giovedì 24 settembre 2015

Emozioni di settembre

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Un dolce al bicchiere con ingredienti tra estate e autunno, stagioni che il mese di settembre ci regala.

Una crema di ricotta, il cui sapore è accentuato dalla delicatezza del miele millefiori, un pan di spagna alla semola di grano duro Senatore Cappelli dell’Alta Irpinia e noci di Sorrento, completato da una crema di fichi del Cilento.

Un dolce che parla di un territorio,  la Campania e delle emozioni che può regalarci attraverso i suoi sapori.

Ingredienti per 2 porzioni:

150 g di ricotta di fuscella

40 g di miele millefiori

2 gocce di estratto di vaniglia

Per il pan di spagna:

20 g di semola Senatore Cappelli

5 g di fecola

25 g di zucchero

1 uovo

3 noci di Sorrento

Per la crema di fichi:

100 g di fichi del Cilento

1 noce di Sorrento

Buccia di un limone grattugiato

1 fico e 1 noce per la decorazione finale

Cominciamo dal pan di Spagna:

Ridurre in granella non troppo sottile le noci.

Lavorare l’uovo intero con lo zucchero e la vaniglia almeno 15 minuti (anche con le fruste elettriche è necessario che il tempo di lavorazione sia tale), fin quando non sarà ben gonfio e spumoso, quasi bianco.

Miscelare fecola e semola, quindi unirla al composto d’uovo a cucchiaiate, delicatamente con una spatola (non usare le fruste in questa fase, si smonterebbe il composto) mescolando dall’alto in basso.

Mescolare, sempre con delicatezza, 2 terzi delle noci all’impasto.

Imburrare una teglia e versare il composto in uno strato di circa 1 centimetro, quindi completare spolverizzando il resto delle noci.

Cuocere a 180° circa 15 minuti senza mai aprire il forno, fin quando sarà dorato.

Lasciar raffreddare.

In una ciotola setacciare la ricotta (se preferite un gusto più deciso, potete usare ricotta di bufala o di pecora) e lavorarla a crema con lo zucchero e l’estratto di vaniglia.

Dividere la crema in due bicchieri o due coppette.

Con un tagliapasta di circonferenza appena più piccola del bicchiere o della coppetta, ricavare dal pan di Spagna due dischi (il restante pan di spagna potrete usarlo per altre preparazioni) e sistemarli sulla crema di ricotta.

Spellare i fichi e frullarli con la buccia di limone, quindi mescolarvi la noce tritata e versate delicatamente sul pan di Spagna.

Decorare i bicchieri con fettine di fico e un gheriglio di noce.

Tenere in frigo fino al momento di servire.

mercoledì 23 settembre 2015

In The Kitchen tour 2015

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Mercoledì 16 settembre scorso a Nusco (AV) tappa nella verde Irpinia per “In the Kitchen tour” il percorso ideato e organizzato dall’Associazione Chic.

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L’evento, riservato ai professionisti del settore ristorativo, si propone di diffondere e far conoscere i prodotti e i sapori di ogni territorio con un impiego classico ma soprattutto innovativo ed estemporaneo ed ha avuto luogo presso il CENA Culinary School of Italy, l’innovativo progetto di ristorazione, ospitalità e scuola di cucina, avviato dall’intraprendente Chef Chic Antonio Pisaniello in un ex convento.

PicMonkey CollagewQui si sono ritrovati oltre 20 Chef, soci Chic e non, e insieme hanno avuto modo di provare i prodotti  mettendo in gioco con tanto brio la loro abilità all’improvvisazione e alla creazione, scambiandosi idee ed esaltando, senza alterarle, le materie prime  a disposizione, fornite dalle tante aziende sponsor presenti.PicMonkey CollageAziende di livello locale o nazionale ma tutte con prodotti (o attrezzature) di eccellenza e di indiscutibile qualità e di cui l’Italia è ricca: dal latte al vino, dalla frutta secca alla mozzarella e ai formaggi,  dal riso alla pasta dall’olio agli ortaggi: prodotti  che è stato piacevole e interessante conoscere e degustare.

