sabato 27 dicembre 2014

Pizza di scarole e baccalà: “Ricetta AdHocStabia – Premia La Tradizione”.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

A Napoli e dintorni, la pizza di scarole è una tipica preparazione dei giorni di vigilia delle “feste”, ma  gradita tutto l’anno.

Altro protagonista della tavole delle vigile di Natale o Capodanno, è il baccalà dissalato.

In questa ricetta sfiziosa, le due specialità si uniscono, e chiuse in un guscio di brisè semi dolce, danno vita ad una nuova gustosa versione di questa pizza, molto amata dai napoletani.

Di una versione molto più antica di questa pizza, vi ho già parlato qui.

Per 2/3 porzioni:

Per la pasta:

150 g di farina 00

50 g di strutto

1 tuorlo

1 cucchiaio di zucchero

vino bianco q. b. (circa 50 ml)

Ripieno:

1 grande cespo di scarola

400 g di baccalà dissalato

una manciata di olive nere

4 alici salate

capperi

olio extravergine di oliva

Preparare la pasta lavorando insieme tutti gli ingredienti (attenzione, il vino potrebbe non servire tutto) fino ad avere un impasto liscio ed elastico che lascerete riposare al fresco.

Lavare e sgocciolare la scarola, ridurla a pezzetti.

Lavare e ridurre a pezzetti il baccalà.

In un tegame a bordi un po’ altri, mettere un po’ d’olio, le olive snocciolate e le alici, soffriggere leggermente quindi unire la scarola e fare stufare coperto, quindi lasciare evaporare eventuale liquido di fondo e lasciar  raffreddare.

In una padella mettere ancora un po’ d’olio, aggiungere il baccalà, i capperi, portare a cottura e lasciar raffreddare.

Stendere  poco più della metà della pasta e rivestire una piccola teglia unta, mettere uno strato di scarole, il baccalà e finire con un altro strato di scarole.

Stendere la restante pasta e coprire la pizza, chiudendo bene intorno i bordi.

Bucare la superficie con una forchetta, e infornare a 200° circa 40 minuti.

Gustatela sia tiepida che fredda.

Con questa ricetta partecipo al contest  “Ricetta AdHocStabia – Premia La Tradizione”.

domenica 21 dicembre 2014

Le ferratelle (un po’ ubriache!)

OLYMPUS DIGITAL CAMERA
Non mi pare che le  Ferratelle siano un dolce tipico di Natale, ma potrei sbagliarmi.
Cosi, quando le ho riviste proposte sulla pagina  Facebook  del molino Caputo ne ho subito ripreso la ricetta,  diversa dall’altra che vi ho proposto qui.
Letto, copiato e fatto, mi sono messa subito in produzione.
Ho dimezzato le dosi, tranne che per il liquore (ma solo per la mia cronica distrazione), cosi mi sono ritrovata delle ferratelle un po’…ubriache! Con la lingua fuori
Ecco dunque la ricetta a dosi dimezzate, con cui ho ottenuto 10 ferratelle.
Per la preparazione ho fatto un copia / incolla.
1 uovo -
140 g di Farina Caputo Blu -
70 g di zucchero -
20 ml di latte -
15 ml di liquore  (io all’anice )
50 ml di olio d'olivaOLYMPUS DIGITAL CAMERA         PREPARAZIONE: "Sbattete le uova con lo zucchero in una ciotola, sino a quando otterrete una spuma soffice e biancastra, dopodiché incorporate il latte a filo, l’olio, la farina setacciata e il liquore, uno dopo l'altro. Mescolate bene, in modo da amalgamare tutti gli ingredienti. Fate scaldare l’apposito ferro, ungetelo d’olio e versateci al centro un mestolo di pastella. Fate cuocere la prima ferratella per 40 secondi, dopodiché giratela e fatela cuocere anche dall’altro lato. Una volta pronta, trasferitela su un piatto e procedete subito a farne un’altra"
Per mia esperienza comunque 40 secondi di cottura sono troppi, si deve almeno dimezzare, secondo le indicazioni che vi ho dato nel post precedente che vi ho linkato in apertura.
Com un po' di pratica le ferratelle saranno perfette.
Ottime con una confettura di pesche e lavanda o con la classica crema alle nocciole o di ricotta, ma anche al “naturale”…..

