mercoledì 30 aprile 2014

‘A Pasta c’ancioi

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Frammenti di ricordi delle estati adolescenziali in Sicilia, in un paesino di pescatori della riviera ionica, S. Teresa di Riva (dove tutt’ora la vita dei pescatori è come un rito che si tramanda da padre in figlio), il pesce era rigorosamente pescato dai pescatori del luogo e spessissimo finiva nel piatto con “du’ fila ‘i pasta”….
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A tratti nell’aria “u ciavuru”, si sentiva ( il profumo) di zagare o gelsomini, mentre di buon mattino,  quel cielo limpido si cuciva al mare, così trasparente che si vedevano anche i pesci muoversi liberamente nel fondale.
I paesani guardavano l’orizzonte, l’avvicinarsi delle barche che rientravano dal loro lavoro e, dalla spiaggia, si aspettava ansiosi il loro rientro. La  mattina varavano presto cercando di arrivare prima degli altri per non farsi fregare il posto (i pescatori sono molto superstiziosi e vivono di questi riti quasi se fosse un modo per sconfiggere il malocchio dagli altri pescatori), poi al ritorno, nella spiaggia, vendevano il pescato (opi, fritturella, triglie,).
-“Carusi  ajutàtini  acchianàri ‘a barca, Minichello  isa  ‘i mani…”
- “Melittu, buttanetomatri, i rremi ‘nta l’acqua, va’ pigghili, nnàghiti”
- Pippu, pigghia ‘sti falanghi…
- Chi  ppiagghiaste oggi?
- ‘mmari Mela, oggi sunnu ancioi…
- Allura, oggi, pasta c’ancioi e un bicchier’i vinazzu!
Ecco, gli Spaghettoni  Leonessa, trafilati a bronzo sono l’ideale abbinamento alle alici e al sugo che compone il piatto.
Per la seconda ricetta con cui partecipo al contest Leonessa Coast to Coast , Maruzze e spaghettoni per una ricetta a cura di Blogger dal Sapore di Mare”, indetto da Pasta Leonessa in collaborazione  con lo staff di Gusto Mediterraneo , ho deciso di preparare la pasta  con le alici con tutti gli ingredienti della ricetta tradizionale, ma presentandola come timballino mono porzione.
Per ogni timballino:
Circa 200 g di alici
1/4 di cipolla
1/2 spicchio d’aglio
60 ml di passato di  corbarini I sapori di Corbara
1 filetto di alice salata
una manciata di uvetta e pinoli
1 cucchiaio di pangrattato
2 cucchiai d’olio extravergine
70 g di Spaghettoni Leonessa.
“Scapuzzare” l’ancioi, diliscarle, lavarle e separare i filetti.
Infarinare 3 o 4 filetti, friggerli in un cucchiaio d’olio, sgocciolarli su carta assorbente e tenere da parte.
In un tegame, mettere l’altro olio, unire la cipolla affettata a velo, l’aglio, e cominciare a soffriggere.
Unire 1/2 bicchiere d’acqua, mescolare e lasciar appassire una decina di minuti.
Intanto ungere con olio una pirofila da porzione e rivestirla con i filetti di alici, con la pelle che verso le pareti della pirofila.
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Unire alla cipolla il filetto d’alice salata, mescolare col cucchiaio di legno fino a scioglierlo,  unire  l’uvetta e i pinoli e i restanti  filetti tagliuzzati, mescolare, far insaporire, quindi aggiungere il passato di corbarini, allungando il tutto con 1/2 bicchiere d’acqua.
Fate “cutturari ”, cuocere, circa 15 minuti, aggiungendo, se occorre, poca acqua.
Mettere il cucchiaio di pan grattato in un padellino e  farlo “atturrari”, abbrustolire.
Intanto cuocere in acqua salata gli spaghettoni 8 minuti,  scolarli e metterli nel tegame col sugo,  unire i filetti fritti spezzettati,spolverizzare con parte del pan grattato, mescolare il tutto e versare nelle pirofila con le alici.
Chiudere, ripiegando le alici sugli spaghettoni e mettere in forno caldo 10 minuti.
Lasciar riposare nel  forno spento ancora 5/7 minuti, quindi sformare sul piatto di portata, spolverare col restante pane “atturratu” e… manciativvilli!!!
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Maruzze patan'e cozze, è l’altra ricetta con cui partecipo al contest.

lunedì 28 aprile 2014

Si diffonde il virus a Pozzuoli e raddoppia la sua contaminazione. Parte la seconda edizione di “Dalle Parole ai Piatti. Quando la politica serve… a tavola!”

