giovedì 12 giugno 2014

A “Dolce e Salato”, meeting delle pizzerie gourmet, con anteprima di “Pizza Up”

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Pizza: raffronto tra competenze  e prodotti, stamattina alla Scuola di Cucina Dolce e Salato di Maddaloni.

Con un anteprima di Pizza Up 2014, il simposio tecnico del Molino Quaglia, quello delle Farine Petra, si sono incontrati pizzaioli e produttori uniti dal concetto di scelta di qualità delle materie prime della pizza, oggi prodotto gourmet, per un convegno moderato dal giornalista Vincenzo D’Antonio.

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Con interventi di Piero Gabrieli, direttore commerciale del Molino Quaglia, della  dottoressa Federica Racinelli, si è evidenziato l’importanza dell’equilibrio nell’insieme del prodotto: cosi come una catena è forte in tutte le sue maglie e se una viene meno manca la stabilità, ecco che per una buona pizza è importante sì l’impasto base, ma tutto il resto dei componenti dev’essere di alta qualità ed equilibrato nelle quantità.PicMonkey CollageeA partire dalle farine, che in quanto differenti da produttore a produttore richiedono regole e tecniche d’impasto e lavorazione specifiche a secondo anche della qualità di grano che le compongono, compresi i tempi di riposo prima e dopo la lievitazione, per un’idratazione ottimale delle fibre e un corretto sviluppo della maglia  glutinica,   alla percentuale di sale che incide molto sulla digeribilità del prodotto finale, e che in una buona farina, in cui la componente minerale preserva il gusto del grano, può essere usato in quantità minori a tutto vantaggio del sapore finale.

La seconda parte del convegno, moderato dal giornalista Luciano Pignataro, con l’intervento di Ciro Salvo e Gianfranco Iervolino ha sottolineato come l’uso del prodotto italiano e in particolare campano, e sempre più spesso l’utilizzo di presidi Slow Food,   possa incidere relativamente sul costo del prodotto finale, ma a tutto vantaggio di un prodotto salutare e digeribile: sono ormai dati scientifici le proprietà antitumorali di una buona pizza.

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Tutte le pizze degustate, preparate dai pizzaioli intervenuti,  sono state preparate con farine Molino Quaglia, anche in versione integrale, come quella di Gianfranco Iervolino, e completate con prodotti selezionati che rappresentano pienamente la Campania, selezionati da Giuseppe Acciaio e presentati dai produttori stessi: da  L'Orto di Lucullo,  al pomodorino del piennolo dop rosso e giallo, San Marzano dop, ai Corbarini autentici di Corbara, ai pomodorini di Gragnano Miracolo di San Gennaro, e dal Vesuvio le cimette di  friarielli  saltati in olio dop, le scarole, zucchine alla scapece e per continuare con fior di latte di Agerola e mozzarella di bufala dop, oli bio e dop.

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Presentate anche pizze e calzoni senza glutine, pienamente apprezzate dai pizzaioli e giornalisti, per il gusto, la sofficità e l’alveolatura dell’impasto, frutto di prove e lavorazioni da parte di Cristina Basso, che da circa 4 anni si dedica allo studio del “senza glutine” dolce e salato.

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qui altre foto dell’incontro.

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