mercoledì 28 settembre 2011

sweetly Axidie 2011: Il corso col Maestro Pasticciere Gennaro Volpe

Si è svolto nella splendida cornice del complesso turistico “Le Axidie”, a Vico Equense, il corso di alta pasticceria, tenuto dal Maestro Gennaro Volpe. L’argomento della lezione era “Armonie di Mignon”  e “Crema da Spalmare”.

Durante l’illustrazione delle varie fasi, il Maestro  ha condiviso con noi i segreti della sua arte e della sua professione, confermandosi molto comunicativo  e cordiale, ci ha dato anche ricette non previste dal programma, e ci ha spiegato le regole per ottenere la “frolla viennese” perfettamente bilanciata, e come  ottenere ottimi risultati nella preparazione di  babà e savarin anche a casa.

L’atmosfera del corso è stata rilassata ed allegra, il Maestro ha coinvolto nella lavorazione tutte le signore presenti, permettendo di testare direttamente le consistenze degli impasti durante i vari passaggi, nonché abbiamo assaggiato tutte le creme e farciture nelle varie fasi di composizione.

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Abbiamo pranzato come sempre in riva al mare, respirandone il profumo e deliziando il nostro palato con le prelibatezze dello chef del ristorante “Punta Scutolo”:

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scottata di tonno al pepe sichuan con burrata,   paccheri al ragù di luvaro, spada alla mediterranea…

Nel pomeriggio la lezione è ripresa con l’assemblaggio dei mignon, la preparazione di una golosissima crema spalmabile alla nocciola  e la grande degustazione finale.

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Deliziosi mini savarin con crema al limone, mignon cioccopistacchio, bombette ai frutti di bosco e mousse  al  mascarpone, la crema alla nocciola con frollini…

Il Girone del Golosi era là!!!

A questo punto che la gola ha la meglio, e il Maestro ha  i meritati applausi….

Come sempre alle Axidie, una splendida giornata!!!

Per chi fosse interessato per le date con i prossimi corsi con Sal de Riso e Paolo Sacchetti, trova qui  sul sito delle Axidie tutte le informazioni.

domenica 25 settembre 2011

le panelle

250 g farina di ceci
mezzo litro d'acqua
sale
facoltativi:
pepe nero, o semi di finocchio o prezzemolo, o basilico o origano  secchi.

la ricetta è quella dello Chef Marcello Valentino

In un  tegame sciogliere a freddo la farina nell'acqua, facendo attenzione a evitare grumi, unire il sale e se si usa il pepe o gli aromi.
Su fuoco medio, mescolando, cuocere finchè il composto non diventi una polentina compatta che si stacca dalle pareti del tegame.

Stendere sottile, a circa 3 mm sul tavolo o su un marmo, aiutandosi con una spatola o come ho fatto io, tra due fogli di carta forno.
laciar raffreddare, tagliare dei rettangoli e friggere in olio d'oliva a 170/180°.

Si gustano calde e croccanti, i palermitani hanno delle formine apposite, ma si ha un buon risultato anche stendendo il composto sul piano di lavoro e tagliando poi i rettangoli.
E' d'uso a Palermo mangiarle con una spruzzata di limone e come farcitura dei panini al sesamo, abbinandoci anche i "cazzilli", piccoli crocchè di patate.
Il composto cotto, ma non fritto, può essere insaporito con formaggio grattugiato o paprica e può accompagnare piatti di carne come un purè

La Caccavella secondo Milady

Ossia...Caccavella al ragù bianco con porcini e Crema al Provolone del Monaco.

