venerdì 30 dicembre 2016

MangiAcerra: quando il territorio si gusta su una pizza.

PicMonkey Collage“MangiAcerra”: quando il territorio si gusta anche con  una pizza.
Una serata, presentata da Laura Gambacorta in collaborazione con Tommaso Esposito, esperto di gastonomia e storico locale,  dedicata ai prodotti dell’agricoltura con coltivazioni  che per anni hanno costitutito il principale reddito locale  e di cui la vasta piana dell’agro acerrano è ricca e ne costituiscono la tradizione territoriale.  Protagonista di questo percorso è Vincenzo di Fiore, pizzaiolo acerrano che sta vivendo il suo momento d’oro, con la sua pizzeria Bella Napoli e con le sue pizze per le quali già abitualmente usa i prodotti tipici di Acerra, popoloso comune a nord di Napoli.
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Cultura alimentare e gastronomica, si ritrovano in questi prodotti agricoli, alcuni dei quali presidi Slow food,  come il pomodoro San Marzano, l’antico pomodoro di Napoli,   come i fagioli cannellini “dente di morto”, dal colore bianco opaco, la buccia sottile e cottura rapida.  La “ritrovata” Torzella (‘a torza riccia)  una brassicacea, utile nella prevenzione di malattie, la cui coltivazione è stata ripresa di recente e viene essiccata, la cipolla “austegna”  (o da serbo, come le tutte le cipolle con le tuniche colorate) che matura ad agosto con poca piccantezza e caratteristica dolcezza, la zucca lunga napoletana:DSC_0300Prodotti rivalutati e portati avanti dalle aziende agricole acerrane F.lli Castaldo e Agriselva che fanno parte dell’Associazione Ariamo e da Agrigenus. Da ricordare anche il pane cafone acerrano, in versione “palatone”.
Queste le pizze in degustazione per la serata:

DSC_0230Montanarina fritta con Genovese di Cipolla Austegna acerrana
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Pizza con Torzella, Salsiccia di polmone locale e provola
DSC_0257Pizza con Zucca lunga napoletana, Fior di Latte, Provolone del Monaco e Origano DSC_0278Pizza “‘A Cerrana” con fagioli cannellini Dente di Morto (presidio Slow Food), pomodorini gialli, sugna di suino di razza casertana, aglio dell’Ufita, origano e pecorino romano.DSC_0235Pizza “Terra Mia”, con antico pomodoro di Napoli (presidio Slow Food), mozzarella di bufala e basilico.

DSC_0304In chiusura, Il “Migliaccio” di Vincenzo Di Fiore
In abbinamento:
Birra Menabrea 150° anniversario
Birra Menabrea Bock
Nocillo

qui l’album della serata.

Pizzeria Bella Napoli
via Ludovico Ariosto
Acerra (Na)

giovedì 15 dicembre 2016

Re Panettone a Napoli

Re_Panettone“Re Panettone” è tornato a Napoli il 3 e 4 dicembre scorsi, ospitato nel Salone degli specchi dell ’Hotel Parker’s, per il secondo anno consecutivo.DSC_9540Novità di quest’anno una gara tra i 25 maestri pasticcieri partecipanti per eleggere il “RE Panettone” di Napoli, eletto da una giuria tecnica di esperti gastronomi e giornalisti.
DSC_9562Alveolature più o meno accentuate, profumi di spezie, essenze di agrumi, cioccolato, olive, marron glacè, grani antichi, soffici consistenze. Creatività a tutto tondo a braccetto con la tradizione ed elevatissima qualità dei prodotti presentati, tutti, lo ricordiamo, senza conservanti, semilavorati i o additivi di sorta, tanto che ne è consigliato il consumo entro non più di un mese massimo dall’acquisto per godere appieno dei sapori e delle qualità organilettiche di ogni panettone, la maggior parte dei quali è prodotta con prodotti del territorio di provenienza e ne rispecchia le origini e la storia.

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Impossibile elencare tutti i partecipanti, i “mostri sacri” o giovani pasticcieri con le loro tante nuove creazioni ma anche tante le riconferme diventate ormai classici della produzione di ognuno di loro anche tra i maestri più famosi, come il panettone agli struffoli di Salvatore de Riso, che ha presentato il nuovo panettone al pistacchio di Bronte; il Pan Ramata con cipolla ramata di Montoro di Carmen Vecchione; o la focaccia Settanta9 d.c. di Salvatore Gabbiano, che ha presentato anche il suo nuovo PanStru- delVesuvio, un panettone coi sapori dello strudel, ma con prodotti campani, dai pezzettoni di mela annurca ai pinoli del Vesuvio, imbibito al rum.

