giovedì 30 aprile 2015

Pasta alla Norma…alla Napoletana!

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La pasta alla Norma, è un primo tipicamente siciliano, preparato con pasta corta, pomodoro, melenzane fritte e ricotta infornata.

Melenzane fritte e pomodoro, sono per altro gli  stessi ingredienti delle melenzane a “fungetiello” uno sfizioso contorno tipico napoletano.

Per questa Norma napoletana, non ho fatto altro che fondere le due preparazioni insieme, usando le melenzane a fungetiello per condire la pasta e spolverando poi con un abbondate grattugiata di ricotta salata.

Per una bella porzione ho usato:

70 g di pasta corta

1 bella melanzana,

alcuni pomodorini (3 o 4)

olio extravergine,

1 spicchio d’aglio piccolo

sale

ricotta infornata (o parmigiano grattugiato)

Lavare la melanzana, togliere il gambo e tagliarla a piccolo tocchetti che friggerete in olio caldo.

Togliere i tocchetti dalla padella e nell’olio rimasto (se è troppo eliminarne un po’) mettere lo spicchio d’aglio e imbiondirlo, aggiungere i pomodorini tagliati in 4 e far cuocere pochi minuti, quindi unire le melenzane e cuocere ancora un paio di minuti, quindi regolare di sale.

Scolare la pasta e versarla nella padella con le melenzane, mescolare, lasciar insaporire e servire con una bella grattugiata di ricotta salata  (o parmigiano).

mercoledì 29 aprile 2015

A Palazzo Vialdo di Torre del Greco (Na) “A qualcuno piace…Vialdo” con “Pizze & Pizzini” di Iervolino e Giò Il Pizz’ino

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Inaugurato il 22 aprile scorso il ciclo di serate “A qualcuno piace…Vialdo”, ideato dalla giornalista Laura Gambacorta in collaborazione con il consulente enogastronomico Giustino Catalano. Protagonisti di questo primo appuntamento a quattro mani intitolato “Pizze&Pizzini – stranezze nel mondo della pizza” sono stati  Gianfranco Iervolino, maestro pizzaiolo di Palazzo Vialdo (che abbiamo già conosciuto qui, e qui e anche qui) e Giò Il Pizz’ino, al secolo Giuseppe Giordano, di origini campane ma residente ad Alessandria dove dirige la pizzeria Piedigrotta 2 Express (già incontrato qui).DSC_1662Giuseppe  (discendente dalle famiglie di pizzaioli di Tramonti emigrati in Piemonte e che hanno diffuso localmente l’uso di mozzarella e fior di latte per le pizze)  ha sorpreso i presenti col suo Pizz’ino, una pizza che coniuga in modo originalissimo la cottura tradizionale con quella in teglia: in pratica un cerchio (brevettato da Giò) in cui la pizza cuoce a contatto col pavimento in pietra del forno (a legna o elettrico) senza che il fondo sia unto. Dopo circa quattro minuti di cottura a 350° il risultato è una pizza  soffice e alveolata che resta morbida anche quando si raffredda.

DSC_1668Gianfranco non è stato da meno, proponendo  una sfiziosa presentazione della classica margherita, , la Margherita “sott’ e ‘ncopp”, in pratica una pizza normale, ma servita appunto sottosopra nel piatto: “nata” da un errore di percorso, ma che insieme ricorda le pizze che venivano portate a casa nei vassoi di cartone piegate a  metà, e il vapore racchiuso all’interno manteneva caldo il “topping” fino all’ultimo boccone. Altra caratteristica notata da me, è  che il pomodoro mantiene il gusto del pomodoro crudo anche dopo la cottura. Insomma, uno sfizio da levarsi almeno una volta.

