venerdì 29 marzo 2013

“A bocca di forno” con i Maestri pizzaioli Guglielmo Vuolo e Salvatore Santucci.

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Acqua, aria, fuoco terra: una semplice pizza, come il pane, li racchiude tutti.
Entrambi nascono dall’impasto di acqua farina e lievito eppure,  gli intinerari che oggi caratterizzano la qualità della Vera Pizza Napoletana, per quanto possano essere più o meno articolati, non sono più casuali, ma frutto di tecniche, prove e studi sempre più approfonditi.
L’associazione Verace Pizza Napoletana continua il suo tour, di cui vi ho già parlato qui per far conoscere ed apprezzare il piatto più rappresentativo di Napoli: la Pizza.
Eccovi il racconto di Antonella Orsini (con la supervisione e la collaborazione di Milady!Computer ) della serata dedicata al tema della cottura (comprensivo di ...pettegolezziOcchiolino)  cliccare sulle foto per ingrandirle
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- Martedì 26 marzo siamo stati accolti da Guglielmo Vuolo, patron della pizzeria f/lli Vuolo a Casalnuovo  (NA) e Salvatore Santucci (pizzeria Totò Sapori a Quarto- Napoli).
La serata, trasmessa via web grazie all’Associazione Spaghetti Italiani,  è stata presentata e raccontata, dalla giornalista Laura Gambacorta in splendida forma con un tailleur pantalone grigio ardesia.
Altra ospite elegantissima Gilda Guida, delle Cantine Grotta del Sole, in abito verde petrolio, altrettanto elegante il Vice presidente AVPN, Massimo di Porzio, con una bellissima cravatta e una piacevole scia di profumo D&G,  diventato argomento simpatico di allegra conversazione.
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Guglielmo Vuolo, maestro pizzaiolo figlio d’arte, ha cominciato da piccolissimo a lavorare nella pizzeria di famiglia, che la nonna Assunta, aveva lasciato a suo papà Enrico. Si occupa personalmente della scelta delle farina, che suo papà gli ha addirittura insegnato ad assaggiare,  della giusta lievitazione e maturazione della pasta. La mozzarella che usa sulle sue pizze è specifica per quest’uso, infatti è ottenuta con cagliata (di latte campano) a  siero  innesto, ossia siero della lavorazione precedente, ed ha la peculiarità  di spandersi più uniformemente. Ogni pizza, ci spiega, a seconda degli ingredienti ha bisogno di una tecnica di cottura differente, ma veloce, dai 60 a 90 secondi al massimo.vuIn apertura della serata abbiamo gustato gli “scugnizzielli”, bastoncini di pasta fritti, conditi sia con pomodorini a crudo con olio evo e basilico, che con pesto, ricotta e basilico.su
Ed ora spazio alle vere protagoniste della serata, eccole , (nella foto, da dx)
Marinara: con pomodoro San Marzano Nocerino DOP …classica!
Scapricciatella:  con scarola riccia, fiori di zucca, provola di bufala e lardo di maialino nero Casertano…. dall’aspetto elegante e colori tenui!
Pizza con stocco in cassuola , pomodorini del piennolo, provola bufalina e olio EVO: sapori insoliti ma delicati.
Ripieno classico al forno, ancora gusti classici!
pizLa "verace pizza napoletana" , spiega Salvatore Santucci, deve essere morbida, elastica, facilmente piegabile a libretto, dal sapore caratteristico derivante dal cornicione che presenta il tipico gusto del pane ben cresciuto e ben cotto, mescolato al sapore acidulo del pomodoro che, persa la sola acqua in eccesso, resterà denso e consistente dall'aroma, rispettivamente dell'origano, dell'aglio o del basilico e al sapore della mozzarella cotta. La cottura avviene esclusivamente in forni a legna dove si raggiunge una temperatura di cottura di 485 °C.
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Il pizzaiolo deve controllare la cottura della pizza sollevandone un lembo, con l'aiuto di una pala metallica e ruotando la pizza verso il fuoco, utilizzando sempre la stessa zona di platea iniziale per evitare che la pizza possa bruciarsi a causa di due differenti temperature. È importante che la pizza venga cotta in maniera uniforme su tutta la sua circonferenza.
Sempre con la pala metallica, al termine della cottura, il pizzaiolo preleverà la pizza dal forno e la deporrà sul piatto da portata. I tempi di cottura non devono superare i 60-90 secondi.
PicMonkey CollagefoL’argomento della serata, “ la cottura a bocca di forno”.  Conosciamola :
la cottura a “bocca di forno” sta a significare le differenti infornate e posizioni di collocamento all'interno del forno stesso, vale a dire una infornata con 4 pizze differenti fra loro che verranno collocate nel seguente modo: la bianca con la sola mozzarella andrà in fondo al forno, seguirà una margherita, una marinara o una con più ingredienti tipo capricciosa o con verdure ed infine la classica infornata per i ripieni " a bocca di forno"appunto,  la cui  sosta e cottura saranno  prevalentemente fatte davanti all'entrata del forno: da qui il nome " a bocca di forno".
Maggiore attenzione desterà la cottura del ripieno. Di solito, continua Santucci, uso fare il ripiego di pasta a mo’ di fazzoletto, ben tirato e non bucato in modo da far poggiare la pasta sottile come una sfoglia sopra la farcitura. In questo modo,  in fase di cottura, la pasta si gonfierà creando quasi uno shock termico, con una cappa di vapore all'interno per la differenza di temperatura fra il fondo del forno, circa 485°, e alla bocca intorno ai 280° . Il pizzaiolo effettuerà con la pala gli opportuni movimenti fra il fondo del forno e la bocca in questo modo si avrà la cottura perfetta sia della farcitura che della pasta.
Interventi tecnici legati alla cottura e alle attrezzature per la realizzazione della pizza sono stati a cura del Vice presid. AVPN Massimo di Porzio, e Massimo Valoriani di Forni Valoriani .
Per gli ingredienti, interventi di Gregorio Iovine del Caseificio Euro Iovine e Dario Meo Az. Agricola Casa Barone , i vini sono stati offerti da Cantine Grotta del Sole.
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A fine serata,  Guglielmo ha ricordato suo padre Enrico, Decano della vera pizza Napoletana, scomparso di recente. Nella sala si può ammirare la “stufa” originale con la quale Enrico, già a 5 anni, andava in giro a consegnare le pizze.
Prossima tappa del tour prevista a Bologna, tutte le date complete le trovate cliccando  qui

