Maison Milady

castagne e fagioli con l'occhio Un piatto povero della cucina napoletana,  squisito nella sua semplicità. Le castagne spezzate, o “spistate” sono le castagne secche che spesso si usano anche come snack. Si trovano soprattutto nei mercatini e dai rivenditori di granaglie. Ingredienti per la zuppa di fagioli con l'occhio e castagne spezzate Ingredienti per 3 persone 400 g di castagne spezzate 200 g di fagioli con l’occhio 1 spicchio d’aglio una o due foglie di alloro olio extravergine sale Preparazione della zuppa Mettere a bagno le castagne spezzate la sera prima, la mattina  eliminare le eventuali pellicine e sciacquare. Metterle in una pentola, meglio se di coccio, (la “pignatella”), unitamente ai fagioli, coprire d'acqua e far bollire, unendo l’aglio e l'alloro. Portare a cottura (circa un paio d’ore). Se occorre aggiungere un po' d'acqua calda. Servire con un filo d’olio evo dopo aver regolato di sale. castagne e fagioli

interno del salumificio Santoro di Cisternino Mi inerpico guidando  con andatura tranquilla, per le stradine costeggiate dai muretti a secco oltre i quali, il colore rossiccio della terra contrasta con il verde degli ulivi secolari e le vigne che si estendono a perdita d’occhio. Qua e là masserie, alcune bellissime, e trulli: la Valle d’Itria , offre uno spettacolo affascinante ed unico, da godere ogni chilometro. Sono diretta a Cisternino , uno dei borghi più belli d’Italia. Anche se manca solo poco più di mezz’ora al mio appuntamento riesco a fare una breve sosta per vederne la parte antica, ma Cisternino merita una visita più lenta.     Nel borgo dalle case imbiancate a calce e le stradine pavimentate a “chianche”, ogni angolo è sorprendente ed affascinante: scale e balconcini, vicoli e piazzette adornate di fiori e oggetti caratteristici, scritte con massime e pensieri poetici...

Mafaldine con crema di Cipolla Ramata di Montoro cotta al sale Per la ricetta di questa crema di Cipolla ramata di Montoro ho usato la cottura al sale. Una delle tecniche di cottura più antiche e dietetiche, in quanto non richiede uso di condimenti, adatta a carne, pollame, pesce e ortaggi . In genere si usa cuocere  gli alimenti in crosta di sale nel forno tuttavia se ne può anche evitare l’uso, ricorrendo al gas, con notevole risparmio energetico e di questi tempi non è poco. Importante usare una fiamma bassissima, coprire la pentola e non privare gli alimenti del tessuto esterno (squame nei pesci, pelle nel pollame, bucce nelle verdure). Ho cotto le cipolle (che non vanno quindi sbucciate) in pentola di acciaio a fondo spesso, sul gas e considerando la lunga cottura (unico neo di questo tipo di cottura) ne ho cotta qualcuna più del necessario.  La crema, che si ottiene è deliziosa, sempre che vi piacciano le cipolle, ovvio. Può essere utilizzata anche c...

Il profumo del  latte caldo che m’investe appena si aprono le porte del laboratorio esercita su di me un  fascino straordinario. Ho visto tante volte questo posto in tv  e sui social, non mi sembra vero di esserci!  Sono nel pluri premiato Caseificio  Di Nucci , ad Agnone (Is) borgo montano dall’antica tradizione casearia,  circondato da boschi e praterie, tra i monti dell’Appennino centro meridionale, nell’Alto Molise.     E’ in questo lembo d’Italia, un tempo terra di transumanza tra Abruzzo e Puglia, che nella seconda metà del 1600 ha inizio la tradizione casearia della famiglia Di Nucci (originaria di Capracotta) che va avanti da undici generazioni, con un’attività a gestione familiare.       Antonia ci accoglie e ci guiderà nella visita,  che inizia dopo aver indossato calzari e copricapo.    Tutto comincia dal latte esclusivamente locale, la cui raccolta inizia ogni giorno all’...

La pasta fermentata pare fosse già consumata dagli egizi, ma di certo  nel 1400 Maestro Martino, nel suo ricettario “Libro de arte coquinaria”  indicando il modo di preparare le lasagne dice di prendere  una “ pasta fermentata ”  e stenderla sottile prima di ricavare poi dei quadrati da bollire e condire con formaggio e spezie. Tutt’oggi , nel reatino si fanno ancora i “ pizzicotti ” una specie di gnocchi, un tempo fatti con gli avanzi di  pasta di riporto del pane oggi più semplicemente con un impasto con lievito di birra.  Alcune aziende si stanno orientando verso la produzione di pasta fresca fermentata, che rispetto alla pasta tradizionale, necessita ovviamente una lavorazione diversa. Aggiungendo alla semola bagnata lieviti e fermenti che ne consentono la trasformazione, risulta un prodotto  più digeribile. A parità di prodotto  consumato, rispetto alla pasta classica contiene una quantità inferiore di zuccheri prontamente digeribili...

