“La Pizza Fritta, dalla tradizione ai nostri giorni “, è stato il tema del corso di sabato 22/9/201 a Le Axidie, che ha visto che ha visto in cattedra Enzo Coccia, noto pizzaiolo napoletano.
Figlio di ristoratori, fin da giovanissimo ha lavorato nella pizzeria di famiglia.
Nel 1995 apre un locale tutto suo, "la Notizia”, in via Caravaggio, nel 2010 inaugura anche una nuova sede, “La PizzAria La Notizia” segnalata dalla Guida Michelin.
“La Notizia” è meta di clienti e apprendisti pizzaioli che arrivano da ogni parte del mondo, per apprendere l’arte della pizza, non a caso Coccia ha collaborato anche, tra l’altro, nel definire il processo di certificazione di qualità della pizza, collaborando con l’Università di Napoli, la Federico II, e con l’Università Suor Orsola Benincasa.
Dopo la classica foto di gruppo con i partecipanti, la lezione ha inizio con dei cenni storici sulla pizza fritta, tra i più diffusi cibi popolari a Napoli.
Si ha notizie di “Zeppole”, ma in versione dolce, “con lo mele”, già in un testo di Giambattista del Tufo, nel 1600, nel corso degli anni, la zeppola da dolce diventa anche salata, e viene citata anche dal Cavalcanti, nel suo trattato di Cucina Teorico Pratica, in varie versioni: farcite con alici o baccalà, o come “Zeppole di pasta cresciuta”.
Quest’ultime, si differenziano dalle “montanare” per la diversa consistenza dell’impasto iniziale, che tutta via è costituito dagli stessi ingredienti, oggi come in passato: infatti, mantenere e riappropriarsi di tradizione e livello qualitativo, sono tra i presupposti del lavoro di Coccia.
Le saporite farciture che Enzo ci propone, sono, manco a dirle tutte a base di prodotti del territorio: fior di latte, salame, ciccioli morbidi, ricotta, provola, che non esita a farci assaggiare, deliziandoci.
In pochi minuti gli allievi sono trasformati in pizzaioli, che sotto la sua attentissima supervisione, tagliano, stendono, farciscono, friggono, pizze ripiene, montanare e frittelle di pasta cresciuta, che vengono gustate calde, al momento, via via che sono preparate.
In poco tempo, si arriva all’ora del pranzo: a differenza degli altri corsi, stavolta non abbiamo gustato i manicaretti dello Chef Resident Giacomo de Simone, ma sono state pienamente onorate le pizze preparate, gustandole con l’accompagnamento di ottima mozzarella.
il tutto innaffiato da un buon vino bianco della casa…
Dopo questo “pizza fritta party” Enzo Coccia ci ha spiegato i segreti e le tecniche del suo impasto, impastando “live” per oltre 20 minuti, completamente a mano, spiegandoci le varie tecniche, tra cui a “braccio tuffato” o la “rotazione a forcina”
Ogni allievo ha potuto portare a casa una pagnotta d’impasto per potersi cimentare nel…compito a casa!
La giornata si è conclusa con l’arrivederci al prossimo corso, che vedrà protagonista Sal De Riso il 29/9/ prossimi.