Ecco comunque le pizze e i pizz’ini gustati:DSC_1680Pizz’ino con Provola, carciofino violetto di Castellammare e ricotta di pecora: qui la ricotta era un “fior di ricotta” secondo un’antica tecnica, recuperata dal caseificio Aurora di S. Egidio del Monte Albino (Sa).DSC_1702Pizz’ino con   Provola, scarola saltata con uva passa e pinoli con salsiccia di nero casertano.DSC_1683Margherita “sott’ e ‘ncopp” con filetto di San Marzano Dop ( Gianfranco Iervolino).DSC_1706Da Marzamemi a Torre del Greco solo andata  (Gianfranco Iervolino): una Marinara arricchita da buzzonaglia di tonno: prodotta in Sicilia, è la parte del tonno (o meglio del suo filetto) a contatto con le lische, quindi più irrorata di sangue, più scura e meno pregiata delle altre parti del tonno. Il gusto è molto intenso e la carne particolarmente morbida.DSC_1721

Chiusura con le ormai classiche graffette fritte.

Ad accompagnare le pizze le produzioni di Falanghina del Sannio Dop delle Cantine di Solopaca e delle Cantine Iannella proposte da Sannio Consorzio Tutela Vini.

qui le altre foto della serata. 

 

Palazzo Vialdo

Via Nazionale, 981

Torre del Greco (Na)

Tel. 081 8471624

www.palazzovialdo.it

domenica 26 aprile 2015

cannolo ai fiori di glicine.

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Un dolcetto sfizioso,  improvvisato e  ricavato da pochissimi ingredienti già presenti in frigo  e con i fiori di glicine, già impiegati per il Glicine in Paradiso.
Per il cannolo una preparazione semplicissima e versatile che può essere anche  fritta, ma che io ho preferito cuocere al forno avendolo già acceso.
Una volta preparati, i cannoli vuoti si possono conservare qualche giorno senza che perdano fragranza in un contenitore a chiusura ermetica, per cui possono essere preparati in anticipo e farciti poi al momento di servire, sostituendo con  formaggio grattugiato lo zucchero esterno, si possono ottenere cannoli per preparazioni dal ripieno salato avendo in questo modo una preparazione diversa ogni volta.
Per ogni cannolo:
Una fetta di pan carré (ho usato il tipo più grande, ai cereali)
Ricotta di fuscella  70 g  (50 se usate la fetta piccola di pancarrè)
20/30 g zucchero al velo
Un paio di fiori di glicine
burro fuso
zucchero di canna
cannoli di latta per la forma.
Lavorare la ricotta con lo zucchero al velo fino ad avere una crema liscia, unire i petali dei fiori, mescolare e tenere in fresco.
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Con il matterello o con la macchina per tirare la pasta coi rulli in posizione più larga spianare le fette di pan carré (la crosta andrebbe eliminata, ma l’ho lasciata) e spennellarle con il burro fuso su entrambi i lati.
Ungere leggermente anche i cannoli di latta, avvolgervi le fette di pane stringendo bene e rotolare nello zucchero di canna facendolo aderire uniformemente.
Mettere in forno  180° circa 10 minuti o finché siano ben dorati e croccanti.
Lasciar raffreddare e sfilare i cannoli di latta, quindi farcire con la crema di ricotta fresca, guarnire con un fiore di glicine e servire.
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venerdì 24 aprile 2015

Una Pizza per l’estate 2015

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Per la stagione 2015  di "Una pizza per l'estate", giunta quest’anno alla sua terza edizione (qui l’edizione 2013 e qui l’edizione 2014) sono state proposte otto tentazioni, da otto talentuosi pizzaiuoli, che hanno impiegato il meglio dei prodotti del territorio e della stagione, per pizze che conquistano già solo a guardarle.DSC_1583 (Copia)La manifestazione, quest’anno  con una formula più “snella”, è stata presentata  nella elegante cornice di Palazzo Petrucci, con vista su Piazza San Domenico Maggiore una delle più belle piazze  di Napoli, in pieno centro storico, con l’ impeccabile organizzazione di  Molino Caputo & Dieffe Comunicazione i grandi eventi , e con la direzione della giornalista Carmen Davolo.

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Gli otto pizzaiuoli che hanno preso parte alla kermesse, hanno aggiunto nei loro menù la pizza proposta, così sarà possibile per tutti degustarle e novità di quest’anno, si potrà  esprimere una preferenza sulla pagina fb “Una Pizza per l’Estate”. Tra tutti i votanti, a fine stagione, sarà estratto un fortunato vincitore.

