venerdì 15 giugno 2018

L’arancino cento per cento siciliano di Tommaso Cannata

Un Arancino, prodotto simbolo dello street food siciliano, in tutti i suoi ingredienti al cento per cento siciliano??? C’è!!!
Intanto cominciamo col dire che ci troviamo a Messina, dove questa bontà è declinata al maschile.

                                                         
Tommaso Cannata, panificatore messinese da 4 generazioni,  sostenitore del progetto “Simenza”, volto al  recupero di varietà di grani “antichi” ossia quelli non modificati geneticamente e in uso in Sicilia fino all’inizio del secolo scorso (tumminia, perciasacchi, maiorca, biancolilla…) si è fatto promotore di questo progetto, producendo l’arancino con riso bio 100% siciliano.
Il riso, portato insieme allo zafferano in Italia e in Europa dagli arabi (che introdussero anche le tecniche di coltivazione ad esso relative),  passando appunto per la Sicilia, dove  i territori paludosi della piana di Catania  e di Ribera avevano le condizioni ideali  per lo sviluppo delle piantagioni di riso che a tutt’oggi ha un posto d’onore nella cucina siciliana.
Le coltivazioni di riso in Sicilia continuarono pressoché fino all’inizio del secolo scorso,  quando (pare) Cavour chiese di trasferire solo al nord le coltivazioni e successivamente con Mussolini  quando ordinò “la bonifica totale” delle zone paludose in Sicilia, finirono definitivamente.
Da alcuni anni le coltivazioni di riso in Sicilia sono riprese, in provincia di Enna e nella piana di Catania.
Qui in particolare, viene prodotto un riso biologico, con un programma di lavoro in collaborazione con il Dipartimento di Agricoltura alimentazione e ambiente   dell’università di Catania, usando un sistema di coltivazione che utilizza il 40 per cento di acqua in meno rispetto alle coltivazioni tradizionali, con l’impiego di macchinari di precisione, addirittura con sistema satellitare o ad aria, tenendo conto delle rotazioni delle coltivazioni per la migliore resa del terreno, concimato con stallatico proveniente dagli animali da latte, bovini e ovini dell’azienda coltivatrice Agribioconti.
                                         
Tornando quindi al nostro arancino 100% siciliano, Tommaso, usa oltre al riso prodotto interamente in Sicilia, un ragù ottenuto con un misto di suino nero dei Nebrodi e bovino siciliano con un pomodoro dolce e succoso, il  “siccagno”, tipico dell’entroterra siciliano, cosi definito perché coltivato senza acqua.
Tuma, piselli freschi quando di stagione, pastella e panatura ottenuta da farine di grani antichi utilizzati anche per i prodotti di  panetteria, completano questa bontà tutta siciliana, che ho avuto modo si assaggiare a Cibo Nostrum 2018.                               

domenica 3 giugno 2018

IL POMODORO CORBARINO CONQUISTA I PALATI ALLA V EDIZIONE DEL MEDITERRANEAN COOKING CONGRESS

La V edizione del Mediterranean Cooking Congress, evento ideato e organizzato dalla società By Tourist,  ha scelto tra le location delle tappe italiane il Comune di Corbara, ai piedi dei monti Lattari, dove agricoltori corbaresi, hanno rivalutato e (attraverso usanze e tecniche produttive tradizionali) coltivano il corbarino, prodotto di punta dell’economia locale, che grazie anche al terreno di origine vulcanica e ai venti salmastri che arrivano dalla costiera, qui acquista caratteristiche organolettiche uniche, rispetto ad altri ecotipi similari coltivati nel circondario o in zone pianeggianti, motivo per cui è stata anche lanciata la proposta della richiesta di idonee certificazioni.
                                     
