venerdì 30 marzo 2012

involtini di melenzane

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per questo secondo sfizioso, vi occorrono:

Melenzane grigliate, 2 fette per involtino

prosciutto crudo

mozzarella

pangrattato

origano

1 albume

formaggio grattugiato

olio evo q.b.

preparare un misto di pangrattato e formaggio grattugiato, regolandovi secondo la quantità di involtini prevista.

Sistemare le fette di melenzane grigliate due a due sovrapponendole leggermente, quindi sistematevi sopra le fette di prosciutto, la mozzarella a fettine e spolverizzate di origano.

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arrotolate gli involtini, fermate con uno stecchino, passate nell’albume sbattuto, quindi passate nel misto di pangrattato e formaggio e sistemate nella pirofila o nelle pirofiline individuali.

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spolverizzate ancora di formaggio grattugiato e spruzzate d’olio, quindi infornate circa 15 minuti a 180° fino a gratinare.

Gustate tiepidi.

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mercoledì 28 marzo 2012

Ovetti “torroncini”

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La ricetta della pasta frolla usata per questi biscottini, peri i quali ho preferito uno stampino a soggetto pasquale, visto il periodo, è la frolla in auge nella pasticceria napoletana dell’ottocento, ed è tratta dal libro di Ippolito Cavalcanti, di cui vi ho già parlato in precedenti post.
Si differenzia dalle frolle attuali per il semplice fatto che all’epoca il burro non era ancora usatissimo come oggi, si usava quindi lo strutto, che dà quel caratteristico sapore non dolcissimo e leggermente tendente al salato alla pasta.
Ho riadattato le quantità alle mie esigenze, tenendo comunque presente che le proporzioni  sono: il peso dello zucchero corrisponde a metà del peso della farina e lo strutto è metà dello zucchero.
Spero di essere stata chiara…
Volendo equilibrare un po' più in dolcezza si può leggermente aumentare la dose di zucchero.
Ecco dunque le dosi:
320 di farina Petra 5
160 di zucchero Eridania
80 g di strutto
3 tuorli
sale
scorza d’arancio o limone grattugiato
oppure 1 cucchiaino di aroma gli agrumi
eventualmente, 2 o 3 cucchiai d’acqua
1 albume
2 cucchiai di zucchero al velo
50 g di granella di mandorle tostate
Il Duca consiglia di lavorare tutto insieme, il mixer a lame (che ovviamente a quei tempi non esisteva...) in questo caso va benissimo e lavora veloce, eventualmente se il composto lo richiede aggiungete 2 o 3 cucchiai d’acqua o latte.
Quando la pasta è pronta, stendetela allo spessore di 5 mm, e ritagliate le forme che preferite.
Spennellate con l’albume d’uovo sbattuto con lo zucchero al velo e completate con la granella di mandorle.
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Sistemate sulla teglia rivestita con carta forno e cuocete a 170 circa 10 minuti, quindi sfornate e raffreddate.
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lunedì 26 marzo 2012

petit ai pistacchi e mandorle

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La ricetta di questi dolcetti è sul numero di marzo della rivista “più dolci”.

Sono di una bontà unica, da provare assolutamente!

In due giorni li ho rifatti due volte, e sono andati esauriti in pochissimo tempo, nelle foto potete notare la differenza tra le due “produzioni”

Avendo in casa mandorle non spellate, le ho tritate direttamente senza eliminare la pellicina, per i pistacchi ho usato la granella già pronta, tritando comunque ulteriormente fino ad avere la giusta consistenza, quindi ho unito le due farine ottenute.

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x 6 persone (ma a Maison Milady si è in 3…)

150 g di mandorle tritate finissime

220 g di pistacchi non salati tritati finissimi

300 g di zucchero (Eridania)

20 g di glucosio

100 g di albumi

canditi a cubetti

gelatina di albicocche per la finitura

Mescolare mandorle e pistacchi metterli nel mixer, unire il glucosio, metà zucchero e metà albumi.

Azionare il mixer al massimo, unire il resto dello zucchero a degli albumi, e lavorare ancora( in modo da raffinare la pasta), finché diventi soda e  corposa.

Mettere la pasta in una sac a poche con una bocchetta a stella di misura media e con un po' di forza formate i dolcetti direttamente sulla placca rivestita di carta forno.

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decorare coi cubetti di canditi.