Prima di cominciare, due paroline sulla Caccavella, di cui vi ho già accennato qui:
La Caccavella è stata ideata da Antonino Moccia, Il Pastaio, titolare del pastifico "la fabbrica della pasta di Gragnano".
E' un formato di pasta che mi piace definire "ospitale" in quanto adatto ad ospitare appunto generose quantità di condimento, non a caso è considerato "la Pasta più grande del mondo".
E' in vendita in confezioni di 4 tegamini di coccio, completi di Caccavelle, disponibile anche la sola ricarica, che vedete in foto, quindi è anche ecologica :)).
Nelle confezioni trovate anche un cd interattivo, contenente numerose ricette, anche relative ad altri formati di pasta, splendide foto d'epoca del pastificio, nonchè la storia del pastificio stesso.
E' disponibile anche una simpatica confesione mono pezzo, per un ghiotto regalino "single"
Il Provolone del Monaco è invece un formaggio tipico prodotto nei monti Lattari, e nella bassa penisola sorrentina.
Per la sua produzione, viene impiegato latte crudo con l'impiego di caglio di capretto. L'aroma unico è conferito dalla stagionatura, che va dai 6 ai 18 mesi.
Veniamo ora alla mia ricettina ideata apposta per la Caccavella.
Per ogni caccavella:
100 g vitello tritato
1 fegatino di pollo grande
poco vino bianco
100 ml di brodo vegetale
1 cucchiaio d'olio evo
cipolla, carota, sedano
Qualche pezzetto di funghi porcini secchi o surgelati. Se si usano i porcini secchi, lavarli sotto acqua corrente, spezzettarli e ammollarli in poca acqua tiepida,
sale
Per la crema al provolone del monaco:
150 ml di latte, l'ho usato scremato,
25/30 g di provolone del monaco grattugiato al momento
10 g di farina
eventualmente noce moscata
poco pane grattugiato per spolverare
con le verdure e i funghi fare la mirepoix, ossia tagliarle a dadini piccoli e farli stufare circa 10 minuti nell'olio.
Unire il macinato di vitello e il fegatino, insaporire un paio di minuti a fuoco vivo,
mescolando, sfumare col vino bianco e portare a cottura, regolando il fuoco e  aggiungendo via via il brodo vegetale, ed eventualmente l'acqua filtrata dei funghi. Salare appena.
A fine cottura spappolare il fegatino col cucchiaio di legno o una forchetta fino a ridurlo in crema e amalgamare bene il tutto.
Intanto avrete messo l'acqua per la caccavella. A bollore, farla cuocere circa 15 minuti, se ne cuocete più di una, aggiungete un cucchiaio d'olio all'acqua, anche qui appena salata, in quanto poi la crema al provolone è abbastanza saporita
Preparare intanto la crema, mettendo nel pentolino la farina, il provolone e giusto un'idea di noce moscata,

diluire col latte, portare a ebollizione mescolando di continuo e far cuocere circa 10 minuti.
Scolare la caccavella, mettere nel tegamino un paio di cucchiai di crema diluiti con un pò di latte, unire un paio di cucchiai di crema al ragu' e mescolare.

Farcire con il composto la caccavella, porla nel tegamino, coprirla con il resto della crema, spolverare con un pizzico di pane grattugiato e mettere in forno circa 15 minuti, accendendo il grill gli ultimi minuti affinche si formi la crosticina.
Lasciar intiepidire qualche minuto e servire
Ditemi se non avete l'acquolina in bocca?! Ora non ci vuole nient'altro che una bella insalatina e siete a posto!


venerdì 23 settembre 2011

caciottine casalinghe e rotolini di bresaola

Un bel momeno apri il frigo per farti un bel frappè, con un bel bicchierozzo di latte fresco e ti accorgi che il latte è si, fresco di frigo, ma... è  scaduto...
Cosa farne?
Buttarlo? sono ben due litri.
Ci potreste nutrite le piante.
E Poi??????????
potete farci le caciottine casalinghe, una freschezza da gustare semplice, accompagnando con dei crostini, magari con un pò di miele, o aromatizzando con erbe o spezie.
Il procedimento è semplice e veloce.
Per ogni litro di latte,ci va un cucchiaino di sale.
Si mette al fuoco e appena arriva a bollore, si aggiungono 2 cucchiai di caglio (che si compra in farmacia).


Si mescola, si spegne e si lascia riposare finchè non si formano i fiocchi, pochi minuti.