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Mele annurche, ma in connubio con tè nero e cannella per Francesco Guida, mentre per il panificio Malafronte di Gragnano, oltre i classici e quello con le amarene, una “limited edition” con zenzero, albicocche e cioccolato, per celebrare i 110 anni di attività.

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DE Vivo di Pompei ha presentato “Passione Campania”, la sua nuova linea di otto panettoni con prodotti esclusivi campani, tra cui il “PanGelso”, con gelsi canditi “Regina”, varietà tipica vesuviana, dalla polpa rosso scura  e dolcissima.
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Delizioso il casatiello dolce di Pietro Sparago, più che degno di nota, il PanOlio di Raffaele Vignola, di Solofra, con olio extravergine di oliva di varietà ravece delle colline irpine a renderlo morbido a profumato, da gustare accompagnato con un filo dello stesso olio, di cui una bottiglietta completa la confezione.DSC_9560Le prime tre posizioni sono state decretate a: terza posizione al panettone ai frutti di bosco di Aniello di Caprio di Maddaloni, seconda posizione al panettone con mandarini e mandorle della Pasticceria Mennella di Torre del Greco. Il tirolo di “Re Panettone” dell’edizione napoletana  a un panettone “innovativo” senza canditi nè uvetta, dai grossi alveoli e dai forti  sentori di agrumi, prodotto da Italo Vezzoli, della pasticceria In Croissanteraia, di Carobbio degli Angeli (Bg).DSC_9574

qui le foto dell’evento, con tutti i partecipanti.

lunedì 12 dicembre 2016

La Cuccìa di S.Lucia

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Grano, ricotta di pecora con zucchero  o  crema di  latte, canditi, cannella, cioccolato.
Questi gli  ingredienti della Cuccìa siciliana un  dolce al cucchiaio, tipico principalmente del palermitano e del siracusano e consumato il giorno di Santa Lucia, in onore a una lunga tradizione nata secondo le leggende,  nel 1646 a Palermo e nel 1763 a Siracusa (di cui S.Lucia è la patrona). In entrambi i casi, nel porto della città, dopo un lungo periodo di carestia e in risposta alle preghiere alla Santa, il miracolo dell’arrivo di un  bastimento carico di grano. Il popolo affamato, se ne impossessa e non perde tempo nella trasformazione del grano, ma lo consuma cuocendolo direttamente intero condito con un po’ d’olio, poi nel tempo si è arricchita degli altri ingredienti.
C’è da aggiungere che comunque la cuccìa (dal greco ko(u)kkía - i grani-  ma anche dal siciliano “cocciu”, granello)   è diffusa un po’ in tutto il sud Italia, anche in versione salata o cucinata in zuppe coi legumi e pare vi sia giunta dall’antica Grecia, dove era gia consumata in occasione della commemorzione dei defunti.
Il grano andrebbe messo ammollo dal 10 dicembre, cambiando l’acqua mattina e sera, il 12 verrebbe cotto con aggiunta di sale per oltre due ore. Una volta sgocciolato e raffreddato, viene poi unito alla crema di ricotta o di latte in proporzioni variabili.
Va comunque detto che per S.Lucia a Palermo è anche tradizione consumare gli arancini/e di riso.
Per la “mia” cuccia, non avendo a disposizione grano secco da mettere ammollo ho usato grano in barattolo, che ho sciacquato e passato brevemente nel latte.
Per una porzione:
120 g di grano in barattolo
50/60 ml di latte
150 g di ricotta, preferibilmente di pecora
80 g di zucchero
cannella
gocce di cioccolato fondente
scorza d’arancia canditi a pezzetti
Sciacquare il grano in acqua tiepida, sgranando bene i chicchi, sgocciolare e metterli in un padellino antiaderente e mescolando lasciare asciugare a fuoco basso, quindi coprire a filo col latte e lasciar cuocere pochi minuti, mescolando ogni tanto finché il latte non sia assorbito.
Mentre raffredda, lavorare a crema la ricotta setacciata con lo zucchero, fino ad averla ben liscia, quindi unire i canditi, la cannella e le gocce di cioccolato, infine unire il grano, lasciando da parte qualche chicco che sarà usato per la decorazione finale, con qualche goccia di cioccolato e qualche candito.
qui la versione con crema di latte.