sabato 20 dicembre 2014

PANETTONE MALAFRONTE, A GRAGNANO SI PREMIA LA SOLIDARIETA'

DSC_0724 (Copia)

Il panettone  artigianale è un’arte unica, che per tradizione accompagna in Italia le festività natalizie e ultimamente si sta diffondendo molto anche al sud, grazie alla bravura degli artigiani locali. A Gragnano il Panificio Malafronte, che vanta un secolo di cultura gastronomica, l’ha trasformato in arte, partendo dall’impasto, morbido e profumato grazie alla scelta accurata delle materie prime utilizzate, e il sapore dolce e naturale dei canditi creati in casa, che non hanno niente a che fare con quelli industriali, secchi e colorati artificialmente. La storica azienda gragnanese risale al 1906, oggi a portare avanti la tradizione sono Ciro Malafronte, con i figli Adriano, Daniele e Massimiliano. Il punto vendita in via Castellammare, strada principale di accesso a Gragnano, è un caldo invito a gustare al meglio il grano in tutte le sue trasformazioni ed evoluzioni, dal dolce al salato, dal pane ai biscotti. Ed in questo periodo naturalmente il Panettone è l’indiscusso protagonista. L’addetto ai panettoni è Massimiliano Malafronte, che negli ultimi anni, con il fratello minore Adriano, si è dedicato al confronto su farine e derivati, alla ricerca di materie prime da abbinare al grano e prodotti unici che potessero esaltare i sapori in modo genuino. “Quest’anno, dal 1 al 30 dicembre – spiega Daniele Malafronte, direttore amministrativo del Panificio Malafronte di Gragnano – nel rispetto della tradizione e con spirito di solidarietà, abbiamo abbinato alla vendita dei panettoni una raccolta di beneficenza per l’associazione “E ti porto in Africa”, per il completamento dei lavori di un orfanotrofio con 300 posti letto e centro medico per bambini in Costa D’Avorio. L’obiettivo è abbinare ai sapori buoni e genuini dei nostri prodotti, sentimenti sani e gesti di bontà che in questo caso vadano addirittura oltremare”.

giovedì 18 dicembre 2014

le casette incantate…..

OLYMPUS DIGITAL CAMERA
Una ricetta non ricetta per una merenda sana e sfiziosa, o per un buffet delle feste,  saranno una gioia per i bambini e non solo.
Ci prenderete subito la mano, con pochissimi semplici ingredienti in  pochi minuti e sono pronte….ma attente agli abusi edilizi! Occhiolino
Vi occorre:
crema spalmabile alle nocciole, per me Noccioro 45
crema di ricotta (ricotta lavorata con zucchero al velo)
fette (quelle un po’ più grandi) di pan carrè (ne  ho usato uno artigianale).
granella di nocciole Noccioro 45
Dalle fette di pan carré (ma potete usare  pan di spagna,  o pandoro…) eliminare la crosta e ricavare le sagome delle casette. Ognuna è costituita da due ( o se preferite anche tre) fette, più il tetto, i cui rettangoli saranno ricavate da altre fette cui non va eliminata la crosta.20141218_074503
Col dito indice sporco di crema nocciola, sulla fetta che farà da facciata, imprimete le “finestre” e il portone, spalmate di crema nocciola l’altra fetta, spargete un po’ di granella di nocciole e sovrapponetele.
Sui bordi, per incollare il tetto aggiungete ancora un po’ di crema nocciole.
Spalmate in modo irregolare con la crema di ricotta i rettangolini che servono per il tetto e “incollateli” alla facciata, con un pezzetto di crosta, fate il camino che applicherete sul tetto.
La vostra casetta è pronta!
Semplice, no?!

lunedì 15 dicembre 2014

DAL CILENTO A NAPOLI: TUTTA LA TRADIZIONE CAMPANA NEI PIATTI TIPICI DI NATALE

PicMonkey Collagez

cliccare sulle foto per ingrandirle

Uno dei ristoranti più antichi di Napoli, in uno degli angoli più belli del lungomare cittadino ha ospitato il lungo pomeriggio  dedicato alla cucina e ai dolci tipici delle feste (e non solo) napoletani e cilentani.

