domenica 31 luglio 2011

frollini al germe di grano

Per questi biscottini di frolla, mi sono rifatta a una pasta frolla classica, sostituendo 50 g di farina con germe di grano, usando zucchero di canna e ammoniaca per la lievitazione.
Ecco dosi e procedimento:

200 g farina 00
50 g germe di grano
125 g zucchero di canna
125 g di burro freddo
1 uovo
1 g di ammoniaca per dolci
1 cucchiaino di  aroma al limone o scorza di limone grattugiato
1 g di sale


Mettere tutto nel mixer e far andare fino ad amalgamare il composto, si formaneranno le bricole che compatterete  in un panetto e spedirete in frigo per un'oretta o più.
anzichè la solita pellicola, che poi si butta, l'ho messo in un contenitore ermetico.

Intanto andate pure a fare un giro in macchina, ma ricordate di allacciare le cinture!!!

Al ritorno riprendete la pasta in frigo, stendetela a circa 4 mm e tagliate i biscotti nelle forme che preferite.
Mettere sulla teglia con carta forno, ricordate di passare di nuovo in frigo circa 10 minuti affinchè tengano meglio la forma, ma essendoci l'ammoniaca tenderanno a lievitare un pò, e cuocere a 180 per circa 15 minuti.
Sistemare delicatamente su una gratella e far raffreddare. Attenzione che appena sfornati è facile romperli...
Ottimi a colazione o in qualunque momento, l'ammoniaca non si sente. Hanno un delicato aroma al limone e lo zucchero di canna conferisce una particolare croccantezza.
Sono molto friabili, la prossima volta ridurrò il burro di almeno 20 grammi.
Buona sgranocchiata, més amis....

sabato 30 luglio 2011

Pic nic in ufficio...

Noi, che amiamo pranzare spesso....fuori porta, amiamo in particolar modo il pic nic in ufficio, con una pausa pranzo alquanto fugace e quasi clandestina...
Per il pic nic di oggi, abbiamo optato per un insalata di farfalle di semplicissima esecuzione.
Si cuoce la pasta, si scola, si unisce un cucchiaio d'olio, si mescola per distribuirlo bene e si lascia freddare.
Intanto si taglia a dadini piccoli piccoli un pomodoro da insalata, si fa lo stesso con un pò di mozzarella (o provola o formaggio fuso). si unisce qualche fogliolina di rucola, si mescola e si condisce la pasta. Si spolvera di origano, eventualmente si aggiunge ancora un goccio d'olio (NOI...no!) e via, nel contenitore da viaggio, pronta per essere divorata.


Fate seguire da un'insalatina con una julienne di carote (dico: Milady poteva mica mangiare delle semplici carote???????????) e rondelle di sedano, et voilà....il pic nic in ufficio è pronto!!!

venerdì 29 luglio 2011

un cadeau pour Milady

Eccolo qui... direttamente d'oltralpe, è giunto fino a noi.... Olio d'oliva aromatizzato all'aglio dolce (taaaanto aromatizzato....) e aceto di Lamponi... da Gran Gourmet.... Merci beaucoup!!!

liofilizzare il lievito madre

si parte per le vacanze...o semplicemente voglia d'impegnarsi meno...fatto sta, che col caldo curare il lievito madre, può essere un pò impegnativo, visto che si riproduce più facilmente appunto per la temperatura più alta, cosa che ho riscontrato anche se metto il barattolo in frigo. Stare col forno acceso per pane, brioche e quant'altro...quasi un suicidio.Che si fa? o si congela, o...si liofilizza.
Si prende il lievito, si pesa, si mette nel mixer e si unisce pari quantità di farina. Si fa andare il mixer fino ad avere uno sfarinato. Si stende su un canovaccio e si fa asciugare bene.

 dopodichè si mette in un sacchetto di cellophane e si conserva in frigo.
Per riattivarla, si mette la quantità che serve in un contenitore, si copre d'acqua e si mescola, lasciando riposare un paio d'ore
dopodichè si controlla, eventualmente si aggiunge farina e si fa il solito panetto. Oppure si può saltare il passaggio aggiungendo meno acqua e facendo direttamente il panetto che deve restare comunque morbido.
E' consigliabile fare alcuni rinfreschi prima di usarla.

bruschette alla crema di funghi

Bruschette sfiziose, da poter gustare in alternativa o anche in simpatica abbinata con le bruschette classiche.

