Maison Milady

Gnocchi di castagne di Montella IGP con burro, noci, salvia e alici Dal sapore tendente al dolce, questi gnocchi hanno nell'impasto una percentuale di farina di castagne igp di Montella per un inusuale ma gustoso primo piatto. Per condirli ho scelto pochi ingredienti: alici sott'olio, noci tritate e salvia. Ingredienti per due porzioni medie di gnocchi di castagne : 120 farina 00 80 farina castagne (per me dell' Azienda Agricola Malerba ) 100 latte 150 acqua sale per condire : un paio di filetti alici sott'olio pochi gherigli  di noce tritati burro oppure olio extravergine di oliva salvia Preparazione: Mescolare acqua e latte, unire il sale e portare a ebollizione. Intanto setacciare le due farine, quando il mix di acqua e latte bolle, buttare tutte insieme le farine e mescolare. Otterrete una massa non omogenea, che, dopo aver cotto un paio di minuti, verserete sul piano di lavoro appena infarinato. Impasto pronto per gli gnocchi di castagne Lasciate raffr...

Apollo tra orto e mare? E' presto detto! Oggi volevo un buon risotto, dal sapore di mare, che avesse anche un po' dei sapori della terra, due elementi preziosi e indispensabili e  avendo a disposizione dei tenerumi (o talli, i germogli di zucchina), e del brodetto di merluzzo da una preparazione precedente mi sono messa all'opera.   Per il mio risotto, ho scelto Apollo , un riso aromatico a chicco lungo, ideale per insalate e piatti unici o contorni, che mi è piaciuto anche risottato. Azienda  Riso I Ferrari (Oristano) Il riso A pollo è un prodotto tutto italiano,  coltivato nella piana di Oristano su terreni che guardano il mare del golfo e lo stagno di Cabras, da un'azienda che ho visitato durante le vacanze dell'estate scorsa,  Riso I Ferrari , attiva in questa bella zona della Sardegna da oltre 50 anni e fondata da Angelo Mario Ferrari , che trasferitosi da Brescia sull'isola per fare il coltivatore, impianta nell'oristanese con altre aziende locali, l...

castagne e fagioli con l'occhio Un piatto povero della cucina napoletana,  squisito nella sua semplicità. Le castagne spezzate, o “spistate” sono le castagne secche che spesso si usano anche come snack. Si trovano soprattutto nei mercatini e dai rivenditori di granaglie. Ingredienti per la zuppa di fagioli con l'occhio e castagne spezzate Ingredienti per 3 persone 400 g di castagne spezzate 200 g di fagioli con l’occhio 1 spicchio d’aglio una o due foglie di alloro olio extravergine sale Preparazione della zuppa Mettere a bagno le castagne spezzate la sera prima, la mattina  eliminare le eventuali pellicine e sciacquare. Metterle in una pentola, meglio se di coccio, (la “pignatella”), unitamente ai fagioli, coprire d'acqua e far bollire, unendo l’aglio e l'alloro. Portare a cottura (circa un paio d’ore). Se occorre aggiungere un po' d'acqua calda. Servire con un filo d’olio evo dopo aver regolato di sale. castagne e fagioli

Un primo dall’accostamento insolito dolce - salato, ma godibilissimo, questi ravioli dolci ripieni con ricotta e zucchero e conditi con sugo di pomodoro, preferibilmente fresco. Un’antica ricetta oggi un quasi del tutto dimenticata, di  Cervinara in provincia di Avellino, sono piuttosto semplici da fare. Me ne parlava qualche tempo fa un collega che mi ha passato anche la ricetta dei Ravioli dolci con ricotta . L’accostamento dolce – salato mi ha incuriosito, per cui li ho provati… e mi sono piaciuti, quindi ve li propongo, dopo averli rifatti a distanza di pochi giorni!!! Trascrivo la ricetta cosi come mi è stata data. Ingredienti per 4/5 porzioni 500g ricotta 1 uovo sale 2 cucchiai di zucchero (assaggiare, se si preferisce più dolce aumentare un po’ la quantità di zucchero) 500 g di farina 2 bicchieri d’acqua sale Sugo di pomodoro fresco Con la farina setacciata, l’acqua e un pizzico di sale preparare la pasta, quindi lasciar riposare un po’ l’impasto  copert...

  Le Lorighittas sono una pasta fresca tipica della Sardegna in particolare del paesino di Morgongiori, in provincia di Oristano. Di tradizione millenaria, le Lorighittas sono  fatte con acqua e farina di semola di grano duro e una volta ottenuto l’impasto viene  intrecciato a mano. “Sas lorighittas” probabilmente erano già conosciute nel  XVI secolo,  quando  in una relazione al re di Spagna, è scritto  che  si preparavano dei maccheroni che “sono come dei fili, o delle cordicelle sottili, e si intrecciano come esse".   Tradizionalmente erano preparati per la festa di Ognissanti ed erano conditi con sugo di galletto, mentre i più facoltosi usavano sugo di maiale. Una leggenda racconta di Maria Pungi Pungi , una strega munita di forchettone che la notte entrava nelle case e se sul tavolo non trovava un piatto pieno di lorighittas, bucava con il forchettone la pancia dei bambini “ghiottoni” che ne avevano mangiata molta per cavarne la sa...