Da “Zi’ Teresa” infatti si sono ritrovati rappresentanti famosi e meno famosi della gastronomia e della pasticceria campana, da Napoli al Cilento, in un pomeriggio–evento all’insegna  degli antichi sapori, organizzato dal fotografo Luigi Savino, introdotto dal giornalista  Tommaso Esposito e animato dalla “pusteggia” di Enzo e Floriana.PicMonkey CollageCon  Carmela Abate, chef resident,  Maria Rina del Ristorante Il Ghiottone di Policastro Bussentino (Sa), Giovanna Voria dell’Agriturismo Corbella di Cicerale (Sa), in  un intinerario da Napoli all’estremo Cilento di mare e fino all’entroterra, una cucina fatta di piatti troppo spesso dimenticati per la lunghezza della preparazione o per ingredienti frequentemente  bistrattati che la terra offre: minestra maritata, gallina ‘mbuttunata, ciccìata co’ vascuotto (di grano carosella), linguine con alici e mollica,  fichi al vino, baccalà della vigilia…l’opulenza umile della cucina delle feste, che affonda le radici nella storia di ogni territorio… un patrimonio di sapori da rivalutare e tenerci stretti. E per i giorni della vigilia, immancabili le frittelle di baccala,  pizze di scarole  e quelle classiche preparate dallo staff di pizzaioli del Zi’ Teresa.PicMonkey CollagepTra storia e leggende i dolci presentati dai maestri pasticcieri, a cominciare dai panettoni, ora “emigrati” al sud, grazie alla bravura dei nostri artigiani che ne sfornano di soffici e profumati, assolutamente niente a che vedere col prodotto industriale, anzi di qualità cosi alta da vincere premi e riconoscimenti a livello nazionale.PicMonkey CollagedeHanno tutti in comune l’impasto con lievito madre e le lunghe lievitazioni, anche fino 60 ore, come quelli ormai famosissimi di Sal De Riso, che oltre al panettone classico, ne produce anche con le albicocche del Vesuvio, nocciole di Giffoni,  i fichi bianchi del Cilento, al limoncello, L’ultima creazione è al miele millefiori, sormontato da tanti  struffoli….PicMonkey CollagesoPanettone classico a 36 ore di lievitazione e scorzette candite artigianali, per il maestro Emilio Soldivieri della Pasticceria Elia di Giffoni,  e oltre i classici mostaccioli e roccocò, i calzoncelli di castagne e per i più golosi il Giffonello, panettone con cioccolato gianduia e una cascata di Nocciole di Giffoni.PicMonkey CollagetDi forte richiamo storico i dolci presentati dal Maestro Domenico Manfredi di Teggiano (Sa), della Pasticceria D'Elia: notevole “La Torta del Duca”, con ricotta, latte, uova  panna e un tenue profumo di cannella, creata  per la rievocazione medievale in onore della principessa Costanza con i pochi ingredienti già presenti all’epoca,  mentre il “Pan di San Cono”, un delicato biscotto di frolla con uvetta e noci è stato dedicato a San Cono, patrono di Teggiano, in occasione del tricentenario della nascita e si ispira al pane alle noci che era prodotto localmente; meritevole  anche la versione con crema al limone dei cannoli cilentani.PicMonkey CollagesiSabatino Sirica, notoriamente legato alla tradizione napoletana, propone la classica cassata e la pastiera, con i “divino amore”,  raffiuoli  e mostaccioli, regalandoci “live” la preparazione dei roccocò, cotti poi nel forno a legna delle pizze…’Na delizia!PicMonkey CollagemuTra leggenda e forte tradizione locale, i dolci della Pasticceria Mungiguerra ad  Aversa (Ce) dal 1926. Per loro niente panettoni ma  oltre i classici struffoli e mostaccioli, è la rinomata  “Polacca” a rappresentare la tradizione. Una torta di crema e amarene in un sottile e soffice involucro di pasta lievitata (molto amata da Giovanni Paolo 2^), presentata anche in versione con crema alle mandorle (dall’aroma un po’ troppo accentuato) e al cioccolato, e per le feste, in versione stella e albero. Si racconta che la ricetta, tenuta segreta, fu data al fondatore della pasticceria da una suora polacca.

