proposto una degustazione di “Montabianche”, montanarine dolci di sua ideazione e ormai marchio registrato, con tre farciture differenti.
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In accompagnamento birre Raderberger Gruppe Italia. 
qui  l'album della serata.