Cuocere 6/7 minuti a 220°, saranno dorati fuori ma morbidi dentro. Attenzione, che la bruciatura è in agguato!

Sfornate e spennellateli con la gelatina di albicocche fusa, mentre sono ancora caldi.

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CHOCOLATE DAY: IL 1° APRILE A VILLA EGEA

La classe non è acqua, semmai cioccolato!

Noblesse Oblige…e allora quale miglior modo per celebrare il 1° aprile?

L’evento, aperto a tutti i golosi e appassionati del cioccolato, è a ingresso libero.

Locandina Chocolate Day

Una vera e propria mostra del cioccolato rivolta al mondo dei golosi quella che si terrà domenica 1 aprile dalle ore 10 alle ore 22 a Villa Egea (via Vicinale Santa, Massa di Somma – Napoli), dove prestigiosi maestri del cioccolato esibiranno le loro ghiotte creazioni. Sculture, bon bon, rappresentazioni grafiche e “farfalline” avranno come materia prima un unico comune denominatore: il “cibo degli dei”, ovvero il cioccolato. L’evento è stato ideato dall’associazione culturale Millemani. Per l’occasione gli ambienti di Villa Egea si trasformeranno in un allettante salotto dove alle degustazioni si alterneranno momenti di spettacolo. Infatti, per allietare non solo il palato, ma anche la vista, abili pittori si cimenteranno in live painting, ovviamente col cioccolato, sul corpo di una splendida modella.

Verso un itinerario italiano del cioccolato

L’associazione culturale Hobbisti Millemani intende stilare un calendario di eventi, i “Chocolate Day”, che si terranno in location di classe ubicate in diverse regioni italiane. Un itinerario italiano del cioccolato che, partendo dalla Campania, leghi, in un unico percorso del gusto, tutti i distretti produttivi della nostra penisola, per promuovere e salvaguardare le numerose e pregiate tipicità artigianali del “cibo degli dei”.
L’iniziativa, promossa dall’associazione culturale “Millemani” con l’obiettivo di salvaguardare e valorizzare le produzioni artigianali locali italiane, nasce dall’esigenza di formare un gruppo di comunicazione all’interno del quale avviare scambi di esperienze, processi per la tracciabilità del prodotto e attività per la promozione ai fini turistici dei territori a vocazione cioccolatiera.

Così Maria Consiglia Izzo, Presidente dell’Associazione: “Il cioccolato tradizionale è percepito come espressione autentica di prodotto di qualità, di classe, grazie all’intenso contributo profuso dalle imprese artigianali guidate da sapienti maestri cioccolatieri che hanno saputo imporsi nel mercato nazionale ed estero. Sono convinta che il progetto ‘Chocolate Day’ potrà fornire un preziosissimo contributo alla valorizzazione del cioccolato italiano e alla protezione di questo patrimonio enorme di cultura e tradizione".

domenica 18 marzo 2012

ovi in cassettine di pane

Questa ricetta, adatta ad un pasto leggero, è un piccolo riadattamento di una ricetta tratta dal “Trattato di Cucina Teorico Pratica” di Ippolito Cavalcanti, di cui vi ho già parlato  in questo post.
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E’ un modo simpatico di servire delle semplici uova strapazzate e accompagnando con la classica insalata, o altro contorno di verdure,  diventa un piatto unico, adattissimo anche  ai giorni "di magro"
Il Duca, consiglia di friggere il pane in abbondante strutto, NOI, usando dei panini da circa 60g, 1 a persona,  anziché formare le cassettine da fette di pane, ci siamo limitate a spennellare appena  di burro fuso il pane e tostarlo in forno, usando  quantità minime di condimento per la cottura delle uova.
Vi occorrono;
panini da circa 60, 1 per persona,
uova, in pari quantità dei panini
circa 10 g di burro per uovo
2/3 cucchiai di latte per ogni uovo
Ecco cosa come ci indica di procedere Don Ippolito… Le sue ricette erano per 24 persone, voi regolatevi secondo i vostri bisogni!
Prendi de’ pagnottini di pane, ne farai 24 fette, ma spesse, le vuoterai,formandone tanti scatolini, li friggerai con strutto ben bollente; frattanto porrai in una casseruola once sei di butiro (l’odierno burro!), ed il battuto di numero 20 ovi, porrai la casseruola sulla fornella e con mescola di legno volterai, ci porrai ancora mezza caraffa di fior di latte, del pepe, e moverai sempre la casseruola, quando vedi che tutto siasi addensato come un pan- grattato, ne riempirai quelle cassettine, e così le servirai.
NOI, abbiamo proceduto cosi:
Abbiamo preso i panini, tagliato la parte superiore, come se fosse il coperchio, svuotati della mollica lasciando un po’ di bordo, spennellato con burro fuso,  e messo in forno caldo pochi minuti a tostare.
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Mettere nella padella, il burro, appena è sciolto unire le uova precedentemente sbattute, mescolando col cucchiaio di legno, quando comincia ad addensare unire il latte, mescolare ancora un po’, lasciando comunque una certa cremosità, mettere nei panini, coprire col “coperchio” e servire.
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Volendo, al posto del burro si può usare olio evo, al posto del latte panna da cucina, per dare maggiore cremosità, in fondo sono uova strapazzate, poi dipende dal vostro grado di….dieta!
Come avrete notato nella ricetta non è presente il sale, e la mancanza non l’abbiamo avvertita, ma considerate che lo strutto, in uso all’epoca, è abbastanza marcato di sapore…
Buon appetito!!!

