- Buongiorno Paolo, come stai? Scusami se non ho prenotato…
- Ma che dici? A casa tua non prenoti mica, vieni, Milady, accomodati, che bella sorpresa averti qui!
Mi accoglie con grande simpatia, guidandomi nella raffinata sala, Paolo Gramaglia: oggi ho deciso una sosta al suo ristorante, per il desinare!
Siamo a Pompei, all’ombra del campanile dell’omonimo santuario, al famoso Ristorante President, di cui Paolo è l’executive Chef.
Siamo a Pompei, all’ombra del campanile dell’omonimo santuario, al famoso Ristorante President, di cui Paolo è l’executive Chef.
Per Paolo e sua moglie Laila accogliere e far sentire l’ospite a casa propria, come un vecchio amico di famiglia, è spontaneo, il servizio che offrono è premuroso e discreto.
Paolo ha appena terminato l’organizzazione e la fornitura di un catering a domicilio per la serata (trasferisce a casa vostra attrezzature e personale), ne approfitta per mettersi a tavola… con me!
Paolo ha appena terminato l’organizzazione e la fornitura di un catering a domicilio per la serata (trasferisce a casa vostra attrezzature e personale), ne approfitta per mettersi a tavola… con me!
Confesso di essermi sentita lusingata e intimidita allo stesso tempo, ma, arguto e sensibile, Paolo mi mette subito a mio agio.
Prende a raccontarmi della sua recente esperienza al Festival del Cinema di Venezia, dove ha cucinato per le stelle del cinema, alla cena di gala della prima serata dell’evento, all’Hotel Excelsior Venice Lido Resort.
Gli occhi hanno guizzi di luce, mentre mi riporta del suo arrivo a Venezia, il copione della passerella sul “red carped”, l’incontro con le star, le serate esclusive tra i Vip, e con grande orgoglio, anticipa che cucinerà per attori e personalità al Festival Internazionale del Film di Roma, a novembre prossimo e poi negli Emirati Arabi: non posso fare a meno di sognare ad occhi aperti.
Intanto Laila ci porta il cesto del pane, tutto fatto nelle cucine del President: focacce, panini, grissini, taralli, baguette, arrivano in tavola fragranti, accompagnati da burro fresco, fatto dallo stesso Paolo.
Uno dei pani è ai cereali, riprendendo, come fa spesso, una ricetta degli antichi pompeani: la cucina di Paolo è anche storia.
Per i piatti mi sono affidata a lui e non avrei potuto fare scelta migliore.
Le pietanze, presentate con sorprendente eleganza e fantasia, sono connubi di sapori, colori e leggerezza che stupiscono, anche l’ingrediente più umile assume una spiccata personalità.
Paolo è attento ad ogni mio apprezzamento e controlla con attenzione ogni particolare.
Una morbida cappasanta scottata si accompagna ad uova di salmone e vanno in compagnia di un delicato gambero rosso di Mazara, completato da un inaspettato gelato di caprino con caviale belga: semplicemente appassionante.
Una chicchera civettuola nasconde sfiziose “Purpette ‘e mammà” ( polpette di mammà)…
Una fresca crema di asparagi e guazzetto di frutti di mare con aromatiche zeste di limone è complemento ideale per la spigola.
Un letto di “puttanesca” leggera, (dal sapore più delicato della classica), accoglie un croccante cannolo di pane cafone che abbraccia un trancio di baccalà.
Una vellutata di zucca esalta il candore di soffici e scioglievoli gnocchetti di grano con cacio e pepe, su cui si poggiano petali di profumato tartufo…
La cucina di Paolo è un’esperienza accattivante per vista, olfatto e gusto, che continuerei ancora, ma devo fermarmi, per lasciare spazio ai dolci.
Classici o estrosi, ma sempre voluttuosi, qualcuno è addirittura in anteprima e chiudono degnamente questo pranzo che è stato un affascinante viaggio tra storia, territori e sapori.
Zuppetta di babà e crema pasticcera, nocciole di Giffoni con mousse di cioccolato: sapori classici in cui la menta stuzzicava delicatamente l’olfatto.
Cestini di frolla salata, con crema alla vaniglia e confettura di rabarbaro e fragole, con fichi e alchechengi: una gradevole “scoperta” per me che non avevo mai assaggiato la confettura di rabarbaro.
E per finire, una concassè di fragole in mousse di mascarpone, con biscuit al sale Maldon e salsa allo yogurt, difficile da fotografare, ma godurioso.
Prima di andare via, Paolo mi concede di fotografare la mano di un protagonista delle prossime, imminenti novità che ha in serbo per tutti i suoi ospiti…
Ristorante “President”
Piazza Schettini,12
80045 Pompei
Telefono
081 850 7245