qui tutte le foto della mattinata.

martedì 15 settembre 2015

Ritorna la Piazza della Pizza Verace a Cheese 2015

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Quattro giorni per scoprire tutti segreti della pizza napoletana

Da venerdì 18 a lunedì 21 settembre, nel cortile delle Scuole Maschili di Bra (Cn), ritorna la Piazza della Pizza, nell’ambito dell’edizione 2015 di Cheese. L’unico luogo dove è possibile conoscere tutti i segreti della Verace pizza Napoletana e i migliori maestri grazie alla ormai consolidata collaborazione tra Slow Food Italia e l’Associazione Verace Pizza Napoletana.

La Piazza della Pizza sarà guidata dal brianzolo napoletano Corrado Scaglione, fiduciario dell’Associazione Verace Pizza Napoletana in Lombardia e titolare dell’Enosteria Lipen di Canonica Lambro (Mb), affiancato da Paolo Surace, coordinatore della Giunta Esecutiva AVPN, nell’organizzazione della brigata dei Maestri Pizzaioli.

Ogni giorno da venerdì a domenica dalle ore 11,00 alle ore 12,00 si potranno mettere le mani in pasta attraverso i laboratori  di impasto e preparazione della Vera Pizza Napoletana rivolti alle famiglie e appassionati con due relatori d'eccezione, i Maestri dell’Associazione Verace Pizza Napoletana Giovanni Improta e Luca di Massa.

Tre saranno poi gli appuntamenti quotidiani con i Laboratori di degustazione: Venerdì 18 la giornata sarà dedicata alle pizzerie storiche del centro di Napoli con Paolo Surace (Pizzeria Mattozzi a Piazza Carità), Gennaro Luciano (Antica Pizzeria Port’Alba) e Vincenzo Esposito (Carmnella). Sabato 19 sarà invece la volta delle storie di frontiera con Ciro Oliva (Concettina ai Tre Santi) del Rione Sanità di Napoli, Walter e Guido Picariello (Pizzeria Gennaro Esposito di Torino) e Davide Finotti (Pizzeria Gennaro Esposito di Bra). Domenica 20 l’appuntamento è con i ricercatori dell’impasto e delle materie prime: il varesino d’adozione Antonello Cioffi (La Piedigrotta) e i napoletani Salvatore Grasso (Gorizia) e Attilio Bachetti (Da Attilio). E, per concludere, lunedì 21 viaggio nel mondo della pizza fuori da Napoli con Corrado Scaglione (Lipen, Canonica Lambro), Salvatore Gatta (Fandango, Scalera), Domenico Martucci (Per Bacco, Cuneo) e la Corporazione Pizzaioli di Tramonti. Ad accompagnare i pizzaioli nel racconto di storia e tecnica del loro lavoro saranno Stefano Auricchio, Direttore dell’Associazione Verace Pizza Napoletana e Antonio Puzzi, Project Manager Slow Food Campania e Basilicata.

Per chi non si accontenta si potrà assistere ad una vera giornata di approfondimento per scoprire lunedì  21 settembre  dalle ore 10,00 alle ore 13,00 "Il Lievito Madre naturalmente Verace", un workshop dedicato agli operatori del settore e organizzato da Le 5 Stagioni e Associazione Verace Pizza Napoletana. Durante il corso, saranno svelati tutti i segreti del lievito madre Naturalmente Verace. Ciascun iscritto riceverà in omaggio il libro “Farina, Acqua, Lievito, Sale e Passione”, la tessera "Amico del Vera Pizza Napoletana" e una casacca di “Le 5 Stagioni”. Per info e prenotazioni esclusivamente del workshop rivolgersi a v.alberti@agugiarofigna.com

Info: marketing@pizzanapoletana.org

giovedì 10 settembre 2015

al Tempio di Nettuno di Pozzuoli “Una Dea nel Tempio”

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L’ 8 settembre scorso le rovine del  Tempio di Nettuno (resti di un complesso termale realizzato nel II sec. d.C. ed utilizzato fino al IV sec. d.C.)  di Pozzuoli sono state  il palcoscenico affascinante, tra mito e leggenda, per una bella serata settembrina in cui assaporare pizze e tante altre bontà che offre il territorio dei Campi Flegrei. L’evento intitolato “Una Dea nel Tempio” è stato ideato dal maestro pizzaiolo Ciro Coccia, patron della pizzeria La Dea bendata di Pozzuoli, e dalla giornalista Laura Gambacorta e rientra nell’ambito della X edizione di Malazè.

