venerdì 22 settembre 2017

Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso 2018

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Napoli, Palazzo Caracciolo  20 settembre 2017.
Voglio fare il pizzaiolo! Sembra questa l’esclamazione che rimbalza da un capo all’altro della Penisola. Sono ormai tantissimi, dal Piemonte alla Sicilia, i giovani che scelgono l’arte pizzaiola impegnandosi in un percorso di crescita e di scambio di esperienze, a tutto vantaggio dei consumatori. Un fermento fino a qualche anno fa assolutamente sconosciuto. È questo il dato più interessante che emerge da Pizzerie d’Italia 2018 del Gambero Rosso, giunta alla sua quinta edizione.
Basti pensare ad alcuni dei nuovi Tre Spicchi : Marco Manzi di Giotto di Firenze (27 anni), Ciro Oliva di Napoli (25 anni), Alberto Morello di Gigi Pipa di Este (29 anni), Andrea Pechini dell’Agriturismo il Casaletto di Viterbo (26 anni), Gianluigi Di Vincenzo di
Giangi’s Pizza di Arielli (27 anni).
Anche uno dei pizzaioli emergenti, Stefano Vola, ha 26 anni.

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Ma i grandi maestri non hanno battuto in ritirata, anzi. Franco Pepe conquista un nuovo Tre Spicchi con La Filiale a l’Albereta in Franciacorta, Simone Padoan si aggiudica una delle pizze dell’annoEnzo Coccia e Gabriele Bonci fanno tris nell’universo delle Tre Rotelle.
La scuola napoletana vive una nuova grande stagione che miete successi ben oltre i confini regionali e si arricchisce anche quest’anno di nuove insegne al vertice. Ad affiancare i nomi storici, arrivano sul podio Gianfranco Iervolino con Morsi&Rimorsi ad Aversa (CE), Romualdo Rizzuti con le Follie di Romualdo a Firenze, Salvatore Gatta di Fandango a Filiano (PZ), Pierluigi Police dello ’O Scugnizzo ad Arezzo.
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Cresce, dunque, complessivamente il numero delle pizzerie di qualità e dei giovani decisi ad investire seriamente nel mestiere (a loro è dedicato il corso Professione pizzaiolo, organizzato dalla Città del gusto di Napoli, in cui vengono trattate tutte le tematiche del prodotto, vedi allegato).
Cresce anche l’impegno e l’attenzione per le intolleranze, glutine in primis. Il premio riservato alla Migliore pizzeria gluten free è stato assegnato a Mezzometro Pizza di Senigallia.
Il premio per la Migliore carta dei vini e delle birre va alla pizzeria Gusto Madre di Alba (CN).
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l premio I Maestri dell’Impasto è stato assegnato a Romualdo Rizzuti della pizzeria Le Follie di Romualdo di Firenze e Gianfranco Iervolino di Morsi&Rimorsi di Aversa (CE).
Il Premio per le Migliori Pizze dell’Anno va a: i Tigli di San Bonifacio (VR), Framento di Cagliari, Pizzeria Salvo da Tre Generazioni di San Giorgio a Cremano (NA). Pizza a taglio dell’anno a Forno Brisa di Bologna.
Per la prima volta viene assegnato il premio per la Miglior pizza dolce e va a Pepe in Grani di Caiazzo(CE).
Infine qualche curiosità a margine. La regione con il maggior numero di Tre Spicchi è la Campania(14), al secondo posto la Toscana (9); terzo posto per il Lazio con 7 che è, inoltre regione leader per la pizza in teglia con ben 3 Tre Rotelle.
Da sottolineare anche lo sbarco sul podio per la prima volta della Basilicata con Fandango di Filiano (PZ).
Qui l’album completo della premiazione.

domenica 17 settembre 2017

granita di ricotta

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Ho assaggiato per la prima volta la granita di ricotta questa estate, durante le vacanze, in un bar del centro della splendida località di Marina Di Ragusa. Per la verità l’avevo vista in carta anche in un bar di Taormina ma quel giorno non era in produzione per la mancanza di materia prima della giusta qualità.

