venerdì 15 giugno 2018

L’arancino cento per cento siciliano di Tommaso Cannata

Un Arancino, prodotto simbolo dello street food siciliano, in tutti i suoi ingredienti al cento per cento siciliano??? C’è!!!
Intanto cominciamo col dire che ci troviamo a Messina, dove questa bontà è declinata al maschile.

                                                         
Tommaso Cannata, panificatore messinese da 4 generazioni,  sostenitore del progetto “Simenza”, volto al  recupero di varietà di grani “antichi” ossia quelli non modificati geneticamente e in uso in Sicilia fino all’inizio del secolo scorso (tumminia, perciasacchi, maiorca, biancolilla…) si è fatto promotore di questo progetto, producendo l’arancino con riso bio 100% siciliano.
Il riso, portato insieme allo zafferano in Italia e in Europa dagli arabi (che introdussero anche le tecniche di coltivazione ad esso relative),  passando appunto per la Sicilia, dove  i territori paludosi della piana di Catania  e di Ribera avevano le condizioni ideali  per lo sviluppo delle piantagioni di riso che a tutt’oggi ha un posto d’onore nella cucina siciliana.
Le coltivazioni di riso in Sicilia continuarono pressoché fino all’inizio del secolo scorso,  quando (pare) Cavour chiese di trasferire solo al nord le coltivazioni e successivamente con Mussolini  quando ordinò “la bonifica totale” delle zone paludose in Sicilia, finirono definitivamente.
Da alcuni anni le coltivazioni di riso in Sicilia sono riprese, in provincia di Enna e nella piana di Catania.
Qui in particolare, viene prodotto un riso biologico, con un programma di lavoro in collaborazione con il Dipartimento di Agricoltura alimentazione e ambiente   dell’università di Catania, usando un sistema di coltivazione che utilizza il 40 per cento di acqua in meno rispetto alle coltivazioni tradizionali, con l’impiego di macchinari di precisione, addirittura con sistema satellitare o ad aria, tenendo conto delle rotazioni delle coltivazioni per la migliore resa del terreno, concimato con stallatico proveniente dagli animali da latte, bovini e ovini dell’azienda coltivatrice Agribioconti.
                                         
Tornando quindi al nostro arancino 100% siciliano, Tommaso, usa oltre al riso prodotto interamente in Sicilia, un ragù ottenuto con un misto di suino nero dei Nebrodi e bovino siciliano con un pomodoro dolce e succoso, il  “siccagno”, tipico dell’entroterra siciliano, cosi definito perché coltivato senza acqua.
Tuma, piselli freschi quando di stagione, pastella e panatura ottenuta da farine di grani antichi utilizzati anche per i prodotti di  panetteria, completano questa bontà tutta siciliana, che ho avuto modo si assaggiare a Cibo Nostrum 2018.                               

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