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Spettacolari giochi di luce e videomapping in 3D proiettato sulle pareti del tempio a cura di Okotek, hanno reso unica l’ambientazione.

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Tante montanare e margherite da Ciro Coccia e lo staff de La Dea bendata, sfiziosi  cuoppi di alici fritte, verdurine e arancini di gamberi  dallo chef del Tuna restaurant di Bacoli, Rino Pellegrino.

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Mini “marenne”con formaggi e salumi, con crostini e pani flegrei, selezionati da Raffaele Scamardella dell’Enoprosciutteria omonima di Arco Felice mentre dolci e gelati sono stati offerti fratelli Vincenzo e Roberto Mennella di Torre del Greco: immancabile la famosa ciambella alla nocciola.

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Particolarmente ricca anche la sezione del beverage che accanto all’acqua Ferrarelle ha visto i vini delle Cantine Di Criscio di Quarto, i liquori dell’Antica Distilleria Petrone e i cocktail molecolari di Francesco D’Alena, barman e patron delle Officine Nautilus di Varcaturo.

qui tutte le foto della serata.

martedì 8 settembre 2015

“The Art of Food all’Agave”, cinema, gastronomia e solidarietà con Enzo Coccia and friends

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Domenica 6 settembre scorso al Complesso Agave di Pozzuoli serata di cinema e gastronomia con “The Art of Food all’Agave”. L’evento,  che rientra nell’ambito della manifestazione enogastronomica Malazè, volta alla valorizzazione del territorio dei Campi Flegrei, è stato organizzato dalla famiglia Esposito, titolare della struttura flegrea, in collaborazione con la giornalista Laura Gambacorta ed ha avuto inizio con la proiezione in anteprima di “Naples: The Art of Food”. Il video in costumi d’epoca, prodotto da Roberto Gambacorta per Rio Film e diretto dal regista Alfonso Postiglione, ha come protagonisti, accanto all’attrice Serena Marziale, i maestri pizzaioli Enzo Coccia de La Notizia, Ciro Coccia de La Dea bendata, Attilio Bachetti della pizzeria Da Attilio ed Enzo Piccirillo de La Masardona nonché il maestro pasticciere Salvatore Capparelli. _DSC0204 (Copia)Il video, con una trama tra passato e presente, vede Enzo Coccia nei panni di un Monzù che mentre è alla ricerca del buono  dei prodotti della sua terra, si trova ad ammirare e farsi sorprendere ed ammaliare dai tesori d’arte del Museo di Capodimonte, incontrando nientemeno che Carolina Bonaparte.

Dal Museo si sposta nei colori degli infervorati vicoli di Napoli e con i compagni di viaggio danno vita a stuzzicanti bontà giunte fino ai giorni nostri.

E parte del ricavato dalla vendita di una di queste bontà, la pizza “Capodimonte”, creata da Enzo Coccia, è andata a sostegno dell’Associazione Amici di Capodimonte in favore del restauro della boiserie contenente le opere di Vincenzo Gemito.

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Dopo la proiezione del video e la consegna dell’assegno, i protagonisti del video, affiancati dal pizzaiolo di casa Carmine Ricciardi, hanno dato vita a un percorso di degustazione a bordo piscina a base di pane e friarielli, bruschette con pomodoro fresco ed essiccato, pizze fritte e al forno e babà. Nei calici le birre artigianali Oro 15 e Rame 15 del neonato birrificio Campi Flegrei e inoltre, acqua Ferrarelle e i liquori dell’Antica Distilleria Petrone. PicMonkey CollageaParte dell’incasso  della serata è stato devoluto in favore dell’Associazione La Mano Franca di Pippo Coppola Onlus di Monte di Procida che assiste le persone disagiate del territorio.

mercoledì 2 settembre 2015

La “Grande Mela” abbraccia il Vesuvio per il contest “Tutti i colori di EXPO con Uniqua”.