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Ovviamente quando l’ho vista nelle proposte del Caffè delle Rose, a Marina di Ragusa non me la sono lasciata sfuggire e sono tornata anche più volte in quel bar dove ho assaggiato anche altre delizie del posto, godendo nello stesso tempo di un panorama magnifico, direttamente sullo splendido lungomare.
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Un giorno che lo stesso bar era chiuso per riposo settimanale sono andata in una gelateria vicina, ma la loro granita non aveva il gusto dell’altra…
Una volta a casa ho provato a replicare quella delizia, la prima volta con risultato poco soddisfacente: ho usato una ricotta vaccina, che per quanto fresca non ha dato alla granita il gusto che ricordavo.
D’accordo, non sempre ogni dolce o granita o pietanza è replicabile a casa, ma ho riprovato una seconda volta con una ricotta di pecora, ed ho avuto come risultato una granita dal gusto molto più vicino all’originale.
Va da sé, quindi, che se decidete di provare la “mia” versione di granita di ricotta, l’importante è che usiate una buona ricotta di pecora.
Per il resto la sua preparazione è semplicissima…
Questi gli ingredienti per una bella e abbondante granita di ricotta:
250 acqua
100 zucchero
100 ricotta pecora
cannella
Si comincia dallo sciroppo, che può essere ottenuto facendo bollire acqua e zucchero oppure a freddo, lasciando acqua e zucchero da parte per qualche ora, finché lo zucchero non sia ben sciolto, quindi si setaccia la ricotta e si unisce allo sciroppo, si unisce un pizzico di cannella e si mescola bene.
Quando tutto è omogeneo si mette nella gelatiera e si fa andare secondo le istruzioni.
Una volta pronta e messa nel bicchiere, si aggiunge volendo, ancora un pizzico di cannella e si gusta, con l’immancabile brioche.

giovedì 7 settembre 2017

Gelateria Maurizio Liparoti … Ricercatori di gusto

PicMonkey CollageHo conosciuto la Gelateria Liparoti e il suo patron Maurizio, l’anno scorso, durante una vacanza a Trapani.  Per la verità quando nell’albergo dove alloggiavo avevo chiesto di una buona gelateria e buone granite mi avevano subito indicato una gelateria storica dal nome famoso. Bene, mi dissi, dirigendomi subito, pranzo con  scorpacciata di granita… Ma l’impatto fu piuttosto deludente: granite con cristalli di ghiaccio e gusto non al top, per il mio palato. Ammetto che i biscotti all’anice erano buoni, ma le granite no… non erano per me (Milady è esigente…Princess)
Alla mia seconda richiesta in albergo, mi diedero un altro indirizzo, un po’ lontano da raggiungere a piedi dal centro, ma con una passeggiata tra i palazzi nobiliari del centro
storico si poteva tranquillamente raggiungere… detto fatto!
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Arrivo su Viale delle Sirene, appena fuori il centro storico, sul lungomare (a trapani ce sono due) un po’ più popolare ma bello, la gelateria non è grandissima, ma affollata,
Il primo prodotto ad attirare la mia attenzione tra i gusti classici e non, fu un sorbetto di “Zukuà”, uno spumante da zibibbo Terre Siciliane, con mosto parzialmente fermentato.
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Al primo assaggio mi rendo conto che il gusto e la qualità in quella gelateria  non erano optinonal…certo, potevo sbagliarmi…ma assaggio altri gusti, fino a chiedere una granita di gelsomino: non ne ho trovato di uguale in altri posti Laughing out loud. Gusto e profumo impareggiabili, struttura fine e vellutata…da delirio! Inutile dire che son tornata durante la mia vacanza da Maurizio Liparoti, diventando cliente fissa, ritornando anche quest’anno che sono tornata a Trapani un paio di giorni e ho avuto modo di scambiare quattro chiacchiere con Maurizio.
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Nel gazebo esterno o nel piccolo spazio all’aperto  è possibile gustare granite  e vellutate  o gelati cremosi dal gusto pieno e vero, comodamente seduti ai tavolini , con una bella vista su Erice da un lato e la seicentesca torre costiera di Ligny , a una punta estrema di Trapani tra il mar Tirreno e il Canale di Sicilia, il profumo del mare e gabbiani che passeggiano tranquillamente sul muro che argina il mare e spettacolari tramonti.
DSC_5193 (Copia)Un passato remoto come banconista in un paio di  gelaterie locali, e un passato altrettanto remoto come speaker nel periodo delle radio libere, si rifiuta di seguire le orme del papà che era fabbro per seguire la sua propensione per il mondo del gelato, ha deciso ostinatamente (dopo aver chiuso la precedente gelateria su via Fardella) di investire circa 10 anni fa in un locale abbandonato di Viale delle Sirene, alla fine delle mura di tramontana, poco dopo il bastione imperiale, cominciando la produzione di gelati e granite bio, lavorando già col prodotto fresco e senza basi pronte, precorrendo i tempi e le mode.
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Oggi, con un esperienza trentennale nel campo, contatta e sceglie personalmente i produttori (ove possibile locali) delle materie prime e della  frutta, selezionando anche presidi slow food, che trasforma con  padronanza, nel laboratorio quasi lillipuziano e con vista mare attiguo al locale di vendita, dove collabora con lui il figlio Alessio che si  occupa del banco  alternando con la cassa.
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Impareggiabili la granita e il gelato al gelsomino, pur visitando altre gelaterie di qualità in Sicilia non ne ho trovato di eguali, imperdibile il pistacchio dop, una volta assaggiato difficilmente si torna al pur delizioso pistacchio “normale”, e ancora il cioccolato fondente, dal gusto fine e persistente, a base di cioccolato venezuelano “Sur Del Lago”.
Qui niente vaschette con montagne di gelato o colori fluorescenti, e se tornate il giorno dopo non è detto che trovate di nuovo gli stessi gusti, non sempre è possibile reperire la materia prima giusta…
Insomma, Maurizio ha sfidato se stesso e la sua affezionata clientela gli dà ampiamente ragione…  impegno, qualità, professionalità lo  ripagano alla grande, al di là delle mode.
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Gelateria Liparoti
Viale Delle Sirene, Trapani
Tel. 389 299 8096

