domenica 31 maggio 2015

Frezzella, la pizza per l’estate di Ciro Oliva

Ciro Oliva  l’ha  presentata per la prima volta (riscuotendo da subito grande successo tra gli addetti ai lavori),  a  “Una Pizza per l’estate 2015” , ma a causa di ulteriori impegni in quell’occasione non sono riuscita ad assaggiarla.
La  “Pizza Frezzella”, a lunga lievitazione e a doppia cottura, che la rende croccante come una fresella,  fresca o intrigante nelle sue svariate versioni, s’ispira alla fresella, che a Napoli e dintorni, è un classico dell’estate, emblema di freschezza e velocità di preparazione: la classica ciambella di pane biscottato, bagnata (un tempo  con acqua di mare) e farcita con pomodoro, acciughe sott’olio, olive e un filo d’olio buono. 
 Ciro che  abbiamo conosciuto già alla serata Oktoberfest, è l’esponente della quarta generazione di una famiglia di maestri pizzaiuoli, con una storia iniziata nel 1951 quando Concettina Flessigno Oliva, bisnonna di Ciro, aprì davanti al suo basso, vicino a un’edicola votiva cosiddetta “dei tre Santi” (San Vincenzo, Sant’Anna e Sant'Alfonso) un’improvvisata rivendita di pizze fritte.
La pizza, gli impasti, le farine, fanno quindi parte del DNA di Ciro, che da parte sua, intraprende un percorso di studio  per ottenere impasti leggeri e digeribili e i migliori accostamenti tra i prodotti dop e igp campani e non solo, recandosi direttamente presso i piccoli produttori  alla ricerca del meglio  per le sue pizze.
 

E la pizza “Frezzella” è stata la protagonista in una serata dedicata a stampa e blogger organizzata da Dieffe Comunicazione.
I deliziosi fritti hanno aperto la degustazione, il classico “ciurillo” ripieno e una strepitosa frittatina di maccheroni alle genovese, con cipolla ramata, ben croccante e asciutta fuori e cremosa dentro. 
A seguire le tre versioni di Frezella:
“Napoli”: con tonno rosso di Carloforte, mozzarelline di Bufala, olive salella ammaccata del Cilento, e rucola selvatica:  la preferita di Milady.
"Luciana”: con polipetti, pomodoro San Marzano, pomodorini del piennolo, olive, capperi e crostini di pane.
 “Di  Rinforzo”, con papaccelle, alici di Cetara, olive salelle, limoni Igp di Sorrento   scarola riccia, e pomodorini del piennolo. 
Il dolce di chiusura,  il “Gianduiotto Oliva” con base di biscuit integrale, cioccolato gianduia, nocciole, cioccolato bianco e spruzzo d’oro.
Pizzeria OLIVA
via Arena alla Sanità 7 Bis – Napoli.
081290037

martedì 26 maggio 2015

Focaccine salate con noci di Sorrento e salvia.

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Sfiziosissime, semplici da fare, a parte i tempi di lievitazione si lavorano velocemente.
Ideali a tavola come sostituto del pane, sono buone da sole o con i salumi; restano morbide per qualche giorno, conservandole nel sacchetto di cellophane.
per 4  focaccine (o una media)
200 g di farina 0
2 g di lievito di birra secco
60  ml circa di acqua
2 g si sale
5/6 noci di Sorrento
alcune foglie di salvia
1 cucchiaio e 1/2 di olio alle noci di Sorrento
sale grosso per a finitura
Sbucciare e tritare grossolanamente le noci di Sorrento, pulite e tritate le foglie di salvia.
Sciogliere il lievito in metà dall’acqua intiepidita.
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Setacciare la farina sulla spianatoia, aggiungere il sale e un  cucchiaio di olio alle noci, io ho usato quello del frantoio Gargiulo, quindi unite il lievito sciolto e via via la restante acqua, impastando fino ad avere una pasta liscia.
Lasciar lievitare coperto un paio d’ore, quindi sgonfiare la pasta, unire noci e salvia e distribuirle bene nell’impasto.
Formare quindi le focaccine dividendo la pasta in quattro parti oppure formate una focaccia sola.
Sistemate sulla placca del forno rivestita con carta forno e lasciar lievitare coperta ancora un’oretta.
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Prima d’infornare, affondate le dita nella pasta, creando le caratteristiche fossette, quindi spennellate col restante olio e spolverizzate di sale grosso, premendo leggermente per far aderire bene i cristalli di sale.
Infornare circa 15 minuti a 180°.
Possono essere aromatizzate in vari modi, sostituendo noci e salvia con rosmarino o altre erbe, cipolle appassite in padella, olive, pomodori secchi….
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domenica 24 maggio 2015

GRAN CAFFE' LA CAFFETTIERA - RISTORAZIONE DI QUALITA', TIPICITA' E STREET FOOD

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Il Gran Caffè la Caffettiera di Napoli inaugura la stagione turistica con grandi novità in cucina.

