Una ricetta sfiziosa che nasce per il contest Il Cacio a Cavallo, a cui partecipo per la categoria Panini e per la quale, oltre al Caciocavallo ho usato lievito madre in quanto ce n’è sempre in esubero, e avanzi di patate lesse, ma nulla vieta di preparare le patate al momento e di usare lievito di birra se non avete a disposizione lievito madre.
Ho usato un Caciocavallo di Grotta prodotto a Zungoli un paesino dell’Irpinia (ai confini con la Puglia) dove le temperature e umidità locali permettono una determinata stagionatura, che dura anche fino a due anni, nelle grotte naturali di tufo e pietra di cui la zona è ricca e dove sono messi a stagionare legati a coppia e appesi “a cavallo” alle travi di legno.
Il prodotto, che è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) campano, conquista cosi particolari qualità organolettiche ed un gusto unico, più o meno piccante, a seconda del grado di stagionatura.
La produzione, con latte intero, di vacca, avviene nei mesi primaverili ed estivi, ed è perciò necessariamente limitata.
E, giusto per restare in Campania, ho pensato di farcire questi piccoli panini con “Mulignane a fungetiello” (melanzane a funghetto), una preparazione tipica napoletana.
Allora, per 6 piccoli panini vi occorre:
150 g di farina 00
150 g (circa)di patate lesse schiacciate
80 g di lievito madre (o 5 g di birra)
1 uovo
50 g di Caciocavallo di Grotta grattugiato non troppo fine
20/30 ml di latte tiepido
un pizzico di sale
Per le melanzane (ne ho preparato in abbondanza e usate anche per un’altra ricetta che poi vi dico)
circa mezzo chilo di melenzane lunghe
1 barattolo scarso di Corbarini in acqua e sale
olio di arachidi per la frittura
1 spicchio d’aglio
una cucchiaiata abbondante di Caciocavallo di Grotta grattugiato.
Per i panini :
Mettere nel robot il lievito e il latte tiepido e farlo sciogliere.
Aggiungere la patata e la farina e l’uovo (non ho aggiunto sale in quanto il caciocavallo ha un gusto abbastanza deciso).
Azionare il robot per cominciare ad amalgamare il tutto, quindi unire il Caciocavallo e completare l’impasto.
Lavorarlo ancora un po’ a mano sulla spianatoia, quindi lasciar riposare un’oretta coperto e in un luogo tiepido.
Riprendere l’impasto, formare 6 piccoli panini, praticare dei tagli decorativi sulla superfice, quindi lasciar lievitare di nuovo fino al raddoppio.
Cuocere a 170/180° per cica 20/25 minuti.
Per le melanzane:
Lavare le melanzane, eliminare il gambo e senza sbucciarle tagliarle a cubetti non troppo piccoli (se hanno troppi semi, è meglio lasciarle un po’ sotto sale quindi strizzarle bene)
Friggerle in abbondante olio finché saranno ben dorate e sgocciolarle su carta assorbente.
Eliminare l’olio dalla padella, lasciandone poco più di una cucchiaiata e lasciate imbiondire lo spicchio d’aglio, toglierlo ed aggiungete i corbarini ben sgocciolati, schiacciateli col cucchiaio di legno e lasciate cuocere qualche minuto.
Quindi aggiungete le melanzane e completate la cottura, mescolando bene affinché assorbano anche il gusto del pomodorino.
Lasciar intiepidire o raffreddare, e farcite i panini, completando con una spolverata di caciocavallo grattugiato.
