Mafaldine con crema di cipolla ramata di Montoro al sale, guanciale affumicato e piselli.

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Per questa crema di Cipolla ramata di Montoro ho usato la cottura al sale, una delle tecniche di cottura più antiche e dietetiche, in quanto non richiede uso di condimenti, adatta a carne, pollame, pesce e ortaggi.
In genere si usa cuocere  gli alimenti in crosta di sale nel forno tuttavia se ne può anche evitare l’uso, ricorrendo al gas, con notevole risparmio energetico e di questi tempi non è poco.
Importante usare una fiamma bassissima, coprire la pentola e non privare gli alimenti del tessuto esterno (squame nei pesci, pelle nel pollame, bucce nelle verdure).
Ho cotto le cipolle (che non vanno quindi sbucciate) in pentola di acciaio a fondo spesso, sul gas e considerando la lunga cottura (unico neo di questo tipo di cottura) ne ho cotta qualcuna più del necessario. 
La crema, che si ottiene è deliziosa, sempre che vi piacciano le cipolle, ovvio. Può essere utilizzata anche come base per i sughi e soffritti, si conserva alcuni giorni in frigo in un barattolo di vetro ben chiuso. Si può quindi preparare in anticipo e averla pronta per l’uso.
Il sale dopo la cottura non si butta,  può essere comunque riutilizzato per insaporire carni e sughi.ipiccy_image(32)Ingredienti per una porzione
3 cipolla medie, per una porzione di sugo ne occorre poi una
sale grosso
70 g di pasta formato mafaldine (o quello che preferite)
un paio di fettine di guanciale affumicato tagliato a striscioline
due cucchiaiate di piselli, surgelati vanno benissimo.
pecorino o parmigiano grattugiato.

Sul fondo della pentola mettere uno strato abbondante di sale grosso e porre sul fuoco basso un paio di minuti, il tempo di cominciare a scaldare il sale.    
Sistemare le cipolle sul sale caldo (se serve pareggiare un po’ il fondo), mettere il coperchio, che dovrà chiudere alla perfezione e porre la pentola a fiamma bassissima.
Ho fatto cuocere per circa 2 ore, quindi ho spento e lasciato raffreddare a pentola chiusa.
Per una porzione di sugo, sbucciare  e frullare una cipolla cotta, in una padellina  antiaderente mettere il guanciale e farlo andare senza olio a fuoco basso, quando comincia a sciogliere aggiungere i piselli e lasciare insaporite.    
Unire la crema di cipolla e lasciar cuocere circa 10/15 minuti, fino a cottura dei piselli. Regolare di sale, se serve.
Intanto cuocere la pasta, scolarla e condirla col sugo preparato, completando con una spolverata di pecorino o parmigiano, secondo il vostro gusto.