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“Tutti i colori di EXPO con Uniqua” è il titolo del nuovo contest indetto dal Molino Dallagiovanna e ispirato alle tradizioni culinarie dei paesi partecipanti all’Expo.

Uniqua Rossa, Uniqua Gialla, Uniqua Bianca e Uniqua Blu sono le quattro farine che abbiamo ricevuto in prova per poter sviluppare una ricetta anche miscelandole insieme.

Una delle peculiarità della linea è data dalla molitura dei chicchi che avviene dopo il lavaggio del grano, cosi da avere una farina più pura e a granulometria più omogenea e di maggiore qualità e resa (Ne abbiamo già parlato qui)

Le farine Uniqua,  contengono più micronutrienti e maggiore presenza di fibre e minerali rendendo maggiore gusto, in linea con i dettami di una corretta alimentazione.

Per la mia ricetta, ispirata agli Hamburger americani ma con un tocco italo – napoletano, ho miscelato la Uniqua Gialla adatta per le medie lievitazioni (a temperatura ambiente, ad esempio), alla Uniqua Blu, adatta invece alle lunghe lievitazioni, come quella in frigo, che ho usato io per la ricetta e che conferisce una maggior digeribilità al pane.

La buona estensibilità data dalle farine, ha permesso di ottenere un pane morbido e idratato, con un buon profumo donato anche dalla presenza dell’olio d’oliva e e la morbidezza data dall’aggiunta di latte fresco, senza altri grassi animali, nel rispetto dei dettami salutistici che le farine Uniqua propongono.

Per 4 panini grandi da 150 g e 5 piccoli da 50 g

250 gr farina Uniqua blu

250 gr Uniqua gialla

latte fresco  250 ml

olio extravergine 85 ml

uova 1

zucchero 20 g

sale 12

1 uovo per spennellare

semi di papavero e sesamo

lievito secco 3 grammi (quello che ho usato io andava miscelato alla farina)

E’ preferibile lavorare con tutti gli ingredienti a temperatura ambiente.

Con un frullatore a immersione  lavorare in una ciotola a bordi alti  l'uovo e l'olio,  ottenendo un crema tipo maionese. 

A parte setacciare insieme le due farine (vi accorgerete della presenza del germe di grano, che ovviamente non va eliminato)  e unire il lievito e lo zucchero  (oppure scioglierlo con lo zucchero in  un po’ di latte intiepidito).

Aggiungere alle farine il latte e iniziare ad impastare,  con un robot o nella planetaria.

Quando inizia a prendere corda aggiungere in 3 o 4 volte la “maionese” e alla fine il sale.

Lavorare ancora un po’ l’impasto a mano, senza aggiungere altra farina poi far riposare in frigo, coperto, tutta la notte (o se preferite a temperatura ambiente circa 3 ore)

Dopo il riposo dividere in pagnotte da 50 gr (o da 150 gr se volete fare gli hamburger grandi) e pirlare ben stretto.

Far lievitare ancora circa 7 ore in frigo  o a temperatura ambiente, coperto da pellicola per alimenti, fino al raddoppio, pennellare con uovo e completare coi semi di papavero e sesamo.

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Infornare a 190 gradi per 12-15 minuti per i panini piccoli, circa 20 minuti i grandi.

Sfornare e lasciar  raffreddare.

Il mio panino l’ho farcito con hamburgher di vitello irpino, e melenzane a funghetto, tipico contorno napoletano, accompagnando con un buon bicchiere di aglianico, ascoltando….   i Kiss….

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Se poi lo mangiate su una bella terrazza, guardando il Vesuvio, bè… il vostro benessere sarà alle stelle!!!

Con questa ricetta partecipo al contest indetto da Cucina Semplicemente in collaborazione con Farina UNIQUA” indetto da Molino Dallagiovanna e da Cucina Semplicemente.Tutti-i-colori-di-EXPO-per-Uniqua--600x250