Come già  anticipato, Francesco Fichera chef della cucina primordiale  mette in campo il nuovo menù, con  “Pagnottelle” (che richiamano il “cuzzetiello”, ossia la parte finale del filone di pane, svuotata della mollica e poi riempita di sugo, specie la domenica mattina, o oltre bontà, come salumi o friarielli o polpette…)  bufalo campano e zuppe.

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Dalla selezione di materie prime con ricette già pronte da cuocere a casa, quali contenuti del format La Bottega del Gran Caffè  La Caffettiera, a verdure ed ortaggi raccolte direttamente negli orti e la linea “A Pagnuttella” con specialità all‘insegna dello Street Food, che accompagneranno l’offerta gastronomica del PdM, marchio del Gran Caffè La Caffettiere, adiacente allo storico locale, dove la gastronomia si accompagna a cocktail e bevande curate dai fratelli Marco e Gianluca Campajola.

“Gli ingredienti messi in campo per il nuovo anno non si allontano dal passato, ma anzi rafforzano le nostre radici – illustra Guglielmo Campajola, esperto di gastronomia e patron del Gran Caffè La Caffettiera di Napoli - I sapori del contadino e del pescatore, un’attenta selezione delle materie prime, un’attenzione particolare agli snack e soprattutto uno sguardo divertito a Napoli e alla terminologia dei nostri luoghi: La Ricetta si può riassumere così!”.

Un percorso che sarà raccontato  con "Chicchi di Cultura", il nuovo blog del Gran Caffè La Caffettiera che sarà presto online,  abbinato ad un magazine mensile informativo sulle tipicità selezionate e in vendita on Line e a "La Bottega". Il tutto accompagnato da una finestra aperta per comunicare con lo chef Fichera, che oltre a presentare ricette e prodotti tipici curerà un forum all'interno del blog in cui confrontarsi con i consumatori e i produttori, raccogliere nuove idee e promuovere maggiore consapevolezza sui sapori assaggiati o da assaggiare...

Non mancheranno redazionali e ricette di cocktail dei fratelli Marco e Gianluca Campajola, figli di Guglielmo, fondatori del PdM, area bollicine, wine and cocktail Lab, adiacente alle sale del Gran Caffè La Caffettiera. Design vivace e moderno, il PdM è' un posto unico a Napoli, luogo di ritrovo per chi ama champagne, bollicine e soprattutto cocktail unici, alcolici, analcolici, alla frutta, al caffè, liquirizia e sapori di ogni dove per brindare con bevande originali ed esclusive.

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Tutte le novità sono state presentate il 13 maggio scorso in una serata esclusiva tenutasi presso lo storico locale partenopeo.

qui altre foto della serata.

venerdì 22 maggio 2015

10 lezioni di cucina: presentato a Napoli il libro dello chef Niko Romito

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Gourmeet Napoli,   food store & restaurant ha ospitato il 13 maggio scorso la presentazione, introdotta dal giornalista Marco Bolasco  del libro “10 lezioni di cucina”dello chef trisellato Niko Romito.DSC_2143Lo chef, che preferisce far “parlare” la sua cucina per lui, in questo suo libro in edizione pocket cosi da essere fruibile a tutti, ne  racconta la  filosofia  in 10 “lezioni” messe nero su bianco, rivolgendosi a semplici appassionati, ma anche ad aspiranti cuochi, critici gastronomici e a chiunque sia interessato a conoscere meglio la sua cucina.

Non un ricettario dunque ma un trattato (con illustrazioni a china),   in cui affronta tra gli atri i concetti dell’apparente semplicità delle sue realizzazioni, che si espleta dopo un percorso di ricerca anche articolato,  o la “costruzione” di un dolce usando pochissimo zucchero ma giocando su sinergie di gusti.

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Come per le sue Bombe, di cui c’è il laboratorio permanente a cura della Niko Romito formazione e gestito direttamente dai suoli allievi presso lo store Gourmeet, che qui si possono trovare in versione dolce e salata.

