Nella Cucina Napoletana, "'a genovesa", ossia la "genovese" è un sugo di carne famoso quanto il ragù, ma sconosciuto al di fuori della provincia, e a dispetto del nome, sconosciuto anche a Genova.
I “maccheroni alla genovese”, sono conditi appunto con questo sugo dalle origini antichissime, che pare risalire addirittura al cinquecento: si legge infatti nel “liber de Coquina”, un ricettario di Anonimo del medioevo, una ricetta intitolata “de tria ianuensis”, ossia “della Tria Genovese”, dove Tria era il nome con cui si indicava l’antenata della nostra attuale pasta e il condimento prevedeva appunto cipolle soffritte con olio e spezie.
Ancora, Jeanne Carola Francesconi, nel suo libro “La cucina Napoletana” scrive:
“Nel Seicento, esistevano a Napoli parecchi trattori genovesi stabilitisi nella nostra città, i quali, ottimi cuochi, usavano cucinare la carne in quel modo particolare, che poi da loro ha preso il nome…
Ma perché poi questa denominazione di genovese se i cittadini della Superba la ignorano del tutto?… consultando il Crisci, e il Corrado, fino al Cavalcanti incluso, troviamo che la denominazione genovese indicava quel sugo semplice e di colore chiaro che noi chiamiamo glassa.”
Un’altra ipotesi in merito, darebbe la genovese come pietanza originaria francese, per la presenza della grande quantità di cipolle, per cui il nome originale, “genevoise”, sarebbe stato poi storpiato in italiano in “genovese”.
Qualunque siano l’epoca e le origini di questo appetitoso sugo, va comunque detto che il primo a indicare di allungare il sugo della carne per poi condire la pasta, è il Cavalcanti.
Esiste anche una “finta genovese”, senza carne, ma con salumi a pezzetti, quindi una versione
La pasta più indicata per questa preparazione è quella corta: rigatoni, penne, ziti (quelli lunghi che vanno spezzati), la carne viene poi servita come secondo.
Oggi, come per molte altre preparazioni, ogni famiglia ha la sua ricetta di questo delizioso sugo, questa è quella che vi propone Milady:
500 g di girello a grossi pezzi
50 g di prosciutto crudo a piccoli dadini
7/800 g di cipolle,
1/2 carota
1 cucchiaio di strutto
1/2 bicchiere di vino bianco
sale
olio extravergine q.b.
Si affettano o si tritano sottilmente le cipolle, si mettono in pentola con la carne, l’olio, lo strutto, la carota, il prosciutto, il vino e il sale, quindi si copre e si porta a cottura a fuoco lentissimo, per circa un paio d’ore, rimescolando ogni tanto, facendo attenzione a che non si attacchi il tutto. Se serve, unire un po' d’acqua.
A fine cottura le cipolle saranno sfatte, quasi una crema dolce, di colore scuro e denso: qualcuno usa anche eliminare la carne, passare il tutto al passaverdure e rimettere insieme la carne per completare ancora qualche minuti la cottura.
Una volta cotta la pasta, condirla col sugo e volendo, completare con la classica spolverata di parmigiano.