giovedì 15 marzo 2012

frollini con crema alla mandorla

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per questi biscottini ho usato la ricetta della frolla del migliaccio in crosta, facendo metà dose, in ogni caso vi riporto le quantità.
150 farina Petra 5
50 strutto
65 zucchero eridania
25 acqua fredda
1/2 cucchiaino di  estratto di vaniglia
Si lavora tutto insieme, dopo il classico riposo in frigo, stendere la pasta a circa 1/2 cm, ricavando con gli stampini i biscottini, in numero pari.
A metà dei biscotti, con uno stampino più piccolo togliete il centro creando una piccola ciambella.
Cuocere nella teglia con carta forno circa 10 minuti a 180°, dipende dalla grandezza dei biscotti.
Una volta sfornati, farcite i biscottini senza buco con la crema di mandorle, ricoprendo poi ogni biscottino con uno col buco.
Per la crema, ecco dosi e procedimento:
330 g di cioccolato bianco
150 g di pasta di mandorle
granella di mandorle  tostata
60 g di olio di semi.
La pasta di mandorle, la ottengo partendo da mandorle sgusciate, pelate  e tostate e passate al mixer alla massima velocità, almeno 5 minuti, finché diventino pasta (che volendo può già essere gustata cosi, da sola!)
Consiglio di lavare la frutta secca prima dell’uso, specie se si usa frutta comprata già sbucciata.

Si mescola l’olio alla pasta di mandorla, ottenendo un composto liscio e omogeneo.
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Si scioglie il cioccolato al bagnomaria o microonde, o a fuoco dolcissimo, si mescola bene per uniformarlo, e si unisce il composto di pasta di mandorle e olio di semi.
Una volta mescolato bene e sciolto eventuali grumi, si unisce la granella tostata, un’ultima mescolata e si trasferisce nei barattoli preventivamente sterilizzati.
E’ perfetta quando prende quella voglia di qualcosa di buono e speciale, da mangiare direttamente dal barattolo o con fette biscottate a colazione, o una brioche, o biscotti  quello che la fantasia vi suggerisce.
Vi consiglio vivamente di provarla, visto anche la semplicità nell’esecuzione conservate (fino a tre mesi) la crema al fresco, che in questo periodo non manca!!!
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lunedì 12 marzo 2012

Past’eppatate con nero casertano

No, non è un errore di scrittura… 
“Past’eppatate”, che ho usato per questa ricetta.,  è uno dei sughi pronti di Garofalo, uno dei famosi pastifici di Gragnano, Foto2255
E’ un prodotto con cui ottenere velocemente una saporita e cremosa pasta e patate, ma anche un prodotto versatile, che si presta ad ogni personalizzazione, per cui è bene  averne sempre una confezione in dispensa, per qualsiasi evenienza o sfizio!
Poco più di mezzo  vasetto è sufficiente per una porzione più che abbondante, il restante l’ho assaggiato spalmato su crostini di pane.
Io ho aggiunto pezzetti di provola, per la classica pasta e patate con provola, e l’ho resa ancora più stuzzicante con l’aggiunta di salsiccia di nero casertano.
Ecco come ho proceduto per un primo che è stato consumato per il pic nic in ufficio.
Vi occorre:
Un vasetto di “Past’eppatate”
50/70 g mafalde integrali Garofalo
1 salsiccia di maiale nero casertano
1 piccola patata
un pezzetto di sedano
un pezzetto di provola affumicata ridotta a dadini piccoli
Ridurre a dadini piccoli la patata e il sedano, e metterli a bollire insieme in acqua sufficiente a cuocere la pasta.
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Quando l’acqua bolle aggiungere una metà abbondante del vasetto di Past’eppatate, mescolare e riportare a bollore, quindi calare la pasta.
Sbriciolare la salsiccia e  rosolarla per bene  in una padellina antiaderente senza aggiungere grassi.
A fine cottura, quando l’acqua sarà assorbita e il tutto avrà una consistenza cremosa, unire la salsiccia, mescolare e fuori dal fuoco unire i dadini di provola distribuendo bene e mescolando, in modo da farli fondere col calore stesso della pasta.
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Quindi servire o sistemare nel contenitore da asporto.
Con un pasto cosi, andrete pure più volentieri al lavoro!!!
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domenica 11 marzo 2012