Rimescolate ancora e versate nelle fuscelle preparate precedentemente e foderate con un garza, facendo scolare il siero.

Dopo un paio d'ore, più o meno, sono pronte
 e si possono sformare dalle fuscelle.
Si conservano in frigo per non più di un paio di giorni.

Se non si trova il caglio, si possono fare sostituendone i 2 cucchiai con altrettanto succo di limone o aceto bianco.
Si possono anche utilizzare 2 rametti di fico ben puliti, quest'ultima procedura non l'ho mai provata e non vi so dire....
Avendo in frigo della bresaola, ne ho fatto velocemente degli involtini per cena.
Dunque ho lavorato un pò di caciotta con noci spezzettate, un pò con granella di pistacchio e un po' con poca paprica dolce, ma voi sbizzarritevi come preferite e con quello che avete in casa.
Ho farcito le fette di bresaola,mettendo poi su ognuna la noce o il pistacchio o la paprica, a seconda del ripieno,  e ho accompagnato con fagiolini bolliti e un filo d'olio evo.
ed ecco una cenetta leggera e fresca.
La mise en place è un po' bruttarella, ma in 5 minuti prima di andare in tavola cosa volete???????????????

la caprese bianca (di Sal de Riso) slurrp

Tanto per cominciare vi dico subito che l'assaggio e il giudizio di questa torta è stato sottoposto a un qualificato team di esperti, che ha operato in un ambiente asettico e consono all'assaggio.
questo è il risultato :
ecco invece due componenti della commissione d'assaggio:
 Miss Poppe Zebrate, la signora Louise BlaBla, la quale per meglio emettere un giudizio ha rubato con fulmineo colpo famelico la seconda porzione di Nonna Papera...l'espressione la dice lunga....

Qui possiamo vedere con quanta concentrazione la nostra Guru s'impegna fin dal primo boccone .... essendo stata investita da un'esplosione di aromi e sapori, dal limone alla vaniglia alle mandorle, un assaggio che l'ha portata a vivere iun'esperienza extrasensoriale ultraterrena., questo il suo giudizio...
In parole povere, è stata Illuminata!!! ooooooOOOOOOMMMMmmmmmhhhhhhh
Tutti gli assaggiatori o quasi, sono stati d'accoro sulla consistenza delle mandorle, troppo sottili e quindi poco percepibili, per cui tenetene conto....
Prima di passare alla ricetta, ancora un appunto.
Sal De Riso, consiglia per questa sua ricetta, olio d'oliva dop delle Colline Salernitane.
Voi, senza necessariamente arrivare fin là, fate come Milady.
Usate un olio dei Monti Cimini, nella Tuscia Viterbese...
Ecco finalmente la ricetta che ho seguito fedelmente, tra parentesi altrenative alla scorzette candite di limone (non tanto facili da reperire)

100 g di olio evo
120 g di zucchero a velo
200 g mandorle pelate
180 g cioccolato bianco
30 g di scorze di limone candite (o in alternativa
aroma al limone 1 cucchiaino abbondante oppure
succo e scorza grattugiata di 2 limoni non molto piccoli, preferibilmente di amalfi)
1 baccello di vaniglia
5 uova
60 g di zucchero
50 g di fecola di patate
5 g di lievito in polvere
sale
Tritare le mandorle con lo zucchero a velo, 
Montare  le uova con lo zucchero, fino a quando siano triplicate di volume e si presentino gonfie e spumose, come per il pandispagna.
In una ciotola abbastanza capiente, a parte, mettere: le mandorle tritate, i semini del bacello di vaniglia, il cioccolato bianco finemente tritato (trucchetto: se usate il mixer a lame per tritare il cioccolato, spezzettatelo, mettetelo 10 minuti nel congelatore e usate la funzione a impulsi, in questo modo il cioccolato non si scioglie col calore delle lame ), la buccia grattugiata e il succo del limone , 1 cucchiaino di aroma al limone, o se le avete le scorze di limoni candite tritate, la  fecola di patate setacciata col lievito per dolci.
Unire a questi ingredienti l'olio d’oliva , mescolare bene e incorporare infine a questa massa  il composto di uova e zucchero emulsionando bene.