I lavori congressuali, svoltisi al Palazzo di vetro, sono andati al di là della semplice promozione commerciale del corbarino;  sono infatti stati trattati temi su base  scientifica sulle sue virtù  e sulle caratteristiche nutraceutiche del pomodoro in genere, con relazioni di  oncologi, professori universitari e giornalisti, alla presenza di un pubblico di esperti del settore, produttori, allievi di  istituti alberghieri e giornalisti enogastronomici.
Luigi Leo
, oncologo commenta:  "Recenti studi pubblicati su riviste internazionali, condotti da ricercatori campani e stranieri, hanno messo in evidenza che almeno in vitro l’estratto di Corvette Rino potenzialmente può esplicare un’attività anti proliferativa sul cellulare di carcinoma gastrico. Forse il dato più importante è che il pomodoro si abbina anche in termini organolettici a tutti quelli che sono gli elementi alla base della piramide alimentare mediterranea e quindi anche in ragione del suo bassissimo contenuto calorico può essere consumato ogni giorno".              
E  anche  Michele Scognamiglio, professore dell'Università della Campania Luigi Vanvitelli, spiega:
"Con un apporto calorico inferiore alle 20 Kal/100 gr il “frutto” delle Solanacee si colloca tra i primi posti in assoluto per il contenuto di preziosi nutrienti quali Vitamina C, K, P  e folati. Si farebbe sicuramente un torto all’oro rosso  non citando il suo corredo di carotenoidi dalla potente azione antiossidante e dalla funzione previtaminica dei precursori di vitamina A, di fondamentale importanza per vegani e vegetariani visto che quest’ultima si trova per lo più in alimentidi origine animale. Tra tutti il Licopene responsabile del colore rosso dei pomodori e di altri vegetali quali (ad esempio) anguria e frutti rossi.
Luteine e Zeaxantina oltre a sostenere il Licopene nella sua attività antiossidante aiutano a garantire la salute degli occhi e a garantirne una efficacia protezione dalle radiazioni solari".
A sostegno e promozione dell’uso del corbarino nella ristorazione, alcuni chef affiancati da giornalisti enogastronomici che hanno raccontato storia e curiosità del corbarino e della carriera degli stessi chef si sono esibiti in cooking show:
                                      
Chef Vincenzo Del Sorbo del ristorante Pompeo Magno di Pompei, affiancato dalla giornalista Antonella Petitti della rivista Cucina a Sud; con un involtino di calamaro con corbarino;
                                       
Chef Paolo Barrale del ristorante stellato Marenna' e Presidente dell'Associazione Chic, affiancato dal giornalista Giuseppe Giorgio del Roma; con un "ramen fuori norma" con umami di melenzane, ricotta di mandorle e corbarino;                                           
Chef  Domenico Iavarone del ristorante Jose' Restaurant di Torre del Greco, affiancato dalla giornalista Santa di Salvo de Il Mattino; con "Destrutturazione di puttanesca con sconcigli", ingredienti poveri ma che esaltano il gusto.                                       
Chef Giulio Coppola del ristorante La Galleria di Gragnano, affiancato dal giornalista Michele Armano della Guida ai ristoranti del Gambero Rosso; con “maruzze alla belladonna a media temperatura”, e qui Michele Armano ha illustrato come la bassa temperatura della cottura della pasta e degli altri ingredienti uniti in sinergia  influisca sui parametri glicemici.                           
Chef Erminia Cuomo e Pietro Cuomo del ristorante Il Bacco di Furore, affiancato dal giornalista Mario Amodio editorialista di Amalfi Notizie., con " Caserecce dal mare alla terra” con pesce spada, uvetta e corbarino.
                                                  
Dolci  dei pasticcieri Anna Chiavazzo, Sal De Riso, Gennaro Nasta e Alfonso Pepe  che hanno impiegato il corbarino candito o in gelèè. 
Nel pomeriggio, in esclusiva per i giornalisti visita guidata all'Agriturismo "La Grotta" e alla cantina "Borgo Giulia".
Partner dell'evento: I Sapori di Corbara, Pasta Artigianale Leonessa, Oceano Mare Group, Gma Specialità.
Prossima tappa del Mediterranean Cooking Congress a Taormina, dal 1° al 3 ottobre, sul tema "Vite dei Vulcani" organizzato in sinergia con lo chef stellato Pietro D'Agostino di La Capinera.

Communication Manager
Luisa Del Sorbo
www.cookingcongress.com



giovedì 24 maggio 2018

Cibo Nostrum 2018

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Cibo Nostrum 2018, la grande, spettacolare festa della Cucina Italiana tenutasi come ogni anno tra Zafferana Etnea e la splendida e ineguagliabile cornice di Taormina, si è conclusa con un ricavato di oltre 56.600 euro, di cui 43.000 sono andati  in beneficenza, in parte alla Fondazione Limpe per la ricerca sul morbo di Parkinson e in parte al Moige in favore della campagna di sensibilizzazione contro il Cyber bullismo.
Anche quest’anno la manifestazione organizzata dalla Federazione Italiana Cuochi  in partnership con Charming Italian Chef ha registrato un’affluenza record di visitatori italiani ma anche, grazie alla naturale vocazione turistica di Taormina di  numerosissimi stranieri che hanno apprezzato le oltre 200 prelibatezze proposte, tra stuzzicherie, primi, secondi, dolci, (anche vegetariano e senza glutine) vini, gelati e liquori della tradizione italiana.

