giovedì 24 dicembre 2015

Esperimenti d’artista: il panettone di Filippo Cascone.

Esperimenti d’artista: questo il tema di una domenica pomeriggio di circa un mese fa, in cui il giovane panificatore Filippo Cascone di Lettere (Na), emozionatissimo, ha presentato il suo panettone, presso il Ristorante Nonna Giulia, di Alfonsina Longobardi.

Una sfida verso se stesso, per creare un prodotto che racchiudesse in pieno il territorio.
 Ecco quindi il suo panettone, da lievito madre con oltre 24 ore di lievitazione, alta percentuale di burro di vacca jersey, cottura in forno statico, asciugatura di  48 ore e conservazione fino ad un mese massimo dalla produzione, come i migliori panettoni artigianali. 

Un panettone soffice e burroso, dalle spiccato aroma aranciato conferito dai morbidi canditi ottenuti artigianalmente da bucce di arance locali.
Alla presentazione sono stati degustati vari prodotti da forno prodotti dallo stesso Filippo, accompagnati dai latticini del Caseificio Aurora di Sant’Egidio del Monte Albino, in abbinamento al lambiccato di Poggio delle Baccanti di Sant’Antonio Abate (Na).
qui le foto della presentazione.

lunedì 21 dicembre 2015

Il Natale Campano in tavola.

Il 4 dicembre scorso, nel suggestivo scenario del Borgo Marinari a Napoli, presso lo storico ristorante “Zi’ Teresa” si è svolta la quarta edizione dell’evento “Il Natale Campano a Tavola” organizzato da Luigi Savino.

Quest’anno, l’evento presentato da Giustino Catalano ha rievocato ed esaltato tradizioni (spesso contadine) e riti non solo napoletani ma di tutta la Campania, spaziando dall’area vesuviana, all’Irpina, passando per gli antichi pompeiani.

Tradizioni e riti che creano una magica atmosfera,  che affondano le radici in tempi lontani, in cui il Natale  era più sacro che profano, i (pochi) regali erano frutto di sacrifici,  la celebrazione era un piacere sentito e non un dovere forzato come spesso è oggi.
A fare gli onori di casa la “Patron” del Ristorante Zi’ Teresa, Carmela Abbate, che ha ospitato le colleghe Giovanna Voria, Angelina Ceriello e Antonella Iandolo. Insieme hanno allestito una fastosa tavola con tutti i piatti e i simboli della grande tradizione del giorno della vigilia e del Natale.
Minestra maritata, polpette in brodo, frittelle di baccalà, pane coi fichi, lenticchie, papaccelle imbottite, galline in brodo, insalate di rinforzo e molto altro, coi vari pani prodotti dal Panificio Molettieri.
Particolare “o’ sicchio d’a monnezza” di Angelina Ceriello, un sugo per gli spaghetti che recupera gli avanzi di frutta secca, immancabile sulle tavole natalizie napoletane,  mentre nell’angolo di fritti ad opera dei maestri pizzaioli erano preparate superbe pizze e fritti della più vera tradizione campana.
 Un angolo della sala era dedicato al “senza glutine” ad opera di Cristina Basso.

Immancabili i dolci classici o innovativi,  da cassatine a panettoni, roccocò e cassate, focacce dai sapori antichi e friandise, offerti dai pasticcieri Sabatino Sirica, Stella Ricci, Carmen Vecchione, Pasquale Marigliano, Salvatore Gabbiano e Domenico Manfredi.
Un bel pomeriggio conclusosi con uno scenografico  “sabrage” incrociato, effettuato in costume da   “Chevalier-Sabreur” dai sommelier Gabriele Massa e Paola Fiorentino.
qui  tutte le foto dell'evento.

giovedì 10 dicembre 2015

I dolci delle feste dei grandi interpreti, tra tradizione e innovazione: omaggio alla Francia di Carolina Bonaparte”

Napoli ( Romeo hotel ) 01 Dicembre 2015<br />Chef stellati si incontrano a Napoli per presentare i dolci delle feste di Natale.<br />Ph: Stefano Renna<br />