Code di Gamberi al Prosciutto di San Daniele su crema di Patate al profumo d’aglio.

Questa semplice ricetta è tratta da uno dei ricettari di cui ci hanno fatto omaggio a Città del Gusto di Napoli, in occasione della rassegna San Daniele, il prosciutto per ogni pane italiano.

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E’ stata eseguita fedelmente (anche nelle foto!) tranne una piccola variazione in merito all’aglio: non disponendo di forno a microonde, è stato unito direttamente alle patate in cottura, anziché effettuare una cottura preliminare (nel microonde, appunto) insieme all’olio.
La trascrivo per come è riportata sul ricettario.
per 4 persone:
16 code di gamberi sgusciate e provate del filo intestinale
50 g di prosciutto San Daniele tagliato sottile
2 cl d’olio evo
Per la Crema di patate:
250 g di patate pelate tagliate a piccoli cubetti
3 cl d’olio evo
1 spicchio d’aglio tritato fine e cotto in forno a microonde con olio evo per 3 minuti
sale q. b.
crostini di pane casereccio tostato in forno.
Avvolgere le code di gamberi con le fettine di prosciutto singolarmente.
Allinearle su una teglia leggermente unta d’olio e cuocere in forno a 200° per alcuni istanti (ho cotto per un paio di minuti).
cucinare le patate in un tegame con l’olio , facendole rosolare qualche istante a fuoco vivo, eventualmente unire l'aglio tagliato a metà, coprire completamente con acqua, salare e far bollire finché le patate son cotte.
Togliere dal fuoco e frullare fino ad avere una crema, da versare in una fondina, mettendo al centro le code di gambero.
Guarnire con crostini di pane e qualche goccia d’olio evo.
Servire caldo.
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San Daniele, il Prosciutto per ogni pane italiano.

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Dai nostri inviati.

Del tour San Daniele, il prosciutto per ogni pane italiano, vi avevamo già dato notizia nel post dedicato.

Le tappe a Napoli, del 8 e 9 marzo scorsi, nella piacevole ambientazione di Città del Gusto del Gambero Rosso , hanno visto protagonisti nell’iniziativa promossa nel 2011 dal Consorzio del Prosciutto San Daniele (per i suoi primi 50’anni e per partecipare al 150° dell’unità d’Italia),  oltre al Prosciutto San Daniele, il Pane Napoletano di Città, meglio conosciuto come Pane Cafone, il Pane a Canestrella e il Pane di San Sebastiano.

Il Consorzio detiene il Disciplinare di Produzione,vigila sulla sua corretta applicazione, garantisce la tracciabilità dei prosciutti e tutela il marchio del Prosciutto San Daniele, che dal 1996 è riconosciuto dall’Unione Europea come prodotto a Denominazione di Origine Protetta, tutelando la limitata zona di origine e l’unicità delle tecniche di lavorazione.

I prosciutti, ottenuti unicamente da maiali italiani, contengono come unico “additivo”  sale marino: il microclima di San Daniele del Friuli, (i venti freddi che arrivano dalle Alpi Carniche, che s’incrociano con quelli caldi provenienti dall’ Adriatico) fa il resto.

Le tecniche di lavorazione attuali, discendono da quelle dei Celti, che sono stati i primi stabilirsi in quelle zone e ad usare il sale per la conservazione delle carni, sperimentando il fatto che quel particolare clima e la salatura delle carni consentivano di conservarle nel tempo, migliorandone il gusto.