Pizzeria Fratelli Vuolo                                 Pizzeria Totò Sapori
Via Plinio, 9                                                      via Dante Alighieri 6/e  Quarto (NA)
Casalnuovo (NA)                                             081 1991 3903
tel 339 245745

8 commenti:

  1. Sempre delle notizie molto interessanti :)

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  2. Daniela grazie, sai, benchè io sia napoletana non conoscevo queste caratteristiche. Bello stare nella stanza del forno e imparare...Ho anche assaggiato la pasta cruda, il Maestro mi ha spiegato tutto il processo degustativo che avveniva nel palato. Un po come nel vino ;-)

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  3. Ciao! sono una nuova follower! Ho dato un'occhiata al tuo blog e ho capito che non avrei dovuto perderlo! Io ho un diario di cucina, se te va, passa a trovarmi, mi farebbe piacere!
    Ti aspetto!

    http://ildiariodellamiacucina.blogspot.it/

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    1. Grazie Anna, verrò a curiosare....:-)))

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  4. Oddio sbavo letteralmente sulla tastiera! Quante delizie!

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    1. Ciao Laura, effettivamente con la pizza l'appetito vien mangiando!!!! :-)

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  5. questo si che è un bel post perfetto per me

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    1. Che tipo di pizza ti piace??? Di dove sei? Io sono di Napoli e a parte la Margherita, sono davvero golosa di pizza con puntarelle e acciughe....Slurperia grande!!!!

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