La cipolla ramata di montoro e l'esterno di GB Agricola Casa Barbato Montoro (AV), ai confini con la provincia di Salerno, territorio da sempre vocato alla coltivazione di cipolle, sia in orti privati che in fondi agricoli (anche riconvertiti da coltivazioni di tabacco) di maggiore estensione. La Cipolla Ramata di Montoro (inserita anche tra i prodotti dell’Arca del Gusto Slowfood),  è nativa appunto di questa zona e la  produzione è regolamentata da un apposito disciplinare . E’  cosi detta  dal colore dei riflessi ramati (ma può arrivare anche ad avere colori violacei) delle tuniche esterne. La semina avviene a fine estate, si trapianta tra gennaio e marzo  mentre la raccolta è tra giugno e luglio: occorrono circa  due settimane per l’essiccazione che avviene al sole  nel campo stesso. Da qui passano  in  ambienti refrigerati, dove finiscono di maturare e poi vengono lavorate durante l’anno. La Cipolla ramata di Mon...

Abbracci nutrimento della vita. Abbracci virtuali ma soprattutto reali, affettuosi, amorosi, amichevoli. Abbracci forti e “stritolanti”   o deboli e timorosi. Abbracci cinematografici, artistici, musicali, letterari. Abbracci antitesi di un addio o gioia di un ritrovarsi. Abbracci luttuosi o festosi, che trattengono anima e cuore     Viviamo un momento storico in cui siamo affamati di abbracci, che  dopo  essere stati vietati addirittura  per decreto  cominciano timidamente  a donarci conforto, sicurezza, calore. ’ Il piccolo libro degli abbracci ’ della scrittrice e giornalista Tiuna Notarbartolo li narra, attraverso citazioni celebri o pensieri della scrittrice che riesce a evocare momenti o sentimenti in cui tutti possiamo ritrovarci . Il libro, illustrato con riproduzione di quadri famosi, storici o contemporanei è stato presentato recentemente in una diretta radio trasmessa dalla sede dell ’Università del Gusto e dei ...

L’Università dei Gusti e dei Saperi (UNIGUS ), academy di alta formazione gastronomica ubicata a S. Anastasia (Napoli), ha organizzato  il giorno 23 febbraio scorso un incontro gratuito, aperto ad operatori del settore, allievi, blogger e giornalisti sul tema “eco – pizza”. L’Università si rivolge al mondo del food ad ampio raggio, con  aule multimediali polivalenti   e corsi rivolti a professionisti o semplici appassionati, con percorsi formativi di cucina, panetteria, pasticceria, pizzeria, gastronomia, sommelier, turistici e management. Il Maestro Diego Viola (erede del nonno, noto panificatore partenopeo) ,  specializzato in impasti innovativi, pluri premiato in vari concorsi internazionali e tra i fondatori del Codice del Pizzaiuolo ha tenuto la lezione che ha dato il via al corso base per pizzaioli che si terrà dal mese prossimo presso Unigus. Tema di grande attualità, la sostenibilità produttiva a partire dal chicco di grano, al po...

tagliolini all'arancia con  cacio e pepe allo zafferano       Una ricettuzza che mi gironzolava in testa da qualche giorno. Veloce da fare, certo se preparate la pasta in casa ci vuole qualche minuto in più, ma ne vale la pena. Coccolarsi fa sempre bene. Le dosi sono per una porzione, moltiplicabili secondo necessità. Ovviamente la scelta degli ingredienti fa la differenza, quindi via libera a un buon  pecorino e zafferano (per me entrambi sardi), arancia fresca e pepe di  mulinello! La prossima volta aggiungerò all’impasto una grattatina della scorza d’arancia, per avere ancora più profumo. ingredienti: 125 g di farina di grano duro 30 ml circa di succo d’arancia    50 ml circa di acqua tiepida 40/50 g di pecorino grattugiato una punta di coltello di zafferano in polvere ed eventualmente qualche stimmo per decorare pepe Impastare la farina con il succo d’arancia e l’acqua, idratando la semo...