La colazione dei pastori sardi: il casu axedu (o casagedu o cagliata acida o ischidu o frue o merca....)



Originario delle subregioni della  Barbagia e dell'Ogliastra, "su casu axedu" un formaggio fresco dalla consistenza morbida e quasi budinosa, dal gusto piuttosto delicato e leggermente acidulo, è conosciuto in tutta la Sardegna con tantissimi altri nomi (fiscidu, latti callàu, casagedu, frughe, cagiada, per citarne alcuni).
E' un P.A.T. ed è conosciuto anche come "colazione dei pastori" in quanto era da essi preparato col latte ovino appena munto.
Tutt'oggi viene preparato con tecniche il cui uso pare risalga addirittura ai nuragici con latte ovino crudo (da pecore di razza sarda) ma c'è anche una versione di latte ovino e caprino misti (nella sub regione del Sarrabus), il periodo migliore per la produzione va da dicembre a luglio.
Il latte viene portato a circa 35/ 37° e  inoculato con caglio di agnello, capretto o vitello  e lasciato quindi cagliare a temperatura ambiente. Il giorno dopo, trascorse circa 24 ore la cagliata è pronta per essere consumata entro due settimane,  viene tagliata in panetti e venduta (confezionata in vaschette) con il liquido di governo che si forma.
C'è anche una versione salata in cui il casu axedu viene fatto asciugare e dopo la salatura viene sottoposto a stagionatura di alcune settimane e prende il nome di "merca" (e rientra come ingrediente per il ripieno dei culurgiones).
Ancora oggi sono molte le aziende agricole che lo producono, ma lo si può trovare anche nei piccoli caseifici (che lo producono termizzando il latte) e, localmente, nella grande distribuzione (oppure online).
La versione fresca ricca di fermenti lattici (in foto), è deliziosa cosi al naturale, o con l'aggiunta di un po' di miele, ideale a colazione appunto, con il classico pane sardo o anche con fette biscottate, ma anche per una piacevole cena estiva, col pane pistoccu (biscottato), accompagnato, o come componente di taglieri.
Io oltre che a colazione e come spuntino, l'ho usata anche come condimento di tagliatelle (in questo caso l'impasto è alla nocciola).


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