venerdì 3 febbraio 2012

Il migliaccio in crosta

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Uno dei dolci tipici del Carnevale, a Napoli, è il migliaccio dolce, a base di semolino (ma anche farina di mais sottile) con gli stessi profumi della più celebre pastiera.
Un’altra versione prevede anche l’aggiunta di ricotta di pecora  e di cedro candito (che a NOI non piace!) nell’impasto.
Un’altra ancora, l’aggiunta di crema pasticciera anziché di ricotta, o entrambe, e allora abbiamo il migliaccio “a doppia crema”  o, ancora,  il solo composto di semolino con gli aromi e i canditi…
Come per molti dolci napoletani, si usa la sugna anziché il burro.
Ne esiste anche una versione salata, oggi meno diffusa, a base di farina di mais bianca, del tipo più sottile, e salumi.
Questa proposta ora da Milady, è la versione dolce un po' meno usuale e conosciuta, che però è possibile trovare ancora, seppur raramente,  in alcune pasticcerie.
Vi occorrono
Per la crosta
300 farina Petra 5
100 strutto
130 zucchero eridania
50 acqua fredda
1 cucchiaino di  estratto di vaniglia
(ma la tradizione vorrebbe la bustina di...vanillina...)
sale
Ripieno:
1/2 litro di latte
1 stecca di cannella
1 cucchiaino di aroma al limone (oppure buccia di un limone)
2 cucchiai sugna (o burro)
130 g semolino
6 uova intere
350 g di zucchero eridania
250 g ricotta di pecora, setacciata
1 fialetta di aroma millefiori oppure 1 cucchiaino di aroma di agrumi misti
(i pasticcieri, come per le pastiere, usano l’essenza di neroly, dosandolo a gocce)
cedro candito a cubetti
zucchero al velo per lo spolvero finale

Si sfiocchetta la sugna fredda con la farina, si unisce lo zucchero, il sale, l’acqua fredda e si lavora come una comune frolla, quindi si passa in frigo a riposare, anche un paio di giorni.
Per il semolino, un consiglio per profumi al top:  la sera prima, o la mattina,  fare un’infusione a freddo col latte e la stecca di cannella spezzettata e l’aroma al limone o la buccia di limone tagliata intera, ma senza la parte gialla, unendo tutto nella pentola che poi si userà per cuocere il semolino e lasciando macerare tutta la notte o la mattinata.
In questo modo gli aromi cederanno tutto il  loro profumo. Vi consiglio questo procedimento anche per le creme in genere!!!
Quando sarà il momento, portate a ebollizione il latte, eliminate gli aromi con la schiumarola, versate il semolino a pioggia e cuocete circa 10 minuti, mescolando di continuo col cucchiaio di legno.
Spegnere, unire la sugna o il burro, mescolare per scioglierlo e lasciar raffreddare per bene.
A tempo debito, rompere le uova in un contenitore capiente, unire lo zucchero, la fialetta di millefiori e con le fruste elettriche, montare qualche minuto, quindi unire il semolino freddo, cercando di sciogliere bene i grumi, quindi con una spatola, unire la ricotta setacciata, amalgamando bene.
Consiglio la spatola, poiché la ricotta non andrebbe mai frullata, in quanto diventerebbe liquida, perdendo la consistenza cremosa.
A questo punto, essendo un impasto granuloso, è consigliabile passarlo al setaccio o al passaverdure per affinarlo, e se piacciono, è il momento di aggiungere i canditi.
Questo è il risultato che dovrete ottenere, la macchiolina scura è un pezzettino di cannella lasciato volutamente.
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Si stende quindi la frolla allo spessore di 2/3 mm, si fodera un ruoto (stampo) imburrato, e si versa la crema di semolino fino all’orlo.
La cottura va fatta a 180/200° per poco più di un’ora, fin quando il dolce non si presenta ben dorato, verso la fine lo vedrete gonfio, ma una volta spento il forno si “siede”: è così che dev’essere, con l’interno umido.
Lasciate raffreddare, e servite dopo averlo spolverato di zucchero al velo, ma senza sformarlo dal ruoto! Il migliaccio, non si sforma!
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11 commenti:

  1. Bello questo clima carnascialesco che si respira a maison Milady!

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  2. Il migliaccio mi piace da matti, in crosta non l'ho mai fatto... ma lo faro' presto, grazie!!! :)

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    1. Terese del mitico Gennarino? Non ci posso credere...Grazie della visita, onorata...

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  3. Buonissimo! L'adoro, è uno tra i miei dolci preferiti!

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    1. si si si, anche i miei...Bambini (87 e 81 anni) apprezzano!!!

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  4. ciaooo piacere!graziee mille per la ricetta!da napoletana non possso che apprezzare!aggiunta all'elenco!se ti và postane altre :D buon w.e.

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    1. Piacere mio, Tina, e grazie a te per la visita. Se ho altre ricette "compatibili" le posterò, stanne certa"

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  5. Ciao Milady, ricevuta la tua fantastica ricetta!! Complimenti al blog....un covo di dolcezze....grazie ancora e buona serata!!!

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  6. Che bontà!!!! ti andrebbe di partecipare al mio contest?? http://blog.giallozafferano.it/lacucinaleggera/contestiamo-insieme-a-piedi-nudi-nel-parco/
    ciao e grazie

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  7. mamma mia... che spettacolo..!mi è arrivato tutto il profumo....ma vorrei sentirne anche il sapore....haimè...!ciao cara

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