Anche la “Pietra di San Girolamo” un dolce piuttosto duro, costituito principalmente da zucchero, unito a cacao e mandorle, pare sia nato in un convento locale, per ricordare San Girolamo, un santo che si martorizzava percuotendosi con le pietre.PicMonkey CollagepuDa Aversa ad Acerra (Na), i grandi classici sono tutti presenti per la Pasticceria Lello, dai fruttini di marzapane ai babà, dalla pastiera alla cassata al forno, dalla cornucopia di croccante piena di struffoli  ai mostacciuoli, che il pasticciere Ciro Puzio produce anche in versione con cioccolato al latte e nocciole, mentre il suo panettone classico è in versione “bassa” e con oltre 20 ore di lievitazione.DSC_0406 (Copia)E infine ancora roccocò, ma in versione gelato, per i maestri gelatieri di Rol Gelateria.PicMonkey CollagevPer i vini, presenti i sommelier di Fisiar e Ais Napoli, questi ultimi con vini Asprinio d’Aversa, Lacryma Christi e Passito Pompeiano.

 

 

 

 

 

venerdì 12 dicembre 2014

Là….dove nasce Noccioro 45. In visita all’Azienda Agricola Maietta, ad Avella.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA
Alzi la mano chi non si è mai persa/o e non ha affondato i dispiaceri con consolatorio piacere nella voluttuosa cremosità di un barattolo di crema nocciola.
La più commerciale, ormai famosissima, al pari di molti altri prodotti commerciali non ha più niente della bontà e della genuinità di una volta: nocciole estere (ma negli anni passati si rifornivano qui), oli di palma e quant’altro non ne fanno un “affoga dispiaceri” proprio ideale.
Girovagando in rete, sul gruppo di Terra di Fuoco ho visto le foto di una crema nocciole postata da Rosa, mia compagna in questa visita insieme a Tonia , che ringrazio per le foto con cui ho composto il collage: tanto per cambiare Milady, distratta come sempre,  ha lasciato in macchina la fotocamera….
Il  prodotto in questione, con ben il 45% di nocciole, non ha aggiunta di grassi, né di aromi, ma solo cacao, latte disidratato, zucchero e lecitina….e per di più è fatto in Campania, con nocciole di Avella.
Devo assaggiare questa delizia e conoscere quest’azienda, mi sono detta e cosi è stato: ho sguinzagliato i miei segugi, e appena  trovato guida e  contatti giusti  mi sono diretta ad Avella, dove ha sede l’azienda Agricola Maietta Raffaele, produttrice di Noccioro 45, il prodotto del desiderio, purtroppo ancora sconosciuto ai più.
Da poco più di un anno, in questa piccola azienda a conduzione familiare si trasforma, in una “filiera” corta, il raccolto di 18 ettari del noccioleto di famiglia di oltre 60 anni, valorizzando e dando la giusta importanza al prodotto locale, che costituisce circa il 40% del prodotto nazionale e il 12% del prodotto campano.
La varietà principale è la Mortarella, tipica dell’avellinese che con la sua forma allungata e la buona resa in olio, è più adatta ad essere trasformata in pasta, senza necessità di adulterazioni o coloranti.
Le altre varietà che si producono, sono la Camparica, che rende al meglio dopo essere stata tostata e la Tonda Bianca di Avellino, adatta invece al consumo a crudo, quella consumata ad esempio nelle lunghe serate invernali, nelle festività o nel periodo pasquale.nocIl primo passo, dopo la raccolta delle nocciole è l’essiccazione, che avviene in una particolare macchina che  funziona ad aria calda, mantenendo cosi le caratteristiche di gusto, quindi vengono “ripulite” da corpi estranei e selezionate in base alla grandezza del frutto.
Per la parte di prodotto che lo prevede il prossimo passo è la sgusciatura, sempre ottenuta tramite una macchina.
Crude le nocciole sono un frutto delizioso, ma la tostatura, che è il passaggio successivo ed è fatta nel piccolo laboratorio aziendale,  varia a seconda della cultivar,  accentuandone  il gusto e l’aroma.
A questo punto le nocciole sono pronte per diventare granella o pasta, finissima e profumatissima, in versione chiara o scura a seconda della tostatura e della destinazione d’uso.
Oltre la Noccioro 45, in azienda viene prodotto anche “Noccioro 15” , dalla percentuale più bassa di nocciole, ma sempre con attenzione alla qualità degli altri ingredienti impiegati; ad esempio olio di girasole e non di palma, destinata principalmente al settore dolciario.
OLYMPUS DIGITAL CAMERA
Grazie alla famiglia Maietta per averci permesso di visitare l’azienda, la golosa degustazione “sul campo” e per il gentile omaggio e grazie anche a Fabio Oppo e allo chef Francesco Fusco per averci fatto da guide!
Presto arriveranno ricette con i prodotti Noccioro tra gli ingredienti, dalla pasta di nocciole alle crema spalmabile.
Ecco le: Le Casette Incantate, tutta dedicata ai bambini, ma piaceranno anche ai grandi.
Le tagliatelle alla nocciola.
Biscottini croccanti con nocciole