Versare in una teglia imburrata di 22 cm diametro. Secondo me la misura indicata da Sal è un pò piccola, infatti ho dovuto utilizzare anche una teglia più piccola e cuocere a parte, quindi se volete una torta sola, prendete, ovvio una teglia un pò più grande, diciamo 24...
Infornare a 200°C per 5 minuti poi abbassare a 160°C e lasciar cuocere per 45 minuti.
Prima di sformare, raffreddare completamente la torta, che decorerete poi con la classica pioggia di zucchero a velo.

e poi che ve lo dico a fare? attenti a chi la fate assaggiare che se no restate senza...

domenica 18 settembre 2011

la follia della pasta

Dai nostri inviati molto speciali, Fusillo e Lasagnetta.

La follia della pasta è il titolo della 11^ edizione della Festa della Pasta svoltasi a Gragnano (Na) nel primo week end di settembre.
Gli show room dei vari pastifici partecipanti,  produttori della famosa pasta di Gragnano, erano allestiti nei tanti portoni e splendidi cortili storici che sono lungo la maestosa e antica via Roma,  progettata dall'arch.  Camillo Ranieri nel 1576 dove avevano la sede  molti pastifici di quel tempo ed alcuni ancora esistenti.
La manifestazione ha visto una grande affluenza di pubblico, (durante le tre serate quasi centomila presenze) che ha peraltro potuto  seguire laboratori  slow food dedicati anche ai bambini, percorsi di gusto, oltre ad ammirare anche splendide e suggestive esibizioni di artisti di strada  come  Les Farfadais,Il Circo Nero, La compagnia degli Atmo e quella degli Sbuffi.
Per l'occasione per ogni pastificio, erano ben 9, è stato abbinato uno chef che durante le tre serate presentava le sue specialità per i palati più esigenti. 
I nostri inviati si sono soffermati tra gli altri, in due show room,  "Maccaroneria di Gragnano" del "Pastificio Afeltra" e "la Fabbrica della pasta di Gragnago".
Allo show room della Fabbrica della Pasta, si  è accolti da un furgone d'epoca ancora funzionante che riporta indietro nel tempo.
Si devono ad Antonino Moccia il pastaio e titolare del pastificio,  fantasiosi formati speciali come la pasta gigante o  le" stelle", il "sole caprese" e la famosa "caccavella" di cui ci è stato fatto gentile omaggio e cui dedicheremo un post con relativa ricetta. Il pastiificio produce anche una linea integrale e una per celiaci.





Al pastificio Afeltra, uno dei più antichi di gragnano e inventore dei maccheroni si era accolti da questo simpatico enorme forchettone impigliato nella spaghettata
Il pastificio ha da sempre sede in uno storico stabile di metà 800, è qui che ha sede anche l'omonima Maccaroneria dove i nostri inviati, accolti da uno splendido Pulcinella, in un ambiente raffinato,
 sono stati ospiti a cena, gustando le specialità che il menù appositamente creato proponeva:
polpetta dell'ortolano



calamarata ai pomodorini con basilico e (sfizioze) caserecce con fonduta al provolone del monaco e noci



centrotavola di Pasta, orzo, farro e seppie in tegamino, dallo spiccato sapore di mare.

ricotta pere e cioccolato, un pò deludente per la base biscotto troppo umida e poco croccante.
il tutto innaffiato da un ottimo vino locale.
La serata è proseguita tra un piacevole bagno di folla e lo struscio finale.
Ringraziamo il nostro inviato Fusillo per la collaborazione alla stesura del presente post.

fusilli lavorati a mano

un angolo caratteristico

un momento di folclore

passeggiata finale

giovedì 15 settembre 2011

La Scimmietta 2.....

Con questo post nasce una nuova etichetta di Maison Milady, "le Chicche di Milady".
Di volta in volta, infatti, parlerò di posti che vi consiglio assolutamente di visitare per le loro prelibatezze e golosità, secondo il  mio personale punto di vista.
"Chicche" appunto...

