“Molino Caputo: I dolci delle feste dei grandi interpreti, tra tradizione e innovazione. Il Sud ospita il Nord”
Dodici grandi nomi dall’Olimpo della Pasticceria e della Gastronomia Italiana, si sono riuniti il 3 dicembre scorso all’Hotel Romeo di Napoli per il grande appuntamento (ormai annuale) che celebra i dolci delle feste, organizzato da Dieffe Comunicazione con Molino Caputo produttore di “Farina Oro Lunga Lievitazione” ( una farina sempre più spesso, scelta per la preparazione di panettoni, babà e lievitati). A sviluppare il tema, la genialità di maestri pasticceri e chef a confrontarsi e migliorare con lo scopo di “unire i percorsi professionali, rafforzare le conoscenze, esaltare la competenza e la creatività dei nostri artigiani per favorire lo scambio del sapere.” (Antimo Caputo).
Dallo scambio di esperienze al perfezionamento di tecniche, i dolci classici si confermano vincenti, coi profumi e i sapori cari alla tradizione o diventano accattivanti, rinnovandosi, con l’aggiunta di ingredienti d’eccezione, che parlano del territorio e col risultato, per i lievitati, di consistenze soffici ed eteree, ma ricche nel gusto e nei profumi, che gli stessi attori gustato e valutato, fornendo ognuno il proprio parere ai colleghi.
Dallo scambio di esperienze al perfezionamento di tecniche, i dolci classici si confermano vincenti, coi profumi e i sapori cari alla tradizione o diventano accattivanti, rinnovandosi, con l’aggiunta di ingredienti d’eccezione, che parlano del territorio e col risultato, per i lievitati, di consistenze soffici ed eteree, ma ricche nel gusto e nei profumi, che gli stessi attori gustato e valutato, fornendo ognuno il proprio parere ai colleghi.
Ecco le delizie presentate in questo appuntamento dolcissimo, tutte preparate con farine Caputo:
Sal de Riso fresco di nomina di Cavaliere della Repubblica e di secondo posto (con la sua versione del panettone classico) a RE Panettone, la kermesse dedicata al dolce meneghino, nonché vincitore per il panettone innovativo, e vincitore col panettone al limoncello kermesse torinese «Una Mole di Panettoni», ha presentato tra gli altri anche i dolci vincitori: oltre al panettone classico il Girotondo alla Frutta e il Panettone Millefiori, un meraviglioso incontro tra nord e sud, con farina integrale, cereali e crema al miele, sormontato da struffoli, creato apposta per questa serata e una selezione di alcune delle sue torte.
Alfonso Pepe l’altro campano vincitore a Re Panettone con la sua versione del panettone classico milanese, ha presentato inoltre, il dolce con cui si è invece classificato secondo: una particolarissima, nuova, intrigante versione del Babà: con lievito madre, e lievitazione di 36 ore, direttamente nel barattolo di vetro in cui viene cotto, completato con inzuppitura all’arancia conservato poi sottovuoto, dura fino a 6 mesi: all’apertura i profumi coinvolgono e con la morbida struttura dell’impasto accarezzano con delicatezza il palato durante l’assaggio.
Due le donne presenti tra i maestri pasticcieri: Stella Ricci in un tributo alla Sicilia, con la classica cassata infornata, “vestita” a festa in raffinata versione oro, o mignon , uno splendido abete – scultura, di roselline di cioccolato, circondato da mignon al cioccolato e il Dolce stellare alle castagne.
Rosanna Marziale di Caserta, che ha invece omaggiato il nord, col suo panettone al caffè e alla birra, e il Falso Gianduiotto, anch’esso ripieno di crema alla birra e caffè: due gusti contrastanti eppure insieme sorprendenti e gradevoli.
La carrellata continua col toscano Paolo Sacchetti ( qui e qui) rivisto con immenso piacere, di cui ho potuto finalmente assaggiare le meravigliose, mitiche Pesche di Prato (che da sole valgono un viaggio a Prato) e la versione fritta dei cantucci, nonché il Giulebbe, un lievitato con noci e marroni glassati.
Saldamente ancorato alla tradizione più autentica, Sabatino Sirica, anche lui da poco nominato Cavaliere della Repubblica, che ha presentato i dolci più rappresentativi del Natale partenopeo: un trionfo di mostacciuoli, divino amore, cassatine, e roccocò.
