venerdì 4 ottobre 2013

Le nuove pizze Stellate alla Pizzeria Fratelli Francesco e Salvatore Salvo di San Giorgio a Cremano

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Dopo gli chef Antonino Cannavacciulo, Nino di Costanzo e Gennaro Esposito altri tre grandi chef hanno ideato per noi una pizza: Chicco Cerea, Davide Oldani e Mauro Uliassi, dopo il successo di clientela della prima pagina,hanno firmato la nuova pagina de "le pizze stellate 2" che da lunedì 7 ottobre prossimo sarà alla scelta dei nostri clienti.
Un interessante e curioso percorso professionale che ci sta coinvolgendo sempre di più e che vede il nostro umile mestiere di pizzaioli confrontarsi con l'alta professionalità e la meticolosità dei grandi chef italiani.

Chicco, Davide e Mauro hanno proposto abbinamenti interessanti per la pizza napoletana che accompagneremo, grazie all'aiuto dell'amico Pasquale Brillante delegato A.I.S. comuni vesuviani, con tre vini di prestigio, due campani ed uno di Marsala.

Questo percorso di collaborazione con i grandi chef italiani si inserisce in un quadro più ampio di ricerca e sperimentazione che da anni portiamo avanti su farine, lievitazione ed impasti cercando di perfezionare le tecniche di preparazione ereditate da nostro padre, osservando con occhio critico la nostra pizza ogni giorno, per trarne l'esperienza necessaria per fare meglio. Abbiamo ottimizzato un blend di farine adattato al nostro uso, puntando sull'alta idratazione, caratteristica imprescindibile del nostro impasto, per avere una pizza che a pieno rispecchi i canoni della pizza napoletana: estrema sofficità, grande leggerezza, e sapore coinvolgente caratteristiche della nostra pizza ed obbiettivi di ogni nostra giornata di lavoro. Inoltre, parallelamente a questo studio sugli impasti, grande attenzione viene riservata anche alla ricerca degli ingredienti di qualità del nostro territorio, stagionalità degli stessi ed elaborazione di gusto per offrire un menù interessante e che ci identifichi a pieno.
Un confronto stimolante quindi, con gli chef pluristellati che ci permette di conoscere tecniche di manipolazione di ingredienti che con equilibrio possono essere portati sulla pizza.

CHEF STELLATI 2

La descrizione delle pizze è doveroso farla fare agli chef. Chicco Cerea, Davide Oldani e Mauro Uliassi si sono prestati all'iniziativa con grande disponibilità che sin dall'inizio ci ha lusingato e mai avremmo creduto possibile.
''Durante uno scambio di opinioni con il mio pasticcere partenopeo...dice Chicco Cerea,... è emerso l'interesse di fondere le nostre origini in una pizza. Pensando ai piatti della tradizione, ma soprattutto " di casa", ho ritrovato nell'insalata di baccalà bergamasca il " baccalà ch ‘e patane" napoletano che mi ha portato a creare questa pizza arricchita da un tocco di Liguria,con il pesto, e dai sapori inconfondibili della tradizione italiana, con la mozzarella di bufala affumicata ed i Pomodorini del piennolo del Vesuvio.

In abbinamento abbiamo ritenuto ideale il Vetere, vino rosato da Aglianico igt di Paestum della cantina San Salva

"Per fare questa pizza "MelanzanaCiocc", ho guardato il cornicione come se fosse un foglio bianco (lo faccio sempre con il riso quando lo accompagno agli altri ingredienti). Poi l'ho immaginata a modo mio ma inserendola nella solida cornice della tradizione. Ecco perché sulla pasta soffice ho appoggiato una purea di melanzane mantecata con l'olio, una velata di cioccolato amaro grattugiato e l'uvetta piccante.
Dovendo interpretare la pizza, non ho potuto evitare di pensare "napoletano", e poi l'ho firmata D'O con l'equilibrio dei contrasti, afferma Davide Oldani quindi l'ideale abbinamento era il richiamo ad una vecchia tradizione napoletana che voleva un vino Marsala sulla pizza,e quindi il Marsala fine della cantina Pellegrino.
Mauro Uliassi
pensa ad una pizza piena di sapore e gusto: mozzarella di bufala, erborinato, alice cruda per ricordare la sua terra, qualche foglia di insalata, il sapore e la croccantezza delle noci e delle nocciole leggermente tostate ed il tartufo che incorona una pizza che ha molto a che fare con i sui piatti.
In abbinamento ad essa abbiamo scelto ''Via del Campo'',una Falanghina Campania igt della cantina Quintodecimo.

1 commento:

  1. Interessante mi piace moltissimo Oldani, anche Uliassi ma Cirea so poco devo approfondire. Peccato no poter essere presente pazienza ma potresti farci vedere la ricetta di queste pizze favolose ovviamente non sarà la stessa cosa che fatta da loro anche per le materie prime. Grazie e buona fine settimana.

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