Pizza: raffronto tra competenze e prodotti, stamattina alla Scuola di Cucina Dolce e Salato di Maddaloni.
Con un anteprima di Pizza Up 2014, il simposio tecnico del Molino Quaglia, quello delle Farine Petra, si sono incontrati pizzaioli e produttori uniti dal concetto di scelta di qualità delle materie prime della pizza, oggi prodotto gourmet, per un convegno moderato dal giornalista Vincenzo D’Antonio.
Con interventi di Piero Gabrieli, direttore commerciale del Molino Quaglia, della dottoressa Federica Racinelli, si è evidenziato l’importanza dell’equilibrio nell’insieme del prodotto: cosi come una catena è forte in tutte le sue maglie e se una viene meno manca la stabilità, ecco che per una buona pizza è importante sì l’impasto base, ma tutto il resto dei componenti dev’essere di alta qualità ed equilibrato nelle quantità.
A partire dalle farine, che in quanto differenti da produttore a produttore richiedono regole e tecniche d’impasto e lavorazione specifiche a secondo anche della qualità di grano che le compongono, compresi i tempi di riposo prima e dopo la lievitazione, per un’idratazione ottimale delle fibre e un corretto sviluppo della maglia glutinica, alla percentuale di sale che incide molto sulla digeribilità del prodotto finale, e che in una buona farina, in cui la componente minerale preserva il gusto del grano, può essere usato in quantità minori a tutto vantaggio del sapore finale.
A partire dalle farine, che in quanto differenti da produttore a produttore richiedono regole e tecniche d’impasto e lavorazione specifiche a secondo anche della qualità di grano che le compongono, compresi i tempi di riposo prima e dopo la lievitazione, per un’idratazione ottimale delle fibre e un corretto sviluppo della maglia glutinica, alla percentuale di sale che incide molto sulla digeribilità del prodotto finale, e che in una buona farina, in cui la componente minerale preserva il gusto del grano, può essere usato in quantità minori a tutto vantaggio del sapore finale.
La seconda parte del convegno, moderato dal giornalista Luciano Pignataro, con l’intervento di Ciro Salvo e Gianfranco Iervolino ha sottolineato come l’uso del prodotto italiano e in particolare campano, e sempre più spesso l’utilizzo di presidi Slow Food, possa incidere relativamente sul costo del prodotto finale, ma a tutto vantaggio di un prodotto salutare e digeribile: sono ormai dati scientifici le proprietà antitumorali di una buona pizza.
Tutte le pizze degustate, preparate dai pizzaioli intervenuti, sono state preparate con farine Molino Quaglia, anche in versione integrale, come quella di Gianfranco Iervolino, e completate con prodotti selezionati che rappresentano pienamente la Campania, selezionati da Giuseppe Acciaio e presentati dai produttori stessi: da L'Orto di Lucullo, al pomodorino del piennolo dop rosso e giallo, San Marzano dop, ai Corbarini autentici di Corbara, ai pomodorini di Gragnano Miracolo di San Gennaro, e dal Vesuvio le cimette di friarielli saltati in olio dop, le scarole, zucchine alla scapece e per continuare con fior di latte di Agerola e mozzarella di bufala dop, oli bio e dop.
Presentate anche pizze e calzoni senza glutine, pienamente apprezzate dai pizzaioli e giornalisti, per il gusto, la sofficità e l’alveolatura dell’impasto, frutto di prove e lavorazioni da parte di Cristina Basso, che da circa 4 anni si dedica allo studio del “senza glutine” dolce e salato.
