lunedì 16 luglio 2018

I vincitori del contest "I sapori della filiera", nell’ambito della manifestazione Bufala Fest

Nell’ambito di Bufala fest (manifestazione di approfondimento sulla filiera bufalina che rappresenta il 20% del Pil della Campania e coinvolge 20.000 addetti nei settori dell’allevamento, della vendita e della ristorazione), si è svolta sabato 14 luglio scorso, la finale del contest  "I sapori della filiera", organizzato in collaborazione con l’Associazione Professionale Chef Italiani ( qui e qui) coordinato dallo chef Antonio Arfè.
                                                     

La finale con chef, grillardin e pasticcieri  ha visto premiare dalla giuria, di cui ha fatto parte anche Milady:
                                                     
Nella sezione chef di cucina Giacomo Luogo che si è imposto con una tartare preparata con costata di bufala cruda, marinata con spezie e agrumi e abbinata a una giardiniera fatta in casa.
                                                      

Nella sezione dedicata agli chef da pub si è imposto Fortunato Abbreccia con il suo "Hambufala", un panino con hamburger di bufalo campano, mozzarella dop, salsa di rucola, pomodoro e olio evo.   
 Nella sezione pasticceria, il primo premio è andato ad Alessandro Mango che ha proposto una pastiera classica con meringa ricostruita all'arancia e una composta d'arancia artigianale e decorata con una brunoise di frutta con una sfera di latte di bufala montato ricoperta con glassa rocher.
A ciascun vincitore sono andati 1.000 euro in prodotti della filiera bufalina.
qui l'album con le foto dei piatti e di tutti i finalisti.

Cetara: non solo colatura di alici.


A Cetara, caratteristico borgo di pescatori  della costiera amalfitana, la colatura di alici, un prodotto base dell’economia locale, derivato dell’antico garum dei romani, viene tutt’oggi prodotta a mano, con un procedimento lungo e meticoloso, trattando le alici  pescate non più tardi di 8 ore prima, una ad una.
Si comincia con l’eviscerazione e la pulizia delle alici, cui viene aggiunto del sale, che in 24 ore le disidrata, dopodiché, a strati molto fitti alternati con sale, vengono sistemate nei terzigni, recipienti di legno di castagno, e coperti col “tompagno”, un coperchio sempre di legno su cui viene posto un peso, in genere un grosso sasso di mare.

Il periodo minimo di posa è di 9 mesi, ma il prodotto più pregiato, si ottiene con una stagionatura massima di 3 anni, cosi come succede per l’azienda “Nettuno” presso cui abbiamo potuto visionare l’intero processo.
Dopo questo periodo, nel terzigno si forma un liquido ambrato, che viene fatto fuoriuscire bucando la base del terzigno, da cui cola in un recipiente posto al di sotto del terzigno stesso che per tutto il periodo di stagionatura resta sempre chiuso (il materiale di risulta viene poi fornito ad aziende che producono mangimi marini).
In passato la colatura era ad esclusivo uso casalingo, impiegata come ingrediente per gli spaghetti con la colatura della vigilia, attualmente è  diffusamente impiegata dagli chef come ingrediente di molte preparazioni, tanto da essere diventata presidio slow food ed essere proposta per la Dop.

                                  
”Alici come prima”, un coloratissimo ristorantino di Cetara, sito nella stradina che conduce al porto, fa uso  della colatura e delle alici (che sono al meglio nel periodo da maggio a settembre), per la propria cucina a miglio zero, ma offre addirittura la possibilità di vivere una giornata di “pescaturismo”, a bordo del peschereccio “Salvatore I”, fianco a fianco coi pescatori locali, dalle facce cotte dal sole e  felici di  raccontare le loro esperienze da lupi di mare; dalle attività del peschereccio arrivano anche le materie prime impiegate in cucina.
                                   
Al proprietario, Gianluca D’Uva, si affianca in cucina il giovane chef napoletano Stefano Cavaliere, con esperienze sia al San Pietro di Cetara sia al Paesan di Londra. Da aprile 2018 la brigata di cucina si è arricchita con l’arrivo del cetarese Raffaele Pappalardo, chef con numerose esperienze anche in Francia.
La proposta è di un menù sintetico ma di gusto, che vede anche l’impiego di prodotti dell’orto.

qui   l'album completo della giornata.

Ristorante Alici come prima
Corso Garibaldi, 9
Cetara (Sa)
Tel. 089 261333

Nettuno
Corso Umberto I, 66,
84010 Cetara SA



lunedì 9 luglio 2018

Ristorante Osteria Donna Maria - Torre del Greco (Na)



Il contesto è quello di  una villa del 1700, tra quelle del Miglio d'oro a Torre del Greco (Napoli).
Villa Faraone Mennella, lungo l’attuale Via Nazionale, ospita il ristorante Osteria Donna Maria: uno stile garbato ed elegante, cosi come l’accoglienza, fanno di questo ristorante dalla cucina tradizionale e territoriale ma con tocchi di modernizzazione non eccessivi e qualche nota insolita, una vera chicca: aperta da un anno, circa 40 posti, che in estate grazie alla tranquilla  corte interna raddoppiano.
                                                      
Ai fornelli Vittorio Carotenuto, formatosi, dopo l’alberghiero, con nomi del calibro di Antonino Cannavacciuolo,  Crescenzo Scotti, Cristoforo Trapani,  solo per citarne alcuni.
Cucina improntata alla memoria del gusto, forte dell’esperienza trasmessa dai genitori e dai nonni, anche nel nome il ristorante omaggia la nonna paterna.
L’accoglienza in sala è curata da Ilaria Sica, fidanzata di Vittorio.
Alcuni nuovi patti del menù estivo sono stati presentati alla stampa durante una cena dedicata, un percorso  terra- mare con picchi di gusto notevoli nonostante qualche incertezza.
I vini di Casa Setaro, presentati dal produttore Massimo Setaro,  hanno accompagnato la cena, a cominciare dal Caprettone, uno Spumante metodo classico millesimato, che ha accompagnato l'aperitivo e l' antipasto, ma sarebbe stato gradevole per tutta la cena, seguito dal Munazei Lacryma Christi del Vesuvio Doc 2017 per i primi e Munazei Lacryma Christi del Vesuvio Doc 2017, per il secondo.
Ecco i piatti proposti:


Frittatina di pasta
Pacchero fritto ripieno di ricotta e fior di latte affumicato
Mini bun al sesamo con vitellino e peperoncini di fiume 
Seppia scottata, crema di piselli, scagliozzo di ceci e frutto della passione
Donna Maria (Fiore di zucca croccante ripieno di ricotta, pomodoro confit e basilico + parmigiana di melanzane a modo mio) 
Pasta mischiata, patate e mazzancolle con cremoso di provola affumicata
Linguine selezione Vicidomini con genovese di tonno rosso, yogurt, limone e cenere di cipolla
 Maialino da latte in lenta cottura con fagottino di scarola ripassata e mela alla cannella
 
Mousse ai tre cioccolati ( fondente, al latte e bianco)con croccante di cacao al fior di sale e lampone.
Ufficio stampa a cura di Laura Gambacorta.
Per l'album della serata cliccare qui.

qui