INVITO Dalle Parole ai Piatti - 2014

Al via "Dalle parole ai piatti. Quando la politica serve... a tavola!", il contest gastronomico si ripete e mercoledì 30 aprile 2014 dalle ore 10:00 vedrà impegnati 5 studenti dell'IPSAR "L. Petronio" di Pozzuoli sfidarsi per 4 percorsi formativi da tenersi presso ristoranti prestigiosi. I giovani cuochi emersi da una dura selezione tenutasi all’interno dell’Istituto Alberghiero presenteranno le loro creazioni allo Chef Stellato Paolo Barrale del noto ristorante Marennà de I Feudi di San Gregorio.

Il format del contest, sebbene abbia alle spalle una sola edizione, è ormai ben noto. Cinque finalisti si presenteranno di fronte alla giuria che vede tra i suoi componenti lo chef Paolo Barrale e la nota giornalista enogastronomica Laura Gambacorta.

Il tema da seguire è il rispetto della tradizione dove il bilanciamento e l’armonia devono prevalere e devono essere accompagnati da due ingredienti fondamentali: estro e creatività.
Gli studenti avranno a disposizione un ‘paniere ricco’ di prodotti uguale per tutti composto da ortaggi e verdure di stagione, pomodorini di Corbara,  olio extravergine di oliva, varie tipologie di sale tra cui il sale di Maldon, diversi formati di pasta, alici tipiche di Pozzuoli e cozze. Altri ingredienti da usare verranno scelti dalla professoressa Elisabetta Cioffi dell’IPSAR che cura la funzione strumentale, i rapporti con il territorio e l’alternanza scuola lavoro e stage.

Nella presente edizione il virus si diffonde e i consiglieri che abbracciano questa iniziativa sono ora sei! Ciò che più entusiasma è il fatto che il virus appartenga ad un ceppo molto potente e difficile da disinnescare. Cosa ancor più eccezionale è che i consiglieri dell’Assemblea Puteolana appartengono a diverse bandiere politiche, a dimostrazione che quando le iniziative sono rivolte al bene e al futuro dei giovani non vi sono barriere partitiche che tengano.

Il concorso offre agli studenti dell’IPSAR l’opportunità di migliorare la conoscenza dello scenario in cui operano, con lo scopo di aiutarli a maturare scelte consapevoli e di incoraggiarli anche a valutare nuovi percorsi formativi. È questa una risposta concreta ai bisogni del territorio e dei giovani che si affacciano al mondo del lavoro e si può affermare senza ombra di dubbio che questa opportunità offrirà uno scenario stellato a chi vincerà questa competizione.

 

Ufficio Stampa
Antonio Gnassi
+39 347 5822285
antonio.gnassi@gmail.com

domenica 27 aprile 2014

Tradizione e contemporaneità: il cibo da strada, il cheese steak e la Lingua (dolce) Montese

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Si è tenuto il  24 aprile scorso Monte di Procida sulla splendida terrazza della via Panoramica la prima serata dedicata ai cibi da strada della tradizione Montese  e alla “cistecca”, equivalente dialettale del “cheese steak”, il  panino farcito con carne di manzo e formaggio filante nato come cibo da strada negli anni venti del 900 a Philadelphia negli Stati Uniti. Arrivato a Monte di Procida, negli anni ottanta, con il rientro in patria di famiglie che precedentemente avevano lasciato il paese per cercare fortuna nella nazione a stelle e strisce, e a Monte di Procida, diventando appunto “Cistecca” ha incontrato e sposato elementi caratteristici della tradizione gastronomica locale, tra questi il pane e i contorni.

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Una serata piacevole, durante la quale è stato possibile gustare le specialità gastronomiche  montesi  dal salato al dolce, con i maestri del panino che hanno  lavorato live per il folto  pubblico intervenuto.

Il dolce caratteristico di questo piccolo comune dell’area flegrea, separato dall’isola di Procida da  tratto di mare, è la “Lingua” montese, detta anche “Lingua di suocera”, costituito da due strati di pasta sfoglia farciti con crema pasticciera aromatizzata al limone.