300 g di funghi
sale,
1cipolla piccola,
olio evo
prezzemolo
vino bianco per sfumare
fette di pane abbrustolite
a piacere, formaggio a julienne

Si rosola in una larga padella la cipolla in poco olio, si aggiungono i funghi puliti e tagliate a fettine. Ho usato gli champignon, se si ha a disposizione qualche porcino secco o surgelato si può aggiungere, il sapore ne guadagnerà!
Sfumare con un pò di vino bianco, salare e portare a cottura.
Mettere il tutto in un contenitore adatto, aggiungere un cucchiaio d'olio e frullare con un minipimer fino ad avere una crema omogenea.

sulla piastra, o se avete a disposizione la brace, arrostite le fette di pane
spalmatele con la crema calda e volendo aggiungete del formaggio tagliato a julienne.

Sfiziose sfiziose, ho usato la crema di funghi anche per condire delle pennette o tagliatelle spolverando poi di parmigiano....
alla prossima!

mercoledì 27 luglio 2011

Pizza integrale tonno e cipolla

Per l'impasto ho usato un classico impasto fatto con lievito madre e farina integrale al 50% con farina bianca.
Ho farcito semplicemente con tonno al naturale e cipolla rossa di tropea a fettine sottili, un filo d'olio evo e passato in forno circa 10 minuti a temperatura massima.  La pizza è pronta...

sabato 23 luglio 2011

panini al limone

250 g di farina 0
30 g di succo d limone
scorza grattugiata di 1 limone non molto piccolo
3 g d lievito d birra
120 g d acqua
80 g d lievito madre
5 g d sale
1 uovo e 2 cucchiai di latte per spennellare

sciogliere i lieviti in acqua tiepida, unire la farina setacciata il sale e impastare, unire il succo e la scorza d limone, e amalgamare bene.
Fornare il panetto e lasciar lievitare circa 1 ora  coperto, in un posto caldo.
Trascorso il tempo, sgonfiare l'impasto, poi fate delle palline di 50 g circa, date forma ovale, pizzicate le estremità per dar forma di limone, (durante la cottura si è persa un pò la forma...) sistematele sulla placca del forno con carta forno e con uno stuzzicadenti bucate leggermente la superfice.
Spennellate bene con l'uovo sbattuto nel latte, fate lievitare circa un'ora e cuocere circa 20 miniti a 220°, ricordando di mettere un pentolino con l'acqua nel forno o dei cubetti di ghiaccio sul fondo per creare vapore.
Questi panini hanno un sapore fresco e gustoso, si abbinano bene con i crostacei, ma sono piacevoli anche a colazione...
con questa ricettuzza ho partecipato al contest:
sweetlyaxidie-2011- festa agrumi-della-penisola
Della serata evento, vi ho già dato notizia   in questo post.

giovedì 21 luglio 2011

l'estratto di vaniglia

In quasi tutti, se non tutti i dolci, biscotti, creme,budini, e quant'altro un'ingrediente che non manca mai è la Vaniglia.
Vuoi in baccelli, vuoi in polvere, vuoi in estratto, che sia  di Tahiti o del Madagascar (Bourbon) o del Messico, queste ultime due sono le migliori, è sempre lei, la Vaniglia.
Ecco quindi un metodo, per avere a portata di mano un estratto di Vaniglia, di cui un cucchiaino, basterà a dare aroma e profumi unici ed intensi a tutto quanto le vostre manine daranno vita per la delizia dei fortunati palati che assaggeranno le vostre dolcezze.
Il procedimento è semplicissimo, ma un pò lungo il tempo di macerazione.
Preparatene quindi una dose doppia e avrete Vaniglia pronta all'uso in qualsiasi momento.
Milady ne ha preparato un po' a dicembre, quando l'aveva visto qui, , ma ora avendo a disposizione una buona quantità di baccelli, l'ha rifatta, raddoppiando la dose, con unica piccola modifica, diminuendo un po' lo zucchero.
Provate, non cambierete più....
Vi serve:
70 ml di acqua
50 g di zucchero
120 ml di alcool a 95°
12 baccelli di vaniglia  (sceglieteli freschi e profumati)

Fare uno sciroppo con l'acqua e zucchero, facendo bollire e raffreddare.
Unire l'alcool e mescolare e mettere nel barattolino.
Aprire per il lungo i baccelli di vaniglia, raschiare i semini e metterli nel miscuglio di sciroppo e alcool.
Tagliate a pezzetti i baccelli svuotati e aggiungerli.
Chiudere, scuotere bene, accertarsi che il liquido copra semini e baccelli e riporre al fresco e al buio.
Ricordarsi di agitare una volta al giorno almeno per 3 mesi, alla fine ne avrete un liquido di un bel colore marrone.
Se nel frattempo usate altre bacche di vaniglia, aggiungete pure i baccelli vuoti, non faranno che intensificare il vostro estratto.
Fatto...

