Il migliaccio in crosta

 

Uno dei dolci tipici del Carnevale, a Napoli, è il migliaccio dolce, a base di semolino (ma anche farina di mais sottile) con gli stessi profumi della più celebre pastiera.

Un’altra versione prevede anche l’aggiunta di ricotta di pecora  e di cedro candito (che a NOI non piace!) nell’impasto.

Un’altra ancora, l’aggiunta di crema pasticciera anziché di ricotta, o entrambe, e allora abbiamo il migliaccio “a doppia crema”  o, ancora,  il solo composto di semolino con gli aromi e i canditi…

Come per molti dolci napoletani, si usa la sugna anziché il burro.

Ne esiste anche una versione salata, oggi meno diffusa, a base di farina di mais bianca, del tipo più sottile, e salumi.

Questa proposta ora da Milady, è la versione dolce un po' meno usuale e conosciuta, che però è possibile trovare ancora, seppur raramente,  in alcune pasticcerie.

Vi occorrono

Per la crosta

300 farina 

100 strutto

130 zucchero eridania

50 acqua fredda

1 cucchiaino di  estratto di vaniglia

(ma la tradizione vorrebbe la bustina di...vanillina...)

sale

Ripieno:

1/2 litro di latte

1 stecca di cannella

1 cucchiaino di aroma al limone (oppure buccia di un limone)

2 cucchiai sugna (o burro)

130 g semolino

6 uova intere

200 g di zucchero eridania

350 g ricotta di pecora, setacciata

1 fialetta di aroma millefiori oppure 1 cucchiaino di aroma di agrumi misti

(i pasticcieri, come per le pastiere, usano l’essenza di neroly, dosandolo a gocce)

cedro candito a cubetti

zucchero al velo per lo spolvero finale

Si sfiocchetta la sugna fredda con la farina, si unisce lo zucchero, il sale, l’acqua fredda e si lavora come una comune frolla, quindi si passa in frigo a riposare, anche un paio di giorni.

Per il semolino, un consiglio per profumi al top:  la sera prima, o la mattina,  fare un’infusione a freddo col latte e la stecca di cannella spezzettata e l’aroma al limone o la buccia di limone tagliata intera, ma senza la parte gialla, unendo tutto nella pentola che poi si userà per cuocere il semolino e lasciando macerare tutta la notte o la mattinata.

In questo modo gli aromi cederanno tutto il  loro profumo. Vi consiglio questo procedimento anche per le creme in genere!!!

Quando sarà il momento, portate a ebollizione il latte, eliminate gli aromi con la schiumarola, versate il semolino a pioggia e cuocete circa 10 minuti, mescolando di continuo col cucchiaio di legno.

Spegnere, unire la sugna o il burro, mescolare per scioglierlo e lasciar raffreddare per bene.

A tempo debito, rompere le uova in un contenitore capiente, unire lo zucchero, la fialetta di millefiori e con le fruste elettriche, montare qualche minuto, quindi unire il semolino freddo, cercando di sciogliere bene i grumi e unire la ricotta setacciata, amalgamando bene con una spatola o il cucchiaio di legno.

Consiglio la spatola, poiché la ricotta non andrebbe mai frullata, in quanto diventerebbe liquida, perdendo la consistenza cremosa.

A questo punto, essendo un impasto granuloso, è consigliabile passarlo al setaccio o al passaverdure per affinarlo e se piacciono, è il momento di aggiungere i canditi, se non vi piacciono ma volete comunque l 'aroma uniteli prima di usare il passaverdure.

Questo è il risultato che dovrete ottenere, la macchiolina scura è un pezzettino di cannella lasciato volutamente.

 

Si stende quindi la frolla sottile, si fodera un ruoto (stampo) imburrato, e si versa la crema di semolino fino all’orlo.

La cottura va fatta a 180/200° per poco più di un’ora, fin quando il dolce non si presenta ben dorato, verso la fine lo vedrete gonfio, ma una volta spento il forno si “siede”: è così che dev’essere, con l’interno umido.

Lasciate raffreddare, e servite dopo averlo spolverato di zucchero al velo, ma senza sformarlo dal ruoto! Il migliaccio, non si sforma!