Chiacchiere, crostoli, bugie, frappe, meraviglie (cosi sono conosciute in Svizzera), comunque le chiamiate, sono sicuramente il dolce più rappresentativo di Carnevale in tutta Italia o quasi.
A Napoli e dintorni sono inscindibilmente accompagnate con la Crema al doppio cioccolato, ovvero il Sanguinaccio, che fine a qualche decennio fa, prevedeva negli ingredienti sangue di maiale.
Il nome è rimasto tutt’ora, il sangue di maiale è totalmente, per fortuna, scomparso dagli ingredienti, a tutto vantaggio di cioccolato fondente e cacao, e le vetrine di tutte le pasticcerie in questi giorni espongono ciotole di crema e vassoi di Chiacchiere.
Ecco dunque le ricettine che vi propone Milady.
Per le chiacchiere:
500 g di farina Petra 5
60 g di zucchero Eridania
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
3 uova grandi
50 g di burro morbido (tenuto fuori dal frigo anche dalla sera prima)
5 cucchiai di alcool da liquori o vino bianco
sale q.b.
olio di arachidi e strutto per friggere
Per la Crema al doppio cioccolato
500 ml di latte
250 g di zucchero Eridania
100 g di cioccolato fondente al 50% spezzettato
80 g di cacao amaro
35 g di amido di mais
20 g di burro
1/2 stecca di cannella
1 bacca di vaniglia
gocce di cioccolato fondente o cedro candito a cubetti (facoltativi)
Per le chiacchiere, si setaccia la farina sulla spianatoia, si unisce lo zucchero, il burro, le uova, la vaniglia, l’alcool, e si lavora tutto insieme, fino ad avere il classico impasto omogeneo e compatto.
Si tira la sfoglia, (va benissimo usare la macchina per le tagliatelle) molto sottile, si tagliano quindi le chiacchiere con la rotella taglia pasta come si preferisce: semplici rettangoli con un taglio nel centro, ma si possono formare anche trecce o nodi, e si fanno friggere in olio e strutto, finche sono appena dorate: l’alcool presente nell’impasto le farà gonfiare e diventare croccanti.
Si scolano e si mettono sulla carta paglia a perdere l’unto, ma se le avete fatte abbastanza sottili, vedrete che di unto ne avranno quasi per niente, quindi si sistemano sul piatto di portata spolverate col classico zucchero al velo….
Pe la Crema
In una pentola, setacciare amido e cacao, unire lo zucchero, un cucchiaino di cannella (ridotta in polvere col macinacaffè), i semini della bacca di vaniglia (ma la tradizione locale usa la vanillina), e mescolare tutto per bene, quindi unire il latte a filo, (considerata l’aggiunta di burro, ho preferito latte scremato) sciogliere tutto per bene e portare a cottura a fuoco basso, mescolando sempre col cucchiaio di legno.
Quando la crema è abbastanza densa e accenna a bollire, si aggiunge il cioccolato spezzettato e i continua a mescolare fino a scioglierlo bene.
A fuoco spento, si unisce il burro e si fa sciogliere.
Si trasferisce la crema nel contenitore o nelle ciotoline da portata e si lascia raffreddare.
Spesso questa a questa crema vengono aggiunti cubetti di cedro candito (a NOI non piacciono) oppure gocce o pezzetti di cioccolato fondente che affonderanno nella crema…
Il Sanguinaccio, spesso viene anche accompagnato al Migliaccio, o gustato da solo (per un momento godurioso!!!). Un altro modo per gustarlo è insieme con i Savoiardi ( questi nella foto sono del Maestro Gennaro Volpe)
Farcisce egregiamente anche una torta, ma in questo caso consiglio di aumentare un po' le dosi di amido per avere una crema più sostenuta.
Con questa dose di amido, il sanguinaccio, resta comunque di una certa fluidità, l’ideale per tuffarci le chiacchiere.
Et voilà. Chiacchiere e Sanguinaccio sono serviti…
