I Panini di cena del giovedì santo a Messina


I "Panini di cena" (panuzzi 'i cena in siciliano) sono morbidi panini speziati e ricoperti di sesamo che simboleggiano il pane dell'ultima cena del Giovedi santo.
La tradizione messinese vuole che si consumino soprattutto durante la Quaresima e la sera del giovedì santo  ma ormai nei panifici vengono prodotti e  consumati abitualmente anche durante tutto il resto dell’anno, anche se quelli che si trovano oggi spesso hanno perso la loro caratteristica di essere profumatissimi e speziati e sono più simili alle comuni brioche, per cui spesso si usano anche in sostituzione di queste.
Per il loro impasto viene infatti impiegato un mix di spezie costituito da cannella, chiodi di garofano e noce moscata, qualcuno aggiunge anche semi di anice e sono buoni con farciture dolci o salate, ma anche al naturale.
Il liquido dell'impasto, può essere l'acqua o il latte, in entrambi i casi si fa prima scaldare il liquido lasciando in infusione dei chiodi di garofano, e poi si filtra.
La mia ricetta prevede il latte e un impasto diretto
Per 8 panini ho usato:
250 g di farina 0 (ma occorrerebbe metà manitoba e metà 00)
35 gr di Zucchero
80/100 ml di Latte
6 chiodi di garofano
50 gr di burro morbido
1 gr di cannella in polvere
1 gr di polvere di chiodi di garofano
Una grattugiata di noce moscata
2 gr di lievito di birra
3 gr di sale
1 uovo  e semi di sesamo per la finitura

Mettere il latte in un pentolino  assieme ai chiodi di garofano e portare quasi a ebollizione. Spegnere, coprire e lasciare intiepidire.
In una terrina abbastanza ampia o nella planetaria aggiungiamo la farina (se si usano  manitoba e la farina 00 setacciarle insieme), lo zucchero, la cannella, la polvere di chiodi di garofano, la noce moscata e mescolare. Unire il burro e dopo aver filtrato il latte dai chiodi di garofano in una piccola parte sciogliere il lievito, quindi mettere con  tutto il resto  e cominciare a impastare. Unire il sale e continuare a impastare  fino a raggiungere un impasto liscio , morbido appena  appiccicoso. Coprire  con della pellicola e facciamo lievitare fino al raddoppio (circa 3 ore).
Lavorare un po'  l'impasto senza sgonfiarlo troppo, ricavare 8 /9 palline da 70 gr. circa l’una. Disporle su di una leccarda  ricoperta con carta forno e  facciamo lievitare per altri 40/45 minuti circa.
Spennelliamo quindi le palline con l’uovo sbattuto con due cucchiai  di latte e  cospargiamo con abbondanti semi di sesamo. Cuocere per 15/20 minuti circa a 180/ 200°, tenendo presente che devono presentarsi un po' più scuri di questi in foto.


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