La “pizza di gallette” con crema al burro.

pizza di galletteE’ un dolce “dei ricordi”, di quelli semplici che  non ha spazio nelle pasticcerie di oggi.
Un tempo, quando non esistevano le torte “moderne”, la Pizza di gallette  si faceva in ogni casa: biscotti secchi (petite, marie, oro saiwa….), crema pasticciera (ma in Sicilia si fa una versione col biancomangiare”) e bagna al Vermouth che insieme allo Strega erano i liquori che non mancavano mai nelle case.
Semplicissima da fare,  la “Pizza di gallette” ma anche “torta di gallette” o “torta di pastarelle” oggi sta tornando un po’ in auge ed  è possibile trovarla in qualche agriturismo o ristorante che propone  cucina del territorio e della tradizione.
E’ bene che i biscotti non siano inzuppatissimi, altrimenti poi la pizza avrà la consistenza di una pappetta non proprio piacevole.  
Nei miei ricordi la Pizza di gallette  è  con una crema al burro, o meglio alla margarina. Tanti anni fa l’uso del burro non era diffusissimo, si usava molto la margarina, e la ricetta di quella crema era in un libricino  contenente  ricette di dolci semplici da rifare in casa come andava di moda allora,  a base di quell’ingrediente.
Quella crema era una delle mie preferite perché non andava cotta e per la ragazzina di allora questo era un grande vantaggio.
Quel libricino lo conservo ancora gelosamente,  ogni tanto ne recupero qualche ricetta, sostituendo però il burro alla margarina, e  facendo, se il caso, piccole variazioni.
Come per questa versione di quella crema, in cui ora uso il burro e ho diminuito la quantità di zucchero e ne ho usato una parte per   uno sciroppo a 121° per pastorizzare le uova che nella ricetta originale sono  unite e restano  crude.
E ne ho mangiato di crema con le uova crude….
Per la “mia” pizza di gallette quindi ho usato:
36 biscotti secchi tipo gallette
200 g di burro morbido
150 g di zucchero
2 tuorli
1 albume
1 tazzina di caffè ristretto bollente
1/2 cucchiaino di caffè solubile
40 ml di acqua
Per la bagna dei biscotti
80 ml di acqua
15 g di zucchero
40 ml di liquore Strega o Vermouth (potete aumentare un po’ se volete un gusto più intenso)
In una terrina a  bordi alti, con le fruste elettriche, lavorare a crema il burro con 50 g di zucchero.
Con gli altri 100 grammi di zucchero e l’acqua fare uno sciroppo a 121°
Quando la crema sarà ben soffice e omogenea, uno alla volta unire i tuorli, quindi a filo, lo sciroppo di zucchero caldo sempre lavorando,  l’albume montato a neve e infine il caffè bollente in cui è stato sciolto il  caffè solubile.  Amalgamare bene il tutto  e tenere un attimo da parte.
Preparare la bagna , facendo bollire l’acqua e lo zucchero, fuori dal fuoco unire il liquore e mescolare bene, quindi inzuppare  i biscotti e fare un primo strato nel piatto o nel vassoio da  portata.
(Io ho fatto 3 strati da 12 biscotti). Mettere uno strato di crema, livellando bene e procedere cosi col secondo strato di biscotti inzuppati e crema e poi col terzo di biscotti inzuppati, che farà da copertura.
Tenere in frigo fino al momento di servire (con un eventuale spolverata di zucchero  al velo)
pizza di gallette