Le Bombe,  “palle” di pasta lievitata, fritta e zuccherata, fatte ancora oggi con la ricetta di suo padre che le ha prodotte fin dagli anni 60, praticamente dalla nascita di Niko.

Che per l’appunto, si definisce “nato tra le bombe”…!

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qui le altre foto della presentazione.

martedì 19 maggio 2015

Piadina for one!

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A pranzo o  a cena, è sempre gradita ma è sfiziosa anche come merenda ed è tipica dell’Emilia Romagna, dove è approvata come prodotto IGP.

Sto parlando della Piadina, sfiziosa alternativa ad un classico panino, semplice  veloce  da fare anche in casa, e da farcire con prodotti salati o dolci.

Ecco la “mia” versione e le dosi per una bella piadina, detto fatto!

150 g di farina 0

acqua tiepida e mista a latte, circa 50 ml

sale

1 cucchiaio scarso di strutto

un pizzico di bicarbonato

sciogliere un pizzico di sale nel liquido, mescolare il bicarbonato alla farina e cominciare ad impastare aggiungendo acqua e strutto.

Ottenuto un composto liscio e sodo lasciar riposare una decina di minuti coperto da un tovagliolo.

Scaldare una padella antiaderente a fondo spesso, intanto stendere l’impasto in un disco sottile e metterlo nella padella calda.

Fate cuocere pochi minuti (dev’essere comunque appena un po’ più colorita di come è venuta a me) quindi girarla dalla parte opposta poi spegnere.

Farcire come la fantasia o con quanto avete disponibile in frigo: nel mio caso foglie d’insalata, prosciutto, formaggio filato a fette, olive verdi snocciolate e spezzettate.

Gustatela tiepida e buon appetito!

lunedì 18 maggio 2015

In cucina con Sergio Mario Teutonico: show cooking a tutto risotti!

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Al via il tour del gusto ad Acqu'e Sale.
Il cooking show che ha dato inizio alla rassegna, ha visto protagonista l’8 maggio scorso l’executive  chef  e sommelier Sergio Maria Teutonico famoso protagonista della trasmissione televisiva di Alice Tv "Colto e Mangiato" e precedentemente chef nella trasmissione “Chef per un giorno”.
Il simpatico e competente chef,  ci ha introdotto con particolare chiarezza ai segreti dei risotti  tema della performance, dal  Risotto classico alla milanese, passando per il Riso all'onda ai frutti di mare e finire col Risotto con ciliege e fave, quest’ultimo preparato con riso Venere.DSC_1831Dopo una breve introduzione da parte del patròn Antonino Esposito, Sergio Maria ci ha parlato delle proprietà del riso,  ricordando che l’Italia è produttrice varietà di riso che per qualità non hanno niente da invidiare a quelli prodotti altrove, sottolineando  che l’Italia ha anche una tradizione storica nella coltivazione del riso, oggi circoscritta al nord (ma prima dell’Unità famoso era il riso del Principato Citra comprendente l’area dal salernitano a Sibari in Calabria e di Castellammare di Stabia, dove le  coltivazioni  erano  presenti già dal 1500 fino al 1800, come testimoniato dal Latini nel suo libro Lo scalco alla moderna, del 1692 o più tardi dal Cavalcanti. Famosi i Sartù della cucina nobile napoletana, ndr).qDalle basi del brodo vegetale o di carne, al fumetto di pesce, alla “pre cottura” a vapore dei risi a lunga cottura, dalla varietà migliore per una determinata preparazione all’importanza della stagionalità e genuinità degli ingredienti usati, trucchi, consigli, segreti e aneddoti non sono stati risparmiati da Sergio Maria, abruzzese di nascita e di adozione prima milanese e poi torinese.fDurante il corso non sono mancate le incursioni dello chef resident Michele Mazzola, e la partecipazione straordinaria di Imma Gargiulo,  che terrà il suo corso sulle conserve casalinghe il 24 settembre prossimo.
PicMonkey Collager
La degustazione  dei deliziosi risotti ha chiuso la piacevole mattinata.
Prossimi corsi in programma a giugno:  con Cristina Lunardini, il 04 giugno prossimo e il 13 giugno  con Antonino Esposito.
qui le altre foto della mattinata.

domenica 17 maggio 2015

Mezzanelli al pomodoro….cos’hanno di speciale??????

