domenica 27 marzo 2016

Le coddure

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Il nome ha origine nell’antica Grecia, dove il termine κολλύρα (kollura) si riferiva a una corona quindi a una forma circolare.
Un dolce diffuso in varie forme e nomi un po’ in tutta l’Italia meridionale ma Sicilia, dove sono particolarmente diffuse e note anche con altri nomi, le Coddure (Pupi cull'ova, Cudduraci, Cuddura cull'ova, Cudduredda, Aceddu cull’ova…) in alcune versioni sono addiruttura riconosciute come Prodotti Agroalimentari Tradizionali (P.A.T.).
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Nata come pane condito in vari modi, la caratteristica forma a ciambella era dovuta alla comodità d’infilarla al braccio o su un bastone, in modo che i pastori potessero facilmente trasportarla. Nel tempo si è arricchita fino a diventare anche un dolce di pasta frolla o lievitata decorato con  uova sode (in genere in numero dispari) e con confettini di zucchero che la tradizione vuole fosse offerto dalla “zita” allo “zito” ossia dalla fidanzata al fidanzato o scambiato in segno beneaugurale.
Da qui poi le varie forme: a cestino, bambola, cuore, corona intrecciata, campana, colomba… tutti  i vari simboli della Pasqua.
Qui potete trovare la versione “d’altri tempi” di Gabriella, qui invece la versione lievitata di Claudia.
La versione che invece vi propongo io è quella dolce (ma non troppo)… of course, avevate dubbi?
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Ingredienti:
1 kg farina
3 uova e un tuorlo
200 strutto
1 bustina di ammoniaca
200 zucchero
1 tazzina latte
sale
aromi (vaniglia o buccia d’arancio  o limone)
diavolicchi
S’impasta tutto insieme, dopo aver preventivamente sciolto l’ammoniaca nel latte e aggiunta atutto il resto degli ingredienti.
Una volta pronto l’impasto si fa riposare una mezz’oretta, quindi si stende non sottile o si formano cordoni da intrecciare creando (è preferibile farlo sulla placca già rivestita con carta forno, cosi poi non si spostano più) le forme su cui andranno poggiate le uova sode che saranno fermate da cordoncini di pasta.
Si spennella con l’albume leggermente sbattuto e si decora con i diavolicchi.
In forno circa 20/30 minuti, a seconda della grandezza dei vostri soggetti,  fino a completa doratura.
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giovedì 24 marzo 2016

Dal 10 marzo Pizzazzà Colli Aminei diventa “Castellano – Le Pizze di Luca”

PicMonkey CollageSe ne era già parlato nell’ottobre scorso  durante l’incontro dedicato alle Pizze Pure,  a Sant’Agata sui due Golfi, e dal  10 marzo  Pizzazzà, la pizzeria della famiglia Castellano ai Colli Aminei a Napoli ha presentato la sua nuova veste, cedendo il passo a  “Castellano – Le Pizze di Luca”, con un locale completamente rinnovato,  dalle linee essenziali, ampio, con zona bar per birre e bibite alla spina e alcoolici e con due forni attivi e  personalizzato  dalle foto d’autore di Luciano Furia, food photographer specializzato nella pizza.DSC_3029Il nuovo marchio, ideato da Maurizio Cortese, CEO di Cortese way, e realizzato da Activart communication, intende valorizzare la figura del maestro pizzaiolo Luca Castellano, ultima generazione della famiglia, che già da anni affianca nella conduzione del locale gli esperti genitori Gianni e Rosaria. Una famiglia, quella dei Castellano, legata storicamente alla pizza napoletana in quanto nel lontano 1923 Ciro e Giorgia Leone, bisnonni di Luca, fondarono la celebre pizzeria Trianon nel centro storico di Napoli.