iPiccy-collagetOltre 900 chef  (molti stellati) da tutta Italia e anche rappresentanti di delegazioni estere hanno voluto essere presenti in favore della prevenzione e della solidarietà, in un’atmosfera realmente festosa in cui l’entusiasmo di tutti gli chef e dei loro collaboratori  era palpabile (nonostante il lavoro che una manifestazione del genere implica, prima durante e dopo), con le postazioni  lungo tutto il Corso Umberto da Porta Messina a Porta Catania, a piazza Duomo e Piazza del Carmine e alla celebre Piazza IX Aprile, dal cui belvedere si poteva ammirare anche lo spettacolo dell’Etna fumante.iPiccy-collagecGrazie al Presidente di Charming Italian Chef Paolo Barrale, che mi ha coinvolto in questa esperienza unica e trascinante, ho seguito la manifestazione  fianco a fianco agli Chef   Giovanni Mariconda, Antonio Petrone di ‘Pensando a te’ (Baronissi –Sa- ) e Giuseppe  Stanzione di ‘Le Trabe’ (Capaccio – Sa-), seguendo anche le escursioni a loro dedicate.iPiccy-collagecaAbbiamo cosi avuto modo di visitare ad Acireale la seicentesca Cattedrale  barocca, in cui sono conservate le reliquie della patrona di Acireale  Santa Venera, il cui culto è molto sentito, tanto che la ricorrenza di Sant’Anna che ricade nello stesso giorno dedicato alla Patrona, viene festeggiata il giorno successivo.
Nella Cattedrale tra le altre opere è possibile ammirare quelle di Pietro Paolo Vasta e una meridiana decorata con segni dello zodiaco incastonata trasversalmente nel pavimento.iPiccy-collagepDopo la successiva visita alla Basilica Collegiata di San Sebastiano, anch’essa seicentesca e con opere del Vasta, tra cui un affresco del martirio di San Sebastiano, sulla piazza del Duomo  sono state gustate specialità locali.iPiccy-collagesInteressante è stata anche la visita all’ agrumeto della Masseria Santa Lucia di Motta S. Anastasia (Catania).
Le arance prodotte in questi territori, acquistano caratteristiche organolettiche uniche, le varietà rosse  risultano particolarmente ricche di antociani grazie al terreno vulcanico e al clima (influenzato anche dall’Etna) con forti escursioni termiche tra notte e giorno..iPiccy-collagemIl pranzo conclusivo di Cibo Nostrum per chef, accompagnatori e addetti ai lavori si è tenuto è all’esclusivo "Faro” di Capomulini, frazione di Acireale: tante prelibatezze e un clima piacevole e soleggiato come solo in Sicilia in questi giorni,  il prato a picco sul mare soprastante scogliere vulcaniche, profumo di salsedine, panorama suggestivo del golfo di Catania, fino ai faraglioni della Riviera dei Ciclopi…
qui l’album completo.


lunedì 7 maggio 2018

A La Mela Stregata di Lusciano la zuppa di cozze è “made in Campania”

iPiccy-collagemNovità  nel menù primavera - estate del ristorante pizzeria “La Mela Stregata” di Lusciano (Ce).
La classica zuppa di cozze, pietanza cult per napoletani e campani in genere e non solo per la ricorrenza del giovedì santo, strizza l’occhio al territorio e diventa ‘made in Campania'.
Santa Di Mauro, chef resident  e titolare del locale insieme al marito Antonio D’Ausilio, hanno infatti deciso di approntare una ‘Zuppa di Cozze’  di qualità superiore, preparata con prodotti tutti campani e a km zero o quasi.
DSC_2454Cozze flegree da allevamenti di Bacoli o Capo Miseno, olio extravergine d’oliva dell’azienda Fattoria L’Uliveto di Sessa Aurunca anziché il solito (quanto indefinito) olio piccante, un sugo abbondante di pomodori tondini della cooperativa Danicoop dell’agro sarnese, con un leggero tocco di peperoncino.
A rendere più ricca e ghiotta la zuppa, l’aggiunta di polpo fresco, vongole, mazzancolle oppure scampi (quello che offre il mercato), il tutto su una base di crostini di pane cafone preparato nel ristorante stesso invece delle ‘freselle’ che in genere costituiscono la base della zuppa.
Il risultato è una zuppa inebriante per profumi, colori e sapore, servita nella ‘sperlunga’ (il piatto da portata di forma ovale e allungata a sponde un po’ rialzate).DSC_2461Una zuppa può fare da abbondante piatto unico per uno o  da antipasto per due persone, e viene portata in tavola completa di un simpatico bavaglione antimacchia per ogni commensale.iPiccy-collagepLa pizzeria è affidata a Ahmed Harbaoui, nativo di Giugliano (Na) ma di origini tunisine, mentre in cucina Santa di Mauro è coadiuvata da Christian Barbato e Christian Mazzarino.
Il dolce, disponibile anche in una pratica confezione da asporto è di creazione di Santa che non abbandona completamente i suoi trascorsi da pasticciera.
iPiccy-collagemeLa ‘Mela Stregata’,  dà il nome al locale ed ha conquistato la clientela locale: un fagotto di pasta sfoglia fatta in casa, con ripieno di mela annurca Igp, crema pasticciera secondo la ricetta della nonna e amarene sciroppate, completato con salsa al caramello, quest’ultima aggiunta a mio avviso un po’ eccessiva.
La serata di presentazione alla stampa è stata curata da Laura Gambacorta.