Nella foto potete notare qualche semino a bordo barattolo, in attesa di tuffarsi, i baccelli  seguiranno a ruota nel tuffo.
Nel cucchiaino, l'estratto già pronto.

martedì 19 luglio 2011

maccheroncini caprino e salmone

Per questo piatto, potete usare anche la classica pennetta, o della pasta fresca, ma anche con pasta integrale viene bene. In più avendo gli ingredienti in frigo è velocissimo da preparare e ora che le giornate sono appena più fresche, ci sta bene...
Gradevole alternativa alla panna, avevo in frigo del caprino ed ho usato quello.
Si mette la pasta a cuocere, si spezzetta il salmone affumicato e si passa appena in padella con poco burro.
Si aggiunge il caprino leggermente lavorato con la forchetta, si unisce un paio di cucchiai d'acqua di cottura della pasta, si amalgama bene, si aggiunge la pasta scolata e si spadella velocemente anche a fuoco spento visto che la salsa non ha bisogno di grande cottura.
Come tocco finale, visto che ne avevo, ho aggiunto una spolverata di polvere di pistacchio.
Et voilà, la pasta è servita!
E ringrazio Soldino per il suggerimento....

sabato 16 luglio 2011

aroma al limone

Ormai sapete che Milady è un pò restia ad usare aromi artificiali per i suoi dolci e le sue preparazioni in genere.
Un pò di tempo fà, vi aveva proposto  l'aroma naturale all'arancia.
Essendo una soluzione più che valida, ha fatto lo stesso aroma con i limoni.
Il procedimento è uguale, ma lo ripropone...

130 gr di buccia di Limoni, non trattati
240 gr di zucchero semolato 
50gr di alcool a 95° (oppure vodka)
una bacca di vaniglia

Spazzolare per bene i limoni sotto l'acqua corrente, per farlo è comodo uno spazzolino da unghie adibito solo a quest'uso, con un coltellino affilato sbucciare i limoni, prendendo solo la parte bianca della buccia, mettere nel mixer con lo zucchero, e frullare, avendo così già un composto mooolto profumato!
Lasciar macerare circa 30 minuti, aggiungere l'alcool e i semini della bacca di vaniglia, mescolare  e mettere in barattolo di vetro.
Si conserva in frigo, a lungo, si usa un cucchiaino circa per dosi di 500 g di farina o 300 g di crema. Adatta anche a profumare frolle e lievitati...
Quando sarà tempo di mandarini e arance insieme, ne farà una versione "tutt'agrumi"!!!
Semplice è veloce, migliore è la qualità dei limoni, più profumato sarà il prodotto finale, avendo a disposizione una buona quantità di limoni, se ne può fare in abbondanza, chiudendo cosi in un barattolo, tutto l'anno, sole, profumi e sapori....

venerdì 15 luglio 2011

I Taralli...


Cominciamo subito col dire che le foto del post si riferiscono a "produzioni" differenti e a fare qualche premessa: quando si parla di Taralli, a Maison Milady e dintorni, s'intendono i Taralli dolci, caratteristici  del periodo di Pasqua, qui da queste parti.
Ricordo che da piccola, quando ancora nelle case non esistevano ancora le cucine con i forni, e solo qualcuno aveva già il forno a gas, nel periodo di Pasqua, appunto, si facevano nelle case e si portavano le teglie, le "stagnere" nei forni di quartiere per la cottura, assieme a casatielli e pastiere: erano quasi delle processioni, e le strade profumavano di bontà...
Ora è possibile trovare i taralli  ormai tutto l'anno, in salumerie e panetterie locali.
Certo, farli in casa è sempre l'deale, specie se riuscite ad avere un forno a legna a disposizione, cosa alquanto difficile,  ma mai disperare...in quel caso, avrete taralli leggendari...