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Nuovo stile  anche per  il menu che, grazie alla consulenza enogastronomica di Maurizio Cortese, diventa più essenziale pur senza rinunciare in primis alla tradizione poi alla qualità e al gusto, non solo con la conferma ma anche con maggiore attenzione e cura nella scelta  di tanti prodotti di eccellenza. Vera e propria chicca in esclusiva per i Castellano è la “Stringata”, il noto salume creato da Berardino Lombardo in cui si fondono perfettamente lardo, lonza e pancetta di maiale di razza nera casertana. PicMonkey Collage2Una carrellata di classici fritti, montanare, crocchè, frittatine e pizza fritta con cigoli e ricotta cui hanno fatto seguito una classica margherita una pizza bianca con prosciutto cotto San Daniele e la marinara sono state le proposte di Luca per la serata di presentazione alla stampa, condotta dalla giornalista Laura Gambacorta e dallo stesso consulente Maurizio Cortese e cui hanno presenziato anche il presidente dell’AVPN Antonio Pace e alcuni colleghi pizzaioli. 

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Tra le tante novità in carta anche i dolci del maestro pasticciere Sabatino Sirica che per la serata ha proposto babà con  crema e amarena e babà con gelato alla crema e sfogliatella santarosa  e i gelati della maestra gelatiera Pina Molitierno di Vanilla Ice Lab, che oltre il gelato alla crema abbinato al babà ha proposto un delizioso sorbetto al mandarino tardivo di Ciaculli, e un cremoso gelato al tartufo.
qui le foto della serata.

Castellano – Le Pizze di Luca
Viale dei Pini, 25 (Colli Aminei)
Tel. 081 7418243 – 335 8169968
Aperto tutti i giorni a pranzo e a cena (chiuso domenica a pranzo)

lunedì 21 marzo 2016

Una Primavera…Pizzesca a Casa Lerario

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Abbiamo conosciuto l’agriturismo Casa Lerario nel 2015 grazie al ciclo di appuntamenti dedicato principalmente ai prodotti dell’orto casa interpretati da grandi chef ( ve ne  ho parlato di Peppe Guida e Eduardo Estatico).
Quest’anno la rilassante struttura ospita  un nuovo ciclo ideato dai giornalisti Laura Gambacorta e Giampiero Prozzo e dedicato alle pizze di qualità, iniziato il 6  marzo scorso, anticipando l’arrivo della primavera… Pizzesca.

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Ai nastri di partenza un  nome che non ha bisogno di presentazione: Enzo Piccirillo della pizzeria friggitoria La Masardona, da oltre 70 anni una delle pizzerie popolari e non di maggior riferimento a Napoli per la pizza fritta.

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Da godimento puro i “battilocchi” (piccoli calzoni fritti preparati al momento da Enzo e il suo staff) in tre diverse versioni, dall’impasto sottile ma fragranti, non unti ma leggeri e succulenti, e i fritti da strada in versione finger food che sono stati “l’ouverture” del pranzo Pizzesco.

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Precedute dal fresco sorbetto al limone le tenere insalate dell’orto di casa, seguite dai  golosi gelati gusto  cioccolato, per la gioa dei tanti bambini presenti  e gusto amaretto all’ arancia, preparati artigianalmente della maestra Pina Molitierno di Vanilla Ice Lab, ritornata in splendida forma dopo una forzata pausa lavorativa.

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I fiocchi di neve della pasticceria Ciro Poppella di Napoli hanno chiuso il pranzo, che è stato abbinato alle birre artigianali Oro di Napoli e Clelia  del Birrificio Maneba e chiuso con i Liquori Antica Distilleria Petrone Guappa ed Elixir Falernum.

