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Inizio alla grande, il 12 maggio scorso, per la settima edizione de “Le Strade della Mozzarella”, il grande congresso gastronomico promosso dal Consorzio della Mozzarella di Bufala Campana Dop.
Un susseguirsi di laboratori e incontri con i più grandi nomi della cucina Italiana e quest’anno anche internazionale, che insieme a maestri gelatieri e pizzaioli, per le loro esibizioni hanno centrato la loro attenzione sulla Mozzarella di bufala e le sue mille sfaccettature cucinarie, utilizzandola in percorsi gustativi e sensoriali dall’antipasto al dolce e perfino al gelato.
Un susseguirsi di laboratori e incontri con i più grandi nomi della cucina Italiana e quest’anno anche internazionale, che insieme a maestri gelatieri e pizzaioli, per le loro esibizioni hanno centrato la loro attenzione sulla Mozzarella di bufala e le sue mille sfaccettature cucinarie, utilizzandola in percorsi gustativi e sensoriali dall’antipasto al dolce e perfino al gelato.
Nella spettacolare cornice del Savoy Beach Hotel di Paestum, territorio d’origine della Mozzarella, è toccato al piemontese Davide Scabin, che definisce la Mozzarella Dop prodotto “vivo” e per cui non nasconde il suo grande entusiasmo, dare il via alle esibizioni.
Per le sue preparazioni ha usato mozzarella lasciata in infusione in coulis di fragole (che ha conferito una delicata colorazione rosa alla parte esterna della mozzarella) oppure nel latte di mandorla usandola poi per gustosi “carpacci” oppure, mozzarella non più freschissima (quando ha già 3 giorni e comincia a perdere elasticità), quindi congelata e successivamente ridotta in pasta, formando poi dei piccoli “timballi” ripieni.
Alba Esteve, giovane chef, apre gli “Atelier Pasta Mozzarella e Pummarola” e in linea con le moderne tendenze che vogliono la pasta cotta in acqua aromatizzata, ha preparato dei conchiglioni Pastificio dei Campi freddi, ideali per la stagione estiva cuocendo la pasta in brodo vegetale con cipolla, capperi salati, origano, acqua dei pomodori del piennolo “L’orto di Lucullo”. La salsa è ottenuta frullando i pomodorini in purezza, la mozzarella di bufala campana Dop viene stracciata a mano ed inserita a crudo nelle conchiglie condite con olio di olive taggiasche, olio extravergine e pepe. Un tocco leggermente e piacevolmente piccante è dato da cipolla rossa a crudo tagliata molto sottile. Completano olive taggiasche essiccate ed emulsione di aceto balsamico.
Antonino Cannavacciuolo ha espresso il suo orgoglio nel vedere i suoi colleghi più importanti provenienti da tutte le regioni italiane e dall’estero riuniti a Paestum per raccontare la Mozzarella, prodotto che rappresenta un Sud che produce eccellenze e che sa promuoverle.
Ambasciatore in Piemonte della pasta di Gragnano e altri prodotti del sud, ha presentato preparazioni con ingredienti prettamente italiani ed una “pizzaiola” cruda, con passato di pomodoro, scampi crudi, germogli e (in omaggio al “bror’ e purp”) una riduzione di acqua di cottura del polipo.
Maria Cacialli e il marito Felice Messina, aprono la sezione dedicata a Pizza e Lievitati, moderata da Tommaso Esposito, appassionato e storico della pizza.
Alba Esteve, giovane chef, apre gli “Atelier Pasta Mozzarella e Pummarola” e in linea con le moderne tendenze che vogliono la pasta cotta in acqua aromatizzata, ha preparato dei conchiglioni Pastificio dei Campi freddi, ideali per la stagione estiva cuocendo la pasta in brodo vegetale con cipolla, capperi salati, origano, acqua dei pomodori del piennolo “L’orto di Lucullo”. La salsa è ottenuta frullando i pomodorini in purezza, la mozzarella di bufala campana Dop viene stracciata a mano ed inserita a crudo nelle conchiglie condite con olio di olive taggiasche, olio extravergine e pepe. Un tocco leggermente e piacevolmente piccante è dato da cipolla rossa a crudo tagliata molto sottile. Completano olive taggiasche essiccate ed emulsione di aceto balsamico.