Taralli dolci, dunque, ossia una pasta frolla molto morbida. Ma non sognatevi di farla col burro. Assolutamente no. Il Tarallo, quello vero, vuole la 'nzogna, ossia lo strutto.
Altro particolare non da poco: come agente lievitante, si compra, sempre in alcune salumerie o coloniali (ormai le drogherie non ci sono più), una "cartella" o "dose" per taralli appunto. E il venditore vi dà una cartina con una non meglio specificata mistura di polverine bianche che se vi fermano le forze dell'ordine, so' cavolini vostri spiegare cosa sia.
Milady, come qualcuno forse sà, è un pò testarda, quindi s'è messa in testa di capire cosa costituisse quel candido miscuglio. Dopo un pò di ricerche ed esperimenti vari, e cambi di  proporzioni, è arrivata a creare la propria dose, con un risultato finale del tutto uguale a quello ottenuto comprando la dose stessa. Che altro non è che un misto di cremore tartaro e bicarbonato di sodio. Almeno quella usata da Milady...
Ecco dunque le dosi complete per ottenere i Taralli di Pasqua (anche se siamo in estate!).
Ottimi biscotti all'uovo, buoni inzuppati nel vino, come fine pasto serale, così come ama fare il pargolo 86enne, ottimi nello zuppone mattutino, dove s'inzuppano bene ma non si spappolano, squisiti anche da soli, tutto l'anno. Insomma, BBBUONIII... Certo, obietterete che si possono fare anche col burro o la margarina al posto della 'nzogna, e col lievito per dolci commerciale, ma otterete dei biscotti al burro, che saranni pure buoni, si. Ma non sono loro: i Taralli!!!

1 kg di farina 00 setacciata
5 uova medie
1 tuorlo
150 ml di latte
150 - gr di strutto
500 gr di zucchero
succo e scorza tritata di 1 limone non trattato, bello fresco e profumato
scorza tritata di 1 arancio,
2 bacche di vaniglia, (ma la tradizione vuole che venga usata la vanillina, data a corredo della dose...).
sale q.b. (nei dolci ci và sempre un pò di sale...)
18 g di cremore tartaro
12 g di bicarbonato di sodio 
Zucchero per lo spolvero finale
eventualmente 1 uovo per spennellare
avete preparato tutto? messo il grambiule se no vi sporcate la camicetta? cominciamo!


si parte dalla solita fontana con la farina setacciata sul piano di lavoro, si uniscono le uova l'ammoniaca, lo zucchero, lo strutto, scorza di limone e arancio, tagliate col rigalimoni e tritate finemente, la vaniglia, il sale e il succo di limone.
In una ciotola piuttosto capiente si mettono le polveri lievitanti setacciate e si versa il latte mescolando velocemente con un cucchiaino. Si formerà una schiuma che tenderà a uscire dalla ciotola, la verserete sugli altri ingredienti e amalgamate, magari con l'aiuto di un raschietto, ma va bene anche
solo con le mani. Alla fine avrete una frolla moooolto morbida. raccogliete bene l'impasto e cominciate a tagliare pezzetti di pasta di dimensioni il più possibile uniformi.
Rotolateli nello zucchero, formando prima i bastoncini e poi le ciambelle, sistemandoli ben distanziati, via via sulla placca imburrata o con carta forno. Se preferite spennellate con un uovo sbattuto.
Fate cuocere circa 25 - 30 minuti a 180 - 200 gradi, dipende un pò dal vostro forno, quando sono ben dorati e sentite il profumo espandersi in cucina, sono da sfornare!
Lasciate raffreddare quanto basta e gustate...
Con questa dose ne viene una bella quantità, diciamo almeno 3 infornate, dipende da quanto si fanno grandi. Volendo si possono fare delle ciambellone, nello stampo col buco, da mangiare poi a fette...
Tenete presente che in cottura lievitano e che facilmete li torverete attaccati l'uni all'altro: staccateli con un coltellino affilato mentre li sfornate e  raffreddateli sulla gratella.
Si conservano bene, a lungo, nella classica scatola di latta o nella biscottiera.

 A meno che, come è successo a NOI, dopo aver passato il pomeriggio in cucina davanti al forno, con la temperatura esterna di circa 35 gradi, avendone fatti un bel po' pensando che le scorte durassero almeno un paio di settimane,  non si trovino di passaggio i vostri parenti d'oltralpe, e avendoli gustati appunto per colazione, hanno pensato bene di sequestrare quanto rimasto, e portare il maltolto con loro oltre lo Stretto.....

giovedì 14 luglio 2011