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Prossimo appuntamento Pizzesco a Casa Lerario Sabato 23 Aprile prossimo.

qui tutte le foto.

mercoledì 9 marzo 2016

Venti pasticceri per “La Nostra Pastiera” con Chirico Racconti di Grano alla Dolce e Salato

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Maddaloni(CE), 01 Marzo 2016
Il 1° marzo scorso, la prima edizione di “La Nostra Pastiera” Racconti di Grano,   meeting dedicato alla Pastiera, il dolce della pasticceria napoletana immancabile a Pasqua, ma ormai presente tutto l’anno nella maggioranza delle pasticcerie, e che ha varcato ormai i confini regionali, se non addirittura nazionali. DSC_2538L’evento, coordinato dalla giornalista Antonella d’Avanzo e moderato dal giornalista Luciano Pignataro,  ha  riunito  diciannove artisti della pasticceria Campana più il pasticciere campione del mondo del gelato venuto da fuori regione ed è stato ideato e organizzato da Mario Palma, amministratore unico Chirico e dagli chef Giuseppe Daddio e Aniello di Caprio, titolari della Scuola Dolce e Salato di Maddaloni.sticky_logo_80pxProtagonista l’ingrediente fondamentale del dolce, il grano, prodotto dall’azienda napoletana, che grazie all’intuizione della Sig. Annamaria  è stata la prima a commercializzarlo inscatolato nel 1973, periodo in cui a Napoli fu vietata la vendita di alcuni prodotti sfusi, tra cui il grano cotto, appunto,  a causa del colera.
Chirico è stata fondata nel 1895, da Luciano Chirico che avviò la produzione di farine, specializzandosi poi nella produzione di cereali cotti e successivamente del grano cotto specifico per pastiera e dolci in genere, diventato poi il prodotto più conosciuto e venduto dell’azienda: in particolare, il grano Chirico durante la cottura viene gelificato, processo che permette poi di usare anche meno grassi nell’uso successivo del prodotto, che entra  come ingrediente anche  in  molte altre preparazioni dolci o salate.
Dopo alterne vicende, nel 2008 la  signora Annamaria (nipote del fondatore) e  suo figlio Mario hanno rilevato l’azienda, riportandola sul mercato come icona di un ambiente legato ai valori della famiglia e alla tradizione.
PicMonkey Collage2Un’anima  ma nel contempo venti anime per le pastiere presentate, per la maggioranza fortemente ancorate alla tradizione tranne qualcuna “innovativa”, che nonostante preveda l’uso di alcuni ingredienti basilari della pastiera va a perdere la connotazione di pastiera per assumere quella di un dolce totalmente nuovo, ma comunque specchio del territorio o dei ricordi di famiglia.PicMonkey CollageRicotta vaccina o bufala spesso  usate al posto della classica ricotta di pecora,  tendenza a ridurre la quantità di zucchero per avere un prodotto che esalti il gusto dei singoli ingredienti, grano cotto nel vino, aggiunta di crema pasticciera,  composta di arance della Costiera per aromatizzare o albicocche del Vesuvio, versione semifreddo,  o anche al cioccolato (per casa Chirico, che ha presentato anche la versione salata e altri dolci col grano ideati dalla garbata sig. Annamaria, ottima rappresentante della nonna e della mamma di ognuno di noi, aggiungo io! Winking smile)
DSC_2490L’assaggio delle venti pastiere è stato accompagnato dal cocktail “o’ Chiric chic” con infuso di limoni dell’Antica Distilleria Petrone, ideato dagli allievi del corso di  “Bartender” guidati dal docente Roberto Onorati.
Questi i pasticcieri partecipanti:
Antonio Capuano,  Sabatino Sirica,  Giuseppe Mascolo, Raffaele Di Donato, Mario Di Costanzo, Guido Sparaco,  Anna Chiavazzo, Antonio Celentano, Giuseppe Monti, Antonio Angora, Pietro Sparaco, Salvatore Tortora,   Ciro Di Gesto, Silvano Amen, Salvatore Santacroce, Alessandro Izzo, Biagio Martinelli, Peppino Sparono, Pasquale Della Ventura, Pasquale Tucci.DSC_2650Si ringrazia l’azienda Chirico per il graditissimo omaggio ai blogger presenti.
qui tutte le foto dell’evento.

