Mafaldine con crema di cipolla ramata di Montoro cotta al sale, guanciale affumicato e piselli.

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Mafaldine con crema di Cipolla Ramata di Montoro cotta al sale

Per la ricetta di questa crema di Cipolla ramata di Montoro ho usato la cottura al sale. Una delle tecniche di cottura più antiche e dietetiche, in quanto non richiede uso di condimenti, adatta a carne, pollame, pesce e ortaggi.

In genere si usa cuocere  gli alimenti in crosta di sale nel forno tuttavia se ne può anche evitare l’uso, ricorrendo al gas, con notevole risparmio energetico e di questi tempi non è poco.
Importante usare una fiamma bassissima, coprire la pentola e non privare gli alimenti del tessuto esterno (squame nei pesci, pelle nel pollame, bucce nelle verdure).
Ho cotto le cipolle (che non vanno quindi sbucciate) in pentola di acciaio a fondo spesso, sul gas e considerando la lunga cottura (unico neo di questo tipo di cottura) ne ho cotta qualcuna più del necessario. 
La crema, che si ottiene è deliziosa, sempre che vi piacciano le cipolle, ovvio. Può essere utilizzata anche come base per i sughi e soffritti, si conserva alcuni giorni in frigo in un barattolo di vetro ben chiuso. Si può quindi preparare in anticipo e averla pronta per l’uso.

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Cipolla ramata di Montoro cotta al sale e appassitura del guanciale

Il sale dopo la cottura non si butta,  può essere comunque riutilizzato per insaporire carni e sughi!


Ingredienti per una porzione

3 cipolla medie, per una porzione di sugo ne occorre poi una
sale grosso
70 g di pasta formato mafaldine (o quello che preferite)
un paio di fettine di guanciale affumicato tagliato a striscioline
due cucchiaiate di piselli, surgelati vanno benissimo.
pecorino o parmigiano grattugiato.

Procedimento per la preparazione

Sul fondo della pentola mettere uno strato abbondante di sale grosso e porre sul fuoco basso un paio di minuti, il tempo di cominciare a scaldare il sale.    
Sistemare le cipolle sul sale caldo (se serve pareggiare un po’ il fondo), mettere il coperchio, che dovrà chiudere alla perfezione e porre la pentola a fiamma bassissima.
Ho fatto cuocere per circa 2 ore, quindi ho spento e lasciato raffreddare a pentola chiusa.
Per una porzione di sugo, sbucciare  e frullare una cipolla cotta, in una padellina  antiaderente mettere il guanciale e farlo andare senza olio a fuoco basso, quando comincia a sciogliere aggiungere i piselli e lasciare insaporite.    
Unire la crema di cipolla e lasciar cuocere circa 10/15 minuti, fino a cottura dei piselli. Regolare di sale, se serve.
Intanto cuocere la pasta, scolarla e condirla col sugo preparato, completando con una spolverata di pecorino o parmigiano, secondo il vostro gusto.