Azienda Agricola Maietta Raffaele
Via P. Ercolino, 3 - 83021 Avella (AV) -
Tel. +39.388.1188931 - P.Iva 02443550641

giovedì 11 dicembre 2014

Il 15 dicembre alla pizzeria La Dea bendata “A cena con l’autore”, degustazione di pizze e fritti in compagnia di Federica Bernardo

Locandina serata libro Federica

Lunedì 15 dicembre alle ore 20,00 alla pizzeria La Dea Bendata di Pozzuoli appuntamento con “A cena con l’autore”, serata di degustazione di fritti e pizze in compagnia di Federica Bernardo, autrice del libro “Momenti di insopprimibile fastidio” edito da Feltrinelli. Nel corso della serata le chiacchiere con la Bernardo e la giornalista Laura Gambacorta sugli esilaranti “fastidi quotidiani” contenuti nel testo e letti dall’attrice Assia Iasevoli si alterneranno alle degustazioni di pizze e fritti preparati dallo staff del maestro Ciro Coccia. In abbinamento ci saranno i vini dell’azienda Nugnes di Carinola.

Ticket cena: 18 euro (vini inclusi) 

Ingresso solo su prenotazione – Si raccomanda la massima puntualità

Info, prenotazioni e contatti stampa:

Laura Gambacorta

cell. 349/2886327

email: laugam@libero.it

Pizzeria La Dea bendata

Corso Umberto I, 93

Pozzuoli (Na)

martedì 9 dicembre 2014

La crema inglese (con i dolcetti alle mandorle)

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Parente della crema pasticciera, la crema inglese classica con latte, tuorlo, zucchero e aromi, non prevede l’uso di addensanti (farina, fecola, amido).

Va servita come dessert al cucchiaio tiepido o freddo, accompagnata da savoiardi o biscottini, oppure si usa per accompagnare o nappare torte o dolci vari.

Una versione più ricca prevede l’aggiunta di una percentuale di panna in sostituzione di una parte di latte.

E’ semplice da preparare, ma bisogna far attenzione a non farla bollire.

Andrebbe cotta a bagnomaria, facendo attenzione che l’acqua non bolla, oppure a fuoco basissimo, mescolando sempre, col cucchiaio di legno.

E’ pronta quando supera di poco gli 80° gradi, per chi ha il termometro, oppure appena vela il cucchiaio.

Questa è la ricetta che uso per due porzioni:

1 tuorlo (l’albume vi servirà per i dolcetti)

120 ml di latte

25/30 g di zucchero

1 puntina di estratto di vaniglia

Per i dolcetti:

125 g di farina di mandorle

1 albume

125 g di zucchero al velo

Preparare una contenitore col ghiaccio e tenere momentaneamente in frigo.

Scaldare il latte e intanto montare il tuorlo con lo zucchero.

Aggiungere a filo il latte caldo e cuocere a bagnomaria oppure a fuoco bassissimo, sempre mescolando.

Appena supera di poco gli 80° o vela il cucchiaio, è pronta: travasarla subito in una ciotola per evitare che continui a cuocere col calore della pentola e sistemare la ciotola nel contenitore col ghiaccio per farla raffreddare rapidamente.

Servire in coppette individuali accompagnando con biscottini.