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Pasta e pomodoro, il primo piatto  per eccellenza!
Cosa ha di speciale la versione che propongo?  Si tratta di una cottura un po’ inusuale di cui zie e nonne mi hanno spesso  raccontato  ed elogiato il gusto finale, molto pieno.
Poi qualche giorno fa ne parlavo con Evelina, cosi mi sono decisa a provare.
Una preparazione molto semplice, di cucina povera fatta di pochi ingredienti che si può arricchire alla fine con mozzarella o formaggio per avere un primo sostanzioso e succulento.
La cottura della pasta e del sugo non avviene separatamente ma contemporaneamente e comodamente in forno (cosi ci si può dedicare anche ad altro): a cottura ultimata il sugo avvolge completamente la pasta, che risulta al dente ma gustosa.
I pomodori freschi ormai sono di stagione, ma io ho comunque usato dei pomodori in barattolo di produzione casalinga che ho frullato col minipimer ed ho preferito cuocere il tutto nel “pignatiello” di terracotta (cosi non si sporcano altri piatti!)
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Può essere utile coprire con un coperchio o un foglio di stagnola per la metà del tempo di cottura, non l’ho fatto ma alla prossima prova lo farò.
Ecco cosa ho usato per una bella porzione:
70 g di pasta (formato corto rigato)
circa 200 ml di pomodori frullati
o di passata di pomodoro
basilico
olio extravergine di oliva
sale
pepe (se piace)
formaggio grattugiato.
Ungere leggermente il tegamino o la teglia di cottura, frullare i pomodori col minipimer, ho preferito non passarli per avere un sugo più corposo.
Aggiungere al frullato una tazzina d’acqua, salare  e versare nel tegamino.
Unire la pasta, il basilico spezzettato e completare con un filo d’olio (e il pepe se piace).
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Cuocere in forno a 200° circa 20 minuti, qualche minuto prima completare con una spolverare di formaggio grattugiato o aggiungere pezzetti di mozzarella o fior di latte ben sgocciolati (o provola o formaggio fondente) e rimettere in forno fino a che sia sciolto il formaggio.
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venerdì 15 maggio 2015

Le Parùle: pizzeria ortolana ai piedi del Vesuvio

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E’ na sera 'e maggio, e nonostante siamo solo all’ inizio la temperatura è già cosi estiva, che la leggera brezza che contribuisce a diffondere un inebriante profumo di zagare ci sta più che bene.
Sul terrazzino della pizzeria ristorante “Le Parule” alle falde del Vesuvio, sorseggiamo  l’aperitivo mentre lo sguardo spazia tra il  golfo di Napoli e gli orti circostanti, e il clima vesuviano è cosi piacevole che a malincuore ci spostiamo nella sala interna per la nostra serata a tutta pizza.
La sala esterna aprirà di lì a poco per tutti i fine settimana d’estate.
Siamo in territorio di Ercolano, famosa per la sua storia, le Ville del Miglio d’oro e i suoi terreni vulcanici;  qui gli orti,  le “parùle”, coltivati dai piccoli produttori  regalano prodotti dai sapori e colori particolarmente intensi, tra cui i famosi pomodorini del Vesuvio o i vigneti di falanghina e coda di volpe.DSC_1815
Ed è da questi orti che il pizzaiolo di casa  Giuseppe Pignalosa, nell’arco di tutte le stagioni attinge a piene mani per le sue pizze, che cosi diventano eccellenze di gusto.
Lievitazione oltre le 24 ore  per un impasto soffice e digeribile, particolare attenzione all’olio extravergine bio di provenienza campana, dai gusti più o meno decisi, a seconda della pizza che andranno a completare a crudo.
Pomodorini gialli Giagiù  (una varietà locale), alici fresche, secondo l’antica tradizione marinara, burrata di bufala, fior di latte, ricotta di bufala salata dal Cilento, fave fresche, pancetta arrotolata dal gusto delicato e non coprente, origano del Vesuvio, zucchine San Pasquale, scorza grattugiata di limoni (dall’orto del ristorante stesso) a profumare ulteriormente il prodotto finito, sono alcune delle bontà che hanno caratterizzato nome e gusto delle pizze divorate.
Sfiziosa la presentazione dei fritti, arrivati un tavola in un caratteristico colino di alluminio specifico per i fritti: ben asciutti e croccanti, inusuale la frittatina, dal sapore molto casalingo.
Ecco una carrellata fotografica di quanto gustato nella nostra visita a Le Parùle:
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qui le altre foto della serata.
Le Parùle ristorante e pizzeria
Via Benedetto Cozzolino 63,  Ercolano.
Tel. +39.081.7396494 o +39.349.1869290.

giovedì 14 maggio 2015

Frollini quasi sablè, ai fiori di glicine!

