Eti(li)camente – al Quartum Store

 

Etica e vini sono stati i temi della cena – laboratorio al Quartum Store delle Cantine Criscio.

La cena incontro, aperta da Laura Gambacorta e Giustino Catalano, ha visto un “ritorno”  ai tempi in cui, grazie a una moralità completamente diversa rispetto ai giorni nostri, in cucina (e non solo) tutto era recuperato, usando per sfamarsi anche i prodotti del cibo che sono (oggi) normalmente considerati di scarto, da buttare, nonostante siano più ricchi di sapore .

Dall’antipasto al dolce, per tutte le pietanze preparate da Pietro Parisi, sono stati impiegati foglie, bucce, ingredienti poveri…

Pietro, nonostante i suoi trascorsi con chef di fama internazionale, come sempre non rinnega le sue origini contadine, anzi , ne fa il suo punto di forza, tenendo sempre presenti anche gli insegnamenti di suo nonno: un vero uomo ha sempre in tasca in una zolla di terreno.

E lui lo prende in parola, portando sempre con sé, avvolta in un fazzoletto, una zolla di terreno.

Quel terreno che dà i suoi frutti, che lui acquista direttamente da chi li produce, nella sua terra, cercando di allontanarsene il meno possibile.

I vini che hanno accompagnato le portate, sono quelli delle Cantine Criscio:  Asprinio spumante, un Aglianico, entrambi anche in una particolare e gradevole versione sorbetto, e una Falanghina.

La serata entra nel vivo, e si comincia dal…. “caffè non caffè”: lo spunto è la caprese (intesa come insalata), rivista da Pietro:

 

Un infuso ottenuto dalle pelli dei pomodori (polverizzate una volta essiccate e quindi infuse), vascuotto (pane di Castellammare cotto, affettato e ricotto), perla di mozzarella e basilico…

Un sorso d’ Asprinio  spumante,  e affondiamo le forchette in un “crocchè scomposto” su fonduta di mozzarella: patata  cotta (e servita) con la buccia: una volta asportata una parte della polpa, l’interno è stato farcito con la stessa polpa mista a salumi.

A chiusura del “crocchè” una impanatura molto croccante.

 

L’Asprinio ci sta più che bene, ma è anche il momento di gustare il primo dei due  “neonati”, il sorbetto di Asprinio:

  

Piacevolmente zuccheroso e morbido…

Intanto, nella  cucina “a vista” continuavano i preparativi dei formaggi, fatti al momento, anche  la parmigiana cotta in barattolo, al vapore, è in forno,

  

  

e sono pronti pure i “Vascuotti con l’antico pomodoro di Napoli”, (prodotto da Sabato Abagnale), che si rifanno alle “freselle”al pomodoro.

 

Un trionfo di colori e sapori, poveri ma buoni: vascuotti spezzettati, olive, lupini,  origano, olio evo e antico pomodoro di Napoli fresco (una volta lavorato diventa San Marzano),a pezzettoni corposi, anche questi consumati con la buccia, e il cui succo bagna, ammorbidendoli quanto basta, i pezzi di vascuotto.

 

Saporose gelatine di Cipolla Ramata di Montoro,  zucchine, papaccelle e peperoni,  addensate con niente altro che acqua di lavatura del riso, hanno accompagnato i formaggi fatti “ in diretta” e ottenuti da caglio di fico (in inverno con caglio di cardo): ricotta, primo sale e primo sale al peperoncino, a questi ha fatto seguito una  vera “fuscella” di giunco, con una prelibatezza assoluta, che per molti, compreso chi vi scrive, è stata una vera scoperta: la cagliata, morbida, cremosa, fresca, anch’essa ottenuta con caglio di fico, giunta in tavolo quasi tiepida.

Assaporarla è stato qualcosa di eccezionale…

 

La parmigiana in barattolo, ha invece stupito i pochi che ancora non la conoscevano, deliziando comunque anche chi già ha avuto modo di ….divorarla!

Anche per il dolce, l’etica e il recupero, fanno parte più che mai della sua realizzazione: per l’impasto viene utilizzata acqua di lavatura del riso, che permette una lievitazione (che avviene già negli stampi), molto più breve rispetto a quella classica: il risultato è un babà spugnoso, che senza inzuppitura resta morbido anche dopo svariati giorni, e che “accetta” un’ inzuppitura”  a 90°.

 

Una bella serata, con i sapori “di una volta” che vale la pena di riprendere e recuperare appieno!