Maison Milady

Niente paura, la glassa che Noi andiamo a proporre per questa ricetta, non è una glassa dolce, bensì un sugo napoletano, in auge nella cucina aristocratica napoletana, all’epoca dei Monzù: ci siamo limitate a diminuire un po' la quantità di grassi aggiunti prevista. Oggi non è più molto conosciuto, è una ricetta dai tempi di preparazione un po' lunghi, prevede una cottura di circa tre ore, ma che vi invitiamo a provare, anche in occasione di ospiti di riguardo, o la domenica, quando ci si può dedicare tranquillamente alla buona tavola… Essendo un sugo che si condisce egregiamente i formati di pasta corta, abbiamo scelto per questa preparazione il formato “Maccheroni Pompei” del pastificio d'apuzzo di cui vi abbiamo parlato in un post precedente: maccheroni dal fantasioso formato e sezione quadrata, trafilati al bronzo, rigati e rugosi, giusti per essere avviluppati dalla glassa… Dunque, per tre persone, occorre: Un pezzo di girello di circa 400 g,legato 1 fettina ...

Questa ricetta era sul numero di marzo di “Alice”:  sono dei deliziosi e morbidi panini alla cannella, ne ho fatto anche una pagnotta più grandicella. Sono ottimi a colazione o a merenda. Rispetto alla ricetta ho sostituito il lievito madre al lievito di birra, di cui vi indico la quantità originale tra parentesi Ecco dosi e procedimento: 500 g di farina 150 g di lievito madre rinfrescato (20 g lievito di birra) 40 g di zucchero 40 g di zucchero di canna scuro 30 cl di latte tiepido 90 g di burro 2 g di sale 5 g di cannella in polvere setacciate la farina, unite il sale lo zucchero e   mettete tutto nell’impastatore. Intiepidite il latte e scioglietevi il lievito, unite quindi poco alla volta alla farina e avviate l’impastatore. Quando l’impasto è omogeneo aggiungete 40 g burro ammorbidito e a pezzetti, lavorate bene e lasciate lievitare fino al raddoppio. Se usate il lievito madre almeno 4 ore, col lievito di birra un paio d’ore saranno sufficienti. Quan...

Quando si parla di pasta, ormai sapete già che Milady ha una spiccata predilezione per la pasta artigianale e in particolare per la pasta di Gragnano. Oggi vi parlo di una pasta speciale, la cui affascinante storia e tradizione risale al 1848, anno in cui Raffaele d’Apuzzo fonda un Molino e Pastificio, iniziando una produzione artigianale in quel di Gragnano,  famosa Città della Pasta, e, col marchio PASTA D’APUZZO, si guadagnerà la medaglia d’oro alla mostra di Parigi nel 1878. Ai primi del ‘900, l’ultimo dei quattro figli di Raffaele, il Cav. Giuseppe d’Apuzzo poté realizzare la prima vera Industria Della  Pasta, e nell’epoca del rinnovamento imprenditoriale, trasferì l’attività nella zona industriale di Castellammare di Stabia, quasi in riva al mare, realizzando il primo pastificio automatico a vapore d’Italia, ricevendo nel 1912 la medaglia d’oro dalla camera di commercio,  l’iscrizione al libro d’oro d’Italia per l’industria e il commercio,e diventando fornitore ...

Un dolce, che come tanti dolci della tradizione classica napoletana si è un po' perso, ma che è squisito nella sua semplicità (oltre che di stagione in questo periodo) Vi occorre: Per la frolla che è poi quella della Pizza dolce   (di cui è parente stretta) 500 g farina Petra 5 1 tuorlo 3 uova 1 cucchiaio abbondante di strutto sale 150 zucchero eridania per la crema del ripieno 5 tuorli 200 g di zucchero eridania 50 g di amido di mais  estratto di vaniglia o una bacca di vaniglia scorza di limone latte 1/2 litro 300 g di fragole affettate (le mie erano un po' di meno) 200 g di pan di spagna o savoiardi Preparare la crema: far bollire il latte con la scorza di limone, quindi  lavorate le uova con la vaniglia e lo zucchero, unite la farina setacciata amalgamate bene,  unite il latte a filo.  Fate cuocere la crema, mescolando col cucchiaio di legno,  fino al primo accenno di bollore, quindi travasatela in una terrina e la...

Il Piacentino Ennese Dop, dell’azienda Casalgismondo , è stato la Star del secondo Cheese Lab tenutosi a Citta del Gusto Napoli il 3 maggio scorso. Di antichissime origini, e punta di diamante della produzione dell’azienda Ennese, è caratterizzato da una pasta compatta e pressata e ottenuto da latte ovino crudo. La particolarità è data dall’aggiunta di zafferano coltivato nell’Ennese (5 g ogni 100 litri di latte) e pepe nero in grani, che conferiscono al prodotto finale un gusto e una fragranza esclusivi. Il Piacentino, il cui  nome deriva dall’espressione dialettale “piacenti” ossia che piace, è stato  insignito del riconoscimento Tre Spicchi di Cacio, nell’ambito della Guida Formaggi 2012 del Gambero Rosso. Altre due formaggi siciliani hanno deliziato i partecipanti alla degustazione: Un pecorino fresco al pepe nero, con una leggera salatura: un primo sale con poco più di una ventina di  stagionatura, un pecorino siciliano Dop, stagionato. Tutti e tre i forma...

Nei giorni scorsi, durate una “special Session” di pulizie, ho fatto un ritrovamento eccezionale: il mio  Dolce Forno Che emozione riaverlo tra le mani: chi  non ci ha giocato da piccolo/a? Ecco la ciotolina, il matterello, le formine…sono un po' arrugginite, però… Manca il misurino e la spatolina… boh… Tra l’altro nel primo post di Maison Milady, si parlava anche del Dolce Forno… Funzionerà ancora, mi sono chiesta? Basta mettere la spina e provare…. Siiiii, FUNZIONAAAAAAAA!!! Considerato che un po' di giorni prima ho anche ritrovato il ricettario, allora bisogna usarlo subito: ecco che si torna indietro di un bel po' di anni… Dunque, la ricetta che ho scelto di realizzare per questo ritorno, avendo un albume già a disposizione, è stata il Dolce Biancaneve, e poi il Dolce Ricoperto, che nel ricettario è consigliato più le più brave: la piccola Milady, si sentiva già all’altezza della situazione. Ecco la ricetta, che potete leggere direttamente qui nel ricet...

La Bavarese, dolce al cucchiaio a base di panna, crema inglese e gelatina, è stato il tema del corso con Sal De Riso svoltosi il 28 aprile scorso a le Axidie . Sal ha lavorato senza sosta, anche oltre l’orario previsto, creando tre differenti e golose versioni di questo dolce più una millefoglie al bicchiere, per la gioia a la delizia del nutrito gruppo di partecipanti giunti come sempre da ogni parte d’Italia. Ecco che, via via ,abbiamo visto prendere corpo una elegante “ Bavarese Smeraldi di Bronte ”:   con un cuore di cioccolato,  croccante di famosi pistacchi di Bronte e cioccolato bianco, su una base di pan di Spagna mandorle e pistacchi: . Una aromatica “ Bavarese all’arancia ”, è stata la seconda versione che abbiamo visto creare: una classica bavarese alla vaniglia, una all’arancia, su pandispagna inzuppato all’arancia e farcitura di sottili fettine di arance semicandite.   Ed essendo in piena stagione,non poteva mancare una golosa “ Bavarese alle Fragole...