Il pluripremiato e già campione del mondo Luigi Biasetto presenta “Charlotte” un singolare ma superrrrlativo (!) panettone che racchiude profumi e sapori del nostro sud, in un elegante, armonioso equilibrio: mandarini di Taormina, bergamotto di Calabria, noci di Sorrento, in un impasto a base di cioccolato “forastero”.
Pasquale Palamaro ci ha invece deliziato con un castagnaccio rivisitato: una tenue mousse di castagne, avvolta in cioccolato, con crema di ricotta e olio all’alloro…mooolto aromatica e gustosa!
Ancora la creatività ischitana con Antonio Maresca, che propone una rivisitazione del Roccocò, in un’elegante composizione- scultura, con una veste al semifreddo, accompagnata da crema alle nocciole, sorbetto al mandarino e meringato al pisto.
Giuseppe Stanzione del ristorante Le Trabe della Tenuta Capodifiume di Capaccio, Paestum, ha reso vezzose le classiche zeppoline fritte della tradizione napoletana, servendole su un budino di latte e miele, accompagnate da schiuma di latte, profumata con pisto e decorando il tutto con un’insalatina di fiori eduli, a richiamare l’essenza del miele millefiori, ingrediente di molti dolci natalizi.
Alfonso Pepe l’altro campano vincitore a Re Panettone con la sua versione del panettone classico milanese, ha presentato inoltre, il dolce con cui si è invece classificato secondo: una particolarissima, nuova, intrigante versione del Babà: con lievito madre, e lievitazione di 36 ore, direttamente nel barattolo di vetro in cui viene cotto, completato con inzuppitura all’arancia conservato poi sottovuoto, dura fino a 6 mesi: all’apertura i profumi coinvolgono e con la morbida struttura dell’impasto accarezzano con delicatezza il palato durante l’assaggio.
Due le donne presenti tra i maestri pasticcieri: Stella Ricci in un tributo alla Sicilia, con la classica cassata infornata, “vestita” a festa in raffinata versione oro, o mignon , uno splendido abete – scultura, di roselline di cioccolato, circondato da mignon al cioccolato e il Dolce stellare alle castagne.
Rosanna Marziale di Caserta, che ha invece omaggiato il nord, col suo panettone al caffè e alla birra, e il Falso Gianduiotto, anch’esso ripieno di crema alla birra e caffè: due gusti contrastanti eppure insieme sorprendenti e gradevoli.
La carrellata continua col toscano Paolo Sacchetti ( qui e qui) rivisto con immenso piacere, di cui ho potuto finalmente assaggiare le meravigliose, mitiche Pesche di Prato (che da sole valgono un viaggio a Prato) e la versione fritta dei cantucci, nonché il Giulebbe, un lievitato con noci e marroni glassati.
Saldamente ancorato alla tradizione più autentica, Sabatino Sirica, anche lui da poco nominato Cavaliere della Repubblica, che ha presentato i dolci più rappresentativi del Natale partenopeo: un trionfo di mostacciuoli, divino amore, cassatine, e roccocò.
Il pluripremiato e già campione del mondo Luigi Biasetto presenta “Charlotte” un singolare ma superrrrlativo (!) panettone che racchiude profumi e sapori del nostro sud, in un elegante, armonioso equilibrio: mandarini di Taormina, bergamotto di Calabria, noci di Sorrento, in un impasto a base di cioccolato “forastero”.
Pasquale Palamaro ci ha invece deliziato con un castagnaccio rivisitato: una tenue mousse di castagne, avvolta in cioccolato, con crema di ricotta e olio all’alloro…mooolto aromatica e gustosa!
Ancora la creatività ischitana con Antonio Maresca, che propone una rivisitazione del Roccocò, in un’elegante composizione- scultura, con una veste al semifreddo, accompagnata da crema alle nocciole, sorbetto al mandarino e meringato al pisto.
Giuseppe Stanzione del ristorante Le Trabe della Tenuta Capodifiume di Capaccio, Paestum, ha reso vezzose le classiche zeppoline fritte della tradizione napoletana, servendole su un budino di latte e miele, accompagnate da schiuma di latte, profumata con pisto e decorando il tutto con un’insalatina di fiori eduli, a richiamare l’essenza del miele millefiori, ingrediente di molti dolci natalizi.
Un cremoso di gianduia, accompagnato da gelatina di cachi, stecche di cioccolato e decorato con sfoglia d’oro e viola del pensiero; per Salvatore Bianco e Carmine di Donna, entrambi resident al Romeo.
Infine, da Vico Equense, Gennaro Esposito, col pasticciere Luigi Buonocore, hanno proposto una cassata rivisitata.