E’ questo il tema scelto per la quarta edizione dell’evento natalizio firmato Molino Caputo e curato da DFcomunicazioni. DSC_1450Il 1° dicembre, grandi interpreti della pasticceria e chef stellati si sono incontrati a Napoli per presentare i dolci delle feste di Natale nell’elegante sala panoramica Beluga dell’albergo 5 stelle lusso Romeo hotel. Dolci della tradizione siciliana, toscana e campana accanto a qualche nuovo nato, ispirato agli stilemi neoclassici introdotti a Napoli dalla sorella di Napoleone Bonaparte, durante il regno di Gioacchino Murat. DSC_1367Antimo Caputo, AD del Molino Caputo nonché promotore dell’iniziativa, ha espresso la sua soddisfazione: “Questa manifestazione, anno dopo anno, ci offre nuovi input legati alla creatività e alla professionalità dei nostri ospiti. Si tratta di un’ottima occasione di scambio di saperi e tradizioni tra tecnici e artigiani. Il confronto è alla base di quel costante miglioramento che tutti noi perseguiamo sempre nel nostro lavoro e che auspichiamo per l’intera filiera produttiva dell’arte bianca, e non solo.” PicMonkey CollageBignè religieuse, macarons e Paris Brest, ma anche tradizioni dolciarie di Italia e Francia, (con ingredienti semplici, per lo più quelli già esistenti al tempo d Carolina, appunto), combinate in maniera creativa e fuse ad arte per dar vita a proposte innovative, gustose ed eleganti. E’ questo quanto è emerso dell’evento “I dolci delle feste dei grandi interpreti, tra tradizione e innovazione: omaggio alla Francia di Carolina Bonaparte”. L’iniziativa, ha visto riuniti,  14 tra i più bravi Maestri Pasticceri e Chef stellati, e ha richiamato un folto pubblico di golosi e di addetti ai lavori. Del resto, il comparto dei dolci delle feste di fine anno, come conferma la Confesercenti, non conosce crisi. E, se il 2014 ha registrato un aumento dello 0,3% su una spesa complessiva, relativa ai dolci,  di 5,6 miliardi di euro, per il 2015 l’Istat stima che la spesa possa aumentare ancora, con un incremento del fatturato compreso tra +0.3 e +0.5%,  in controtendenza con gli altri generi alimentari, il cui consumo registra una leggera flessione. 

DSC_1389 DSC_1388

Quello dolciario è un segmento di punta della produzione italiana e conta, oltre alle industrie, 14 mila artigiani.  Panettoni e pandori, in particolare, sono produzioni stagionali le cui quantità varia ogni anno, oscillando intorno ai 100 milioni di pezzi. E, se quelli tradizionali sono irrinunciabili, agli italiani piacciono molto anche le novità.

Hanno partecipato all’iniziativa: una delegazione di alcuni tra i più famosi associati alla prestigiosa ed esclusiva Accademia dei Maestri Pasticceri Italiani: Sal De Riso, il toscano Paolo Sacchetti,  il palermitano Santi Palazzolo e Salvatore Varriale. Ma anche una rappresentanza della tradizione dolciaria campana, con la presenza di Sabatino Sirica, presidente onorario dell'Associazione Pasticceri Napoletani. Stella Ricci della Pasticceria Stella di Rotondi. Galileo Reposo del  Ristorante Asola di Milano,  lo chef Antonino Maresca,  Aniello Di Caprio, pasticcere della scuola di formazione Dolce&Salato di Maddaloni.

Dal ricchissimo panorama della ristorazione d’eccellenza campana, Salvatore Bianco, Executive Chef de “Il Comandante”, il ristorante che fa del Romeo hotel l'unico albergo di Napoli con ristorante stellato, accompagnato dalla sua pasticcera Tonya Centoducati.

Gennaro Esposito, della “Torre del Saracino” di Vico Equense, con il suo pasticcere Carmine Di Donna;  lo chef del ristorante “Indaco”, Pasquale Palamaro, del Regina Isabella di Lacco Ameno (Ischia); Giuseppe Stanzione del ristorante “Le Trabe” della Tenuta Capodifiume di Capaccio Paestum e, ancora da Vico Equense, Vincenzo Guarino, chef del ristorante “L'Accanto”.

qui le foto della serata.

mercoledì 9 dicembre 2015

Il Calendario di Pasta Leonessa per il 2016 presenta 13 ricette con chef stellati italiani e la tredicesima ricetta "NCIARMATA A NISIDA" dai ragazzi del carcere, che presso il Pastificio hanno partecipato e continueranno ad uno stage professionale.

DSC_1264 Per il nuovo anno il calendario Leonessa (21° edizione sono 40 mila copie) si presenta con due particolarità: Il tema della dieta mediterranea per i 3 chef stellati che hanno creato le ricette dei primi piatti (accompagnate dai consigli di una nutrizionista) ed un tredicesimo mese o più esattamente una "tredicesima ricetta".

Le 4 stagioni sono state per il 2016 interpretate in termini gastronomici dagli chef stellati: Roberto Allocca del Relais Blu di Massa Lubrense, Agostino Iacobucci de I Portici di Bologna e Felice Lo Basso del ristorante Unico di Milano. Quattro piatti per 4 stagioni per ognuno.

