martedì 12 agosto 2014

Crostata di maccheroni “a grattè” con Latte Nobile

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C’era una volta… il Latte:  dalla nascita il nostro primo alimento, di cui continuiamo a nutrirci tutti i giorni o quasi. Il latte dal sapore pieno coi sentori di erba,  di una corposità e caratteristiche nutrizionali uniche.

Quel  latte che negli ormai vaghi e sfuocati ricordi, veniva munto dalla contadina che girava in paese con la mucca e arrivava fin sotto casa tua a mungerlo direttamente nella bottiglia.

In casa veniva fatto bollire e durava non più di un paio di giorni, soprattutto per i fortunati che possedevano già un frigorifero.

Con l’avvento della grande distribuzione anche il latte perde la sua “personalità”, viene   prodotto e commercializzato nella maggioranza dei casi totalmente standardizzato per qualità, gusto e caratteristiche nutrizionali e ottenuto il più delle volte con allevamenti intensivi, da mucche allevate anche all’estero,  in ambienti chiusi, con mangimi artificiali e spinte allo stremo della produzione.

Oggi, grazie al  Latte Nobile, primo latte presidio Slow Food,  possiamo ritrovare il gusto pieno del latte fresco, con la qualità e  le caratteristiche nutrizionali ideali e  la ricchezza di micronutrienti quali gli acidi grassi omega 3, Cla (acido linoleico coniugato),   vitamine ed antiossidanti benefici per l’organismo e la nostra salute.

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Il Latte Nobile nasce   con un progetto di  produzione partito dalla Campania, ed è caratterizzato da un severo disciplinare.

E’ un prodotto dell’Appennino Campano, in particolare nell’area incontaminata della provincia di Benevento, dove  per la ricchezza di boschi e pascoli polifiti, ossia con molti tipi diversi di erbe e fiori,  sono possibili allevamenti estensivi lontani da autostrade o altri agenti contaminanti (discariche, industrie, inceneritori…).

Le mucche, che pascolano libere,  non sono alimentate con mangimi Ogm  ma con foraggi ed erbe  locali, che variano a seconda della stagione, variando di conseguenza anche il gusto del latte e non sono stressate da iper produzione.

Un gruppo iniziale di 16 aziende di piccoli allevatori,  ha abbracciato questo progetto che non riguarda il marchio ma un modello di produzione  che beneficia quindi animali e territorio e si è esteso da poche settimane  anche ad un’azienda  Roma e una di Torino.

E il latte è protagonista in cucina consumato al naturale o  presente in moltissime ricette, dolci o salate, come ingrediente principale o secondario.

Una delle ricette preferite, in cui il latte è protagonista, è una ricetta tipica napoletana, i Maccheroni  a Grattè, dove “grattè” sta per una storpiatura di “gratin”.

In pratica un goloso timballo di pasta,  abbondante di besciamella, arricchito con prosciutto cotto e mozzarella di bufala, o in alternativa provola o fior di latte o aggiunta di altri ingredienti, come piselli e funghi.

Uno di quei ricchi  timballi proveniente dalla cucina dei Monzù,   da portare anche in un pic nic o perché no, in spiaggia o preparato per un buffet, da gustare caldo in inverno e tiepido o anche freddo in estate.

La versione che vi propongo è ulteriormente arricchita da un guscio di pasta brisè e per realizzarla ho utilizzato quasi esclusivamente ingredienti campani, dalla pasta, al latte (il Nobile, appunto), alla mozzarella di bufala campana Dop, al Provolone del Monaco Dop.

Potete preparare besciamella e pasta brisè il giorno prima e tenerli in frigo fino al momento dell’uso e, volendo, potreste anche preparare delle crostate monoporzioni….

Per 3 porzioni abbondanti o 4….

per la brisè

150 g di farina

75 g di burro

acqua ghiacciata q.b.

per la pasta;

150 g di maccheroni leonessa

500 ml di latte Nobile

30 g di burro

30 g di farina

100 g di prosciutto cotto a dadini

150 g di mozzarella di bufala campana dop (del giorno prima o asciugata con carta da cucina)

50 g Provolone del Monaco Dop grattugiato

pane grattugiato

sale

noce moscata

Preparate la brisè: nel mixer o a mano, lavorare il burro freddo con la farina, sciogliere il sale in una cucchiaiata d’acqua e aggiungerla, unendo altra acqua, circa 50 ml o poco meno in totale, e lavorare fino ad avere il panetto, che metterete in frigo a riposare.

Preparare la besciamella: scaldare il latte, a parte a fuoco basso fondere il burro, unire la farina, quindi aggiungere a filo il latte tiepido, e portare a cottura, sempre mescolando.

Fuori dal fuoco aggiungere una grattata di noce moscata e  un paio di cucchiaiate di Provolone del Monaco Dop, mescolare fino a farlo sciogliere e lasciarla raffreddare, in modo che diventi più densa.

Mescolare prosciutto e dadini di mozzarella e una cucchiaiata di provolone del monaco.

Cuocere i maccheroni in acqua poco salata, scolarli lasciandoli un po’ indietro di cottura.

Condirli con la besciamella (lasciandone un po’ da parte) e il misto di prosciutto, formaggio e mozzarella, mescolando per distribuire tutto bene.

Ungere appena una teglia di 22 cm e spolverarla di pangrattato,  stendere la pasta e rivestire la teglia, versare la pasta col condimento e livellare.

Coprire con la restante besciamella e spolverate  un miscuglio fatto con una cucchiaiata di pangrattato misto a provolone del monaco.

Con eventuali avanzi di pasta brisè, fate delle decorazioni da sistemare sul timballo.

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Cuocere in forno a 180/200° una mezz’ora abbondate, fino a completa gratinatura e cottura della brisè.

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In abbinamento, i miei amici sommelier consigliano un vino naturalmente campano: bollicine da greco o aglianico come ad esempio un Dubl Feudi San Gregorio rosé o bianco, la cui acidità compensa la grassezza di burro latte e mozzarella.

Con questa ricetta partecipo al Contest Terra di Fuoco, per raccontare dell’Altra Campania….

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