lunedì 21 maggio 2012

ziti alla genovese (secondo Milady)

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Nella Cucina Napoletana, la “genovese” è un sugo di carne famoso quanto il ragù, ma sconosciuto al di fuori della provincia, e a dispetto  del nome, sconosciuto anche a Genova.

I “maccheroni alla genovese”, sono conditi appunto con questo sugo dalle origini antichissime, che pare risalire addirittura al cinquecento: si legge infatti nel “liber de Coquina”, un ricettario di Anonimo del medioevo, una ricetta intitolata “de tria ianuensis”, ossia “della Tria Genovese”, dove Tria era il nome con cui si indicava l’antenata della nostra attuale pasta e il condimento prevedeva appunto cipolle soffritte con olio e spezie.

Ancora, in merito, Jeanne Carola Francesconi, nel suo libro “La cucina Napoletana” scrive:

“Nel Seicento, esistevano a Napoli parecchi trattori genovesi stabilitisi nella nostra città, i quali, ottimi cuochi, usavano cucinare la carne in quel modo particolare, che poi da loro ha preso il nome…

Ma perché poi questa denominazione di genovese se i cittadini della Superba la ignorano del tutto?… consultando il Crisci, e il Corrado, fino al Cavalcanti incluso, troviamo  che la denominazione genovese indicava quel sugo semplice e di colore chiaro che noi chiamiamo glassa.”

Un’altra ipotesi in merito, darebbe la genovese come pietanza originaria francese, per la presenza della grande quantità di cipolle, per cui il nome originale, “genevoise”, sarebbe stato poi storpiato in italiano in “genovese”

Qualunque siano l’epoca e le origini di questo appetitoso sugo, va comunque detto che  il primo a indicare di allungare il sugo della carne  per poi condire la pasta, è il Cavalcanti.

Esiste anche una “finta genovese”, senza carne, ma con salumi a pezzetti, quindi una versione povera, o la “genovese rossa”, con l’aggiunta di conserva o pomodori pelati.

La pasta più indicata per questa preparazione è quella corta: rigatoni,  penne,  ziti (quelli lunghi che vanno spezzati), la carne viene poi servita come secondo.

Oggi, come per molte altre preparazioni, ogni famiglia ha la sua ricetta di questo delizioso sugo, questa è quella che vi propone Milady:

500 g di girello a grossi pezzi

50 g di prosciutto crudo a piccoli dadini

7/800 g di cipolle,

1/2 carota

1 cucchiaio di strutto

1/2 bicchiere di vino bianco

sale

olio evo q.b.

si affettano o si tritano sottilmente le cipolle, si mettono in pentola con la carne, l’olio, lo strutto, la carota, il prosciutto, il vino e il sale, quindi si copre e si porta a cottura a fuoco lentissimo, per circa un paio d’ore, rimescolando ogni tanto, facendo attenzione a che non si attacchi il tutto. Se serve, unire un po' d’acqua.

A fine cottura le cipolle saranno sfatte, quasi una crema,dolce, di colore scuro e denso: qualcuno usa anche eliminare la carne, passare il tutto al passaverdure e rimettere insieme la carne per completare ancora qualche minuti la cottura,

Una volta cotta la pasta, condirla col sugo e volendo, completare con la classica spolverata di parmigiano.

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12 commenti:

  1. Tonino Petrella20 maggio 2012 20:23

    Ed eccolo, il mio commento, finalizzato ad una versione materna,curiosa, magari, perchè atipica rispetto a quella tradizionale.
    Il fondo viene preparato con cipolle (astenersi da usare quelle di Tropea, per favore,ottime per altri impieghi, ma non certamente per questo uso), carota, un pezzetto tritato di gambo di sedano, olio evo, e carne di vitello tritata, ecco,questa la variante, poi si procede come per
    una genovese tradizionale, ma udite, udite, (mia madre era di discendenza napoletana, mia nonna era nata ai Vergini), la pasta erano gli spaghetti (!), ma io, personalmente, preferisco le candele. Ciao.

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    1. Ok per le candele...spaghetti? perchè no...da provare, come pure il tritato...ma i tempi di cottura, in questo caso?

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  2. questo è il sugo perfetto per me!!!!!!!!! io ci avrei condito delle pennette rigate, ma forse son di parte essendo il mio formato preferito..♥

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    1. sono ottime anche le pnne rigate, Chiara!

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  3. Voto per Ziti anzi Maccheroni degli Ziti (Ziti = Fidanzati o Sposi) la pasta dei matrimoni, la pasta delle grandi occasioni. Sono perplesso sul Parmigiano. Sicuramente nella tradizione c'era del formaggio vacchino, probabilmente, ma certamente non Parmigiano. Forse andrebbe approfondita una ricerca tra parenti napoletani di una certa età. Cosa ne dite se la carne si soffriggesse prima in solo olio e strutto?

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    1. la carne prima soffritta, può sicuramente essere una delle tante vaianti di cucinarla alla genovese, appunto, per gli ziti, o zite, mi trovi d'accordo.
      Grazie per la visita!

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  4. Adoro la genovese che ho assaggiato a Napoli,sempre mi sono riproposta di rifarla a casa,in Toscana,La tua versione è eccellente,grazie per questa ricetta.Una felice giornata

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    1. Antonella,grazie per l'apprezzamento e la visita. :)

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  5. Meraviglioso il ragù genovese....e con i ziti è perfetto..!!!!la tua ricetta mi piace brava...!io la faccio un pò diversa...!!! uno di questi giorni la rifaccio...grazie.

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  6. c'est bien appétissant, j'adore
    bonne journée

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