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"Con questa terza edizione abbiamo raggiunto un equilibrio delle proposte dei nostri pizzaiuoli - ha dichiarato Antimo Caputo, Ad di Molino Caputo - un’armonia nei sapori e nei profumi che si aggiunge alla alta qualità degli impasti ottenuti con la nostra farina, impasti sempre leggeri, gustosi, equilibrati e ben idratati. Inoltre, la partecipazione di chef stellati del calibro di Gennarino Esposito, della Torre del Saracino, e di Lino Scarallo, di Palazzo Petrucci, ha instaurato un proficuo rapporto di osmosi con i maestri pizzaiuoli".

Purtroppo per Milady non è stato possibile completare tutti gli assaggi a causa di altri impegni, per cui ha dovuto accontentarsi solo di due assaggi Triste

Ecco comunque tutte le pizze in gara:

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Michele Leo, il pizzaiolo di casa, la Pizzeria Palazzo Petrucci ha proposta una freschissima “Scapece al limone”, con acciughe, provola affumicata, cipollotto fresco, zucchine, alici sott'olio, menta e scorza di  limone grattugiata: particolare la scapece con le zucchine appena scottate.

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“Estate Riccia 2015” è stata l’interpretazione di Pasqualino Rossi (il veterano della manifestazione!) della Pizzeria Élite di Alvignano, con una farcitura di bufala affumicata, olive nere Caiazzane, alici di Cetara e scarola riccia a crudo.

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Molto originale la versione “Fresella” elaborata dal giovane Ciro Oliva, della Pizzeria Oliva Concettina ai tre Santi, a Napoli. Un omaggio alla tradizione pugliese, farcita con pomodorino datterino bio, tonno di Cetara, mozzarella di bufala e rucola.

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Da Palermo, Ron Garofalo della Pizzeria Mistral, ha portato la sua “Pizza Sicilia”: con un topping di dadolata di datterino di Scili e di Scalone di Cinisara (un formaggio palermitano)  stagionato.

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“La Primizia” è stata la proposta dei fratelli Susta della Pizzeria Shekkinah di Volla. Pomodorini gialli e friggitelli su fior di latte di Agerola.

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Friggitelli e pomodorini, in questo caso di Pachino, anche nella “Regno delle Due Sicilie” di Enzo Cacialli, della Pizzeria Don Ernesto di Napoli, ma con un’impronta completamente diversa e personalizzata.DSC_1610 (Copia)Una “Margherita al San Marzano” con  pomodoro San Marzano DOP San Nicola dei Miri, Fiordilatte di Agerola, Pecorino romano DOP e Parmigiano Reggiano DOP 24 è stata l’interpretazione per l’estate 2015 di Luca e Gianni Castellano  della Pizzeria Pizzazzà di Napoli.

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Dalla Pizzeria “Al Valico di Chiunzi” è arrivata la proposta della costiera amalfitana. Il pizzaiuolo Vittorio Giordano ha farcito la sua “Tramonti d’Estate” con provola di Tramonti e tartufo estivo “Scorzone” dei Monti Lattari.

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E non poteva mancare la parte dolce, affidata in chiusura di serata a Sal De Riso, che ha presentato il suo nuovo “Babàmisù”: l’incontro tra una deliziosa crema al mascarpone e il babà, quest’ultimo con impasto  a lievito naturale, con inzuppitura al caffè espresso napoletano, realizzato in golose e comode monoporzioni (ma questo Milady non se l’è lasciato scappare…Occhiolino)

qui tutte le altre foto.

mercoledì 22 aprile 2015

Carmnella si è rifatta il trucco.