Un connubio di sapori e profumi ammalianti per questa ricetta pensata ad hoc per il contest Giri di Pasta in cui la freschezza e la qualità degli ingredienti ha ruolo fondamentale. Per ogni porzione (abbonante!) 1 uovo medio 130/150 g di farina 0 un cucchiaio scarso di pasta pura di pistacchio (preferibilmente di Bronte) 3 gamberi 50 g di stracciata di bufala scorza di arancia sale pepe 1 spicchio d’aglio oloio extravergine granella di pistacchio (…Bronte!) Pulire i gamberi, tenere da parte teste e carapaci. Ridurli a dadini piccoli, metterli in una ciotolina e condire con sale, pepe e scorza d’arancia (non trattata ovviamente) grattugiata. Coprire e tenere da parte. Per le tagliatelle: in genere la proporzione è di 100 g di farina per un uovo, ma questa è variabile rispetto alla grandezza dell’uovo o all’aggiunta di altri ingredienti all’impasto, come in questo caso. Sbattere l’uovo con la pasta di pistacchio e con questa miscela fare l’impasto per le tagliatelle,  amalgaman...

Chiamatelo come volete, ma questo condimento freddo per la pasta, ha sempre un suo perché! Superati, per il momento, il giorni di canicola e rinfrescata un po’ l’aria, torna la voglia di mettersi ai fornelli. Niente d’impegnativo, in ogni caso, Milady è e resta una…sfaticata… ma il gusto e i profumi non per questo saranno assenti dalla sua e dalla vostra tavola… Si tratta di preparare con un certo anticipo, diciamo 2 o anche 3 ore, il condimento tutto a freddo. Inutile dirlo, migliore saranno i prodotti che sceglierete, migliore sarà il vostro pasto. Io ho usato datterini a giusta maturazione. Una volta pelati, anche se non perfettamente, vanno tagliati a pezzetti e messi in un’insalatiera, poi si procede come una normale insalata: aglio….(ma a Milady sapete non piace…) o cipolla, meglio se di Tropea… Ma in casa non ve n’era traccia, cosi un pezzetto di cipolla bianca tagliata a piccoli dadini… Basilico o altre erbe aromatiche…. assenti pure quelle, quindi… un cucchi...

Una bella insalatona di pasta, fresca e digeribile, ideale piatto unico in queste giornate canicolari, da preparare con leggero anticipo e tenere un po’ in fresco prima di consumarla. Protagonisti i Tortiglioni Pastificio Carmiano che in un felice incontro con lo “stocco” costituiscono questa deliziosa pasta fredda “edition 2015”. Candido, gustoso, digeribile, povero di grassi ma ricco di vitamine e sali minerali, adatto a insalate e sughi il pesce stocco, meglio noto come “stocco” qui nel napoletano, è impiegato in molte preparazioni. Per una bella porzione: 70 g di Tortiglioni Pastificio Carmiano 120 g circa di stocco 1 pomodoro da insalata medio una manciata di olive nere un paio di carciofini sott’olio una manciata di pistacchi al naturale olio extravergine d’oliva sale. Cuocere normalmente i Tortiglioni in acqua salata, scolarli, irrorarli con un filo d’olio, mescolare e tenere da parte. Bollire brevemente lo stocco in acqua leggermente salata, non più di un paio di ...

Pennette rigate del Pastificio Carmiano , cruditè di verdure fresche, un filo d’olio extravergine ed ecco una pasta estiva che di più non si può, ideale anche da portare in spiaggia, in barca o per un’allegra serata in terrazza. Una pasta fredda, veloce, leggera, amica della linea e se vogliamo, anche a favore dell’abbronzatura, considerate le coloratissime verdure che la completano. Si prepara in pochi minuti, se preferite, le verdure possono essere saltate brevemente con un filo d’olio, lasciandole piuttosto croccanti. Per ogni porzione: 70 g di Pennette Rigate Pastificio Carmiano alcuni pomodorini confit una falda di peperone verde una falda di peperone rosso una falda di peperone giallo mezza carota 2 zucchine piccole un cucchiaino di semi di sesamo olio extravergine d’oliva sale Aceto balsamico Tagliare  a fiammifero le falde di peperone, a rondelle la carota e la zucchina a pezzetti i pomodorini confit (in alternativa usate un pomodoro fresco privato dei semi e...