Siete in un momento di relax. volete qualcosa di dolcemente speciale e visto che il caldo è ancora forte, anche di rinfrescante.
Prendete allora una confettura speciale e usatela come topping per gelato...
Gelato artigianale, ovvio, e con quello della Scimmietta 2  siete al non plus ultra.

La Scimmietta 2 nasce nel 1974, e da allora in un crescendo di notorietà,  richiama tutto l'anno folle di golosi non solo dai comuni limitrofi ma anche da altre provincie, essendo considerato da moltissimi il miglior gelato non solo della provincia  ma della regione.
Mai troppo solido o denso ( segno di non freschezza del prodotto), sempre giustamente cremoso, mai colori sfacciati, ma autentici, mai polveri o preparati industriali da rinvenire e mettere nel mantecatore.
Sempre e solo materie prime fresche e di qualità.
Il maestro gelatiere Antonio Giglio è infatti pluripremiato in molti concorsi nazionali.
Il movimento alla Scimmietta 2 è continuo ogni giorno (tranne il martedi che è chiusa), e in un ambiente colorato e piacevole, e con un giusto rapporto qualità/prezzo trovate una proposta molto varia di gusti alla frutta e classici, ma anche innovativi, un esempio, zuppa inglese e pignolata che vedete in foto,

accompagnati dalla confettura appunto, o torroncino, biscottino, bacio, mandorle, cioccolato fondente, amarena...
Elencarli tutti, è impossibile, però tutti potete portarli a casa anche a peso, in comode confezioni che il personale gentile e disponibile preparerà  per voi con garbo e competenza.
Cè un ampio assortimento  di stecchi da passeggio o biscotti ripieni, coppe e granite, tutto rigorosamente prodotto in sede.
Se poi volete festeggiare un momento speciale, una ricorrenza, un pomeriggio o una serata tra amici, chiudere un pranzo o una cena in modo unico, o semplicemente coccolarvi, non avete che l'imbarazzo della scelta, sarete tentati da  un vasto assortimento di golosi semifreddi e opulenti torte, come ad esempio questa in foto, a cui però la foto non rende giustizia: un trionfo di gelato alla nocciola ( e ci trovate nocciole vere!) e  al caffè, ricoperta di panna edolci decorazioni.
Staccate, telefono, tv, computer e campanello, avvertite di non disturbarvi:
Rilassatevi, gustate...sarete investiti da sublime cremosa dolcezza, vi sentirete in uno stato di grazia, ripeterete all'infinito o quasi l'esperienza, finchè la vaschetta di gelato non sarà finita...
Insomma, venire alla Scimmietta 2 non potrà che deliziarvi.
Che abitiate in zona o ci veniate apposta, la Scimmietta 2 merita tutta la vostra fiducia.
La sede è in Via Amendola 178 ad afragola, con una filiale al centro commerciale Campania di Marcianise (Ce)



sabato 10 settembre 2011

confettura di fichi, rum e mandorle

1kg netto di fichi bianchi e neri. 
500 g d zucchero
60 g mandorle
70 ml rum
succo d un limone

Sbucciare i fichi, schiacciarli con la forchetta sistemarli in una pentola a fondo pesante in cui poi li cuocerete.. Unire lo zucchero e il rum e far macerare un paio d'ore al fresco, mescolando ogni tanto.
Intanto tritare le mandorle non troppo sottili e tostarle in un padellino a fuoco medio mescolando.
Trascorso il tempo portare a ebollizione i fichi, unire la granella d mandorle tritate e mescolare.

Unire il succo d limone  mescolando ancora.
In tutto fate bollire circa 20 minuti  fino a raggiungere la temperatura di 105° (o facendo la prova piattino).
Quando la confettura è pronta, invasare nei vasetti (sterilizzati e spruzzati di alcool puro per liquori) mentre è ancora bollente, chiudere e girare sotto sopra finché non siano freddi.
eccola qui, bella dolce e profumata... quanto prima una ricettina per il suo utilizzo.