Di pasta cresciuta, fritte in olio caldo ma non bollente, e poi passate semplicemente nello zucchero o arricchite con crema o confettura, le Graffe o Zeppole, a Napoli e dintorni, sono un’altra delle tipicità non solo come cibo da strada ma anche nei banchi delle pasticcerie, che le offrono principalmente a colazione, anche se si trovano a tutte le ore.
Dalla classica forma a ciambella o tondeggiante (dette in questo caso anche “bombe” o “Bomboloni”) sono diffusissime anche in versione mignon come fine pasto, particolarmente nelle pizzerie, e addirittura anche nei ristoranti stellati.
La ricetta che vi propongo oggi, caratterizzata da una lunga lievitazione (in tre fasi) e una particolare morbidezza, è proprio quella di un ristorante stellato, “"L'Antica Osteria Nonna Rosa” di Vico Equense.
Qui Peppe Guida e suo figlio Francesco, le offrono come dolcezza finale, semplicemente passate in zucchero e cannella oppure completate con crema pasticcera e amarene.
Da Teresa trovate la ricetta originale, ma essendo eccessiva per me ne ho fatto la quinta parte ottenendo 12 ciambelline, passate poi semplicemente nello zucchero e cannella.
Queste le dosi e gli ingredienti che ho usato io:
200 g farina (io ho usato una 0)
40 g di zucchero
3 g di lievito di birra secco (non avevo quello fresco, in questo caso, 6 g)
80 g di patata bollita e schiacciata
1 uovo
50 g di burro
4 g sale
aromi di vaniglia e arancio e limone grattugiati
(io ho usato:
1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia
1/2 cucchiaino di aroma agli agrumi)
olio di semi di arachidi
zucchero e cannella per la rifinitura
Miscelare la farina setacciata col lievito, lo zucchero, il sale e mettere tutto nel robot.
Schiacciare la patata fredda e unirla (io l’ho “dimenticata” in frigo qualche giorno, in quanto avevo programmato l’impasto ma poi non ho potuto farlo).
Aggiungere l’uovo sbattuto con gli aromi e cominciare a lavorare, potrebbe essere necessario unire 1 cucchiaio e mezzo di latte, in quanto l’impasto vi sembrerà duro, ma dev’essere cosi.
Quindi unire il burro a pezzetti, in più riprese, incorporando il successivo quando il precedente è assorbito e lavorare ancora finche l’impasto sia uniforme poi formare la palla da lasciar lievitare al coperto un paio d’ore, fino al raddoppio del suo volume.
Sgonfiarlo, metterlo in una terrina, coprire e lasciare in frigo tutta la notte.
La mattina stendere la pasta a uno spessore di circa 1 cm e con un tagliapasta rotondo (ne ho usato uno di 7 cm con buco centrale) ritagliare le ciambelle, fino a esaurimento della pasta.
Gli avanzi centrali li ho lasciati, ottenendo delle mini graffe.
Lasciar lievitare coperto ancora finche raddoppiano, quindi friggerle in olio a 155°: qui un termometro vi sarà utilissimo.
Dovranno risultare non troppo brune.
Una volta pronte, sgocciolatele su carta assorbente, quindi passatele nelle miscela di zucchero e cannella.
Le vostre graffette deliziose sono pronte: provate a gustarle tiepide con una pallina di gelato…
