lunedì 9 aprile 2012

La Pastiera

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Chi non conosce il celebre dolce, simbolo della Pasqua Napoletana?
“nell’attuale versione fu inventata probabilmente nella pace segreta di un monastero dimenticato napoletano
Un’ignota suora, volle che in quel dolce, simbolo della Resurrezione, si unisse il profumo dei fiori dell’arancio del giardino conventuale, alla bianca ricotta mescolò una manciata di grano, che, sepolto nella bruna terra, germoglia e risorge splendente come oro, aggiunse poi le uova, simbolo di nuova vita, l’acqua di mille fiori odorosa come la primavera, il cedro e le aromatiche spezie venute dell’Asia.
(da: il grande libro della pasticceria napoletana)
Alta o bassa, col grano intero o passato o metà e metà, chi aggiunge la crema pasticciera e chi no, con canditi o senza…Ogni famiglia ha la propria ricetta, che custodisce più o meno gelosamente, gli ingredienti di base sono più o meno simili. La cura e la passione nel confezionarla, sono gli ingredienti che possono fare la differenza. Una buona pastiera richiederebbe due giorni di lavoro, il primo per la preparazione della pasta, della crema di grano e di ricotta, il secondo la confezione e la cottura del dolce.
La tradizione vuole che il  tutto andrebbe fatto entro il venerdì santo, e una volta cotta andrebbe lasciata riposare fino alla domenica (3 giorni): i sapori e i profumi si fondono in un’unica sinfonia….
A Maison Milady, la ricetta della pastiera, è questa:
Per la frolla
500 farina petra 5
2 uova
1 tuorlo
200 zucchero eridania
200 strutto
scorza grattugiata di 1 limone
sale
per il ripieno
300 grano cotto
400 latte
1 cucchiaio di  strutto
1 cucchiaio di zucchero eridania
1 stecca di vaniglia
scorza di 1 limone ben spazzolato e lavato
scorza di un’arancia ben spazzolata e lavata
1 stecchetta di cannella
500 ricotta di pecora
5 uova
350 zucchero
2 gocce di essenza di cannella
3 gocce di olio essenziale di neroli (o la fialetta di acqua millefiori)
circa 50 g di canditi a dadini o ridotti in pasta (cedro o arancia)
Per la preparazione di questa  frolla , il mixer a lame è l’ideale: si mettono tutti gli ingredienti e in meno di un minuto è pronta la pasta, si compatta lavorando appena a mano e  si lascerà in frigo a riposare.
NOI la prepariamo anche 3 o 4 giorni prima e in quantità multipla, in quanto fa da base anche per altri dolci tradizionali, se avanza, si congela.
Il grano: qui, nei giorni della settimana santa, nelle salumerie si trova in vendita a peso,  grano già precotto, molto pratico, in quanto basta lavarlo bene, scolarlo e passare alla cottura.
In alternativa, il grano in barattolo anch’esso precotto, va benissimo. Non ha bisogno di risciacquo.
Se si usa il grano crudo, va lasciato a bagno almeno 3 giorni e precotto per un paio d'ore prima della ricottura nel latte, che comunque non dovrà essere assorbito del tutto.
Il Latte in cui cuocerete il grano: almeno un paio d’ore o mezza mattinata prima, mettete in infusione la scorza tagliata intera dell’arancia, del limone,entrambe senza la parte bianca, la stecchetta di cannella e la bacca di vaniglia incisa,coprite e lasciate riposare, al momento di cuocere  aggiungete il grano, il cucchiaio di strutto e zucchero e cuocere, mescolando ogni tanto, finche sia diventato cremoso, ma non secco, quindi lasciate raffreddare.
La ricotta: questa di pecora è abbastanza asciutta, in caso contrario, lasciatela in un colino o un setaccio a trama fitta e lasciate sgocciolare 2 o 3 ore.
Quindi setacciatela, amalgamate lo zucchero col cucchiaio di legno (NIENTE frullatore in questo caso: si stracciano le fibre della ricotta e diventa liquida) e lasciatela tutta la notte in frigo, coperta, a riposare.
Il giorno dopo passate all’assemblaggio degli ingredienti:
Sbattere  le uova con le gocce di neroli e di cannella, se non vi piacciono interi riducete i canditi in pasta con la mezzaluna.
Stendete la frolla sottile, e rivestite l’apposito “ruoto” preventivamente unto con lo strutto e infarinato.
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Versate le uova nella crema di ricotta e mescolate delicatamente finché sia omogeneo, quindi aggiungete il grano e mescolate ancora, infine i canditi, interi o in pasta. Amalgamante ancora, quando tutto è una crema omogenea (e golosa e profumata pure ...cruda!), versate nel ruoto col guscio di pasta, quindi con la restante pasta formate le classiche strisce di pasta messe a grata: se la crema di grano e ricotta è giusta, le strisce di pasta non affonderanno e resteranno ben visibili.
Cuocere a 180°/200°un’ora o più finché sia ben dorata, quindi lasciate raffreddare nel forno stesso.
Essendo molto delicata, per evitare di spappolarla, si serve nel ruoto stesso, spolverata, o meno, con lo zucchero al velo.
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1 commento:

  1. Adoro la pastiera, pur non essendo napoletana a Pasqua devo averla sulla mia tavola :)

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