Uno dei dolci tipici del Carnevale, a Napoli, è il migliaccio dolce, a base di semolino (ma anche farina di mais sottile) con gli stessi profumi della più celebre pastiera.
Un’altra versione prevede anche l’aggiunta di ricotta di pecora e di cedro candito (che a NOI non piace!) nell’impasto.
Un’altra ancora, l’aggiunta di crema pasticciera anziché di ricotta, o entrambe, e allora abbiamo il migliaccio “a doppia crema” o, ancora, il solo composto di semolino con gli aromi e i canditi…
Come per molti dolci napoletani, si usa la sugna anziché il burro.
Ne esiste anche una versione salata, oggi meno diffusa, a base di farina di mais bianca, del tipo più sottile, e salumi.
Questa proposta ora da Milady, è la versione dolce un po' meno usuale e conosciuta, che però è possibile trovare ancora, seppur raramente, in alcune pasticcerie.
Vi occorrono
Per la crosta
300 farina
100 strutto
130 zucchero eridania
50 acqua fredda
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
(ma la tradizione vorrebbe la bustina di...vanillina...)
sale
Ripieno:
1/2 litro di latte
1 stecca di cannella
1 cucchiaino di aroma al limone (oppure buccia di un limone)
2 cucchiai sugna (o burro)
130 g semolino
6 uova intere
200 g di zucchero eridania
350 g ricotta di pecora, setacciata
1 fialetta di aroma millefiori oppure 1 cucchiaino di aroma di agrumi misti
(i pasticcieri, come per le pastiere, usano l’essenza di neroly, dosandolo a gocce)
cedro candito a cubetti
zucchero al velo per lo spolvero finale
Si sfiocchetta la sugna fredda con la farina, si unisce lo zucchero, il sale, l’acqua fredda e si lavora come una comune frolla, quindi si passa in frigo a riposare, anche un paio di giorni.
Per il semolino, un consiglio per profumi al top: la sera prima, o la mattina, fare un’infusione a freddo col latte e la stecca di cannella spezzettata e l’aroma al limone o la buccia di limone tagliata intera, ma senza la parte gialla, unendo tutto nella pentola che poi si userà per cuocere il semolino e lasciando macerare tutta la notte o la mattinata.
In questo modo gli aromi cederanno tutto il loro profumo. Vi consiglio questo procedimento anche per le creme in genere!!!
Quando sarà il momento, portate a ebollizione il latte, eliminate gli aromi con la schiumarola, versate il semolino a pioggia e cuocete circa 10 minuti, mescolando di continuo col cucchiaio di legno.
Spegnere, unire la sugna o il burro, mescolare per scioglierlo e lasciar raffreddare per bene.
A tempo debito, rompere le uova in un contenitore capiente, unire lo zucchero, la fialetta di millefiori e con le fruste elettriche, montare qualche minuto, quindi unire il semolino freddo, cercando di sciogliere bene i grumi e unire la ricotta setacciata, amalgamando bene con una spatola o il cucchiaio di legno.
Consiglio la spatola, poiché la ricotta non andrebbe mai frullata, in quanto diventerebbe liquida, perdendo la consistenza cremosa.
A questo punto, essendo un impasto granuloso, è consigliabile passarlo al setaccio o al passaverdure per affinarlo e se piacciono, è il momento di aggiungere i canditi, se non vi piacciono ma volete comunque l 'aroma uniteli prima di usare il passaverdure.
Questo è il risultato che dovrete ottenere, la macchiolina scura è un pezzettino di cannella lasciato volutamente.
Si stende quindi la frolla sottile, si fodera un ruoto (stampo) imburrato, e si versa la crema di semolino fino all’orlo.
La cottura va fatta a 180/200° per poco più di un’ora, fin quando il dolce non si presenta ben dorato, verso la fine lo vedrete gonfio, ma una volta spento il forno si “siede”: è così che dev’essere, con l’interno umido.
Lasciate raffreddare, e servite dopo averlo spolverato di zucchero al velo, ma senza sformarlo dal ruoto! Il migliaccio, non si sforma!
