giovedì 25 ottobre 2012

Polpettica: da Napoli a Beirut, passando per Matera….

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Polpette a gogò e per tutti i gusti, nella serata  da tutto esaurito, promossa da Slow Food e  Napoli Mia, che ha celebrato la polpetta, non solo napoletana ma anche estera, in versione vegetariana o di carne.

Di “Polpetta” si comincia ad avere notizia nel 1400 ad opera di Maestro Martino, che nel suo “De arte coquinaria”, indica la carne della coscia, di vitello o di cervo, adatta per le polpette, che allora erano simili ai nostri involtini, fatte appunto con carne a fette, anziché tritata, come le conosciamo oggi:

“Carne grossa di bove et de vacca vole esser allessa; carne de vitello,
zioè il pecto davanti è bono allesso, et la lonza arrosto, et le cosse in
polpette.”

Le polpette con carne trita, come le conosciamo oggi, saranno note  dal Cavalcanti in poi.

Nel 19° secolo a Istanbul, le polpette, di pane uova, prezzemolo e aglio sono fritte, e vengono chiamate “belle gambe di donna”.

E, prima di cominciare questo insolito viaggio, un giro in cucina, col permesso di Antonella Rossi, è d’obbligo, per meglio raccontarvi la serata.

cuc

Antonella non si è risparmiata, sia nel rielaborare le preparazioni classiche, che nel realizzare quelle estere, ottenendo ottimi risultati anche con ingredienti “sostitutivi”.

Di sua produzione anche i pani: le focacce al rosmarino e al pomodoro secco e il “pappadumus”, pane indiano con farina di ceci e di lenticchie verdi: sfoglie deliziosamente croccanti.

pani

Punto di partenza del nostro “viaggio”, da Napoli a Beirut, raccontato da Giustino Catalano e Raffaella Fortunato, la versione più recente delle polpette, ossia una versione vegetariana, rappresentata da:

Polpette di melenzana su riduzione di patata allo zafferano e

polpette di cavolfiore su salsa di papaccelle :

mel

entrambe croccanti e gradevoli al punto giusto, ma quelle di cavolfiore, con cubetti di mortadella, sono le più gettonate…

in abbinamento Krai, (dell'azienda Meloi di Dugenta – BEN) una fresca falanghina del beneventano Igt, un po’ stridente con le melenzane ma in netto recupero col cavolfiore.

Una polpetta dal sapore di mare??????

Azzurra,  polpetta di alici, resa aromatica da finocchietto, menta, basilico, timo e uva passa, accompagnata da una “piccola”caponata.

alici

Polpetta dopo polpetta, giungiamo a Matera: è qui, che grazie ai ceti meno abbienti, abbiamo la polpetta “materana”, fatta completamente di pane di recupero e aggiunta d’ uovo, sia per arricchire un alimento povero, che per legare il composto, con il sugo di pomodoro che completa è da colore alla preparazione.

La Materana è degnamente innaffiata dal Notaro, un corposo piedirosso igt.

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Da Matera a Napoli, il viaggio è breve: la nostra “antica napoletana” è la polpetta  più classica e dai colori patriottici.

Carne trita, pinoli e uva passa, come da tradizione, con un pizzico di piccante, ricoperta dal ragù, con contorno di “friarielli”…

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Trait d’union tra Napoli e il Libano, le polpette libanesi, dai nomi impronunciabili e sapori insoliti ma delicati allo stesso tempo, “Kibbè nayè” di carne cruda, con erbe, pinoli, noci e grano bulghur, e  “Akras al –Kibbè al maswiyya”, una sfoglia di carne e grano, ripiena di carne grano, noci e spezie, cotta alla griglia, accompagnata da insalatina verde, chicchi di melograni e salsina di yogurt e menta.liban

Queste ultime, molto gradite da Milady, sono state apprezzate anche da altri commensali, per la loro delicatezza.

Il viaggio termina con una toccata e fuga in India, con una colorata quanto speziata polpetta indiana, “Kerala Cutlet”, verdure con zenzero e chili in salsa piccante.

Con il dolce che conclude la serata, torniamo in Italia: una delicata mousse di castagne con croccantino alle mandorle, un classico cannolo di ricotta al pistacchio e una petite financiere…

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