Per questa confettura, fatta il mese corso, relativamente alla cottura e la sterilizzazione dei vasetti, ho seguito i consigli che Maestro Sal de Riso ci ha dato in uno dei suoi corsi.
Per la chiusura e conservazione dei barattoli, ho proceduto come ho sempre fatto, senza ulteriore sterilizzazione.
I barattolini vanno lavati, asciugati e sterilizzati in forno a 130° per 5 minuti, poi spruzzati subito di alcool puro, quindi sistemateli sul tavolo, appoggiati su un canovaccio, con i coperchi a portata di mano.
Personalmente consiglio barattoli non troppo grandi, così una volta aperti, si consumano in pochi giorni, è preferibile comunque di conservare in frigo, almeno d'estate.
Come regola generale, per le sue confetture, De Riso non usa addensanti o additivi di sorta, ma semplicemente frutta, zucchero semolato e succo di 1/2 limone per ogni kg, aggiunto di frutta a fine cottura. Il limone, contenente acido citrico, fa da conservante e addensante al tempo stesso.
Dunque per un kg di amarene lavate, asciugate e snocciolate, ho usato 600 g di zucchero semolato, portato a ebollizione a fuoco vivace e poi continuato a cuocere, mescolando,fino ad arrivare a 108°/109°, circa 15/18 minuti in totale, quindi ho aggiunto il succo di limone, mescolato ancora per bene e spento il gas.
Si riempiono i barattoli con la marmellata bollente, si chiude subito e si capovolgono. In questo modo si ottiene il sottovuoto e si evita la bollitura. Volendo comunque si possono ripassare in forno a 130° per 10 minuti.
Una volta pronti i vasetti, poichè qualcuno è destinato a regalino goloso, li ho "vestiti" a festa. Basta un po di stoffa colorata e un pò di elastico o un nastrino.
La marmellata è pronta per essere gustata già dal giorno dopo, ma io aspetto sempre qualche giorno in più.
Con questo procedimento è restata molto morbida e per niente gelatinosa, l'amarena resta comunque un pò acidula.