domenica 11 dicembre 2016

Pane di S.Lucia

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In Svezia, il giorno di S. Lucia è una festività che molto sentita che festeggiano anche  con processioni e canti e regali ai bambini. E’ inoltre loro tradizione fare colazione con un pane semidolce aromatizzato allo zafferano e decorato con uvetta, il “lussekkater”.
La ricetta prevede l’uso di lievito di birra, ma avevo a disposizione del lievito madre regataltomi da Tonia, ho usato quello (tra parentesi indico invece la dose di lievito di birra). Ecco quindi la ricetta che ho usato io:
300 g di farina 0
70 g di lievito madre (15 g lievito di birra)
50 g di zucchero
125 ml di latte tiepido
una bustina di zafferano
sale
1 uovo
60 g di burro fuso
uvetta
1 tuorlo per spennellare.
Nella planetaria sciogliere il lievito col latte, lasciandone qualche cucchiaio da parte per diluire lo zafferano, aggiungendo un po’ di zucchero.
Lasciar riposare alcuni minuti, quindi unire il resto degli ingredienti, cominciando a lavorare a bassa velocità; la farina setacciata, l’uovo sbattuto, il restante zucchero, lo zafferano sciolto nel latte e il sale, poi unire il burro fuso ma freddo e lavorare finchè l’impasto si stacca dalle pareti della ciotola.
Lasciar lievitare coperto fino al raddoppio, quindi formare i panini, spennellare con l’uovo, decorare con l’uvetta e sistemarli sulla leccarda del forno, unta o rivestita con carta forno.
Lasciar lievitare ancora un paio d’ore quindi infornare a 220° per circa 15 minuti o poco più. Consumare tiepidi.
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sabato 10 dicembre 2016

Un pomeriggio a “Casa clerici”

DSC_9400Casa Clerici” il ristorante  di Antonella Clerici sito nel “Centro Commerciale Campania” di Marcianise (Ce) ha ospitato alcuni giorni fa il “cooking show” di due chef del fortunato programma di Rai Uno condotto dalla popolare presentatrice.15240189_10209672744206867_1421939172_nMauro Improta, napoletano, brioso, espansivo, chef del ristorante Rosiello di Napoli e da poco consulente nelle cucine di Casa Clerici  e Renato Salvatori,  di Maccarese (Rm) , sornione e immediato,  fanno  parte del cast del programma sin dalla prima puntata, e si sono conquistati l’affetto e la simpatia del pubblico diventandone beniamini nel corso dei 16 anni di messa in onda.DSC_9398Durante il pomeriggio trascorso nel coloratissimo locale (che rispecchia l’allegria e la vivacità del personaggio di  Antonella e in cui troviamo oltre al salotto con caminetto, soggiorno e cucina come in una casa,  anche un negozio dove poter acquistare oggestistica e ingredienti), i due chef, presentati  da Antonella hanno preparato dal vivo un menù d’eccezione, realizzato in perfetta collaborazione spiegando con semplicità e professionalità e tanta simpatia i vari passaggi, senza centellinare consigli e tecniche per ottenere  buoni risultati anche per chi volesse ripetere a casa propria lo stesso menù.

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Il primo piatto, di pasta fresca preparata al momento, era costituito da tagliatelle rosa (il colore è dato dalla presenza di rape rosse nell’impasto), con  fonduta di taleggio e carciofi croccanti.

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Come secondo un filetto di maiale nero  cotto a bassa temperatura con  mele annurche, che ben si abbinano alle carni di maiale, spinaci e melograno e aromatizzato con zenzero (ma una buona alternativa può essere la cannella).

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Gli stessi piatti sono poi stati serviti a cena al pubblico che si è trattenuto, completati da un dolce di Sal De Riso “Il desiderio di Antonella” creato apposta per  il compleanno della conduttrice: un maxi bignè con base di croccantino, panna e crema pasticciera e ricoperto interamente di cioccolato.

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Dopo il cooking show, sia Mauro e Salvatore, che Antonella, si sono amabilmente trattenuti con pubblico intervenuto, concedendosi a foto di gruppo e autografi.
qui l’album del pomeriggio.