DSC_1274 DSC_1277

E sorpresa finale: La Tredicesima ricetta! "Nciarmata a Nisida" dai ragazzi del carcere, che hanno avuto così la possibilità di raccontare attraverso i fornelli quanto apprendono ogni giorno con i percorsi di formazione e laboratori della struttura penitenziaria napoletana per minori. Formazione accompagnata da stage, già fatti e che continueranno, presso il Pastificio Napoletano Leonessa, con sede a Cercola e San Giorgio a Cremano (aperti anche di domenica), e con il nuovo format PastaBar all'interporto di Nola (aperti dal lunedì al venerdì). Sedi dove si potrà ritirare gratuitamente copia del calendario.DSC_1258"La tredicesima ricetta ci accompagnerà ogni anno - spiega Oscar Leonessa, amministratore del Pastificio Artigianale Napoletano Leonessa - e sarà dedicata ad enti ed associazioni impegnate dal punto di vista sociale e che del cibo hanno fatto strumento di crescita culturale e formativa per tanti giovani, che attraverso la passione per la cucina possono avere l'opportunità di costruire il proprio futuro".

E naturalmente non mancheranno gli abbinamenti, con vini di vitigni autoctoni suggeriti da Nicoletta Gargiulo, Presidente dell'AIS Campania.

Il calendario è stato presentato  il 30 novembre scorso presso il Leonessa Pastabar, all'interporto di Nola, alla presenza di giornalisti, blogger ed esperti del settore, che alla fine della presentazione hanno potuto degustare stuzzichini, pasta e dolci di produzione Leonessa.

PicMonkey Collagewww.pastaleonessa.it

qui le foto della presentazione.

mercoledì 2 dicembre 2015

Pastificio Carmiano incontra Amarelli

DSC_1069Pastificio Carmiano, di cui vi ho parlato qui,  ha inaugurato sabato 28 novembre scorso un nuovo corner in collaborazione con lo storico marchio Amarelli, nello show room  di Piazza Vittoria, 6 Napoli.11235404_703861496417785_5591889165023879793_o

Durante la serata è stata offerta una degustazione di Paccheri Carmiano con mousse di ricotta, buccia di limone verde, timo e salsa allo zafferano, una ricetta fresca e delicata,  ideata in esclusiva per la serata dalla chef Antonella Rossi, presente alla serata e coadiuvata da Pina Molitierno.

DSC_1025 DSC_1058

DSC_1028 DSC_1045

I Paccheri sono stati  accompagnati da birra alla liquirizia Amarelli.

Sono stati degustati altresì mandorle e tarallucci alla liquirizia.

DSC_1034 DSC_1066

A Napoli è possibile trovare la pasta Carmiano anche presso “Sagra Prodotti Tipici” in Via Ruoppolo, al Vomero.

La pasta Carmiano è acquistabile anche online, direttamente sul sito del pastificio.

qui le foto della serata.

Pastificio Carmiano

Via Ponte Carmiano, 7,

Gragnano NA
081 872 6516

Amarelli

Piazza Vittoria, 6 (all’interno del palazzo)

Napoli

martedì 1 dicembre 2015

Serata di gala a Villaricca (Na) per i Discepoli di Escoffier

 DSC_0795 La serata d'intronizzazione dei nuovi Discepoli e Amici dell'Ordre International des Disciples d’Auguste Escoffier, ha avuto luogo martedì 24 novembre scorso  presso il ristorante “La Lanterna” di  Villaricca - Napoli.

DSC_0680 DSC_0678

L’ordine, intitolato al celebre chef definito il "Cuoco dei re, re dei cuochi”  Auguste Escoffier (Villeneuve –Loubet, 28/10/ 1846 – Monte Carlo 12/2/1935) sostenitore della cucina francese nel mondo, è stato fondato 1954 e  si è poi diffuso nel mondo.

La delegazione Campana è presieduta da Nicola De Filippo, che ha fatto anche da supervisore della serata e che lavora nel pieno rispetto del principio di Escoffier:

"La cuisine évoluera comme évolue la société elle-même, sans cesser d’être un art" . La cucina evolverà come evolve la società stessa, senza cessare di essere un’arte. DSC_0768Singolare la cerimonia d’investitura dei nuovi Discepoli (che in Campania non avveniva dal 2011)che ha visto protagonisti non solo chef ma anche pasticcieri, giornalisti e cariche pubbliche che promuovono e sostengono i principi dell’Ordine.

DSC_0824 DSC_0677

Durante la serata presentata da Romina Sodano, gli intronizzati, per mano di Francesco Ammirati, e Antonio Torcasso, rispettivamente Presidente Nazionale e Segretario Generale per l’Italia dell’Ordine di Escoffier hanno ricevuto il diploma con la fascia e la padella che costituiscono la massima onorificenza del sodalizio.

DSC_0711

Una cena di gala ha fatto seguito alla cerimonia.