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Ancora una  ricettina che sa di primavera, con i fiori di glicine, con una frolla che ricorda un po’ il sablè, a dire di chi li ha assaggiati.

Ho usato avanzi di zucchero di canna e a velo misti, il sapore dei fiori di glicine è risultato appena percettibile, per cui se preferite una fragranza un po’più accentuata potete aumentare leggermente la quantità di fiori.

Ecco cosa ho usato:

250 g di farina
80 g di burro freddo, a pezzetti
60 g di zucchero
1 uovo
10 g di fiori di glicine

1 pizzico di  lievito in polvere
1 pizzico di sale

Il procedimento è quello solito, semplicissimo: a mano o nel mixer sabbiare burro e farina, quindi aggiungere tutti gli altri ingredienti.

Stendere la pasta allo spessore di circa 4 mm e tagliare i biscotti, che cuocerete a 170° circa 15 minuti, senza farli colorire troppo.

Lasciar raffreddare prima di gustare.

Potrete conservarli in un contenitore a chiusura ermetica per un po’ di giorni.

Di seguito vi elenco le altre ricette con i fiori di glicine:

La torta "Glicine in paradiso"

Il cannolo ai fiori di glicine

Il Risotto ai fiori di glicine

E quanto prima ancora un’ultima semplice ricetta!

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venerdì 8 maggio 2015

Acqu’e Sale, il nuovo ristorante pizzeria di Antonino Esposito.

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Sorrento, Marina piccola, scenario di tanti indimenticabili film.

Tra gli stabilimenti balneari  (sovrastati dal belvedere della Villa Comunale) che si estendono verso il mare sulle caratteristiche “palafitte”, accanto del porto che è crocevia importante per i turisti diretti e provenienti dalle principali isole del golfo di Napoli e le altre splendide località d’interesse storico e culturale, c’è  “Acqu’e Sale” il nuovo ristorante /pizzeria di Antonino Esposito, esperienza trentennale nell’arte pizzaiola e  volto noto di AliceTv.

DSC_1670Ampio parcheggio antistante e convenzionato, ambiente garbato dai colori delle ceramiche di Vietri, due forni più uno specifico per il senza glutine, veranda esterna e zona bar, shop per comprare e portare a casa molte delle specialità che il menù offre, il personale di sala ci accoglie cordialmente guidandoci subito ad un tavolo.

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Siamo davanti la cucina che è a vista, a capo della brigata, lo chef Michele Mazzola dalla vena tradizionalista e mediterranea, che non disdegna di combinare con sapori e ingredienti di altre tradizioni.

Antonino e Michele svolgono il proprio lavoro con grande amore, e rispetto per la tradizione, oltre le pizze, classiche o fantasiose, l’offerta vasta e variegata soddisfa i palati esigenti ed  è rivolta anche al pubblico internazionale molto presente localmente. Comune denominatore tra le pizze e la cucina, la qualità e la genuinità, impiego di molti ingredienti locali e di eccellenze italiane in genere, tanto gusto e belle presentazioni.

A voi un esempio delle delizie di Acqu’e Sale:DSC_1686La classicissima Margherita

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Girelle di sfoglia di mozzarella e una freschissima burrata…

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Parmigiana nel “pignatiello” cotta nel forno a legna,e paccheri col coccio.

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Fusilli lunghi ai frutti di mare e filetto alla brace, con un generoso contorno di verdure grigliate o pastellate,

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il cartoccio con la sfiziosa fritturina di pesce e verdure e dentice al vapore di sale, con scarole, capperi e limone (delicato e morbido)…

Le belle giornate favoriscono le uscite fuori porta, e Acqu’e  Sale, raggiungibile anche via mare da Napoli, è la meta giusta per una bella giornata gourmet. Ma Acqu’e Sale, è anche serate all’aperto, sulla terrazza di prossima apertura, corsi di cucina ed eventi…

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Piazza Marinai D'Italia, 2
Marina Piccola, Sorrento (NA)

  • Email: info@acquesale.it
  • Tel. 081.190.059.67
  • Cell. 329.86.88.236