Niente paura, la glassa che Noi andiamo a proporre per questa ricetta, non è una glassa dolce, bensì un sugo napoletano, in auge nella cucina aristocratica napoletana, all’epoca dei Monzù: ci siamo limitate a diminuire un po' la quantità di grassi aggiunti prevista.
Oggi non è più molto conosciuto, è una ricetta dai tempi di preparazione un po' lunghi, prevede una cottura di circa tre ore, ma che vi invitiamo a provare, anche in occasione di ospiti di riguardo, o la domenica, quando ci si può dedicare tranquillamente alla buona tavola…
Essendo un sugo che si condisce egregiamente i formati di pasta corta, abbiamo scelto per questa preparazione il formato “Maccheroni Pompei” del pastificio d'apuzzo di cui vi abbiamo parlato in un post precedente: maccheroni dal fantasioso formato e sezione quadrata, trafilati al bronzo, rigati e rugosi, giusti per essere avviluppati dalla glassa…
Dunque, per tre persone, occorre:
Un pezzo di girello di circa 400 g,legato
1 fettina di prosciutto crudo di 30 g (quindi tagliata leggermente più doppia)
1 cucchiaio di strutto
1 cucchiaio di burro (o tutti e due dell’uno o dell’altro)
1 cucchiaio d’olio
1/2 bicchiere di vino bianco
1 cipolla grande
1/2 carota
un pezzetto di sedano
sale
Tritare il prosciutto e gli ortaggi, mettere i condimenti nel tegame di cottura, aggiungere gli ortaggi e la carne, far rosolare leggermente, quindi coprire e far andare a fuoco bassissimo, mescolando ogni tanto, col cucchiaio di legno.
Dopo un paio d’ore, quando gli ortaggi e la carne saranno imbionditi, unire il vino, far sfumare e continuare la cottura, ancora circa un’ora, aggiungendo se serve un po' d’acqua e badando nel contempo a staccare l’eventuale fondo di cottura, regolare di sale, tenendo presente che c’è il prosciutto che già insaporisce bene.
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A fine cottura eliminare la carne, passare il sugo al passaverdure o col frullatore a immersione, quindi condire la pasta, aggiungendo se piace, la classica spolverata di formaggio, che ci sta pure bene!
La carne si serve affettata col resto del sugo, come secondo.