Questi i nomi degli intronizzati:

Domenico Lucignano, Maurizio Elefante, Pasquale Vitale, Salvatore D’Angelo, Enrico Chirico, Ciro Cerqua , Fabio Savarese, Maria Rosaria Canò, Aldo Riccio, Alfonso Ferraro, Raffaele Madonna, Angelo Borrelli, Antonio Falco, Gaetano Cosenza, Giorgio Trovato, Gianluca Sinagra, Emanuele Altamore, Raffaele Capparelli, Nunzio Cacialli, Gaetano Minervini, Gilormo Di Fusco, Peppino Marino, Giovanni Colarusso, Germano Labbate, Carmela Abbate, Gennaro Volpe, Raffaele Topo, Antonio Goeldlin e Giuseppe De Girolamo.

qui le foto della serata.

venerdì 27 novembre 2015

Tortine pistacchio e mandorle

20151010_184222

La ricetta di partenza di queste deliziose tortine è la classica ricetta della torta allo yogurt, conosciuta anche come “7 vasetti”, ma con alcune piccole variazioni.

L’unità di misura sarà il vasetto dello yogurt stesso.

Le tortine che ne risultano sono una vera delizia…

Ingredienti:

1 yogurt al pistacchio

2 cucchiai di pasta pura di pistacchio di Bronte

2 vasetti rasi di farina

1 vasetto raso di amido di mais

20 ml di olio di arachidi

2 vasetti e mezzo di zucchero

2 uova grandi

4 cucchiai di latte

8 g di lievito in polvere

sale

30 g di granella di mandorle di Avola

2 cucchiai di zucchero

Mettere la granella di mandorle in un padellino spolverizzare con lo zucchero e tostare mescolando.  Lasciar raffreddare su un foglio di carta forno facendo in modo che i pezzetti di mandorla restino ben separati.

Setacciare insieme farina amido e lievito.

Lavorare a spuma uova e zucchero, unire lo yogurt e la pasta di yogurt e amalgamare, quindi unire l’olio e il sale.

Aggiungere il latte e la farina e mescolare finche la massa sia omogenea.

Versare nei pirottini, completare ogni tortina con la granella di mandorle e cuocere a 170 per circa 25 minuti.

_DSC0011 (2) _DSC0010

mercoledì 18 novembre 2015

A Sorrento Il Congresso Nazionale dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani

_DSC0111 (Copia)

Il 9 e il 10 novembre scorsi l’Associazione Professionale Cuochi Italiani si è ritrovata all’Imperial Hotel Tramontano di Sorrento per due giornate dedicate alla formazione professionale, a degustazioni guidate e alla consegna di uno dei riconoscimenti più ambiti per i cuochi: l’Onorificenza Nazionale alla Carriera “Les Toques Blanches d’Honneur” – Cappelli d’Onore, consegnati alla presenza di oltre 120 chef pervenuti da tutta Italia, direttamente dal direttivo APCI, presieduto da Roberto Carcangiu -Presidente Nazionale e Sonia Re – Direttore Generale a molti dei propri soci, che vedono cosi premiato il loro lavoro.Les ToquesMartedì 10 i congressisti si sono trasferiti  alla Scuola Alberghiera di Vico Equense – Nuova Sede Ganimede per seguire un seminario di formazione sulla pasticceria da Ristorazione a cura di Sal De Riso, Maestro Pasticcere Accademico AMPI – Associazione Maestri Pasticceri Italiani che non ha bisogno di presentazioni.

_DSC0011 (Copia) _DSC0036 (Copia)

Durante  il seminario, seguito con grande attenzione da tutti gli  chef è stata sottolineata l’importanza della formazione tecnica e scientifica data sui  banchi di scuola e non solo quella data dall’affiancamento “a bottega” come era consuetudine un tempo, nonché dell’uso di materie prime di qualità evitando l’uso di additivi e alla valorizzazione del prodotto locale.

_DSC0084 (Copia) _DSC0088 (Copia)

Da ricordare inoltre che l’istituto ha annoverato tra i suoi allievi oggi famosi, nomi del calibro di Gennaro Esposito (due stelle Michelin), che ha presenziato al seminario o Antonino Cannavacciuolo, giusto per citarne un paio.

20151110_142956 _DSC0158 (Copia)

_DSC0133 (Copia) _DSC0155 (Copia)

Il Convegno si è chiuso  con un pranzo degustazione al ristorante Acqu'e Sale di Sorrento, durante il quale sono state degustate pizze e focacce di Antonino Esposito, le pietanze gourmet dello chef resident Michele Mazzola e i golosissimi dolci di Sal De Riso.

qui tutte le foto.

_DSC0146 (Copia)_DSC0143 (Copia)_DSC0145 (Copia)

_DSC0161 (Copia) _DSC0138 (Copia)