venerdì 27 novembre 2015

Tortine pistacchio e mandorle

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La ricetta di partenza di queste deliziose tortine è la classica ricetta della torta allo yogurt, conosciuta anche come “7 vasetti”, ma con alcune piccole variazioni.

L’unità di misura sarà il vasetto dello yogurt stesso.

Le tortine che ne risultano sono una vera delizia…

Ingredienti:

1 yogurt al pistacchio

2 cucchiai di pasta pura di pistacchio di Bronte

2 vasetti rasi di farina

1 vasetto raso di amido di mais

20 ml di olio di arachidi

2 vasetti e mezzo di zucchero

2 uova grandi

4 cucchiai di latte

8 g di lievito in polvere

sale

30 g di granella di mandorle di Avola

2 cucchiai di zucchero

Mettere la granella di mandorle in un padellino spolverizzare con lo zucchero e tostare mescolando.  Lasciar raffreddare su un foglio di carta forno facendo in modo che i pezzetti di mandorla restino ben separati.

Setacciare insieme farina amido e lievito.

Lavorare a spuma uova e zucchero, unire lo yogurt e la pasta di yogurt e amalgamare, quindi unire l’olio e il sale.

Aggiungere il latte e la farina e mescolare finche la massa sia omogenea.

Versare nei pirottini, completare ogni tortina con la granella di mandorle e cuocere a 170 per circa 25 minuti.

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mercoledì 18 novembre 2015

A Sorrento Il Congresso Nazionale dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani

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Il 9 e il 10 novembre scorsi l’Associazione Professionale Cuochi Italiani si è ritrovata all’Imperial Hotel Tramontano di Sorrento per due giornate dedicate alla formazione professionale, a degustazioni guidate e alla consegna di uno dei riconoscimenti più ambiti per i cuochi: l’Onorificenza Nazionale alla Carriera “Les Toques Blanches d’Honneur” – Cappelli d’Onore, consegnati alla presenza di oltre 120 chef pervenuti da tutta Italia, direttamente dal direttivo APCI, presieduto da Roberto Carcangiu -Presidente Nazionale e Sonia Re – Direttore Generale a molti dei propri soci, che vedono cosi premiato il loro lavoro.Les ToquesMartedì 10 i congressisti si sono trasferiti  alla Scuola Alberghiera di Vico Equense – Nuova Sede Ganimede per seguire un seminario di formazione sulla pasticceria da Ristorazione a cura di Sal De Riso, Maestro Pasticcere Accademico AMPI – Associazione Maestri Pasticceri Italiani che non ha bisogno di presentazioni.

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Durante  il seminario, seguito con grande attenzione da tutti gli  chef è stata sottolineata l’importanza della formazione tecnica e scientifica data sui  banchi di scuola e non solo quella data dall’affiancamento “a bottega” come era consuetudine un tempo, nonché dell’uso di materie prime di qualità evitando l’uso di additivi e alla valorizzazione del prodotto locale.

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Da ricordare inoltre che l’istituto ha annoverato tra i suoi allievi oggi famosi, nomi del calibro di Gennaro Esposito (due stelle Michelin), che ha presenziato al seminario o Antonino Cannavacciuolo, giusto per citarne un paio.

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Il Convegno si è chiuso  con un pranzo degustazione al ristorante Acqu'e Sale di Sorrento, durante il quale sono state degustate pizze e focacce di Antonino Esposito, le pietanze gourmet dello chef resident Michele Mazzola e i golosissimi dolci di Sal De Riso.

qui tutte le foto.

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martedì 17 novembre 2015

sbriciolata alla mela cotogna

_DSC0110Conosciuta dai tempi dei babilonesi, la mela cotogna è piuttosto diffusa in tutto il mediterraneo, anche se attualmente, almeno nelle nostre zone è un frutto un po’ in disuso e difficile da trovare dal fruttivendolo.20150930_104551Poco calorica, dalla polpa molto soda e dal sapore acidulo, ricca  di vitamine e pectina è raccolta   nel periodo autunnale, ed ha un aspetto piuttosto irregolare.

Non viene consumata cruda ma è principalmente impiegata per la produzione di confetture.

Durante il mio viaggio in Sicilia me ne hanno regalata una, che ho impiegato per questa particolare torta.

Per guscio e le briciole di frolla:

270 g di farina 00

30 g farina di mandorle

120 g di burro

100 g di zucchero al velo

2 uova piccole

sale

1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia

Ripieno:

300 g di ricotta

100 g di zucchero semolato

1 mela cotogna

acqua

zucchero

30 g mandorle tritate

Sbucciare e tagliare a piccoli cubetti la mela cotogna e sistemarla in un pentolino.

Preparare un misto di acqua e zucchero (potete aromatizzare con mezza bacca di vaniglia o un po’ di cannella) in pari quantità e versarlo sulla mela, in modo che lo sciroppo la ricopra.20151005_174821Portare a ebollizione e cuocere circa 15 minuti, quindi spegnere e lasciar raffreddare. La mela resterà comunque molto soda.

Preparare la frolla amalgamando velocemente gli ingredienti, quindi farla riposare i frigo un’oretta.

Lavorare a crema la ricotta con lo zucchero semolato e 2 o 3  cucchiai di sciroppo di cottura della mela (il restante sciroppo si può conservare qualche giorno in frigo ed usare per inzuppare altri dolci).

Stendere non troppo sottile metà della pasta e sistemarla in una teglia rivestita di carta forno.

Livellarvi sopra la crema di ricotta, quindi sistemarci sopra i cubetti di mela ben sgocciolati.