Un sugo al tonno fresco in cui  anziché i capperi, non sempre graditi per il gusto “vivace”, sono utilizzate le foglie fresche, che conferiscono una piacevole nota leggermente amarognola. Le Linguine Pastificio Carmiano con la loro superficie rugosa ben accolgono questo sugo semplice e dal sapore un po’ insolito che vi conquisterà dal primo assaggio. Per ogni porzione: 70 g di linguine Pastificio Carmiano 100 g di tonno fresco 2/3 pomodorini qualche oliva nera alcune foglie di cappero 1 cucchiaino di colatura di alici di Cetara 1 pezzetto di cipolla olio extravergine di oliva Affettare sottilmente la cipolla e appassirla in un po’ d’olio extravergine in una padella capiente. Tagliare a dadini il tonno e aggiungerlo alla cipolla appassita, lasciar insaporire e aggiungere le olive snocciolate, le foglie di cappero lavate e un mestolino di acqua. Lasciar cuocere coperto alcuni minuti, intanto calare le linguine in acqua non troppo salata. Aggiungere la colatura e i pomo...

Ferdinando II re delle Due Sicilie la definì  “cibo genuino”. La pasta, primo piatto per eccellenza ha origini molto antiche, la sua produzione a Gragnano ha origine nel 1700. Ai giorni nostri la Pasta di Gragnano si fregia del riconoscimento IGP e 12 anni fa alcuni artigiani pastai si sono riuniti in Consorzio al fine di tutelare il prodotto. Uno dei pastifici artigianali aderenti è il Pastificio Carmiano , i cui maestri pastai lavorano nel pieno rispetto del disciplinare e della tradizione, di cui si tramandano i segreti produttivi, con una produzione giornaliera limitata. L’impasto con semole altamente selezionate e acqua dei Monti Lattari, subisce la trafilatura effettuata con trafile in  bronzo, che conferisce la caratteristica rugosità “raccogli- sugo”, quindi il taglio e la spanditura sono effettuate manualmente dal mastro pastaio. Il passaggio in celle per l’essiccazione a temperatura tra i 40°e i 60°, da 18 a 60 ore, a seconda del tipo prodotto, termina il ciclo ...

Siamo in piena stagione di fave, legume che può essere consumato si a crudo che cotto, e può essere essiccato o congelato per la conservazione. Meno caloriche rispetto agli altri legumi (ovviamente quelle fresche), ma con buoni contenuti di minerali,  sono spesso consumate in accoppiata con pancetta e pecorino a crudo, o anche con gli stessi ingredienti per preparare la classica pasta con fave e pecorino, di cui vi propongo una mia versione un po’ particolare e piuttosto cremosa. Da ricordare che le fave sono controindicate a chi è affetto da favismo, una patologia dovuta alla carenza di un particolare enzima. Ingredienti per una bella porzione: 70 g di pasta mista 150 g circa di fave fresche  (peso sgusciato) 70 g di pancetta affumicata tagliata a dadini o a listarelle olio extravergine di oliva circa 100 ml di brodo vegetale 1 spicchio di cipolla ricotta infornata grattugiata. In mezzo cucchiaio scarso d’olio far rosolare metà della panc...

A pranzo o  a cena, è sempre gradita ma è sfiziosa anche come merenda ed è tipica dell’Emilia Romagna, dove è approvata come prodotto IGP. Sto parlando della Piadina, sfiziosa alternativa ad un classico panino, semplice  veloce  da fare anche in casa, e da farcire con prodotti salati o dolci. Ecco la “mia” versione e le dosi per una bella piadina, detto fatto! 150 g di farina 0 acqua tiepida e mista a latte, circa 50 ml sale 1 cucchiaio scarso di strutto un pizzico di bicarbonato sciogliere un pizzico di sale nel liquido, mescolare il bicarbonato alla farina e cominciare ad impastare aggiungendo acqua e strutto. Ottenuto un composto liscio e sodo lasciar riposare una decina di minuti coperto da un tovagliolo. Scaldare una padella antiaderente a fondo spesso, intanto stendere l’impasto in un disco sottile e metterlo nella padella calda. Fate cuocere pochi minuti (dev’essere comunque appena un po’ più colorita di come è venuta a me) quindi girarla dalla parte op...

Pasta e pomodoro, il primo piatto  per eccellenza! Cosa ha di speciale la versione che propongo?  Si tratta di una cottura un po’ inusuale di cui zie e nonne mi hanno spesso  raccontato  ed elogiato il gusto finale, molto pieno. Poi qualche giorno fa ne parlavo con Evelina , cosi mi sono decisa a provare. Una preparazione molto semplice, di cucina povera fatta di pochi ingredienti che si può arricchire alla fine con mozzarella o formaggio per avere un primo sostanzioso e succulento. La cottura della pasta e del sugo non avviene separatamente ma contemporaneamente e comodamente in forno (cosi ci si può dedicare anche ad altro): a cottura ultimata il sugo avvolge completamente la pasta, che risulta al dente ma gustosa. I pomodori freschi ormai sono di stagione, ma io ho comunque usato dei pomodori in barattolo di produzione casalinga che ho frullato col minipimer ed ho preferito cuocere il tutto nel “pignatiello” di terracotta (cosi non si sporcano altri p...