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Le pizze, insieme ai ripieni che sono la specialità della casa, sono  quelle della tradizione, la sede è quella di sempre, ma con un nuovo look: la  Trattoria - Pizzeria "Carmnella" si è presentata al pubblico nella sua nuova e accogliente veste  dai colori caldi e alcune piccole novità, introdotte avvalendosi della collaborazione dell’esperta Monica Piscitelli.DSC_1593Vincenzo Esposito, attuale gestore dell’attività, continua a mantenere viva la storia e la tradizione iniziata nel 1800 dalla sua bisnonna Carmnella (Carmelina).DSC_1568Per le sue pizze, sceglie la lavorazione classica che arriva a 14 ore di lievitazione, assicurando una buona digeribilità del prodotto, cosi come gli ha anche insegnato suo padre Salvatore, per il quale nutre un profondo rispetto: quando è presente in pizzeria, infatti, Vincenzo si mette da parte e lasciando il campo libero.DSC_1601
Un menù più essenziale  che oltre le pizze propone “I mille Pizzi di Carmenella”,  sfiziose focacce, con  che variano secondo i tanti contorni del giorno e i tanti ripieni tra cui scegliere,  pochi vini campani, birra artigianale Serro Croce, cucina verace napoletana, servizio attento e veloce e tanta passione:
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queste le basi su cui Vincenzo, “sempreverde dal cuore giovane e spirito attivo” (cosi lo definisce Tommaso Esposito), ogni giorno costruisce e porta  avanti il suo lavoro, cercando di offrire il meglio ai suoi clienti, sia pranzo che a cena, nella sala rinnovata, ideale per la pausa pranzo ma anche per la pizza serale in famiglia o tra amici.
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Per la serata di presentazione alla stampa, cui erano presenti anche rappresentanti di Slow Food e AVPN, cui Vincenzo è affiliato, sono state quattro le specialità proposte:
I mille Pizzi,DSC_1606
Ripieno “Fresco Fresco”, con fiordilatte, rucola, pomodorini e prosciutto crudo
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Ripieno “Munaciello”, con ricotta, provola, cicoli, pomodori e parmigiano.
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la classica Margherita.
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Vi ricordo che Carmnella a pranzo è anche trattoria, mentre la sera solo pizzeria.
Chiuso la domenica.
via Cristoforo Marino 22
80142 Napoli,

Telefono
081 553 7425

lunedì 20 aprile 2015

Il Glicine in…Paradiso!

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Un inizio settimana in dolcezza, con questa torta dal nome un po’… celestiale! La primavera iniziata da un mese, ci offre tante varietà di fiori, alcune delle quali commestibili o come si dice oggi, edule.
Il Glicine, che nel linguaggio dei fiori simboleggia l’amicizia,  è una di queste;  siamo nel periodo in cui  fiorisce in tutta la sua bellezza e giusto ieri me ne è stato fatto omaggio proprio per poterlo usare  in cucina.20150419_114749Non ne avevo mai sentito il profumo delicato e intenso al tempo stesso che sprigiona, e che si è diffuso in tutta la casa.
L’utilizzo più comune (assicurarsi che la pianta non sia  trattata) lo vede pastellato e fritto, spolverizzato di zucchero al velo, oppure con una classica  e semplice frittata, sia salata che dolce.
Ma può essere essiccato, per farne poi profumati infusi invernali, si può ricavarne sciroppo, liquore, fare dolci: e sono proprio questi che vi proporrò in alcune ricette che via via pubblicherò.
Visto che questi che ho a disposizione provengono dalla pace di una casa di religiose, ho pensato di mandarli in "paradiso" facendone ingrediente per arricchire una semplice Torta Paradiso da gustare a colazione.
Per una tortiera da 16 cm:
50 g di fecola
50 g di farina 00
1 uovo
100 g di zucchero al velo
80 g di burro  morbido
sale
30 /40 g di fiore di glicine.
Sciacquare delicatamente i fiori di glicine e tamponarli con carta da cucina, staccarli dal grappoli e tenere da parte.
Setacciare farina, fecola e lievito, montare a neve l’albume.
Lavorare il burro con lo zucchero, incorporare il tuorlo e il sale, quindi le farine e con delicatezza l’albume a neve.
Quando l’impasto è omogeneo, unire i fiori asciugati (la quantità dipende se volete un gusto più o meno intenso, considerate che resta un aroma delicato) cercando di distribuirli uniformemente.
Imburrare la tortiera, versare l’impasto e cuocere a 170°  per 35/40 minuti.
Lasciar raffreddare prima di sformare. Decorare con la classica spolverata di zucchero al velo e fiori freschi.
Volendo si possono ottenere dei fiori brinati, spennellandoli delicatamente con albume semi montato e spolverizzandoli di zucchero semolato.
Vanno poi fatti asciugare all’aria un paio di giorni o in forno spento.
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