Per i dolcetti: setacciare lo zucchero al velo e lavorarlo con l’albume fino ad avere una glassa liscia.

Mettere la farina di mandorle in una terrina e aggiungere poco alla volta la glassa (NON vi servirà tutta), fino ad avere un composto compatto ma malleabile, che passerete in frigo una mezz’oretta.

Tenete da parte la glassa avanzata, chiudendola in un contenitore ermetico.

Stenderlo a poco meno di 1 cm, tagliare i dolcetti con lo stampino preferito e sistemarli sulla placca rivestita con carta forno.

Lasciarli asciugare tutta la notte, quindi cuocere a 200° circa 5/6 minuti.

Una volta intepiditi, glassateli con la glassa avanzata e lasciate asciugare.

Volendo, la glassatura può essere fatta prima della cottura.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

domenica 7 dicembre 2014

“Molino Caputo: I dolci delle feste dei grandi interpreti, tra tradizione e innovazione. Il Sud ospita il Nord”

Molino Caputo - I dolci delle feste dei grandi interpreti, tra tradizione e innovazione. Il Sud ospita il Nord
Dodici grandi nomi dall’Olimpo della Pasticceria e della Gastronomia Italiana, si sono riuniti il 3 dicembre scorso all’Hotel Romeo di Napoli per il grande appuntamento (ormai annuale) che celebra i dolci delle feste, organizzato da Dieffe Comunicazione con  Molino Caputo produttore di “Farina Oro Lunga Lievitazione” ( una farina sempre più spesso, scelta per la preparazione di panettoni, babà e lievitati). A sviluppare il tema, la genialità di maestri pasticceri e chef a confrontarsi e migliorare  con lo scopo di “unire i percorsi professionali, rafforzare le conoscenze, esaltare la competenza e la creatività dei nostri artigiani per favorire lo scambio del sapere.”  (Antimo Caputo).DSC_0218 (Copia)Dallo scambio di esperienze al perfezionamento di tecniche, i dolci classici si confermano vincenti, coi profumi e i sapori cari alla tradizione o diventano accattivanti, rinnovandosi, con l’aggiunta di ingredienti d’eccezione, che parlano del  territorio e col risultato, per i lievitati, di consistenze soffici ed eteree, ma ricche nel gusto e nei profumi, che gli stessi  attori  gustato e valutato, fornendo ognuno il proprio parere ai colleghi.
Ecco le delizie presentate in questo appuntamento dolcissimo, tutte preparate con farine Caputo:
PicMonkey Collaged
Sal de Riso fresco di nomina di Cavaliere della Repubblica e di secondo posto  (con la sua versione del panettone classico) a RE Panettone, la kermesse dedicata al dolce meneghino, nonché vincitore per il panettone innovativo, e vincitore col panettone al limoncello kermesse torinese «Una Mole di Panettoni»,  ha presentato tra gli altri anche i dolci vincitori: oltre al panettone classico il Girotondo alla Frutta e il Panettone Millefiori, un meraviglioso incontro tra nord e sud, con farina integrale, cereali e crema al miele, sormontato da struffoli,  creato apposta per questa serata e una selezione di alcune delle sue torte.PicMonkey CollagepeAlfonso Pepe l’altro campano vincitore a Re Panettone con la sua versione del  panettone classico milanese, ha presentato inoltre, il dolce con cui si è invece classificato secondo: una particolarissima, nuova, intrigante versione del Babà: con lievito madre, e lievitazione di 36 ore, direttamente nel barattolo di vetro in cui viene cotto, completato con inzuppitura all’arancia conservato poi sottovuoto, dura fino a 6 mesi: all’apertura i  profumi coinvolgono e con la morbida struttura dell’impasto  accarezzano con delicatezza il palato durante l’assaggio.PicMonkey CollagerDue le donne presenti tra i maestri pasticcieri:  Stella Ricci in un tributo alla Sicilia,  con la classica cassata infornata, “vestita” a festa in raffinata  versione oro, o mignon , uno splendido abete – scultura, di roselline di  cioccolato, circondato da mignon al cioccolato e il Dolce stellare alle castagne.PicMonkey CollagemRosanna Marziale di Caserta, che ha invece omaggiato il nord, col suo panettone al caffè e alla birra,  e il Falso Gianduiotto, anch’esso ripieno di crema alla birra e caffè: due gusti contrastanti eppure  insieme sorprendenti e gradevoli.PicMonkey CollagesaLa carrellata continua col toscano Paolo Sacchetti ( qui e qui) rivisto con immenso piacere, di cui ho potuto finalmente assaggiare le meravigliose, mitiche Pesche di Prato (che da sole valgono un viaggio a Prato) e la versione fritta dei cantucci, nonché il Giulebbe, un lievitato con noci e marroni glassati.DSC_0189 (Copia)Saldamente ancorato alla tradizione più autentica, Sabatino Sirica, anche lui da poco nominato Cavaliere della Repubblica, che ha presentato i dolci più rappresentativi del Natale partenopeo: un trionfo di mostacciuoli, divino amore, cassatine, e roccocò.PicMonkey CollagebIl pluripremiato e già campione del mondo Luigi Biasetto presenta “Charlotte” un singolare ma superrrrlativo (!) panettone che racchiude profumi e sapori del nostro sud, in un elegante, armonioso equilibrio: mandarini di Taormina, bergamotto di Calabria, noci di Sorrento, in un impasto a base di  cioccolato “forastero”.PicMonkey CollagepPasquale Palamaro ci ha invece deliziato con un castagnaccio rivisitato: una tenue mousse di castagne, avvolta in cioccolato, con crema di ricotta e olio all’alloro…mooolto aromatica e gustosa!PicMonkey CollagemaAncora la creatività ischitana con Antonio Maresca, che propone una rivisitazione del Roccocò,   in un’elegante composizione- scultura,  con una veste al semifreddo, accompagnata da crema alle nocciole, sorbetto al mandarino e meringato al pisto.PicMonkey CollagetGiuseppe Stanzione del ristorante Le Trabe della Tenuta Capodifiume di Capaccio, Paestum, ha reso vezzose le classiche zeppoline fritte della tradizione napoletana, servendole su un budino di latte e miele, accompagnate da schiuma di latte, profumata  con pisto e decorando il tutto con un’insalatina di fiori eduli, a richiamare l’essenza del miele millefiori, ingrediente di molti dolci  natalizi.
PicMonkey CollagebaUn cremoso di gianduia, accompagnato da gelatina di cachi, stecche di cioccolato e  decorato con sfoglia d’oro e viola del pensiero;  per Salvatore Bianco e Carmine di Donna, entrambi resident al Romeo.DSC_0164 (Copia)Infine, da Vico Equense,  Gennaro Esposito, col pasticciere Luigi Buonocore, hanno proposto una cassata rivisitata.
qui le altre foto della serata.

