giovedì 5 aprile 2012

Tortano o Casatiello? (con Antonio Tubelli)

Tortano o Casatiello? Nella tradizione gastronomica pasquale napoletana, per la gita fuori porta di Pasquetta ma anche sulla tavola di Pasqua, non può assolutamente mancare un tortano o un casatiello: entrambi torta salata, o se vogliamo, un pane riccamente condito, che ha costituito il tema di un (allegro) corso tenuto a Città del Gusto di Napoli.

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Docente….Antonio Tubelli: chef (e piacevole “scoperta” per quanto riguarda Maison Milady.),   protagonista di quello che oggi, si definisce “street food”, ossia della cucina di  strada

Antonio Tubelli,  autore del libro" La cucina Napoletana” , è uno chef quasi per caso.

Ex programmatore ed ex sindacalista, scopre la sua passione per la cucina grazie a un libro ricevuto in regalo da un amico:  una vecchia copia del “Cuoco Galante”, di Vincenzo Corrado, (gastronomo napoletano, vissuto nel ‘700.).

Con quello, e con  la lettura di altri testi antichi di cucina napoletana, tra cui il “Trattato di cucina teorico pratica” di Ippolito Cavalcanti (chi ci segue sa quanto Cavalcanti appassioni anche Milady) c’è la svolta.

Nel 1996 diventa allievo di Angelo Paracucchi, da cui apprende i segreti della cucina Italiana.

Nello svolgimento del corso, Tubelli si rivela maestro al di là delle mode,  con passione vera e profonda,  ci svela segreti e tecniche, raccontandoci aneddoti da cui si percepisce nostalgia di un passato, ma nel contempo la volontà di tramandare e  conservare le tradizioni più vere.

Dopo la presentazione della materie prime usate per la preparazione di quanto in programma,Il corso entra nel vivo, con la preparazione di un primo piatto di stagione

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Pasta con favette, pecorino e pancetta: il Maestro, controlla uno per uno i partecipanti assicurandosi che seguano le sue istruzioni, e la giusta tecnica, ed è lui stesso parte attiva della lezione…

P4030867 (Copia)In breve il piatto è pronto, è il momento di scolare la pasta ed aggiungerla al condimento in padella, quindi dopo la “misenplace”…si mangia!!! (avevate dubbi???????????)

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Una breve pausa, e si riprende, con l’argomento clou del corso: Casatiello o tortano? piuttosto simili tra di loro, si differenziano per la farcitura che viene frammista all’impasto: solo formaggi, il primo, caratterizzato da uova affondate nella pasta prima della lievitazione e tenute ferme da striscioline di pasta stessa, farcitura di formaggi e salumi tipici napoletani, il secondo, entrambi dal gusto deciso, anche per la presenza di strutto nell’impasto, oltre che di pepe abbondante.

Il maestro ci illustra quindi le varie fasi della lavorazione, dalla preparazione della biga all’impasto vero e proprio, dalla farcia, alla formatura.

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Una volta completata la lavorazione, vengono sistemati nei tipici “ruoti “ ad anello, di alluminio, quindi a lievitazione avvenuta,si cuociono.

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appena freddi eccoli sformati e  pronti da gustare…

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E come si può capire dalla foto, tanta fatica sprecata…non sono piaciuti. Le briciole sono rimaste là….P4030897

2 commenti:

  1. Ma che bella lezione che hai fatto!!! E' sempre un piacere leggerti!

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  2. Il piacere è mio di averti con me!

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