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Durante la degustazione, i partecipanti hanno potuto assaggiare il Prosciutto San Daniele in abbinamento ai tre tipi di pane, partendo dal meno sapido, il Pane di San Sebastiano, continuando con il Pane Canestrella, di sapidità media, finendo con il tipico Pane Cafone, di maggior sapidità.

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In abbinamento due vini di produzione campana: Il Tramonti Rosato dell’azienda Agricola Tenuta S. Francesco, a Tramonti, nella Costiera Amalfitana, un rosato dal gusto fresco, e il Lacryma Christy del Vesuvio, dell’azienda Vinicola Sorrentino, nell’area Vesuviana, un rosso dal gusto più tannico.

Personalmente abbiamo maggiormente gradito l’abbinamento Prosciutto con Pane Canestrella e Tramonti rosato, proprio per la media sapidità del pane che non contrastava la dolcezza e il profumo del prosciutto e la freschezza che si percepiva dal Tramonti Rosato.

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La giuria di esperti, ha decretato vincente l’abbinamento Prosciutto San Daniele – Pane Cafone.

Ai partecipanti è stato fatto omaggio di ricchi ricettari e dispense informative illustrate, relative alla storia e la produzione del Prosciutto San Daniele.

mercoledì 7 marzo 2012

Scuole del cioccolato Perugina - I corsi Perugina a marzo a Città del gusto – Napoli

Alla Città del gusto di Napoli continuano i corsi dei Maestri Cioccolatieri Perugina. La Pasqua si avvicina e durante il mese di marzo oltre ai classici, Perugina propone un corso dedicato alla realizzazione di sorprendenti uova pasquali.

benvenuto_corsi

Ecco il programma di Marzo:

Martedì 13 marzo dalle 17,00 alle 20,00 Creare e degustare il cioccolato con i 5 sensi
Corso per i curiosi e appassionati che vogliono “scoprire” l’essenza del cioccolato, che abbina le tecniche di degustazione come esperienza “totale” dei 5 sensi, alla realizzazione manuale di cioccolatini, all’abbinamento a vini-liquori in un crescendo di sensazioni e gusti . Un corso tecnico e al tempo stesso creativo per chi vuole saperne di più. Temperaggio manuale


Mercoledì 21 marzo dalle 19,00 alle 22,00 I Baci Perugina: i segreti di un mito
Occasione unica per scoprire i segreti del mitico cioccolatino in un corso creativo e divertente: temperaggio manuale del cioccolato e realizzazione del cartiglio di cioccolato, su cui ogni partecipante potrà scrivere la propria frase d’amore o di amicizia.


Mercoledì 28 marzo dalle 19,00 alle 22,00 Pasqua: Crea, decora e personalizza il tuo Uovo di Pasqua
Corso classico e la tempo stesso estremamente fantasioso in cui i partecipanti realizzano il proprio Uovo di Pasqua con temperaggio manuale, uso del cioccolato Nero e bianco per i decori ed inserimento della propria sorpresa; il tutto all’insegna della massima creatività e personalizzazione con un risultato che stupirà tutti.

 
Per info
Città del gusto – Napoli tel. 081 19808900  napoli@cittadelgusto.it ; www.perugina.it;   www.gamberorosso.it

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melenzane grokcanti

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le melenzane “indorate” e fritte sono un contorno gradito, consumato con frequenza a Maison Milady, e spesso ne facciamo una versione al forno.

Queste che vi propongo, sono in versione steack fritte, e a  fette classiche, panate, ma al forno.

In più sono piacevolmente “Formaggiose” con i Grok

Consiglio le melenzane più tonde, in quanto rispetto alle lunghe vengono più morbide e meno secche

Per la panatura:

una busta di Grok cereali

pane secco

prezzemolo

1 spicchio d’aglio

1 o 2 uova

1 melenzana grande

mettere nel mixer il pane, con i grok, il prezzemolo e l’aglio e far andare fino ad avere un composto uniforme

affettare le melenzane, passarle nell’uovo e nella panatura, sistemarle con carta forno , spruzzarle d’olio e cuocere 15/20 minuti in forno caldo.

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per le “steak” tagliare le melenzane a grossi bastoncini, passarle nell’uovo e friggere in olio caldo (180°) pochi minuti.

sono un contorno gradevole e sfizioso, hanno accompagnato i fagottini di pollo del post precedente.

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