CENTRO COMMERCIALE CAMPANIA
Autostrada A1 - Uscita Caserta Sud, S.S. 87
Località Aurno, Marcianise CE
cc.campania@casaclerici.it

giovedì 8 dicembre 2016

Dolci delle Feste dei Grandi Interpreti by Mulino Caputo

DSC_9394 Per il 5° appuntamento, la manifestazione sponsorizzata da “Molino Caputo, la farina di Napoli” “Dolci delle Feste dei Grandi Interpreti by Mulino Caputo” ha cambiato format e associata ad “Agrimontana” nota azienda produttrice di frutta candita, si è svolta nelle vie dello shopping del quartiere Chiaia, a Napoli.
DSC_9356“Abbiamo voluto che la manifestazione si spostasse nel quartiere Chiaia,  nelle vie dello shopping natalizio, dalla centralissima piazza Vittoria a Via Calabritto, da piazza dei Martiri a via Poerio, per dare la possibilità, a chiunque ne abbia il desiderio, di degustare i dolci della nostra tradizione nelle versioni proposte da alcuni dei migliori pasticceri ” ha dichiarato Antimo Caputo, Ad del Mulino partenopeo.DSC_9386I dieci maestri pasticcieri partecipanti, hanno presentato le loro creazioni (tutte prodotte con farina Caputo) principalmente a tema natalizio, tradizionali o innovative, i loro panettoni con prodotti dop e gli immancabili struffoli, negli eleganti negozi che hanno fatto da “location” per la manifestazione.
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Partendo dalla pizzeria  “Gino Sorbillo Lievito Madre al Mare” si punta allo show room,  Amarelli in Piazza Vittoria, dove il maestro Salvatore Gabbiano di  “Dulcis in Pompei” oltre ai dolci tradizionali, al panettone e alla focaccia ”Settanta9 d.c.”, ha proposto il nuovissimo “PanStru’ del Vesuvio”, un dolce lievitato che coniuga  i sapori dello strudel  con ingredienti campani come pezzettoni  di mele annurche e pinoli del Vesuvio, bagnato al rum,  in un connubio di sapori più che vincente, e in omaggio allo show room ospitante, dei deliziosi macaron con una delicatissima ganache alla liquirizia.
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Nella stessa location, Gay Odyn, famosa azienda cioccolatiera campana che per l’occasione “ufficializza” anche la propria produzione pasticciera, propone due torte a base di cioccolato, una “devil cake” al gusto ghianda e una torta foresta, entrambi preparate dal giovane maestro pasticciere Salvatore Polito, con i due cioccolati che sono tra i prodotti di punta dell’azienda: difficile decidere quale delle due torte sia più golosa…
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Poco distante, nella famosa boutique di Marinella, lo stand del maestro Sabatino Sirica è come sempre il trionfo della tradizione più pura: un’augurale cornucopia di croccante traboccante di struffoli, spicca tra cassatine, divino amore,  roccocò, mostaccioli, babà, penettoni…
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Struffoli, roccocò e panettone anche per Salvatore Varriale, di cui merita sicuramente una menzione, oltre che un assaggio, un delicato pasticcino alle mandorle, il “leggero di mandorla al limone”, impossibile mangiarne uno solo.
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Prossima tappa a pochi passi, Harmont&Blaine , dove ha fatto base Sal De Riso: gli struffoli completano il panettone ai cereali  “Millefiori”,  un classico, goloso e profumatissimo al miele millefiori, che è anche nella crema di farcitura interna., mentre i marroni canditi di Agrimontana, sono il “ripieno” di uno splendido “candissoire” (l’antica pentola di rame in cui si candivano i marroni),  in cioccolato fondente.
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Ultima degustazione della serata, gli struffoli di Carmine di Donna (maestro pasticcere del ristorante “Torre del Saracino” di Gennaro Esposito), che ha abbinato gli struffoli a un cremoso al gianduia e crema di cachi.
Purtroppo a causa dell’intenso traffico napoletano per giungere sul posto, (Steaming mad  Steaming mad Steaming mad) non è stato possibile visitare le altre due boutique con gli altri quattro pasticcieri aderenti alla manifestazione: Stella Ricci della “Pasticceria Stella” di Rotondi, Giuseppe D’Addio di “Dolce&Salato”- Maddaloni,  Nicola e Andrea Pansa della “Pasticceria Pansa” di Amalfi, Alfonso Pepe, di Sant’Egidio del Monte Albino.
qui l'album della serata.