La Mela Stregata Ristopizza
Via della Libertà 92 (uscita asse mediano)
con ampio parcheggio.
Lusciano (Ce)
Tel. 342 5721563
www.lamelastregata.com

sabato 28 aprile 2018

ravioli con zucchero e ricotta al pomodoro

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Un primo dall’accostamento insolito dolce - salato, ma godibilissimo, questi ravioli dolci ripieni con ricotta e zucchero e conditi con sugo di pomodoro, preferibilmente fresco.
Un’antica ricetta oggi un quasi del tutto dimenticata, di  Cervinara in provincia di Avellino, sono piuttosto semplici da fare.
Me ne parlava qualche tempo fa un collega che mi ha passato anche la ricetta dei Ravioli dolci con ricotta.
L’accostamento dolce – salato mi ha incuriosito, per cui li ho provati…e mi sono piaciuti, quindi ve li propongo, dopo averli rifatti a distanza di pochi giorni!!!
Trascrivo la ricetta cosi come mi è stata data.
Ingredienti per 4/5 porzioni
500g ricotta
1 uovo
sale
2 cucchiai di zucchero (assaggiare, se si preferisce più dolce aumentare un po’ la quantità di zucchero)
500 g di farina
2 bicchieri d’acqua
sale
Sugo di pomodoro fresco
Con la farina setacciata, l’acqua e un pizzico di sale preparare la pasta, quindi lasciar riposare un po’ l’impasto  coperto da un tovagliolo.
Nel frattempo in una terrina, con un cucchiaio di legno lavorare la ricotta con lo zucchero e l’uovo sbattuto fino ad avere una crema liscia (eventualmente è preferibile lasciar sgocciolare prima qualche ora la ricotta e  poi setacciarla  per avere una crema più liscia), tenere momentaneamente da parte.
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Tirare la sfoglia piuttosto sottile, col matterello o con la sfogliatrice, e con con l’apposito attrezzo per ravioli o con lo stampino preparare i ravioli  che cuocerete poi in acqua salata, scolandoli quando vendono a galla.
Condire col sugo di pomodoro e servire.

mercoledì 25 aprile 2018

Pizze a confronto

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L’arte pizzaiola di Giacomo Garau e di Pasqualino Rossi insieme per   una “pizzata” di beneficenza, il cui ricavato è stato devoluto a favore all'Associazione Culturale "ALAS DE ESPERANZA" con sede Bellona (CE), che sostiene da diversi anni la missione di Don Carlo Iadicicco e sua sorella Geremia presso Villa el Salvador nella periferia di LIMA in Perù, nella gestione e nello sviluppo di un istituto scolastico materno ed elementare e di un programma ricreativo, realizzando anche un doposcuola integrato, che accoglie centinaia di bambini e ragazzi da tre diversi quartieri, fra i più poveri della città.iPiccy-collageoNelle luminose sale della  Pizzeria Olio e Basilico di Calvi Risorta (CE)   il patron  Giacomo Garau e Pasqualino Rossi hanno unito le loro esperiente in fatto di pizza e impasti, per un amichevolissimo confronto  in una performance a quattro mani,  sfornando pizze considerevoli e ricche di gusto (a impasti differenziati per farine e lavorazione) rispecchianti i sapori dell’alto casertano uniti al fior di latte di Agerola e altre delizie.iPiccy-collagefSi inizia   con una focaccia con pomodorini a pezzi,  alici e menta, di Pasqualino, e a seguire pizze con:
iPiccy-collagecCarciofi stufati, Acciughe di Cetara, Fior di latte di Agerola, scaglie di Ricotta salata (Garau)iPiccy-collagecoCornicione ripieno di Ragù di Pomodoro e Melanzane, Mozzarella di bufala, scaglie di Parmigiano stagionato 36 mesi (Rossi) iPiccy-collageaAsparagi freschi, Pancetta tesa, Fior di latte di Agerola (Garau).

iPiccy-collagepE per finire… la dolce "Pizzeppola",  ideata da Pasqualino, un po’ pizza e un po’ zeppola dolce,  un “calzone” ripieno di crema pasticcera al rum (ricetta casalinga di Mamma Rita…!)  e Amarene, spolverizzata con zucchero al velo fuori dal forno e arricchita ancora con un ciuffo di crema con l’amarena: una vera bontà di cui si farebbe volentieri il bis.

30443469_1834617609935597_4678576934311952384_oVini azienda Telaro e Fazio, sponsor dell’evento  le aziende Il Torchio e Terre Magiche Gourmet.
Evento a cura di GCpress Comunicazione di Guenda Calderaro.
qui  l’album completo.