Arrivare a Tanca Sa Marchesa (Fordongianus, dove l’imperatore Traiano ha voluto le terme e al confine con l’ altipiano basaltico di Paulilatino, il paese del pozzo sacro di Santa Cristina a circa mezz’ora da Oristano) non è proprio agevolissimo.
A un certo punto si lascia la strada asfaltata per addentrarsi e percorrere un tratto completamente sterrato, quasi boschivo, tanto che a un certo punto Google avverte che perde la connessione… e proprio lì mi trovo davanti a un cancello chiuso con grandi lucchetti che mi impedisce di proseguire. E mò?
Scendo dalla macchina e mi guardo intorno: il nulla. O il tutto, considerando le distese di mirto, lentischio ed erbe mediterranee che profumano l’aria, cespugli e muretti a secco.
Prendo il telefono, per fortuna c’è linea, e chiamo il signor Giuseppe chiedendo se sono nel posto giusto. “Si, la strada finisce li dove è lei” mi risponde col suo accento sardo, “i lucchetti sono aperti. Sleghi quel legaccio rosso che chiude il cancello, poi venga avanti. Lasci pure il cancello aperto” .Tiro un sospiro di sollievo e mi rimetto in macchina. Ancora qualche minuto e giungo a destinazione: sono nell’azienda agricola “SA Marchesa“ di Giuseppe Cugusi, pastore come lui stesso si definisce e ci tiene ad essere chiamato.
In questo podere che si estende per 140 ettari, Giuseppe trasforma in gustosi e pregiati formaggi il latte di circa 450 pecore di razza sarda che oltre ad essere nutrite a cereali pascolano libere, in queste terre fertili e incontaminate distanti circa 20 km dal mare e circa 200 metri sul suo livello e attraversate dal torrente Lazòne, tra mirto, querce, olivastri. Pulite e curate in ogni loro necessità daranno un latte particolarmente gustoso, dai profumi che si ritroveranno poi nei formaggi.
Formaggi unici e di nicchia, che non si trovano nella grande distribuzione i cui dettami sono contrari all’etica di Giuseppe.
Ma il suo Fiore Sardo dop (a caglio di agnello e un bouquet di aromi e profumi unici), premiato anche in manifestazioni di settore, e gli altri formaggi di sua produzione arrivano sulle tavole di ristoranti a 3 stelle: Enoteca Pinchiorri o La Pergola di Heinz Beck, per citarne un paio. E, credetemi, valgono assolutamente il viaggio e la piccola difficoltà per arrivare a Tanca Sa Marchesa. Del resto le cose buone non sempre sono semplici da raggiungere!
E qui, in una casa campestre risalente agli anni ‘60, Giuseppe arriva tutto l’anno ogni giorno alle 6.00 e trasforma il latte crudo con ricette antiche unicamente a mano, senza l’ausilio di macchinari (ma con l’esperienza e la tecnica maturati negli anni) e con fermenti autoprodotti che caratterizzano in modo univoco i formaggi.
L’amore per questo lavoro, per Giuseppe, ha inizio in tempi lontani: già a 11 anni, infatti aveva fretta di alzarsi la mattina per aiutare suo padre nella mungitura e dopo la scuola aveva fretta di finire i compiti per tornare qui a dare una mano. Entriamo nel piccolo laboratorio lindo e spartano, ogni attrezzo al suo posto. Settembre non è periodo di produzione ma l’odore del latte si respira in ogni angolo.
Nell’ambiente attiguo si notano i tavolacci di legno che hanno la forte impronta delle forme di formaggio: durante la stagionatura la microflora che si forma nel contatto tra legno e formaggio e l’ambiente intorno arricchisce ulteriormente il prodotto.
Il vano dove avviene l’affumicatura ha fascino e odori particolari. E’ il punto più atavico del laboratorio, non c’è neanche l’energia elettrica. Per mostrarmi il “braciere“ scavato nel pavimento Giuseppe si serve di una torcia. Dal soffitto pende ‘sa cannizza’, un tempo l’attrezzo era composto di canne, attualmente sono listelli di legno che compongono il piano su cui vengono appoggiati i formaggi che prevedono una leggera affumicatura: il Fiore sardo dop, prodotto di punta dell’azienda Sa Marchesa stagionato da 12 a 24 mesi e il Lazzone (un’altra delizia il cui nome deriva dal torrente che attraversa il podere), stagionato da 8 mesi a 2 anni. Il caglio di vitello conferisce un gusto più delicato rispetto al primo e una volta assaggiato non si dimentica facilmente .
Entrambi poi e passano alla stagionatura (durante la quale le forme vengono lavate con aceto rosso e olio extravergine di oliva) in un altro locale, che mi viene mostrato attraverso una finestrella: mi emoziona vedere i pecorini in quella sorta di caveau e respirarne pienamente i profumi! Terminata la breve visita è il momento di assaggiare questi pecorini, ognuno con una sua spiccata personalità dal gusto più intenso, aromatico o più delicato.
C’è “Sa Marchesa”, adatto come formaggio da tavola, Il Fiore Sardo dop, intenso, quasi da meditazione e per questo più adatto ad essere gustato in piccole dosi, il Foz’e Murta, aromatizzato al mirto, che spicca nella parte centrale della fetta, il “Barone” aromatizzato con “s’armidda”, una varietà di timo selvatico locale e il “Barigadu”, l’unico prodotto che sconfina in Continente: viene infatti aromatizzato con Tartufo di Acqualagna. Giuseppe ammette candidamente che la prima volta che ha aperto il barattolo col tartufo inviatogli dal produttore, ha pensato “che puzza”, credendo che fosse avariato. Poi provando e riprovando ha trovato il giusto equilibrio per un prodotto delizioso da mangiare in purezza, ma ottimo anche in cucina.
Dopo la degustazione ci fermiamo ancora qualche minuto a chiacchierare sull’aia, ammirando il territorio circostante, circondati da innumerevoli gatti e tre pastori maremmani affettuosissimi.
Giuseppe è una persona umile, garbata e disponibilissima e mi augura di tornare in periodo di produzione, cosi da poterlo vedere al lavoro.
Lascio Tanca Sa marchesa dopo aver fatto grande scorta di questi formaggi, che si possono ordinare direttamente in azienda e ricevere comodamente a casa.
qui l’album della giornata
Azienda agricola del Pastore Giuseppe Cugusi
Località Tanca Sa Marchesa, Fordongianus (Or)
email: samarchesa2.0@gmail.com