Il “salamureci” secondo lo chef Rocco Roberto di Marzo, del Ristorante “Le Mura” di Trapani

DSC_5223Aglio o cipolle pomodoro, basilico o menta,  pane duro o  bruscato, olio e acqua fresca a bagnare generosamente il tutto… questi i pochi semplici ingredienti, del Salamureci, un’antica pietanza, (o forse meglio dire insalata) trapanese, talvolta arricchita da pezzetti di mandorle o pezzetti di tonno, e considerati i tempi non necessariamente delle parti più nobili, o pezzetti di acciughe sotto sale.DSC_5217Cucina popolare o povera che dir si voglia, che evoca tempi in cui i “viddani” (i contadini), si sfamavano con poco mangiando quello che la terra offriva e cercando allo stesso tempo qualcosa che desse refrigerio nelle pause durante i raccolti sotto il solleone o anche al tramonto, al rientro dai campi; tempi in cui la cucina era particolarmente aromatica grazie all’uso di molte erbe di cui il popolo sfruttava anche il potere curativo oltre che per insaporire i cibi.
Ho avuto modo di parlane, con una chiacchierata che è stata una passeggiata nei ricordi, con lo Chef Rocco  Roberto di Marzo, che ho conosciuto prima tramite i “social” poi di persona,  nell’atmosfera piacevole e rilassante  vista mare del Ristorante “Le Mura” a Trapani (frequentato sia dai giovani e dalla clientela locale che da turisti), sul lungomare di Viale delle Sirene, appena dopo il bastione che chiude le Mura di Tramontana, in uno degli scorci più belli e suggestivi della città, DSC_5172Del Salamureci, oggi quasi dimenticato,  lo chef conserva vivo il ricordo di quando lo preparava la nonna, che era solita aromatizzare l’acqua con cui bagnava poi l’insalata lasciando in infusione parte degli ingredienti dopo aver fatto scaldare prima l’acqua, ottenendo quella che oggi si chiamerebbe “acqua detox” e con la quale poi bagnava l’insalata, che risultava cosi particolarmente profumata e ricca di aromi.
Per me ne ha preparato due versioni, con pomodori e aromi differenti, entrambi piacevoli e fresche: una più speziata, con l’aglio rosso di Nubia fresco, il pomodoro ciliegino di Pachino e le mandorle tritate e l’acqua aromatizzata con basilico, origano e menta a bagnare il pane secco a dadini.
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Una versione più vicina a quella della nonna, con infusione e con pezzetti di cipolle di Partanna, il pane abbrustolito sulle braci e il pomodoro pizzutello, il tutto dal gusto più deciso.
Entrambe le versioni  racchiudono sapori e territori siciliani, evidenziando nello stesso tempo le differenze di gusto pur usando gli stessi ingredienti di base: pane, pomodoro, olio, aglio e cipolle, che cambiano a seconda della zona di provenienza.
Al ristorante “Le Mura” lo chef propone anche altre ricette antiche, dai sapori intensi e tante ricette di mare, dal sapore unico, il pescato locale assume sapidità,  sapore e caratteristiche organolettiche differenti a seconda del punto in cui è pescato, essendo Trapani all’incrocio tra Mediterraneo e Tirreno.
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Assolutamente da non perdere le sorpendenti panelle al nero di seppia con il gambero di Mazara al fior di sale di Mothia, delizioso il taboulè in agro di agrumi con molluschi, il  cocktail di gamberi alla siciliana con maionese al cappero e olive,  caponata di sciabola, il polpo alla trapanese , bresaola di spada marinata con aceto di mele , alice marinata con acqua e sale , arancina con ragù di calamaro, pesce in carrozza…. antipastini gustosissimi che danno già un’idea della bravura dello chef e della qualità dei prodotti usati.
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Ristorante “Le Mura”
Viale delle Sirene, 15, 91100 Trapani TP
0923 872622
aperto tutto l’anno a pranzo e cena

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