La Ciambella bignè di Vincenzo Mennella

Nell'ambito di "Dolcemente Axidie 2011" giunto alla 3^ edizione, a Marina di Aequa, Vico Equense, presso il complesso "Le Axidie" si è svolto il corso col Maestro Pasticciere dell'Accademia Italiana Maestri Pasticcieri Vincenzo Mennella, di Torre del Greco, produttore di pasticceria classica e moderna (nonché di un ottimo latte di mandorla artigianale!).
Nel corso della lezione, il maestro con grande disponibilità e cordialità, ci ha svelato, sottolineando l'uso di materie prime di qualità, trucchi, tecniche e segreti dei suoi dolci, tra cui la Ciambella di pasta bignè, ripiena di (voluttuosa) crema alla nocciola di Giffoni.

alcuni momenti del corso

La dose che trascrivo, è pari alla quarta parte della ricetta originale.
per la pasta bignè
125ml di acqua
75 g di burro
2 g di sale
150g di farina
3 uova
25g di granella di mandorle
procedimento.
mettere in una pentola antiaderente acqua burro e sale e portare a bollore, aggiungere in un colpo solo la farina,continuando a mescolare fin quando fa la palla e cuocere ancora circa 1 minuto.per chi ha il termometro, la temperatura della pasta sarà di circa 85°.
Fuori dal fuoco, unire le uova una alla volta, qui potete aiutarvi con le fruste elettriche, aggiungere il successivo solo quando il primo è assorbito dalla pasta.
preparate la teglia con carta forno e con la sac à poche formare la ciambella di circa 18 cm

di diametro e 3 di altezza. spargere la granella di mandorle e infornare a 180° per circa 45 minuti. deve risultare ben asciutto ma non secco. lasciar raffreddare.
per la crema alla nocciola
125 ml di latte
1 bacca di vaniglia
3 uova piccole
50 g di zucchero
10 g di farina
50 g di nocciole o pasta nocciole
125 g di panna
25 g di zucchero
procedimento:
mettere al fuoco latte e vaniglia fino al primo bollore, a parte mettere in un altra pentola tuorli, zucchero e farina e montare bene.aggiungere il latte bollente alla massa, mescolare bene e cuocere mescolando fino a che comincia a bollire. stendere su una teglia e lascia raffreddare.
se si usano le nocciole, frullarle fino a renderle in purea, circa 6 - 7 minuti, unire alla crema fredda e mettere in una ciotola capiente mescolando bene.
montare la panna con lo zucchero e unire delicatamente alla crema.

tagliare la ciambella orizzontalmente e farcirla con la crema di nocciole, ricomporre, spolverare di zucchero al velo prima di servire.
la ciambella in foto è una di quelle realizzata dal Maestro durante il corso.