Maison Milady

Nell’ambito di Bufala fest (manifestazione di approfondimento sulla filiera bufalina che rappresenta il 20% del Pil della Campania e coinvolge 20.000 addetti nei settori dell’allevamento, della vendita e della ristorazione), si è svolta sabato 14 luglio scorso, la finale del contest  " I sapori della filiera ", organizzato in collaborazione con l’Associazione Professionale Chef Italiani ( qui e   qui ) coordinato dallo chef Antonio Arfè.                                                       La finale con chef, grillardin e pasticcieri  ha visto premiare dalla giuria, di cui ha fatto parte anche Milady:                  ...

A Cetara, caratteristico borgo di pescatori  della costiera amalfitana, la colatura di alici , un prodotto base dell’economia locale, derivato dell’antico garum dei romani, viene tutt’oggi prodotta a mano, con un procedimento lungo e meticoloso, trattando le alici  pescate non più tardi di 8 ore prima, una ad una. Si comincia con l’eviscerazione e la pulizia delle alici, cui viene aggiunto del sale, che in 24 ore le disidrata, dopodiché, a strati molto fitti alternati con sale, vengono sistemate nei terzigni, recipienti di legno di castagno, e coperti col “tompagno”, un coperchio sempre di legno su cui viene posto un peso, in genere un grosso sasso di mare. Il periodo minimo di posa è di 9 mesi, ma il prodotto più pregiato, si ottiene con una stagionatura massima di 3 anni, cosi come succede per l’azienda “Nettuno” presso cui abbiamo potuto visionare l’intero processo. Dopo questo periodo, nel terzigno si forma un liquido ambrato, che viene fatto fuoriuscire bucando ...

Il contesto è quello di  una villa del 1700, tra quelle del Miglio d'oro a Torre del Greco (Napoli). Villa Faraone Mennella, lungo l’attuale Via Nazionale al civico 283, ospita il ristorante Osteria Donna Maria: uno stile garbato ed elegante, cosi come l’accoglienza, fanno di questo ristorante dalla cucina tradizionale e territoriale ma con tocchi di modernizzazione non eccessivi e qualche nota insolita, una vera chicca: aperta da un anno, circa 40 posti, che in estate grazie alla tranquilla  corte interna raddoppiano.                                                        Ai fornelli Vittorio Carotenuto, formatosi, dopo l’alberghiero, con nomi del calibro di Antonino Cannavacciuolo,  Crescenzo Scott...