Un dolce semplicissimo e buonissimo, facilmente ripetibile a casa, ideale a colazione o a merenda. Ecco come l’ho fatto:

pasta sfoglia (ideale quella pronta, ma di buona qualità)

Per la crema, potete usare la crema che preferite, oppure:

250 ml di latte

2 tuorli

40 g di zucchero
1 cucchiaio di amido di mais

1 cucchiaino di aroma al limone

zucchero per rifinire.

Il procedimento della crema è quello solito: si lavorano i tuorli con l’aroma, lo zucchero e l’amido di mais, si unisce a filo il latte caldo e continuando a mescolare si fa addensare, a fuoco lento.

La sfoglia va stesa non sottilissima, ritagliata in numero pari , con uno stampino ovale, oppure rotondo e poi allungata a formare l’ovale, si farcisce con una cucchiaiata di crema, lasciando liberi i bordi, che si bagnano leggermente con acqua e si copre con l’altra  e si chiude, facendo aderire le due parti.

Sistemate sulla placca rivestita con carta forno, si spolverizzano con zucchero semolato, e via, in forno caldo a 200°, circa 15/20 minuti, finché saranno ben gonfie e dorate e lo zucchero sarà caramellato.

Una volta intiepidite si spolverano con zucchero a velo.

A sinistra quelle viste e gustate a Monte di Procida, a destra quelle di Milady!!!

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qui  e qui altre foto della serata.

sabato 26 aprile 2014

Maruzze patan’e cozze

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L’incontro tra terra e mare dà sempre vita a ricette dalla bontà indiscutibile.

Pasta, patate e cozze è una di queste ricette, che entra a pieno titolo nella cucina tradizionale mediterranea, un “matrimonio” terra -  mare che i pescatori si sono tramandati da anni.

Le patate, sono da sempre tra i prodotti principali del territorio afragolese.

Quanto alle cozze, pare  che Ferdinando I di Borbone, ne fosse cosi ghiotto  da andarle a pescare lui stesso a Posillipo; in tempi più recenti anche il grande Eduardo  ha dedicato dei versi di discolpa, nel periodo in cui furono demonizzate, ai tempi del colera.

Patate e cozze, due ingredienti che sebbene  umili, sono prìncipi delle nostre tavole, ne ho visto subito l’abbinamento ideale con le Maruzze, il nuovo formato di Pasta Leonessa.

Questa che vi propongo,  è la mia versione della Pasta e Patate con le cozze, con cui partecipo al contest “ Leonessa Coast to Coast , Maruzze e spaghettoni per una ricetta a cura di Blogger dal Sapore di Mare”, indetto da Pasta Leonessa in collaborazione  con lo staff di Gusto Mediterraneo

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Per 1 porzione:

70 g di Maruzze Leonessa

una 20 na di cozze

1 patata (150 g)

1 piccolo gambo di finocchietto selvatico

1 spicchio d’aglio

olio evo.

Lavare, sbucciare e tagliare a dadini la patata, spazzolare e pulire le cozze.

In una pentola mettere  l’acqua (in cui sarà poi cotta anche la pasta), col finocchietto e un paio di cozze, a bollore aggiungere i dadini di patate e cuocere 5/7 minuti, quindi con la schiumarola raccogliere patate, cozze e finocchietto e tenere da parte, lasciando l’acqua in caldo.

In un tegame mettere lo spicchio d’aglio con l’olio, appena è imbiondito, aggiungere le cozze ancora grondanti d’acqua, coprire e lasciarle aprire, quindi sgusciarle e tenerle da parte.

Filtrare l’acqua di cottura, rimetterla nel tegame trattenendone un po’ da parte, aggiungere i dadini di patata col finocchietto e completare la cottura ancora qualche minuto.

Intanto cuocere le Maruzze lasciando un po’ indietro la cottura, avendo aromatizzato l’acqua col finocchietto e le cozze, non ho aggiunto sale.

Nel frattempo tenere da parte una bella cucchiaiata di dadini di patate e frullate il resto, con un pezzetto di finocchietto e unendo  qualche cucchiaiata di liquido di cottura fino ad avere una crema fluida che terrete in caldo.