martedì 1 marzo 2016

LEGUMINOSA Scegli il tuo Legume quotidiano Sociale Solidale Sostenibile

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IL PROGETTO – tutto l’anno nelle gastronomie e nei locali amici di Slow Food Campania

L’EVENTO – a Napoli, in Piazza Dante, da venerdì 4 a domenica 6 marzo 2016
Programma completo

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Cos’è Leguminosa

Leguminosa rappresenta un affascinante percorso che va dalla riscoperta di sapori dimenticati e disimparati, al valore delle sementi, dalla cultura di regioni remote all'approfondimento di tematiche legate allo sviluppo sostenibile. La biodiversità italiana e internazionale dei legumi è il tema del progetto.
È, nella sua complessità, l’occasione per ripercorrere la storia dei legumi, quali culture coinvolgeva, quali opportunità, i disagi di un’economia di sussistenza; fino a scoprire quanto e come è cambiata oggi l’agricoltura, come si relaziona con il mondo intero e come dalla globalizzazione è stata penalizzata, incontrando i produttori dei Presìdi dedicati ai legumi, i rappresentanti delle Comunità del Cibo e i produttori della ricca sezione espositiva del Mercato.
Leguminosa è l’unico evento italiano inserito dalla FAO nel calendario ufficiale dell’Anno Internazionale dei Legumi proclamato dall’ONU per il 2016. Leguminosa 2016 ha inoltre ottenuto il Patrocinio del Ministero per le Politiche Agricole Alimentari e Forestali e del Comune di Napoli.
Il progetto intende portare la conoscenza dei legumi ai consumatori consapevoli mediante una rete di gastronomie e locali amici di Slow Food che ne effettuino la vendita supportata da materiali di comunicazione e consentano la degustazione di ricette che valorizzino i legumi, raccontandone l’origine e il valore nutrizionale.
La manifestazione segue invece le linee guida che da sempre caratterizzano gli eventi organizzati da Slow Food: non una semplice fiera, ma un evento “vivo” che coinvolga il pubblico più vasto dei consumatori, risvegliandone l'interesse, sollecitandone la cultura e la sensibilità, creando momenti di riflessione, dibattito, informazione, ma anche di degustazione, assaggio, musica e convivialità.
Con Leguminosa Slow Food si pone l’obiettivo di far aumentare la produzione ed il consumo di legumi a partire proprio dalla città di Napoli dove esiste una radicata tradizione gastronomica in tal senso, i legumi rappresentano una valida alternativa alle proteine di origine animale e soprattutto svolgono la fondamentale funzione ecologica di azoto fissatori, riducendo quindi la necessità di utilizzare concimi chimici nei suoli migliorando, dunque, la nostra salute e quella del pianeta.
Leguminosa è un appuntamento che si snoda attraverso laboratori didattici, laboratori del gusto, attività formative e dibattiti ed aiuta a comprendere ed approfondire il legame che c’è tra consumatore, territorio, agricoltura ed ambiente. Un modo nuovo per avvicinare al consumo dei legumi e dunque ad una nuova fruizione, anche, del nostro territorio.
Il motore dell’idea progettuale è l’ideazione di un percorso partecipato ed integrato di valorizzazione di risorse locali, che possa essere nello stesso tempo prospettiva di sviluppo locale e di crescita civile globale, anche nel senso di una nuova logica di fruizione turistica di un patrimonio di interesse collettivo.

Dichiarazione di Giuseppe Orefice, Presidente Slow Food Campania e Basilicata

“L’obiettivo della manifestazione è far comprendere ai consumatori che la sostenibilità dei sistemi alimentari “giusti” è possibile solo se l’attenzione verso ciò che mangiamo è costante e non relegata alla sporadicità di un momento. Per noi il riconoscimento ottenuto dalla FAO per questa edizione è una dichiarazione d’impegno a continuare un percorso che porteremo avanti con ancora maggiore determinazione, auspicando che le Amministrazioni locali ci seguano e ci supportino”.

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