sabato 2 settembre 2017

Gianfranco Iervolino, Morsi e Rimorsi Aversa… e la Polacca Pizza

20170729_144602Ale… che mi fai compagnia per una pizza da Gianfranco Iervolino?
- Chi, il pizzaiolo che ha aperto da meno di un anno ad Aversa “Morsi e Rimorsi”, quel nuovo locale che fa sempre più tendenza… Con una squadra di 13 pizzaioli, cucina a vista,  arredato con ispirazione marinara, ampio e luminoso,  finanche con l’altalena ai tavoli, a simboleggiare l’entusiasmo e l’innovazione della tradizione, col terrazzo sul retro, e tanta gente ogni sera ma anche a pranzo?

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- Si, si…lui…
Il pizzaiolo che è anche chansonnier, che va anche quest’anno, dopo il successo dell’anno scorso con la Balivo,  a Rai2 a “Detto fatto” con Serena Rossi? Quello che lavorava a Villa Giovanna  e poi a Palazzo Vialdo e ora qui sta scatenando la sua creatività mettendo a punto pizze ottime, con impasto scioglievole, con   lievitazione  da 24 ore a 30, anche con farina integrale (una volta a settimana), o col nero di seppia, e con ingredienti di alta qualità, tra cui tanti presidi slow food non solo campani e fa anche il “senza glutine”, oltre le classiche della tradizione e quelle fritte…
- Si, si, lui…ormai hai già detto tutto…vieni o no?

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Ma siiii, andiamo: ho proprio voglia di spizzicare quel cuoppetiello, con le fritturine sfiziose, addentare la frittatina di pasta con l’impanatura resa più corposa e croccante dal pane grattugiato ottenuto da pane casereccio, e la pizza “Omaggio a S. Angelo” con burrata, pistacchi e mortadella di suino nero dei Nebrodi, e poi la “Terrona”, con patate del Taburno…

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- E io la pizza “Estate”, con mozzarella, pezzettoni di tonno di Cetara e pesto, che ti sazia solo a guardarla, e poi la margherita fritta e infornata, le montanarine e…

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-E???
E poi lasciamo un po’ di spazio per il dolce…quello per me non deve mancare, lo sai… E Gianfranco fa la “Polacca Pizza”, un omaggio alla “Polacca”, il dolce aversano, che la tradizione vuole nato da una  ricetta di una suora polacca data ad un  pasticciere di Aversa ai primi del ‘900 e da questi e adattata ai gusti locali.

20170729_145438(Alcune versioni prevedono l’impasto con la patata,  la piccola è simile al cornetto, mentre la “Gran Polacca” si presenta con un involucro di sottilissima pasta brioche ripiena di crema e amarene).

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Hai presente una deliziosa crema pasticciera, ricca in tuorli e profumatissima al limone, come quelle che si facevano una volta, con le uova fresche e non i tuorli in brick… l’involucro è lo stesso impasto delle pizze, sottile, con la superfice appena caramellata da una spolverata di zucchero  e un piccolo cratere centrale, da cui fa capolino un’amarena…

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Ecco questa delizia ti arriva in tavola bella calda, appena sfornata che devi attendere un po’ per lasciarla intiepidire e non ustionarti l’ugola… Ma l’attesa è ampiamente ripagata dalla bontà della Polacca Pizza che si fa mangiare (tutta) anche se lo spazio rimasto è poco…
E poi… se siamo davvero fortunati, mentre gustiamo il caffè nelle chicchere di ceramica di Vietri, alla fine Gianfranco ci fa pure la serenata…

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Pizzeria Morsi e Rimorsi Gianfranco Iervolino Aversa
aperto tutti i giorni a pranzo e a cena
Aversa, via Nobel

Telefono 0823. 327822 – 335. 1945980
www.morsierimorsi.it
info@morsierimorsi.it