Scolate le Maruzze, trasferitele nel tegame in cui hanno cotto le patate, unite le cozze, i dadini e un paio di cucchiai di crema di patate e l’acqua di cottura filtrata tenuta da parte, e mescolando con delicatezza, completare la cottura della pasta, lasciandola insaporire bene.

Mettere la crema di patate a specchio sul piatto di portata, sistemare la pasta con le patate e le cozze sulla crema e servire, volendo, con un filo d’olio extravergine a crudo.

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mercoledì 23 aprile 2014

Insalata di ceci neri e farro

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Simile al grano, il farro fa parte della nostra alimentazione da secoli, sia in chicchi che come farina e derivati.

Nella versione in chicchi spesso è protagonista di ottime zuppe e spesso sostituisce il riso nelle insalate, magari in abbinamento ai legumi, condito con un filo di buon olio extravergine, come vi propongo oggi.

Benché non necessiti di ammollo, preferisco comunque  lasciarlo in acqua un paio d’ore (dopo averlo ben risciacquato) prima della cottura.

Per la mia insalata ho usato:

70 g di farro

circa 50 g di ceci neri già cotti

cipolla

carota

olio extravergine

Cuocere il farro circa 30 minuti, negli ultimi 10 minuti aggiungere i ceci neri e salare.

Sgocciolare e raffreddare.

Preparare una dadolata con un po’ di cipolla e la carota, e mescolarla al farro.

Condire con un filo d’olio extravergine e  servire

martedì 22 aprile 2014

Una passeggiata golosa: in visita alla Pasticceria Stella.

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L’ambiente è luminoso e accogliente, le vetrine, benché in allestimento sono un trionfo di dolci,  finger food e uova di cioccolato, eleganti e fantasiose, il profumo di agrumi, con le cui scorze si aromatizzano le pastiere in produzione,  inonda l’aria: mi trovo nella Pasticceria Stella, della Pasticciera Stella Ricci, a Rotondi, nell’avellinese.
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Originaria di San Martino Valle Caudina, Stella è cresciuta tra i dolci: sua nonna era proprietaria del forno a legna del paese, e specie durante le feste, da bambina vedeva passare tutti i dolci della tradizione, perdendosi tra i profumi e sapori.
Da grande intraprende gli studi universitari, ma non è quello che vuole cosi, contrariamente a quanto vorrebbero i genitori lascia, e decide di seguire quella che è la sua vera strada, cominciando a studiare tenacemente per diventare Pasticciera e impadronirsi di tecniche e segreti.
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Con suo marito Cesare apre 14 anni fa la sua prima pasticceria, e a tutt’oggi usa e custodisce gelosamente le ricette (casalinghe) della nonna, per i suoi dolci “antichi” che poi trasforma in  “moderne” delizie voluttuose, pur conservandone fragranze e sensazioni gustative, grazie anche all’uso di prodotti locali.
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Da Stella è possibile fare colazione  come in albergo: tutti i giorni prepara per i suoi ospiti un ricco buffet, con croissant, sfoglie, torte, muffin, confetture, che è anche possibile gustare sulla terrazza all’aperto, con vista sul Monte Taburno.
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Se arrivate per il brunch o l’aperitivo, non resterete delusi, una serie di bocconcini dolci e salati stuzzicheranno le vostre papille e i vostri occhi.
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All’ora del thè, avrete a disposizione un’incredibile assortimento tra cui scegliere e raffinati pasticcini da gustare, se avete una ricorrenza, un assortimento vastissimo di pregiata confetteria vi soddisferà e se vi va, potrete anche usufruire di un accurato servizio di catering, compreso di allestimento.
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Insomma, alla Pasticceria Stella saranno coinvolti i vostri sensi non solo: sarete accolti con tanta, tanta dolcezza, e il continuo afflusso di clienti lo dimostra.
E, se sentiamo ogni cliente complimentarsi con Stella per la sua bravura, un motivo di sarà….

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Pasticceria Stella
S. S. Appia, Km 240
80137 Rotondi (Av)
0824 831697

domenica 20 aprile 2014

"Le origini della pastiera tra mito e tradizione": al Gran Caffè Gambrinus sfilano Pastiere e casatielli.

