venerdì 29 gennaio 2016

‘Dulcis in Pompei’: Salvatore Gabbiano e i dolci ispirati agli antichi Pompeiani.

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Un morbido lievitato a base di farina integrale macinata a pietra con  una leggera copertura solida e al tempo stesso morbida di “fondant”, cannella e semi di finocchio,  miele, olive candite, fichi secchi, olio extravergine, mele e noci, messi insieme ad arte, in un tripudio di profumi e sapori per un dolce ispirato a quelli degli antichi pompeiani e prodotto con questi ingredienti in quanto già conosciuti ( a parte lo zucchero) a quel tempo.

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Settanta9 d.c.” è il nome di questo particolare dolce che ha valso al suo creatore Salvatore Gabbiano (rinomato pasticciere di Pompei) a novembre scorso, il primo posto per il “Panettone Artigianale Creativo” alla rassegna torinese “Una mole di panettoni”.

DSC_1595Salvatore Gabbiano, socio dell’Accademia Pasticcieri Italiani, comincia a mettere le mani in pasta quasi da bambino, a 12 anni, con una passione per i dolci che affonda le radici nella storia dell’antica Pompei.
Figlio di un mosaicista,  trascorre infatti alcune delle sue estati da bambino negli scavi di Pompei, dove suo papà lavorava e dove lo seguiva (per evitare di stare in strada) quando finivano le scuole. Già a 7 o 8 anni a Salvatore, affascinato dalle  scene illustrate dai mosaici che decorano pavimenti e muri delle ville dell’antica città, piaceva immaginare la vita dei suoi antichi coetanei e fantasticava sui cibi e i dolci di cui si nutrivano.

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E dalle mattonelle, le “tessere” e i colori di quei mosaici, viene ispirato  Salvatore per un’altra sua creatura “Il dolce dei Misteri” prima ancora che creasse ”Settanta9 d.c.”.
A quel tempo  lo zucchero come abbiamo detto,  non era ancora conosciuto. Il principale dolcificante dell’epoca era sicuramente il miele, che unito alla frutta secca e alla farina (e talvolta ai  formaggi), costituiva la base dei dolci serviti nella “secundae mensa” in genere solo per i ricchi e in occasione di banchetti e feste importanti.

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Abbiamo potuto assaggiare “Il dolce dei Misteri” nel periodo post natalizio con Tonia  e con la giornalista Carmen Davolo ospiti di Salvatore, direttamente nella sua pasticceria “Dulcis in Pompei”: un ambiente elegante e rilassante (è anche sala da tè) a pochi minuti dagli scavi e dal Pontificio Santuario della Beata Vergine di Pompei.
Una tisana fumante, di cui in pasticceria è disponibile una vasta scelta, un delizioso assaggio di praline e biscotteria e poi finalmente questo dolce che una volta assaggiato diventa coinvolgente: difficile fermarsi, facile finirlo tutto,  crea assolutamente dipendenza, e si riallaccia a quel periodo storico, ripercorrendone  usanze e sapori.

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Gradevolissimo al palato e alla masticazione, per niente stucchevole, è dedicato alla famosa Villa dei Misteri che all’epoca era nei pressi del porto. Con un guscio di frolla con farina macinata a pietra come allora,  con noci, fichi secchi, miele, datteri, uva sultanina, pinoli e vino passito, ne simboleggia ricchezza (la frutta secca è anche di buon augurio) e misteri, dal caldo colore ambrato ha l’aspetto di una “riggiola” una mattonella che potrebbe essere benissimo pezzo di un pavimento antico o un tassello di mosaico.
Grazie alla sua composizione si conserva a lungo, senza che sia necessaria l’aggiunta i additivi ed è comodo da trasportare anche in viaggio.

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Il dolce dei Misteri e Settanta9 d.c.  sono dolci disponibili tutto l’anno.
A “Dulcis in Pompei” si possono trovare anche tutti i dolci della tradizione campana, oltre ad un vasto assortimento di dolci e lievitati da colazione ed una vasta scelta di praline, prodotti tutti nel laboratorio di “casa”.
Si può parcheggiare sulle strisce blu o nei parcheggi nelle immediate vicinanze.

qui altre foto del dolce pomeriggio.

Pasticceria Gabbiano
Via Lepanto, 153
Pompei (Na)
Tel. 0818636305

mercoledì 20 gennaio 2016

Gli smeraldini

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Pasta pura e granella di Pistacchio di Bronte, panna e burro freschi…
Di pochi e semplici ingredienti sono composte queste piccole delizie, ognuna un boccone, che subito tira l’altro.
Tanto buoni che mi piace rifarli spesso, anche per un regalino prelibato.

La ricetta la trovate cliccando qui.
Enjoy!!!

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Stuzzichini al Provolone affinato in vinaccia di Passito

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Veloci da preparare, in caso per esempio di ospiti improvvisi, sfiziosi e stuzzicanti per accompagnare l’aperitivo o da sgranocchiare quando vi prende lo sfizio.
Ho realizzato questi salatini con un formaggio dal gusto abbastanza deciso, un provolone affinato in vinaccia di passito, ma potrete utilizzare anche un formaggio dal gusto più delicato.

120 g di farina 0
25 g di farina di mais
50 g di burro
30 di strutto
80 g di provolone
1 uovo
3 cucchiaini di semi di papavero
1/2 cucchiaino di lievito in polvere

A mano o nel mixer mettere tutti gli ingredienti tranne i semi. Impastare fino ad avere il composto omogeneo, quindi incorporare i semi.
Formare piccole ciambelline da posizionare sulla placca del forno rivestita con la carta forno

Cuocere a 170° per 12/15 minuti.

martedì 5 gennaio 2016

Cookies al cacao e fleur de sal

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Capita di andare al bar, che sia durante una passeggiata o durante una pausa al lavoro.