giovedì 4 dicembre 2014

CALENDARIO PASTA ARTIGIANALE LEONESSA 2015 PROTAGONISTI 3 RISTORANTI STELLATI, CON GLI CHEF BARRALE, DELEO E SCARALLO

DSC_0115 (Copia)

Presentato nella sede del  Pastificio Artigianale Leonessa di Cercola la 20^ edizione del Calendario aziendale.

I fratelli Leonessa hanno accolto i tanti amici e clienti  con un brindisi augurale,  organizzato curiosando tra le novità in produzione e degustando, tra foto e interviste, spaghettoni aglio, olio e peperoncino e gnocchi freschi fritti ripieni di baccalà su crema di verdure miste e finale con panettoni artigianali.PicMonkey CollagenQuest’anno tre chef campani, con quattro ricette ciascuno: Paolo Barrale, siciliano ma ormai Irpino a pieno titolo, del Ristorante stellato Marennà, a Sorbo Serpico (AV) Michele Deleo, executive del Ristorante Rossellinis di Palazzo D’Avino a Ravello, Lino Scarallo, di Palazzo Petrucci a Napoli.PicMonkey CollagelQuest’anno il calendario propone dunque un team “stellare”: oltre i sapori che valorizzano il territorio dei rispettivi chef  e di tutta la Campania e ricette che possono essere ripetute anche da chi è nella cucina di casa, la novità di poter contattare direttamente gli chef per consigli e curiosità sulle ricette presentate, grazie alla disponibilità di essere contattati presso le loro email personali, indicate sul calendario stesso.DSC_0145 (Copia)

I prodotti del pastificio, dalla pasta fresca, ai formati classici alle nuove Maruzze, ai formati integrali o quelli lunghi sono stati interpretati con maestria dagli chef, che li hanno usati per le loro deliziose creazioni.