Antonino Cannavacciuolo ha espresso il suo orgoglio nel vedere i suoi colleghi più importanti provenienti da tutte le regioni italiane e dall’estero riuniti a Paestum per raccontare la Mozzarella, prodotto che rappresenta un Sud che produce eccellenze e che sa promuoverle.Ambasciatore in Piemonte della pasta di Gragnano e altri prodotti del sud, ha presentato preparazioni con ingredienti prettamente italiani ed una “pizzaiola” cruda, con passato di pomodoro, scampi crudi, germogli e (in omaggio al “bror’ e purp”) una riduzione di acqua di cottura del polipo.
Maria Cacialli e il marito Felice Messina, aprono la sezione dedicata a Pizza e Lievitati, moderata da Tommaso Esposito, appassionato e storico della pizza.
La pizza fritta di Maria affonda le radici nella storia e nella memoria, ai ricordi di bambina, quando il lunedì la nonna preparava le pizzelle fritte condite con il ragù della domenica.
Il testimonial passa quindi a Gianfranco Iervolino: oltre la margherita classica, dal suo percorso di ricerche e sperimentazioni, due nuovi impasti per la base della pizza: una con base alle rape rosse, condita Mozzarella di bufala, Corbarini in acqua e sale, Confettura di Corbarini e formaggio blu di bufala espressione di dolcezza e sapidità in un gradevole ed equilibrato connubio, l’altra, la pizza “Vesuvio”, dai sapori di mare, con impasto base al nero di seppia, mozzarella di bufala, piennolo “L’Orto di Lucullo! , acciughe dissalate e menta del Vesuvio: una pizza, definita dallo stesso Iervolino, “dal disordine perfetto”.
Corrado Assenza, pasticcere e gelatiere dalla creatività infinita, ha come missione la ricerca perpetua dell’eccellenza e della perfezione gustativa: per lui la pasticceria va verso gusti salati, il suo intervento è su tecniche e abbinamenti. Presenta bocconcini di pasticceria salata ma con tocchi di inaspettata di dolcezza, da poter gustare in ogni ora del giorno, da colazione al dopocena, non solo al ristorante ma anche e soprattutto al bar.
Le sue preparazioni sono elegante arcobaleno di consistenze, sapori e profumi della Sicilia più classica e nel contempo inaspettata, frutto di tecniche ben precise, dove nulla è improvvisato, a cominciare dalla scelta dei prodotti usati, solo nel momento di massima resa.
Il testimonial passa quindi a Gianfranco Iervolino: oltre la margherita classica, dal suo percorso di ricerche e sperimentazioni, due nuovi impasti per la base della pizza: una con base alle rape rosse, condita Mozzarella di bufala, Corbarini in acqua e sale, Confettura di Corbarini e formaggio blu di bufala espressione di dolcezza e sapidità in un gradevole ed equilibrato connubio, l’altra, la pizza “Vesuvio”, dai sapori di mare, con impasto base al nero di seppia, mozzarella di bufala, piennolo “L’Orto di Lucullo! , acciughe dissalate e menta del Vesuvio: una pizza, definita dallo stesso Iervolino, “dal disordine perfetto”.
Corrado Assenza, pasticcere e gelatiere dalla creatività infinita, ha come missione la ricerca perpetua dell’eccellenza e della perfezione gustativa: per lui la pasticceria va verso gusti salati, il suo intervento è su tecniche e abbinamenti. Presenta bocconcini di pasticceria salata ma con tocchi di inaspettata di dolcezza, da poter gustare in ogni ora del giorno, da colazione al dopocena, non solo al ristorante ma anche e soprattutto al bar.Le sue preparazioni sono elegante arcobaleno di consistenze, sapori e profumi della Sicilia più classica e nel contempo inaspettata, frutto di tecniche ben precise, dove nulla è improvvisato, a cominciare dalla scelta dei prodotti usati, solo nel momento di massima resa.
Ecco quindi un cubettato di rapa rossa cotta a vapore e poi abbattuta, con crema di fagiolini frullati ad alta velocità, olio, mozzarella di bufala e miele Melarò al finocchietto.
Per l’altro finger, la mozzarella di bufala campana Dop si unisce all’ostrica, accompagnata da spinaci e da una salsa di carote, realizzata con carote cotte a vapore e succo di carota fresco che aggiunge una nota di vellutata dolcezza.
Per il gelato, che preferisce alleggerire di zuccheri, a vantaggio della leggerezza senza perdita di sapore, la proposta è a base di latte di bufala, con accattivanti sentori di limone femminello e miele di fiori d’arancio a caratterizzarne il gusto delicato.
Grandi personaggi, grandi sapori,grandi prodotti in campo per la Mozzarella di Bufala Campana Dop, l’oro bianco della Campania, regina indiscussa delle tavole non solo italiane.
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