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Con la pasta restante ricavare delle briciole da spargere sulle mele.

Completare con le mandorle tritate e cuocere a 170° circa 35/40 minuti, finché sia ben dorata.

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lunedì 16 novembre 2015

I “Sammartinelli”, biscotti di San Martino

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Tricotto, Rasco o Barocco, sono le tre versioni di un dolcetto palermitano preparato tradizionalmente nel periodo di San Martino.

Un impasto con strutto , non troppo dolce e piuttosto semplice aromatizzato con semi di anice e cannella, che nella versione “tricotta”,  più povera e croccante viene consumato di solito “abbagnatu nn’u muscatu”, ossia inzuppato nel vino Moscato.

Il Rasco, versione più ricca e morbida, prevede invece una farcitura di crema di ricotta che dovrebbe essere di pecora, mentre nella versione “Barocco”, ricchissima rispetto alle altre due,  è farcito di “conserva” di zucca o cedro e ricoperto di glassa e zuccherini.

La ricetta (cui ho apportato minime variazioni per le dosi di strutto, zucchero e lievito di birra, che ho usato secco non avendolo fresco) l’ho sgraffignata alla mia amicuzza Claudia, che ho conosciuta in questa occasione: da allora non ci siamo più riviste ma siamo rimaste in contatto… ecco, proprio annodate, come racconta nella ricetta dei Sammartinelli che ha pubblicato qui nel suo blog._DSC0249per circa 12 biscotti:

250 g di farina tipo 1
30 g di strutto
50 g di zucchero semolato
3 g di lievito di birra secco (se fresco 10 g)
100 ml di acqua
Un pizzico di sale
semi di anice (io 8 g)
cannella a piacere (io 2 gocce di olio essenziale di cannella)

In una terrina mescolate la farina, lo zucchero, il sale, la cannella, i semi di anice, lo strutto e il lievito(eventualmente sbriciolato). Aggiungete l’acqua poco alla volta fino a ottenere un bell’impasto morbido, poi continuate a  lavorarlo su una spianatoia energicamente fino a ottenere un composto liscio ed elastico. Coprite l’impasto  e fate riposare 20 minuti. Realizzate dei pezzetti di 35 g, formate dei salsicciotti e arrotolateli su se stessi, metterli nella  teglia foderata con carta forno, e in un posto al caldo  fate lievitare per circa due ore. 20151111_181601Infornate a 200°C per 10 minuti, poi abbassate la temperatura a 160°C e proseguite la cottura per 20 minuti. Dopo questa seconda  cottura se li volete morbidi da farcire, sfornate i biscotti, se li volete duri da inzuppare nel liquore, abbassate la temperatura a 100°C spegnete il forno e lasciate dentro i biscotti per un’ora.

Altri procedimenti di cottura, prevedono il raffreddamento dei dolcetti prima di passare alla cottura successiva.

Per la farcitura di ricotta, questa va ben sgocciolata prima di essere lavorata a crema con zucchero al velo.

Non resta che provare  e trovare cosi la versione preferita.

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sabato 14 novembre 2015

Re Panettone a Napoli

3Re Panettone® raddoppia. La manifestazione dedicata al tradizionale lievitato delle feste arriva per la prima volta al Sud. Sabato 14 e domenica 15 novembre, il Salone degli Specchi del Grand Hotel Parker's di Napoli ospita la prima edizione partenopea di Re Panettone®, il celebre ed atteso evento dedicato al panettone artigianale d’eccellenza. La kermesse porta nella capitale del Sud i grandi nomi della pasticceria nazionale, rinomati lievitisti e autentici artigiani del gusto  presentano le proprie produzioni, dal classico panettone milanese alle più originali varianti.

Tutti i panettoni presentati sono rigorosamente artigianali, realizzati senza ingredienti che ne prolunghino artificialmente la vita (i conservanti e i mono- e digliceridi utilizzati dall’industria), né semilavorati che ne facilitino la produzione artigianale, omogeneizzandone i sapori (lieviti disidratati e mix).

Re Panettone Napoli nasce dall’incontro tra Stanislao Porzio ideatore di Re Panettone e Donatella Bernabo' Silorata, giornalista e autrice del libro “I Panettoni del Sole”, e precede la due giorni milanese del 28 e 29 novembre. Per la prima volta dunque la manifestazione viene organizzata anche al Sud e in Campania perché è il territorio che negli ultimi anni si è particolarmente distinto nella produzione di lievitati di alta qualità.
La due giorni partenopea prevede momenti di degustazione, incontri con i pasticcieri, approfondimenti tematici e laboratori sensoriali. Accanto all'esposizione dei lievitati, il wine bar a cura dell’Associazione Italiana Sommelier Delegazione di Napoli propone i migliori vini nazionali dolci, passiti e spumanti, in abbinamento ai panettoni.
Domenica 15, la Sala Ferdinando del Grand Hotel Parker’s, ospita tre incontri di approfondimento: alle 15.30 “Achille Zoia, il maestro dei maestri”, presenta Stanislao Porzio, organizzatore di Re Panettone; alle 16.30 “Sal De Riso e Alfonso Pepe, i best seller campani”, presenta Luciano Pignataro, Il Mattino; alle 17.30 “Mauro Morandin, figlio d’arte”, presenta Donatella Bernabò Silorata, giornalista.

Sede: Grand Hotel Parker's - C.so Vittorio Emanuele, 135 Napoli.

Orari: sabato 14 novembre: dalle 11 alle 21.00; domenica 15 novembre dalle 11 alle 19.00.

Ingresso libero.

Ecco tutte le foto dei partecipanti:

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