Il calendario 2015 di Pasta Napoletana Leonessa si può ritirare  presso i punti vendita del pastificio a Cercola e a San Giorgio a Cremano.DSC_0143 (Copia)

lunedì 1 dicembre 2014

Piccoli panini morbidi al Caciocavallo di Grotta con melanzane a “fungetiello”

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Una ricetta sfiziosa che nasce per il contest Il Cacio a Cavallo, a cui partecipo per la categoria Panini e per la quale, oltre al Caciocavallo ho usato lievito madre in quanto ce n’è sempre in esubero, e avanzi di patate lesse, ma nulla vieta di preparare le patate al momento e di usare lievito di birra se non avete a disposizione lievito madre.

Ho usato un Caciocavallo di Grotta prodotto a Zungoli un paesino dell’Irpinia (ai confini con la Puglia) dove le temperature e umidità locali permettono  una determinata stagionatura, che dura anche fino a due anni,  nelle grotte naturali di tufo e pietra di cui la zona è ricca e dove sono messi a stagionare legati a coppia e appesi “a cavallo” alle travi di legno.

Il prodotto, che è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) campano,  conquista cosi   particolari qualità organolettiche ed un gusto unico, più o meno piccante, a seconda del grado di stagionatura.

La produzione, con latte intero, di vacca,  avviene nei mesi primaverili ed estivi, ed è perciò necessariamente limitata.

E, giusto per restare in Campania, ho pensato di farcire questi piccoli panini con “Mulignane a fungetiello”  (melanzane a funghetto), una preparazione tipica napoletana.

Allora, per 6 piccoli panini vi occorre:

150 g di farina 00

150 g (circa)di patate lesse schiacciate

80 g di lievito madre (o 5 g di birra)

1 uovo

50 g di Caciocavallo di Grotta grattugiato non troppo fine

20/30 ml di latte tiepido

un pizzico di sale

Per le melanzane (ne ho preparato in abbondanza e usate anche per un’altra ricetta che poi vi dico)

circa mezzo chilo di melenzane lunghe

1 barattolo scarso di Corbarini in acqua e sale

olio di arachidi per la frittura

1 spicchio d’aglio

una cucchiaiata abbondante  di Caciocavallo di Grotta grattugiato.

Per i panini :

Mettere nel robot il lievito e il latte tiepido e farlo sciogliere.

Aggiungere la patata e la farina e l’uovo (non ho aggiunto sale in quanto il caciocavallo ha un gusto abbastanza deciso).

Azionare il robot per cominciare ad amalgamare il tutto, quindi unire il Caciocavallo e completare l’impasto.

Lavorarlo ancora un po’ a mano sulla spianatoia, quindi lasciar riposare un’oretta  coperto e in un luogo tiepido.

Riprendere l’impasto, formare 6 piccoli  panini, praticare dei tagli decorativi sulla superfice, quindi lasciar lievitare di nuovo fino al raddoppio.

Cuocere a 170/180° per cica 20/25 minuti.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA            OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Per le melanzane:

Lavare le melanzane, eliminare il gambo e senza sbucciarle tagliarle a cubetti non troppo piccoli (se hanno troppi semi, è meglio lasciarle un po’ sotto sale quindi strizzarle bene)

Friggerle in abbondante olio finché saranno ben dorate e sgocciolarle su carta assorbente.

Eliminare l’olio dalla padella, lasciandone poco più di una cucchiaiata e lasciate imbiondire lo spicchio d’aglio, toglierlo ed aggiungete i corbarini ben sgocciolati, schiacciateli col cucchiaio di legno e lasciate cuocere qualche minuto.

Quindi aggiungete le melanzane e completate la cottura, mescolando bene affinché assorbano anche il gusto del pomodorino.

Lasciar intiepidire o raffreddare, e farcite i panini, completando con una spolverata di caciocavallo grattugiato.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Contest-logoCeC