In uno di questi intermezzi, insieme al caffè, sono stati offerti dei deliziosi cookies al cioccolato, con una gradevole nota salata appena percettibile, dall’interno appena cremoso, veramente deliziosi.

Con le buone o con le cattive, dovevo avere la ricetta e rifarli a casa mi sono detta….

E’ bastata una semplice richiesta e lo chef Alessandro Romano, del ristorante dei Feudi San Gregorio all’interno dell’aereoporto di Napoli mi ha gentilmente fornito la ricetta, prodigo anche di consigli sull’esecuzione.

Il fior di sale, che è un sale grezzo piuttosto pregiato a cristalli più grossi rispetto al sale comune ed è prodotto in Francia, o in Italia a Trapani e Cervia.

Ha un sapore e un profumo particolari, e la raccolta dei cristalli avviene a mano.

E’ importante per la buona riuscita della ricetta, com’è importante l’uso di gocce di cioccolato di qualità per avere il l’interno appena cremoso: infatti io ho usato cioccolato fondente in tavoletta e non ho ottenuto lo stesso risultato.

Ma la prova assaggio sia da parte dello chef che da parte di amici cui li ho offerti, è stata superata brillantemente, tanto che a casa sono finiti subito.

Eccovi dunque la ricetta, che è di semplice esecuzione:

230 g gocce cioccolato

270 Manitoba

45 g cacao amaro

8 g bicarbonato

230 burro

185 zucchero canna

78 zucchero semolato

5 fior di sale

Impastare tutto insieme e lasciar riposare 1 ora l'impasto, quindi formare delle palline da circa 30 gr.

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Sistemarle abbastanza distanziate (piu di quanto si vede nella prima foto…!) sulla placca del forno rivestita con carta forno  e cuocere a forno 165 gradi per 15 minuti.

Prima di toglierli dalla placca farli raffreddare bene perchè caldi sono molto friabili.

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domenica 3 gennaio 2016

Presentato a Napoli il nuovo libro di Csaba Della Zorza "Napoli in Bocca"

Non è un ricettario in senso classico, piuttosto la narrazione di una cultura gastronomica allegra e informale, quella napoletana di fine ‘800, attraverso un percorso di ricette dell’epoca tradotte dal napoletano anche in italiano e in inglese.
Napoli in bocca, questo è il titolo del volume, è stato presentato a fine novembre a Napoli, nella pizzeria che solo per una insolita coincidenza ha lo stesso nome del libro, Napoli in Bocca, appunto.
Edito da More Mondatori, il libro viene proposto come il primo di una collezione “regional food – made in Italy” ed ha come autore Csaba della Zorza , personaggio televisivo di Sky, Alice TV e Real Time, che ha accettato la sfida lanciatale dall’editore, Francesco Mondadori, che cercava qualcuno che traducesse e adattasse il testo originale in lingua napoletana, in italiano: cosi parte il “restauro”. 
Una storia, ma nel contempo tante storie di donne dell’800 con i mezzi e i pochi ingredienti dell’epoca per ricette che costituiscono un po’ un “ritorno alla base” e alla goduria per la buona tavola e la salute come piacere e non dovere anche se alcune ricette attualmente risultano un po’ troppo ricche o nel caso dei lievitati, con dosi di lievito che oggi sono quanto meno dimezzate a vantaggio delle lunghe lievitazioni.
 Il libro che può costituire un’originale idea regalo, non contiene fotografie, ma immagini a colori  realizzate da Rodo Santoro o stampe d’epoca ed è realizzato in carta paglia, che normalmente si usa per assorbire l’unto delle fritture o per i “cuoppi” del cibo da strada napoletano.
La ricerca di materiali alternativi per la stampa dei libri è infatti uno dei punti cardini dei progetti di MoreMondadori.
 La Pizzeria  e Trattoria Napoli in Bocca di recente trasferita nella sede attuale, è gestita da Antonio Esposito, nome e cognome emblematici di Napoli, che ha le mani in pasta da piccolissimo, grazie a sua nonna Rosa, ancora oggi famosa pizzaiola del centro storico.
Il locale è caratterizzato da ceramiche di Vietri e antichità che arredano le pareti creando un’atmosfera unica: particolare una bicicletta da bersagliere o la valigia di cartone ricordo del viaggio oltreoceano del nonno allora quarantenne  di Antonio.
L’impasto è lavorato a mano (circa 30 kg al giorno) da Antonio, per cui il lavoro è passione, ogni pizza non è mai uguale all’altra anzi, non ha mai la forma rotonda perfetta, proprio per esaltare l’artigianalità.
Margherita o Marinara con bibita a soli 5 euro, senza coperto e senza servizio, ma si possono anche gustare ottimi piatti tipici della tradizione napoletana,  ritrovando sapori perduti.
La presentazione è stata seguita da una degustazione di alcune delle ricette dl libro, ottimamente eseguite: gatto’ di patate, mozzarella in carrozza, casatiello, frittate, zuppa di soffritto, ragù di carne di maiale, parmigiana di melenzane… indimenticabile la genovese!
In conclusione della serata preparazione dell’impasto da parte di Antonio, che ha coinvolto Csaba e Francesco Mondadori nell’impasto. 
 Non è mancata la degustazione di un’ottima pizza, che ha entusiasmato anche Csaba.
Qui  tutte le foto.