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Ingredienti freschissimi e di prima scelta, preferibilmente locali, i  canditi, il più delle volte prodotte artigianalmente nei laboratori degli stessi pasticcieri, uso senza eccessi degli aromi, dedizione e tradizione.  Queste le linee guida comuni a tutti i Maestri Pasticcieri intervenuti alla rassegna, sponsorizzata da Molino Caputo e presentata da Romina Sodano, con interventi di Tommaso Esposito e Giustino Catalano, che ha avuto come protagonista la Pastiera, il dolce simbolo della Pasqua Napoletana e Campana in genere, affiancata da Casatielli, tortani, pizze “chiene”, e le immancabili uova di cioccolato, in versione decorata.PicMonkey CollagegaLa rassegna è volta a sensibilizzare la difesa delle tradizioni campane, nonché la promozione della vera Pastiera Napoletana, auspicandone la tutela e la registrazione del nome, al fine di fronteggiare la concorrenza subdola dei prodotti industriali: cari Maestri Pasticcieri, datevi una mossa….

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Negli splendidi Saloni dello storico Gran Caffè Gambrinus di Napoli, si sono viste principalmente Pastiere Classiche (tutte fresche, non pre-abbattute),  con piccole varianti a seconda delle zone di provenienza, ad eccezione di due pastiere: una in versione “moderna”,  ed una invece secondo un’antica ricetta in cui nel ripieno insieme al grano, entrano le castagne secche bollite.

Con profondo senso del sacrificio abbiamo assaggiato per voi, (in ordine di assaggio):PicMonkey CollageLa Pastiera classica e  quella “moderna” dal Maestro Gennaro Volpe:  piuttosto corposa la prima, una  mousse con gli ingredienti classici della pastiera la seconda, ricoperta da glassa a specchio all’arancia: esplosione di freschezza e profumi! Il maestro Volpe ha parlato della sua Colomba Rustica ed ha annunciato l’apertura ufficiale a Napoli, prevista per luglio, della sua scuola di cucina;PicMonkey CollagepLa Pastiera del Maestro Alfonso Pepe, molto delicata ed equilibrata… troveremo invece il modo di assaggiare la sua nuova  Colomba ai profumi della pastiera, che era ancora letteralmente in ….forno!PicMonkey Collagesquella classicissima, con frolla allo strutto, del Maestro Sabatino Sirica;PicMonkey Collagepae quella con frolla al burro , ricotta di Amalfi  un po’ di crema pasticciera aggiunta, della Pasticceria Pansa di Amalfi, con bucce candite (nel proprio laboratorio) di agrumi della Costiera (ma i dadini erano un po’ grandi…);PicMonkey CollagegLa classica Pastiera del Gambrinus, del Maestro Pasquale Nama è stata affiancata dal dolce “Vesuvio” (che abbiamo già apprezzato nell’evento dedicato ai panettoni), il dolce che racchiude in se i 3 principali dolci napoletani: babà, pastiera e sfogliatella;PicMonkey Collagedsplendide scatole decorate, per la pastiera con ricotta di vaccino e di bufala presentata da Aniello di Caprio della scuola Dolce e Salato, i cui allievi hanno presentato un grande uovo di cioccolato decorato;PicMonkey Collagecinusuale la pastiera presentata dal Maestro Giuseppe Ciriello (che ha presentato anche dei babà salati), da una tradizione “povera: quando il grano scarseggiava, si usava integrare il ripieno della pastiera con castagne (secche) bollite.

Per la parte salata delle degustazioni, erano presenti:  oltre il succitato Ciriello, Ciro Oliva "Concettina ai 3 Santi" , col casatiello ad alta idratazione, e strutto di maiale nero casertano.  Enzo Piccirillo, di “La Masardona" con una “pizza chiena” di frolla ripiena di salumi.PicMonkey CollagesaPer la decorazione  “live” delle uova di cioccolato, la cui usanza di donarle era già in uso presso gli antichi Persiani che si scambiavano le uova di gallina, hanno partecipato Claudia Deb e Mina Perna con "Open Art".DSC_1776Abbinati alle degustazioni, vini di "Villa Matilde" e "Grotta del Sole" , consigliati dal Master Sommelier Gabriele Massa, che ha concluso l’evento con una spettacolare “Sabrage”, ossia la tecnica di aprire le bottiglie con un colpo di sciabola!PicMonkey Collagesc

E, già che ci siamo,  ecco la pastiera  e la la pastiera di tagliolini di Casa Milady.

qui tutte le foto della mattinata.